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DIY002_台南場_0527_上午

小型烘豆機的規格非常多,然而具備風門的小型烘豆機卻不多,DIY002的設計初衷就是希望能與大型烘豆機銜接,所以如何把風門的影響在這麼小台的烘豆機上再現出來,而同樣的烘焙經驗能應用在大型烘豆機上,這也是使用者想要理解的。
從機械結構的組成與自行組裝的過程中,理解與保養烘豆機並從中發想自行改裝,這是DIY系列的開始。
5月27日上午9:30開始,小型烘豆機DIY002台南場,歡迎參加,請填寫以下的連結表單。
小型烘豆機DIY002組立與試烘焙_台南場_0527
最近的文章

手網烘焙的一些狀況

很久沒有手網烘焙,想說可以做些心得分享,所以先複習一下,再看看要怎麼歸納重點。
手網作為烘焙入門來說也是近幾年的事,不過台灣製造的烘豆機越來越多,似乎使用的人口變得較少了?
手網的烘焙方式大多數人都是從田口護寫的咖啡大全中得到的,而咖啡大全中所表示的烘焙方式相當的容易入門,因為看起來很簡單。
是的,手網烘焙看起來很簡單,手網的工具也一大堆,而手網要烘的好的重點是?
我個人覺得,手網烘焙的重點要先確定是你希望烘焙出的結果。
手網烘焙剛開始入門通常對於烘焙咖啡這件事充滿了興趣與不確定性,網路上的資訊很多,一爆密集下豆會有迷人的酸味、二爆密集會出油等等,於是買了一些貴貴的生豆,開始一小把一小把的烘焙,然後........就有更多的疑問了。
一爆密集?什麼時後一爆密集?為什麼一爆沒聲音?一爆要多久才會進入密集?一爆密集不好喝?迷人的酸?二爆也不難喝啊?二爆密集出油了,可以放多久?
疑問會越來越多,但是這些疑問都會被回答一些不知所云的答案。
從這些一問一答中,有些人就會思考是不是要一台烘豆機才能烘出好喝的咖啡豆呢?有些人則是會繼續想辦法嘗試各種烘焙的方式。

先界定手網的烘焙方式,手網採用火焰加熱空氣,高溫的空氣再加熱手網中的咖啡生豆。

我個人認為在家烘焙的幾個要點:
一、自己在家烘焙的準備
二、自己在家烘焙的注意事項
三、手網的選擇、烘焙量的抉擇
四、適合手網烘焙的生豆
五、烘焙計畫與烘焙過程的幾個要點(現場烘焙)
六、試飲

一、自己在家烘焙的準備
在家烘焙需要空間,通常最建議的是家中的廚房,採用瓦斯爐作為火源,然後需要不鏽鋼圓盤作為下豆冷卻的容器(篩網是很不錯的選項),冷卻用的風扇,最後還有吸塵器。
吸塵器作為收拾善後的工具是很必要的,因為銀皮會亂飛。

二、自己在家烘焙的注意事項
有幾個注意要點,首先先經過家裡人的許可,因為烘焙過程中會產生煙霧,有些人並不喜歡;注意室內空氣的通風,避免家裡充滿煙霧;最後小心用火,如果你平常很少使用瓦斯爐的話,最好要有人從旁協助。

三、手網的選擇、烘焙量的抉擇
手網的規格很多,通常不會建議太大的手網,一般的手網圓徑大多在15公分,這個尺寸的手網可以烘焙到150g,也可以挑戰更大的手網,目前我個人可以烘到最大的手網圓徑是25公分,可以烘焙到500g,而重量越大,對於手臂的負擔會越大,所以一開始使用手網時,先不要烘焙過多的量。
100~300g都是很適合的…

差壓計的個人所見......

該款差壓計原為美國公司的專利,該專利目前已經到期了,所以台灣也有廠商製作,這系列的差壓計不使用電源,單純以彈簧作為偵測壓力差異來顯示數值,根據彈簧的彈力設定,可以偵測的壓力差範圍非常的大,主要用在監測管道的壓力變化,所以早期多用在大型管道的監測,由於不須電源供應,仍需依靠人力固定頻率監測,相對的也不容易損壞。
下圖是兩種顯示規格的差壓計:
近年來這款差壓計用在烘豆機上,2016咖啡展上就可以從Loring的烘豆機上看見,相較於大型機器上顯得嬌小,裝在小型烘豆機上就顯得過大了。
個人覺得差壓計既然稱之為差壓計,就是用來偵測兩個環境的壓力差異,Diedrich利用差壓開關來避免瓦斯燃燒不完全的風險,而台灣也有許多玩家自己裝差壓計。
普遍於台灣自製的烘豆機上裝設,我自己設計的烘豆機上也有裝設,設計的過程中也去思索差壓計的重點,單就裝設在烘豆機的風管上可以偵測開閉風門的內外壓力差異,但是後來設計時,認為裝設在採用變頻馬達的抽風系統較有作用,單就以風量、風壓來說,風通過的口徑越小,同樣的風壓狀況下,風量越低,但是風壓會增強,這是機械風門的狀況;而變頻式抽風機由於採用變頻馬達控制風扇轉速,風管中並未有口徑的變化,採用差壓計是較為準確的監測方式。
而機械風門的烘豆機裝設差壓計的監測重點如果不是即時觀測抽風壓力的話(口徑的變化同時包括了風量與風壓),建議裝設的重點是?
其實是監測風管內部有無阻塞,很多時候風管已經阻塞卻無法及時觀察,會造成烘焙上的落差,由於阻塞是漸進式,無法馬上有所感覺的話,阻塞造成通風不順,相對的瓦斯燃燒有問題,造成許多不必要的風險。
而根據每台機器風管的設計與風門的不同,差壓計選擇裝設的地方也會有所差異。
這部分就得根據機器的設計去調整了。抽風強的烘豆機與抽風相對弱的烘豆機裝設的地方就有所差異,抽風強的烘豆機裝設在靠近烘焙桶出風的地方,變化較大,容易觀察;而抽風弱的烘豆機,裝在靠近抽風機的位置,變化的幅度會較明顯。

5月8日的報導個人有感

Like a Record Label, Matchbook Coffee Project Releases Coffees to Feature the Roaster

這是一篇有趣的報導,來自於Daily coffee news by roast magazine 5月8日所發布的內容。
標題很有趣,查了一下 Record label 這個詞指的是唱片公司,所以上述的標題可以翻譯為Matchbook 咖啡計畫發行標註烘豆師個人特徵的咖啡,就像唱片公司發行歌手單曲一樣。
內容大致上說明了這個計畫的初衷是當地多數的咖啡公司並不會在銷售的咖啡豆上標註烘豆師,主要標示產地來源處理法與小農,但是這些咖啡生豆進口到消費國,還是得依靠烘豆師去烘焙才能在當地市場販售,生豆買賣當然要提出產地來源與處理方式,有更多當地小農的故事也是增加銷售的一個手段,然而消費者似乎都沒有想到拿到手上的咖啡豆都是經過烘焙的,主要還是依靠烘豆師的經驗去烘焙出美味的咖啡,而要從咖啡豆上找到烘豆師的資訊是不常見的。
Matchbook Coffee Project Team主要是由四個人組成,他們會去找一位烘豆師,根據烘豆師自己的喜好挑選咖啡生豆,當然也包括包裝的設計,並主要介紹該烘豆師的個人特色與烘焙的想法,把這些個人風格明顯的咖啡豆上架販售,主要是在網路上銷售。
出乎意料的,銷售的成績非常的好,常常一上架就銷售一空。
當然也不是所有的咖啡公司都願意讓自己的烘豆師曝光,有的公司支持,有的反對。但就如同唱片公司發布歌手單曲一般,從烘豆師的角度去烘焙出的咖啡商品在這個時代中,藉由網路銷售可能是另一種潮流。

台灣也有類似的網路商店,但是要更多的去凸顯烘豆師的特徵,就要來思考這種做法主要的方向。

DIY002,台南場_0513上午

開始長駐台南市,接下來的活動會越來越多。
這次改為上午舉辦,因為下午西曬,這氣溫可真驚人!
上次活動來了11個人,小小場地就顯得有點擁擠,現場大家討論的津津有味,玩家主要都以手網為主,也有陶鍋的玩家,根據使用的器材去思考該怎麼烘焙是很有趣的。
活動之中除了介紹我自己設計的DIY002烘豆機外,也會提供一些烘焙的心得。
單就風門一事,也只能盡量介紹,風門在每種烘豆機中討論的重點都不同,調整的時機與方式也會不同,先有想法才去嘗試,嘗試後再作修正。
歡迎報名參加,請點選下方的連結報名,人數達到10人後,該報名表就會關閉:
小型烘豆機DIY002組立與試烘焙_台南場_0513

天氣與回溫點與火力與風門的一些可能性........

昨天跟嘉義炭焙台灣豆的朋友聊到,天氣的影響。
這兩天氣溫有達到30度C,體感溫度因為濕氣重想必又更高了一點。
烘焙咖啡豆時,多根據下豆量搭配入豆溫來調整回溫點的一致性,而天氣冷熱的差別呢?
台灣天氣冷熱相差約15~20度,這樣說來新鮮空氣進入烘焙桶經過加熱的過程會不會因為氣溫而有差異呢?
這一點也要把豆子本身的溫度算進去,生豆一般儲存於常溫中,普遍溫度低於常溫一點,但是下豆時達到回溫點所需的熱量會不會有差別,這部分就值得思考一下了。
友人平時烘焙量一鍋500g,入豆溫是170度,回溫點是82~85度,約莫150度開風門再進入一爆,豆子的顏色落差有點多,風味來說略顯複雜。
後來請他把入豆溫降到160度,而回溫點是79度,並未如想像中降許多,升溫至135就開啟風門進入一爆,一爆溫也從173度提高至176度,膨脹係數比原本的高,色差也降低了許多。
單純討論數據是很難去想像這中間發生了什麼事,而這個過程討論的重點應該是放在環境溫度上,環境氣溫影響甚大,這點許多人在寒流來的時候烘焙時會有許多的困擾,像是一爆音不明顯、膨脹係數低、甚至升溫不穩定等等。
寒流來臨時,氣溫降低至10多度,相對的進入烘焙桶的空氣溫度也會降低,為了熱風的穩定,調整火力是必需的。
回到入豆溫,降低入豆溫的前提是熱鍋完成,天氣的冷熱去作為調整的依據,這兩天的氣溫達到30度,相對的整體升溫過程會加快,畢竟進入烘焙桶的熱風在同樣加熱的過程中,能夠上升的溫度點相較於冷天氣就會提高一些,即使用同樣的火力,烘焙過程的節奏也會有一定的差異。
而風門的開啟則是得根據生豆的水分判斷,生豆水份較高,是不是可以根據110度~150度之間豆子的狀況去判斷呢?
至少我是這樣判斷的,如果135度的水氣已經跟140度一樣時,那風門開啟的時機就需要改變,依據生豆的吸熱效率與抽風的效果而有所不同。
抽風強,風門的調整細膩;抽風弱,風門的調整可以大一點。
總之,烘焙的過程中,很多的因素會影響烘焙的結果,把這些因素考慮進去,相對能得到的結果誤差範圍會縮小許多。

個人意見......

DIY002,台南場

因緣際會,接下來都會待在台南市安南區,也藉此開始有一個定點舉辦活動。
關於烘焙咖啡豆每個人都有不同的想法,想嘗試的東西也越來越多,如何在這些想法中激盪出一個較佳的平衡點,是我繼續思索得方向。 DIY001的開始,1.2kg烘焙量並不適合在家中少量烘焙,除了體積功能外,最主要的是銀皮煙塵的處理。 而DIY002才算是這個階段的一個起點,在成本的角度下去思索功能性的完整,也將使用者的角度最大化,而非將使用者限制在現有的烘焙理論中。我當然盡可能的把想的到或是有人提供的想法去做一個實現與測試,測試至今也逐漸累積各種經驗,有些力能未逮的部分就慢慢學習,能夠逐步改善的就慢慢前進。 這次就從台南場的第一場開始吧! 這場活動限定為10人,人數到了報名就截止。 歡迎大家參與! 以下是報名表單: 小型烘豆機DIY002組立與試烘焙_台南場


報名已截止,請多見諒。