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手網測試_01_6吋果汁濾網

手網有很多種,最簡單的就是逛逛附近的五金行,不鏽鋼的果汁濾網是不錯的選擇。
兩個果汁濾網,把塑膠手柄拆除,前端兩個鉤子用個環圈起來就可以了。
烘焙量大概是120~180g,由於網目較細加上圓形的底,沒有很好的拋轉手法容易造成烘焙不均勻,因為豆子不容易翻轉。
下圖是巴拿馬卡門酒蜜日曬,第一次使用登山用的蜘蛛爐,效果不甚理想,因為蜘蛛爐的火焰集中,開大火的話容易造成火焰燒到手網,豆子會有明顯的焦痕,而離火遠一點就會造成失溫。烘焙時間拉長是一個不錯的方式。 下圖是哥倫比亞薇拉,16分下豆,火力較強的結果就是上色不均。 下圖是烘焙哥倫比亞時,底部翻轉不足的豆子,表面有燒焦的痕跡。 這是日本購回的手網,底部是平的外以增加了凸痕,增加生豆翻轉的頻率。
單純來說下圖下方的網目較大,網目較大的手網我個人使用上比較不易出現烘焙不均的效果,現在想來是不是因為網目較大,熱容易通過網面之外,生豆也比較容易翻轉。
把網面壓平是一個不錯的方式,用牛奶瓶或是圓形的固體壓住網面,再用手從外面捏出形狀,而底部要不要有痕跡,就看搖手網的手法去決定了。
下面是慢動作影片,可以看的出來圓底與平底在拋轉的過程差異。


從影片中可以察覺到圓底的手網需要較大的拋轉才能把豆子完全翻轉,而平底的手網在拋轉的手勢上不需要太大,而豆子的翻轉程度也較小,相對的熱也比較不會那麼快散失。

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ABR的一些感想,從設計上來說.....

從設計烘豆機的角度來說,最早定案也是最難處理的其實是烘焙桶與抽風口的尺寸上的差異。這一點最多只能從經驗上去談,而我主要以小型微型的烘豆機為主,在烘焙量不大的狀況下,這些影響烘焙的因素有些部分其實是被掩蓋住了。
而經由Facebook上的"凹仔底烘豆人"所寫的一篇"Air-to-Bean Ratio (ABR 風重比)",討論到外國針對烘焙時的風量與烘焙的豆量之間的一個數據。 單純把這個因素拿出來看的話,很多烘豆機的設計其實就有明顯的方向了,就我個人來看,美國的Diedrcih設計上來說,先是控制底部新鮮空氣進入的開口面積,然後進入烘焙桶的開口面積相對小了許多,這樣明顯的會造成進入烘焙桶內的氣壓較強,其實風量並不大,而較大的出風管徑形成的風壓會降低許多,好處是不容易將豆子吸入,因為該設計為了熱風,出風口位於烘焙桶內。經由較長的風道與轉折,雖然看起來抽風強勁,卻能將熱保留在鍋內,整體來說為流速較慢的設計。 Probat的經典設計除了極近雙層鍋與熱交換的檔板外,極強的火力也是主要的特徵,而厚鍋與保溫則是維持傳導熱的不二法門,只是Probat把這一點達到極致,相當然爾,歐洲的天氣低溫也不是台灣可以想像的,最重要的攪拌葉片可以讓熱風與豆子接觸,以單純採用火力大小來控制RoR,將烘豆過程的變因單純化,而這得維持一定的抽風壓力,風道相對簡單,所以可認為流速較高的設計。
日本富士皇家的直火烘豆機,則是抽風量大,風壓小,所以操控風門時的感覺相對沒那麼明顯。
風重比對於RoR來說,其實會去討論到每個階段的升溫生豆所吸收的熱量來源的比例,110~140度C這個階段所吸收的熱是對流熱高還是接觸熱高?進入一爆前的接觸熱高還是對流熱高?一爆開始時對流熱高還是接觸熱高?
每個升溫階段都在吸熱,而吸熱的來源依靠風門與火力去調整,單就從烘豆機設計上就可以觀察到這台烘豆機初期的傳導熱較高或是對流熱較高,而根據使用者想要當下的吸熱比例去調整烘豆機的火力與風門。
而傳導熱較高的機器,例如台灣機種,則採用初期升溫採用高比例的傳導熱,對流熱的比例相對低,整體烘焙結果會有上色較深、口感重、後韻強的狀況。
現在的烘豆其實除了以各烘豆機的傳導、對流熱比例不同去做調整外,還得從市場上去調整烘焙的成果,畢竟,烘的再好,也得賣的出去才好。

以上,個人意見。

古典烘豆機_球型

這次用的是球型的烘豆機,似乎是更早期的?
球型是早期德國Probat與Barth都設計製造過的大型烘豆機,而我手上這台僅是手搖式的,容量並不大,大概250g~400g。
手搖式的內鍋並無攪拌葉片,實際烘焙起來的效果其實不差,雖然沒有排氣孔,煙與銀皮僅能從烘豆鍋上唯一的門縫中洩露,一爆的聲音也相對的細微難尋。
下圖是採用自製的火箭爐搭配使用,左邊的是冷卻桶,正作為風扇生火中。
而這就是球型的烘豆鍋了,外殼有一個煙囪形狀作為排氣使用。
打開來看,就有一顆球狀的烘豆鍋。
將表面的門拉開。下方的不鏽鋼柄是我另外加上的,作為門的固定使用。
這是底部的支座,還有蓋子。
採用從好市多買的無煙炭,事實上剛開始燃燒的煙挺多的,火力是夠,但是煙也頗困擾。
先熱鍋一下,然後把門打開,這裡就必須使用鉗子避免燙傷。
到入生豆,照片裡的是200g的生豆。
這是烘焙過程的影片,烘焙的過程可以從銀皮與排煙的狀況來判斷,並不難烘焙。一爆的聲音相對的細微,一爆前的排煙會很明顯,至於搖動烘焙鍋本身的聲音應該多使用幾次就會小聲一點了。 哥斯大黎加米拉蒙特,二爆初,約18分。
瓜地馬拉SHB,二爆前。

這類型的烘豆鍋其實鍋體受熱相當的快,所以並不需要直接接觸火焰,稍微離火遠一點是不錯的方式,靠轉動的速度可以改變受熱的狀態。單就以初學來說,是很不錯的入門器材。





2006年的土炮(二)

這台土炮則是從上一台去思考改良,加裝了排煙孔。而風門是後來思考的重點。


另外也作了入豆的工具與取樣勺。
馬達也是去找來的汰換品。有之前的經驗,製作起來也多了一些思考的方向與誤差。
至於這台烘豆機去哪了?我自己也想不起來了!


2006年的土炮(一)

其實是翻到舊照片,最近剛好也有些相關的烘焙訊息,就當作個回顧了吧。
當時是為了替代手網,才開始製作土炮烘豆機,當然也不會想到現在會繼續設計烘豆機,凡事總是想不到。
下圖的烘豆機可以烘焙到400~500g,而這台烘豆機也已經不知道流落到哪去了,當時全部是去台北市太原路上的五金行切了幾塊鋁板,再用電鑽開孔,用螺絲與螺帽固定,馬達也是二手品。
烘焙桶則是買了一些五金自己手作加工。

上面的蓋子則是去五金行買糖水罐切對半做蓋子,至於前方的不鏽鋼塊,則是機體太輕,撐不住後方的重量,所以找了一塊鎖上。
馬達的固定與齒輪等等都是買現成的材料回來自己加工。
取樣勺則是先用日本帶回來的手迴烘豆機附的,後來又開始思考下一台的作法。





古典烘豆鍋

這個以往只能從書本上看見的古典烘豆器具,由朴子的紅磨坊所整理販售,這次準備了一台來試試。
早期我對這種手迴式的烘豆機有某種程度懷疑,密閉式的鍋體,單就上方的手迴搖動內部的葉片,這樣真的可以烘嗎?或是只能烘到二爆密集,出油的豆子?
然而實際使用時,會發現這樣的烘焙器具能存在已久有其必然性的因素,光是烘焙均勻就是基本要件,更重要的是,較薄的鍋體,只要火力控制得宜,並不會有過熱燒焦的狀況。
以下採用遠紅外線爐、150g的生豆、還有烘豆鍋。
實際烘焙的狀況,注意不要直接接觸火源,維持一定的距離,並不會有燒焦的狀況發生,而且受熱相當均勻。 烘焙時可以打開入豆蓋觀察一下烘焙的狀況,這個時候可以把鍋子遠離火源,鍋體有一定的保溫效果,並不會失溫。
時我並不會把蓋子關上,相對的偶而會有幾豆子跑出來,而豆子開始排煙的時候,就把蓋子打開,由於這狀況無法攪拌,就直接搖晃整個鍋子攪拌生豆。



下豆是有點麻煩,不過習慣了也還好,豆子膨脹的效果相當漂亮。

下面是PNG的天堂鳥,10分36秒開始一爆,16分20秒下豆。二爆初。
下圖是蘇門答臘曼特寧LONGBERRY,豆型較長,老樹種,11分30秒一爆,16分下豆。
整體來說,我覺得這個手迴烘豆鍋效果事實上比手網好多了,因為主要是傳導熱,只要注意火力不要太強,烘焙的每個階段都能簡單控制。而把蓋子打開,可以有效排煙。算是很好入門的烘豆設備。

DIY003的一些心路歷程

從DIY001開始,其實主要的發想是以一個玩家而言,對於烘焙這件事,以機械的角度投入的話,普遍會投入到什麼程度呢?
雖然DIY001的發布來了許多人,其中褒貶不一,主要還是圍繞在價格上打轉;於是以價格為導向的DIY002應運而生,雖說以價格為導向,仍是不自覺的將許多想法放入其中,最為主要的就是DIY的精神,組裝與改造是其中的主軸。
販售至今以現場組裝試烘焙活動做為推廣的主要方式,雖說成效尚可,活動中教學相長高度激盪而建立的烘焙系統,最重要的卻是把許多人藉由烘焙咖啡豆這件事而互相連結起來。
而DIY002也因為逐漸增加的烘焙外掛配件價格日漸高昂,似乎又走回了原點。
接下來就是DIY003,發布問卷後,統計的結果雖然意料之中,多數意見主要集中在低價上,成本低的狀況就是大量生產,但我會懷疑僅靠台灣市場有辦法支撐這個產量嗎?這又是一個消費者不會去關心的問題。
每個產品都有其適用的最佳市場,但是離開這個市場後,這個產品的壽命還可以繼續延續下去嗎?經由人類的手所製造出來的器具,能不能持續上百年延伸至未來呢?
也許德國烘焙機大廠Probat  給了我們一個很好的答案。
原本DIY003主要的設計重點在於高抽風量與集塵的部位,但是在這麼小的機具中要達到同樣的效果並不容易,再加上思考如何量產的過程,才是不斷的修正原本設計的原因。
將繁雜的設計整合為一個簡潔的設計,一直是降低成本的有效手段。原本打算採用無風管形式的設計,卻發現仍陷入成本的僵局,即使有廠商提出降低成本的外銷,但我覺得不看好,因為要做到外銷市場上的銷售量,首先就必須有亮眼的地方,例如手機控制等炫目的功能或是色彩繽紛的外觀等等,先說這些都是另一個領域或是個人觀感,是否已脫離了原本設計的初衷呢? 即使DIY002 可能可以烘焙到1kg,所有消費的人也都一定會烘焙到1kg嗎? 似乎已經悖離了我個人的原則了! 還是以縮小為主,並盡可能改善DIY002 的一些缺點才是目前的方向吧!