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給使用小型直火烘豆機的你的一些看法

直火烘豆機很有趣吧。 但是要學會控制是一件蠻困難的事情,因為直火本身所顯示的溫度是不準確的,相對於半熱風。 對於一個設置在非常容易受到對流熱影響的環境的溫度針,本身對於溫度的顯是必須重新思考。 舉個例子,入豆溫的高低對回溫點的影響,一般而言,入豆溫高→回溫點高;入豆溫低→回溫點低,這是一個蠻容易理解的狀況。 入豆溫高則烘焙桶本身的蓄熱高,入豆溫低,則烘焙桶本身的蓄熱低。 然而回顧上述所說的,直火烘豆機的豆溫針明顯受到對流熱影響,那以豆溫來做為入豆溫的依據是不是需要一定的修正? 這個時候可以透過爐溫來做為判斷的另一個依據。 豆溫高,爐溫低:表示? 豆溫低,爐溫高:表示? 豆溫高,爐溫高:表示? 當你會開始思考這兩個溫度之間的差異所表達的一個重點時,接下來對於回溫點應該會更加明瞭。 無論直火或是半熱風,對於烘焙桶本身的蓄熱對入豆初期的階段影響甚大,回溫點的高低可視為這個因素影響的結果,換句話說,只要考慮到入豆溫來對應回溫點,甚至利用這個狀況來對應不同的烘焙量都是烘焙過程中逐漸會應用的手法。 而回溫點的高低,第一個會影響的是烘焙的時間,回溫點高,烘焙時間較短;反之,回溫點低,烘焙時間長;雖說一般如此,但這又根據各烘豆機本身的設計平衡不同而有所差異。 回溫點低,升溫速度快:對流熱比例高 回溫點高,升溫速度慢:傳導熱比例高 ※以一般可推論的狀況而言是這樣,但是根據火力與風門調整不同也可以反過來操作。 回到直火烘豆機,鍋體充滿孔洞,則蓄熱相對較差,主要熱源就是對流熱,為了避免對流熱的熱質不足,火力盡可能不要關閉,即使是最小火;而對流熱則必須有流動的通道,在烘焙室內大量的對流熱則必須依靠風門來做調整,對流熱的有效加熱並不表示風門需要大開,較大的風門會讓空氣移動速度增加,換句話說,空氣的移動加快,進入烘焙桶前的空氣被加熱的時間會縮短,雖然空氣的對流量增加了,熱質是否有增加呢?這就要考慮火力的大小了。 直火烘豆機雖然有諸多的缺點,例如銀皮、不好控制等等,風味上的獨特仍然是最大的優點。 如何利用直火烘豆機本身的特質來烘焙咖啡豆,首先需要考慮的風味的呈現。 豆表皺摺多、香氣明顯、酸度較高、上色淺,這類型的烘焙方式相當的流行,我想或多或少受到了各種烘焙比賽的影響。烘焙比賽的需求來自於短時間的杯測,加上用較大容量的烘豆機去烘焙少量的咖啡豆,就會出現類似的狀況。 換句話說,以比賽的模式來思…

於社大上課時,針對手網烘焙的心得摘要

社大課程,針對手網的部分,提出烘焙過程中可能可以注意的現象(歡迎意見補充):
烘焙的過程,以各種可視的現象為主,除了時間可以做為參考之外,例如: 銀皮的掉落:
開始烘焙3分鐘仍然沒有多少銀皮掉落的話,有兩種狀況,一是豆子太漂亮了,沒什麼銀皮,例如水洗處理的生豆;二是表示火力不足。
如果不是豆子太漂亮,而是火力不足的話,加強火力是必須的。 另一隻手的測溫:
由於手網的受熱來自於對流熱,而網狀的結構表示熱絕對會經由孔洞散出,於是利用另一隻手(最好是自己的......)放在手網上方約5公分的位置,如果3秒左右仍然無感(因為手感覺太熱而移開,至於有人的手超耐熱則不在這個範圍內。),則表示熱度不足。 烘焙時間的分配:
0~3分鐘:銀皮開始掉落
3~6分鐘:銀皮大量掉落
6~9分鐘:豆體顏色改變(根據生豆不同,主要會變淺(白)
9~11分鐘:豆體由淺變深(黃)
11~13分鐘:豆體顏色變深(日曬等水分較少的豆子表面會有點膨脹,水分較多的豆子則是會產生皺摺),進入一爆,一爆前會產生大量的煙,而且豆子攪拌的聲音也會改變。
13~15分鐘:根據爆裂的聲音與豆表的膨脹、顏色判斷下豆時機。
社大上課時,針對手網的部分提出的一些看法(歡迎意見補充):
巴西:
豆子稍軟,水分少,因為海拔較低一點(900公尺以上)與樹種的緣故,酸質不明顯,所以做為單品來喝的話,會希望能保留為數不多的酸感,所以會考慮再一爆密集與一爆結束這之間下豆。然而手網比較容易發生的是因為火力不足或不穩,進一爆的熱沖力不足(發展不足,風味不明顯)或過快(烘焙過度,有苦味),雖然說在一爆開始需要降低火力以利爆裂時的散熱,也有可能因為降低火力而造成發展不足的現象(常見的狀況是一爆開始後聲音稀疏)。
手網烘焙:
建議的狀況是,一爆前搖晃速度快一點,讓豆子聚在一起而攪拌速度加快,這樣可以避免聚熱不足,但是搖晃速度不夠的話會造成某些豆子表面燒焦。
一爆開始後,一樣的快速搖晃,進一爆密集時再提高手網高度,這個階段照原本的頻率搖晃即可,一爆密集是大量的豆子都進入反應的現象,這階段開始考慮什麼時候下豆。 哥倫比亞:
海拔高,樹種豆子硬,水分多,酸質明顯,做為單品來喝的話,20年前普遍烘到二爆初(中深焙),近來玩家都嘗試一爆密集(淺焙)下豆,然而豆子內的酸質仍然會非常的明顯尖銳,或是發展不完全有明顯的澀感。
手網烘焙:
一爆前的火力一定要夠,如果進入一爆的爆聲不明顯,表示近…

網路咖啡烘焙資料的判別

目前為了賺點生活費,除了在嘉義社區大學開課外(自家咖啡焙煎入門),偶而也會不定時在客戶的咖啡店裡舉辦烘焙討論。
最常被提問的都是網路上的一些烘焙手法,大概這些手法都比較有特色吧,會拿出來提問也不會是名不經見傳的烘焙師。
這些手法好壞與否,我不會特別去評斷。
因為手法本身並沒有好壞之分,什麼豆子、什麼機器用什麼樣的手法,各有烘豆師的定論,單純用手法好壞來評論是沒有意義的,就我的角度而言。
如果不考慮烘焙手法的產生環境與烘焙目的,硬要評斷出的好壞,應該要先從好壞的標準開始定義,怎麼定義一個基礎的標準呢?
每個人的標準都不同?是嗎?
如果每個人的標準都不同,那又怎麼去評斷手法的好壞與否呢?

網路可以搜尋到的烘焙資料也是一樣的,當可搜尋到的烘焙手法鋪天蓋地而來時,什麼樣的手法最吸引你?
當年度世界冠軍的烘焙曲線真是太棒了!這個手法一定是最好的?
小火慢烘的風味不是很難喝嗎?日式慢烘都烘很深?
大火大風門的烘法香氣比較好吧?
............................................................

哪個比較好?
誰知道?
如果每個人內心的標準都不同,那又怎麼分好壞呢?

大多數人在眼花撩亂的烘焙資訊中漂流著,哪個好?哪個不好?
先從自己喜歡的味道開始吧。
如果依自己的標準評斷,先從建立標準開始,什麼是自己的標準?
自己喜歡喝什麼?怎麼沖煮?這些都是要由自己建立的,先建立起自己對咖啡的標準,才能開始測是哪種手法對於你的標準而言是比較好的。

網路的資料很多,請慢慢尋找。

烘焙的自我認同....(續)

我遇到很多人總是花很多時間確認接下來要烘焙的咖啡的"正確性"。
"這豆子烘到一爆密集?"
"烘10分鐘會不會太快?"
"玻璃態的轉換是在幾度?"
"火力的調整這樣會不會太大?"
"這生豆烘到一爆結束會不會太深?"
"轉白轉黃會影響酸值?"
"厚鍋比較好嗎?"
"薄鍋烘起來比較酸?"
"烘太久會沒味道吧?"
"大風大火比較好?"
"鑄鐵鍋保溫比較好吧?"
"為什麼不用電熱的?"
"入豆溫太高不好嗎?"
"半熱風的效果比較好吧?"
"陶鍋烘的比較好喝?"
"豆溫針這樣算準確嗎?"
"入風溫會不會太低?"
"排風溫會不會太高?"
"風門大一點對流熱才會比較高?"
..................................................
有太多的疑問,在烘焙咖啡之前,每個問題都有答案嗎?
每個答案都是正確的嗎?
照答案去做,烘起來就會符合想像?
那這麼多的問題怎麼來的?大多是網路上搜尋的或是其他烘豆的人提出的。
在回答這些問題之前,要不要乾脆先烘一鍋試試呢?

"要是烘失敗了怎麼辦?"

那,請問什麼是烘失敗?
其實過於害怕未來的失敗,反倒忽略了當下烘焙的過程,烘焙的過程就是烘豆者對豆子的看法與觀察,並藉由控制火力或風門去嘗試烘焙出自己想要的風味或成果。
煎蛋要不要學習呢?是從錯誤中學習比較快還是先學會鍋子的材質、火力的大小、時間的不同、蛋白蛋黃的受熱變化等等知識才開始煎蛋呢?

這就是很有趣的狀況。






烘焙的自我認同

假設1000個人裡有500個人喝咖啡,這500個人其中有100個人喜歡自己沖煮咖啡,這100個人其中有40個人起心動念想要自己烘焙咖啡豆,那這40個人其中會有多少人真的去付諸行動呢?
十分之一算蠻多的了。
這少數中的少數,起心動念直至自己親手,先不論過程,光是願意自己動手就是勇氣可嘉了。
烘焙咖啡豆跟料理有什麼差異嗎?其實過程都是一樣的,要認識食材、要了解火侯、味道怎麼搭配、怎麼沖煮,並沒有太大的不同;然而鮮少有人會用溫度曲線紀錄煎蛋的過程吧?
先不論蛋溫怎麼偵測,光是鍋子的溫度、油的溫度都很難偵測了,更何況鍋子的不同、油品的不同還要算上各種不同的蛋。
真要說的話,煎蛋的科學可能比烘咖啡豆更複雜。
但是有人煎蛋會去討論蛋液的變化或是溫度曲線對於蛋液凝固的影響?
看樣子只有少數科學家會認真嘗試這件事情。

咖啡豆的烘焙因為近年來的知識流通與生豆的取得容易,對於烘焙入門的難易度大大的降低,繽紛滿目的生豆種類與不知所云的咖啡沖煮設備充斥著生活周遭,正如剛開始要煎顆蛋時才發現,有土雞蛋、烏骨雞蛋、鴕鳥蛋等等,很容易陷入選擇困難的現象。
烘焙咖啡這件事到底要算什麼呢?副業或是興趣?
很少有人會煎顆蛋還想要做點小生意的吧........想開早餐店除外。
所以剛開始烘焙,會有很多疑問,有很多想法,但是先找到自己的樂趣所在,可別陷入了常見的露營裝備競賽,前段時間興起的家庭露營,往往變成了裝備競賽,露營應該是家庭和樂的時間,如果過於在意隔壁營地的裝備總價,大概也就跟隔壁人家每年賺多少錢的臆測一樣地狀況了。

個人烘焙的樂趣在於期待烘焙的結果與自己的想法印證的過程,過於強調何謂正確與否,那得先問問自己,什麼是正確的結果?
不同的烘豆機烘焙出來的風味不同:選擇什麼樣的烘豆機是正確的?
不同的生豆在同樣的烘焙度的風味不同:選擇什麼樣的生豆是正確的?
不同的烘焙方式養豆的時間不同:選擇多久的養豆時間是正確的?
不同的烘焙度搭配的沖煮方式不同:選擇什麼烘焙度是正確的?
烘焙量的多寡烘焙時間不同:什麼烘焙量是正確的?

有太多的問題先要有正確答案才能有效選擇的話,那就得先找到正確答案不是嗎?然而什麼才是正確答案?大概也得先去嘗試過後才能發覺。
這跟雞生蛋、蛋生雞的問題一樣呢。

烘焙咖啡豆是一種行為,該怎麼對這行為下定義,就見仁見智了,硬要把自己的所有行為去符合"CP值",那也得先…

關於該年代設計的邏輯:土砲與近代烘豆機的心得

圖片
近來設計了一台DIY009,俗稱"土砲"的結構,這一台烘豆機的烘焙量與DIY007相仿,然而結構上有很大的不同。
先說說為什麼稱為土砲?土砲一詞來源不可考,應該說我也懶得去找這個詞的來源,有興趣者可自行蒐尋相關資料,如能提供相關資料讓大家了解就太好了。

就我個人的角度來說,土砲應該可以認為是由創作者利用手邊可取得的零件或簡易加工設備所組裝而成的機械設備。
而早期的烘豆機,到底要多早期呢?應該可以算是現在還在使用的陶鍋或陶罐吧,而有鐵器加工的年代,也得到18世紀,工業革命後才能有大量的鐵應用在家庭用品上,當時的加工過程雖然有各種工業加工設備,對於圓弧造型的結構仍然有很高的成本問題,並非像現代一樣有精確的雷射切割設備可使用,因此,非大量的需求的烘豆機就呈現工廠使用的大型烘豆機與簡易的家用烘豆機。
下列網址是Sweetmarias的介紹,其中有1880年的手搖烘豆機。
https://legacy.sweetmarias.com/library/charcoalroaster

關於烘豆機的歷史:
http://cluesheet.com/All-About-Coffee-XXXIV.htm

小型烘豆機的需求很明顯,少量烘焙、結構簡單、便宜。
18世紀可沒現代這麼多的小型馬達,手搖是家庭用品大多的動力來源,因此手搖烘豆機是必然的,雖說如此,手搖烘豆機能做到多大呢?15公斤的手搖烘豆機都是可見的。
就現在來說大概會覺得不可思議,但是當年可沒什麼環保問題呢!加上材料與加工的成本等等,手搖烘豆機在家用市場上有各種的造型出現,而烘焙量達到1kg上下的烘豆機也不少,單是結構都相對簡單。
考慮到烘焙桶裡的攪拌問題,家用小型的手搖烘豆機,大多以球狀的結構較多,因為烘焙量200g以下的需求,球狀烘焙桶的好處是不需要攪拌葉片。
而桶狀的烘焙桶,在當時主要為1kg以上的烘焙量所採用,然而有幾個問題仍然是很難處理的,入豆與下豆的不方便性、取樣的困難是最常出現的問題。
下面的影片是當時的小型烘豆機,具備了馬達與火排,注意影片中的火排位置:

這種平行式的烘焙桶,最困難的部分就是葉片的加工與焊接,在當時的加工設備上,葉片的加工切割與焊接都是相當麻煩的。
這一點就是土砲的優勢,土砲的結構仿圓球狀,在較多量(500g)烘焙的前提下,仍然有葉片,然而葉片較為簡單,不需要像近代平行式烘焙桶的…

烘焙的基本邏輯

烘焙的一些物理現象在許多的資料上都有提及,大多都是以可驗證且具備可觀察的特性,例如:豆溫顯示130度C時,水份開始散出。
水的蒸發溫度是100度C,然而豆溫顯示到130度C時才能藉由肉眼觀察到水份的蒸發 (水蒸氣) ,甚至有些狀況是豆溫顯示達到了140度C也不見得有水蒸氣出現,上述來看,很明顯的溫度的偵測並非是絕對溫度,而是所謂的相對溫度。
人手指的皮膚去觸碰100度C的物體,基本上會本能的縮回,因為溫度過高會造成皮膚的傷害,然而實際去觸碰烘焙時豆溫100度C的生豆 (取樣勺裡的) ,手指會燙傷嗎?大多狀況下只會覺得豆體溫度並不如想像中的高。
也就是說,豆溫顯示130度C也才達到了足以讓水分沸騰蒸發的豆表溫度,水分沸騰蒸發的溫度是100度C,我認為這就是所謂的相對溫度。
100度C是水的沸騰溫度,這是物理上的,現實烘豆,豆體裡的水並非拿個茶壺燒水一般,水在豆體的移動有很多人在討論,這裡就不贅述了。
只是要去思考烘焙時顯示的豆溫除了會受到火力、風門、豆量、溫度針的粗細長度、設置的位置的諸多影響,就很難去比較兩台不同品牌的烘豆機在同樣豆溫時的差異,因為相對溫度雖然一樣,實際的豆體溫度會一樣嗎?這點就值得懷疑了。
溫度顯示算是一個參考值,然而這個參考值是絕對的嗎?應該還需要其他的因素做為綜合判斷的考量。
豆體大小、海拔高低、水分多寡、樹種、處理法等等。而烘焙時的下豆也要有多樣的判斷考量,豆體顏色、膨脹係數、香氣、時間、溫度等等,畢竟,豆種不同、處理法不同、水分不同,烘焙的手法也會不同,這一點無法否認的。
另外談談大風門大火力的烘焙,先不討論這種手法的以訛傳訛,先討論可行性。
短時間的大風門大火力的烘焙手法,第一個是短時間,由於要在較短的時間內達到一定的烘焙度,升溫的劇烈是無法避免的,於是生豆必須能具備承受劇烈高溫變化,高海拔的硬豆是合理的;第二,在較短時間內必須能有效的吸熱,則生豆的體積不能太大,挑選較小的生豆也是合理的推論;第三,由於挑選較小的生豆,在大風門的狀況下又必須維持一定的風味 (酸度) ,選擇水分較多的處理法:水洗。
高海拔、豆體小、水洗處理的生豆較能應用在所謂的大風門大火力的烘焙條件,且必須有一定的酸度,所以也要避免選擇酸度低的樹種。

而烘豆機的特性也會影響能否使用的烘焙手法,高溫入豆與低溫入豆的差異?
單純的看待入豆的階段,這個階段豆體溫度低,且鍋體溫度…