發表文章

CP值的陷阱。

CP值算是深入生活中的一種精神吧!
先討論CP值的定義:
CP值在日本稱作成本效益比(cost–performance ratio),意即為性能與價格的比值。
Wiki上的解釋:
經濟學工程學,性價比指的是一個產品根據它的價格所能提供的性能的能力。在不考慮其他因素下,一般來說有著更高性價比的產品是更值得擁有的。
性價比字面上看起來像是價格對於性能的比值,實際上是「性能對於價格的比值」。當一個產品改善時,CP值會上升,換句話說,當CP值上升時,實則上是性能對於價格比值上升。

我自己會把重點放在"經濟學與工程學" 上,畢竟是以價格來作為比較的基礎。數字總是比較好理解的。目前的社會上,會致力於實踐 CP值的,莫過於家庭主婦了,畢竟在薪資一直沒上升的年代裡,如何善用手頭上的金錢就變成了大學問了。
生活不外乎柴米油鹽醬醋茶,食衣住行都與金錢息息相關,而以一個產品而言,性能與價格的比值改如何判斷?
以電鍋為例,大同電鍋的性價比很高吧!功能單純,不易損壞,卻可以作很多種料理出來,價格也很"實在"!
那為什麼還是有很多人要購買各式各樣的電鍋呢?單以性價比的角度來看,大同電鍋完勝其他牌的電鍋啊。
這指的是一種產品與其性能。
吃這件事也有CP值嗎?單以吃飯維持身體活動能力來說,衛生署建議的一個成年人每天的進食分量應該是最有性價比的吧!只要符合建議的蛋白質等各種食物來源就能維持生命所需,那為什麼要去吃到飽的餐廳為難自己的身體呢?為了儲存未來必須應付不時之需的能量嗎?
變胖得面對大量的慢性疾病與更多的花費,例如減肥?
這樣想來,單就維持生活所需的CP值有更多可以深思的部分。
烘豆這件事,僅就以喝咖啡這個行為來說,並非維持生命所需的話,單就喝咖啡並沒有符合CP值,在一件沒有符合CP值基礎的行為上去追求所謂的CP值,充滿矛盾的意味。
為了喝CP值高的咖啡,自己烘焙咖啡豆。
聽起來雖然有點道理,但這就跟買塊牛肉回來自己煎,希望能吃到跟三星餐廳的手藝一樣的類似。
當大家都知道直接去咖啡店喝杯咖啡所付出金錢遠遠小於自己烘焙咖啡豆的成本的話,還會不會有人自己烘焙咖啡豆呢?
還是會有吧!畢竟這就是人類本身矛盾的地方啊。
既然自己烘焙咖啡豆會付出比去咖啡店喝杯咖啡還要高出許多的成本,為什麼要自己烘焙咖啡豆呢?
成就感?被認同的感覺?都有吧,但追求一個精神上滿足的同時也得考慮CP值的話,大概就只剩手網…

烘豆機的功能究竟是什麼呢?

圖片
烘豆機的功能究竟是什麼呢?
就我個人的認知,是一台能夠烘焙出一定容量的咖啡豆的設備,而就我所接觸到的些許問題,除了就烘豆機本身的加工之外,遇到最多的疑問就是著重於各種功能。
馬達可不可調速?溫度顯示可不可以加到四個甚至更多?瓦斯壓力可以數位顯示?下豆冷卻的風機可不可以加大?抽風的風門可不可以數位化?熱風比是不是很高?銀皮可以收集完全嗎?可不可以加變頻風機?火排可以增加嗎?

林林總總的問題不少,多是著重於功能多不多,卻很少去思考到功能之間的平衡。
火排加強,抽風變強就好嗎?
可調整烘焙桶轉速跟葉片本身的設計有沒有關聯?
抽風增強銀皮就可以完全抽掉嗎?跟濾網的孔洞大小有沒有關聯?
...............................

每個功能單獨拿出來討論可以提出一大堆範圍,但是實際上仍得搭配其他功能並做到"平衡",功能之間的平衡才是一台設備好用的前提。

下圖是最早的DIY002加上底座,在盡可能較低的空間內做出來的,然而高度限制的結果,雖然體積小,卻被後方的集塵桶限制住。



後來才採用下圖的設計,重點在於以抽風較強的前提,來做到熱的保存。



實際在活動中的應用,對於火力不甚熟悉的人來說,火力容易誤判,造成烘焙速度過快,相對而言,在這種烘豆機上如何延長烘焙時間反倒變成了一種有趣的想法。




另附上底座的空氣動線。



2018 SCAJ

圖片
原本去年就有打算參觀的,適逢女兒出生,到了今年才啟程參觀。 今年發生很多事,有好的、有壞的、有很麻煩的、也有很有趣的,和老婆帶著一歲出頭的女兒去東京,很有趣也很疲勞。
日本舉辦的咖啡展與台灣有什麼不同? 相較之下,日本的咖啡展比較商業化,更趨向大型集團與連鎖店的模式,而日本人特有的氛圍也一並展現;有名的生豆商採用多攤位大型裝潢吸引來訪者,而另一知名的生豆商則是租了一個攤位擺了一些生豆,人潮不見得較少。 烘豆機倒是只看到 Lucky沒看到 Fuji royal,小型烘豆機不多,田口護監製的烘豆機與巴哈咖啡都有攤位,也不小。 現場烘焙採用一個獨立區域,想烘豆展演就在特定區域大家一起,除煙的方式就挺有趣的。 Probat 是採用水洗塔搭配空氣過濾系統,而巴哈咖啡的烘豆機則是直接接風管排出去。
德國有名的工業全熱風機是一大亮點,沒看到後燃器有點可惜。照片中是15kg的規格。


我的角度在於這些烘豆機的結構與設計理念,機器看完卻是有點興致缺缺,當然,腳痛也是一大主因。 設計的人看結構拍照的重點就會不太一樣,所以照片都蠻.......沒重點? 下面的照片是Loring 7kg。









還有巴哈咖啡的烘豆機。設計上與Probat L-12沒有太大的不同,部分細節處理有日本工業的特色。




SCAJ  有一個重點,攤位顏色不張揚,動線相對較大,雖然人多也不決的壅擠。這一點相較於台灣的展場,應該是很大的不同。
今年11月會參加台灣的咖啡展,一個人可以做到什麼程度呢?盡力就好。

厚鍋薄鍋的一些看法.......

從材質來看,相對於鑄鐵的蓄熱來說,不鏽鋼的蓄熱高,傳導係較低,理所當然質量也較高;而鑄鐵之所以會成為烘豆機內鍋的主流,有其歷史上的緣故。
中型的滾桶式烘豆機(15~60kg),大量烘焙的前提除了穩定,綜合咖啡豆一直是當時歐洲市場的主流,應該是說,所謂的精品咖啡尚未萌芽,應該是說當時的商業咖啡市場,講究的不是精品咖啡,而是有一定"品質"、大量的咖啡豆。
品質的定義,古今不同。

這裡不討論品質,而是要來討論厚薄鍋的差異。
如果要烘焙大量、多種類的綜合生豆,厚鍋的好處是?
1.鍋體蓄熱高,下數十公斤的生豆可以提供足夠的入豆到回溫點的基礎熱,如果蓄熱不足,大量的低溫生豆入鍋後,回溫點會極低,以工廠的大量烘焙來說,薄鍋在相同情況下會增加烘焙的時間,較不利於生產效率。
2.鍋體厚,傳導距離長,就算火焰燒到烘焙桶,也不至於在鍋體裡面瞬間形成局部高溫,數十公斤的豆量烘焙時,可以有足夠的火力加熱。

有些人會覺得,上述兩個優點,只要入豆時持續開小火加熱就可以解決?這裡要考慮的是大量、連續烘焙的狀況,如何縮短連續烘焙在每一鍋的接續時間,是烘豆工廠的主要考量點,而厚鍋的升降溫相對較慢,使用關火入豆是常見的做法。

這樣說來,薄鍋就一無是處嗎?
硬要去說厚薄,我覺得是難以比較的,因為同樣的厚度,在不同的烘豆機上,表現會有很大的不同,同樣的5mm厚度的鍋體,在1kg與在10kg的烘豆機上,哪個算厚鍋哪個算薄鍋呢?
烘豆機的效能與各種優缺點,要從整體上去討論,而非單一結構或是功能可以比較的。

畢竟仿者眾多,都是以大廠的烘豆機為雛型,改來變去,在不同的地區會有不同的發展,該怎麼使用烘豆機觀乎各人的想法。

說穿了,一個市場消費的咖啡豆量夠大,自然會營運出一整個咖啡的運轉體系,烘豆、沖泡只是其中比較貼近我們生活的一個過程,不同的市場,有不同的沖煮飲用方式,應運而出的烘焙設備則是跟該市場本身的工業條件有關,全球化與網路資訊的發達,我們可以自由自在的討論這些設備的好壞優劣,卻不能忽視原本烘豆機的發展基礎:市場需求。

市場的需求決定了烘豆機的結構、功能、價格,而非單純的功能堆疊比較而已。



烘豆量的差異

烘豆量的多寡會不會影響烘焙的時間與火力還有風門調整呢?
這大概類似於「150g與1.5kg的豬排,用鐵板煎熟的時間與火力會一樣嗎?」的問題。

就常識來說,150g與1.5kg的豬排,煎烤的時間與火力會完全不同。
在此一認知下,以生豆150g與1.5kg的烘焙量,烘焙的時間與火力、風門也會完全不同?
亦或是只要烘焙曲線一致,無論烘焙量多寡?

以機械結構來說,入豆烘焙, 150g 與 1.5kg 的生豆,風機的抽壓與桶內的空氣流動是不會變的,因為改變的只有烘焙量,並未更改烘豆機。
假設在同樣的烘豆機上,同樣的熱機過程、入豆溫度、火力、風門,150g與1.5kg的生豆入豆時所遭遇的環境是一樣的;差異的現象表現在回溫點,豆量少回溫點高,豆量多回溫點低。

討論到這一點,其實是大師們提出的發展率25%,簡而言之,大師提出一爆後發展率25%可以獲得較佳的風味,那150g的烘焙量與1.5kg的烘焙量,發展率一樣都是25%的話,在同一台烘豆機裡,會得到一樣的風味嗎?

這又回到,最前提出的問題:「150g與1.5kg的豬排,用鐵板煎熟的時間與火力會一樣嗎?」

烘焙者在追求相同曲線的狀況下,甚少會忽略烘焙量的因素,畢竟得到了一鍋美味的咖啡,希望能再現是人之常情,也是商業上的必須,為了構建同一風味的再現,烘豆機、烘焙量、火力、風門、溫度曲線都是盡可能一致的;那同樣的曲線,同樣的原則,在不同的烘豆機與不同的烘焙量,會有一樣的風味表現嗎?

所謂的大原則,必須建立在較多的條件相同基礎上,在同烘焙量5kg的不同烘豆機上,都下3.5kg的生豆,這條件至少有一定的類似。
而採用3kg的烘焙曲線,烘焙300g的生豆,結果會一樣嗎?
即使提出了5kg的烘豆機與500g的烘豆機效能會一樣,在操作與風門火力的調整也會有很多的不同,單以烘焙曲線論斷,也只能隔空抓藥一番而已。

我個人提出的幾個原則,例如:入豆→回溫點→100度C的過程不要超過3分鐘。
就有很多的可調整性,在火焰接近烘焙桶的烘豆機上,採用高入豆溫並關火入豆,回溫點通常在90~100度之間,這類型烘豆機的回溫點時間大概都有1分20秒左右,接下來的升溫較緩,該升溫到100度C的時間則多落在2分15秒左右,以3分鐘原則來說,理所當然屬於升溫較快,升溫較快就違反了這個原則嗎?而是可以解讀為,該烘豆機的鍋體蓄熱高,雖然回溫點高,升溫較緩,則該烘豆機的傳導熱…

人類可以辨識的範圍.....

曾經看過日本的一個影片,採訪有名的剪刀製作達人,剪刀的致做過程中,最後階段的淬火,僅能靠老師傅的眼睛與經驗去判斷,剪刀在火理的溫度達到多少,淬火的溫度太低了,剪刀會脆,溫度太高了,剪刀會變形;而溫度的拿捏,想當然爾,總會覺得有科學儀器直接觀察就好,為什麼還要用肉眼去辨識?

這些經驗傳承的過程中,不斷的會有新的理論去驗證或推翻,運用更多的科學儀器去找出可以穩定的過程,讓人可以更輕易理解。而理解是一回事,能不能做的到又是另一回事,科學測量的精度與成本又是另一回事。

烘焙過程中總會希望能有更多的測量,作為提供烘焙過程的紀錄與未來重現的依據。
是的,最終目的是重現上一鍋的風味。

然而這些在原本的烘豆機上的測量數據可以用在其他的烘豆機上嗎?
也許原理是相通的,但是不同的烘豆機設計上總會有許多相異的細節,單一條曲線在Probat L-12上是美味的,在Diedrich IR-2.5上呢?
一般都會覺得有一定的誤差吧?

那曲線上的數字表達的精度在每台烘豆機上也會有所不同,僅就溫度針的材質、粗細、測量位置,顯示的溫度也會有很大的差異。

以入風溫的角度來說,越靠近烘焙桶的下緣是越真實的,問題時該位置也較接近火源,所以長會看到入風溫高高在上( 300~400度C),那這條曲線的意義呢?

一般的想法會從:入風溫-排風溫=豆子吸走的熱,這個想法是沒有錯的,但是入風溫的量測位置與排風溫的量測位置很明顯的會影響結果,而這個被影響的結果可以作為判讀的依據嗎?可以用在不同的烘豆機上嗎?

人類可以判讀的科學數據,不同的人結果往往不同,而經驗是人類對這些現象作出判讀的一個有效方式,數據的表現必須讓我們可以察覺與辨識,該數據才有意義。

來聊聊壓差的部分吧。
烘焙的壓差範圍極小,10~60Pa算是在烘焙時比較常見的壓力範圍,然而這點壓差要利用科學測量並表現出來,就會發現科學的極限,應該是說成本的極限。

常見的壓力傳送器,市面上能買的到最小的範圍是0~300Pa,因為烘焙的壓力差在工業測量範圍中幾乎很難辨別,而烘焙時的壓力又不斷的變化,也許有人會問,難道沒有更小範圍的壓力傳送器嗎?有的,成本問題而已。

追求技法的目的.......

沖煮咖啡有手法嗎?應該是有的。 烘焙咖啡有流派嗎?也許是有的?! 喝咖啡有技巧嗎?
人類的味覺天生會趨近環境所提供的優質風味,以雜食性的人類本身來說。 然而一些美味的風味在各種手法與技巧上逐漸加強時,是不是真的會受到喜愛呢? 米其林星級的餐廳不可謂不美味,真要細分,每間餐廳或有褒貶;即使是公認的、受到讚賞的餐廳,仍會有人不喜歡。 那咖啡的美味呢? 我在上課時曾經提出,味覺會因為年齡而有所改變,當學員們百思不得其解時,單單就 " 啤酒 " 一物,大家恍然大悟,當然也有人是不喝酒的。 當烘焙咖啡提出流派手法時,也許是一種視野的開拓,更多人或會把目光放在這是哪個高手的手法?這是哪家有名的咖啡店的沖煮方式? 已經是一種必然的現象了?!畢竟是一種佐證的方式。 佐證什麼呢? 佐證說明的人的高明?佐證這一定是一杯好咖啡?佐證這種烘焙手法的特徵其來有自?
烘焙咖啡像是一種人生的鏡子,在這短短的烘焙過程中,烘豆者努力的掙扎、說服自己,並在下豆時確認是否如自己所想一般? 這個過程很刺激。 所以越來越多人投入,也許是生活的無力感,讓我們去追求刺激,並由自己烘焙咖啡豆的過程來完成某些事物。 而手法、甚至技法就成了一種佐證的標準?
當然咖啡牽扯到經濟活動時,身處其中的人們或多或少都希望得到一些什麼。 但是終究是為了一杯美味的咖啡。 這杯咖啡是給誰飲用的呢?
也許這才是一杯好咖啡的目的。