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低成本冷卻器,600g。

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在家裡烘豆最麻煩的問題其實是冷卻,當然你得先把排煙與老婆的問題先解決。
一般排煙其實拿台電風扇直接對著豆子吹就行了,先不說電風扇,這種天氣烘豆就夠熱了,還得拿台電風扇不是吹自己而是吹豆子........
想當然爾,有台可以攪拌的冷卻器是很不錯的想法,然而要省錢的話,首先得有一堆先決條件:例如不鏽鋼氬銲、自己裝置馬達、基本的電線配置等等。
如果有個朋友剛好會這些就更好了!

所以,還是自立自強點會好些。
下圖所示的冷卻器,基本上600g是沒問題的,也可以收集銀皮,至於要不要拿來做風門,就得根據在家烘豆的器材去調整了,所以這裡單純來討論冷卻器的製作方式。

主要準備的器材如下圖,當然還有一些零碎的材料。
1.7吋的電鍋蒸盤
2.22cm的茶葉篩網
3.附開關的電線
4.6吋的AC110V抽風扇
5.不鏽鋼果籃
6.蒸盤
7.束線帶
8.M5螺絲(長10mm) *2(不一定要用)
9.手持電鑽(這不一定要用)
10.接線端子(電火膠帶也可以)

製作時間:10分鐘
成本:1200元

首先把不鏽鋼蒸盤反過來,腳架打開。

6吋風扇放上去比一下,找到蒸盤上有兩個孔剛好可以對準風扇上可以鎖螺絲的孔洞。

標註孔洞。

用手持電鑽把孔洞鑽大一點,至少M5的螺絲可以通過的大小。 把M5的螺絲鎖上,注意風扇的排風方向,排風方向朝下。以上這幾個步驟如果不想用手持電鑽的話,用較細的束線帶直接固定風扇也是可以的。
下方另外準備一個蒸盤,不過是用不鏽鋼線折的,這部分直接使用束線帶把蒸盤固定就好。

調整好方向,大致上固定即可。

然後把束線帶都分別拉緊,多於的線頭就剪掉吧。

開始接線,只要注意購買的6吋風扇採用AC110V的電壓,兩條線分別接上付開關電線。

這裡我用的是接線端子,也可以把線頭互相扭轉再用膠帶固定即可。應該不會接錯,就兩條線而已。

另外接線的位置我使用束線帶找個位置固定,主要避免拉扯時把接線的位置拉掉。

然後把茶葉濾網放上去。

再把不鏽鋼水果籃放上去就完成了。

這樣的冷卻在家裡就算夠用了。











DIY002直火烘豆機的問與答之三

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Q:爐具是卡旺爐,火力刻度就是看卡旺爐的刻度來看的,大概一爆溫也是比較延遲,後面降火太慢,溫度整個爆衝,一分鐘內就升溫13度,這鍋有出現所謂的Flick的現象嗎?
A:回溫點就關風門與到了100度再關風門,有什麼差異嗎?
Q:80~100度之間關風門和到100度才關風門之間會有差異?
A:你認為會有差異嗎?
Q:感覺沒啥差。其實我沒這樣做過。
A:為什麼會覺得沒有差異?
Q:嗯,有差異的話,如果一開始就關風門,豆體吸收的熱會更多,如果到100度之前風門是比較大的,到了100度才關風門,這段時間豆體吸收到的熱理應會比較少?在火力都一樣的狀況下。
A:這樣造成的影響會是?
Q:豆體的膨脹率
A:吸熱較多,是否會對梅納反應造成影響?
Q:非洲之星日曬,用比上次魔女還大的火力,一樣是風門1,感覺膨的很誇張。
A:為什麼膨脹會不同?
Q:因為豆體吸熱多,整體內部的水,因為達到100度的沸點,所以造成豆體的膨脹率高。
A:生豆裡的水不一定100度就沸騰喔,因為不是單純的水。
Q:但應該會膨脹?
A:既然吸熱較多,是否會早點進入梅納反應?
Q:啊!你先前有提到梅納反應比較早開始,會比晚開始來的甜,所以豆體前段吸熱比較足,會比較早進入梅納反應。但為何比較早進入梅納反應會比較甜?
A:梅納反應是瞬間開始瞬間結束的嗎?
Q:不是。
A:同樣一爆密集下豆,梅納較早開始的是否反應較完整?
Q:是到達一定的溫度和降到一定的含水率就會開始作用,啊!的確如此。
A:那可以想見你為什麼甜味較強了嗎?
Q:那和同樣一支生豆一爆溫比較早一爆和比較晚一爆也有關聯性嗎?
A:一爆溫較高表示吸熱較多嗎?
Q:也有可能熱能不足比較慢一爆?不過就我這陣子烘法,似乎一爆溫較高都是火力比較大的狀況下發生的。
A:所以吸熱較多,一爆溫較高,表示熱解較多?
Q:應當如此,所以熱解較多,會讓酸值變少?
A:既然酸值已經變少,如何保留酸值?
Q:提早下豆?或提前降火?
A:都是可以使用的手法。只是提早下豆的時機?提前降火的時機?
Q:嗯,這真的很難抓,不知要如何觀察?上次你推測有澀味又過酸的咖啡,就是太早降火,溫度上不去。
A:提早幾度降火?降火的同時是否要調整風門?
Q:那時已經進一爆,但爐溫已經開始低於豆溫。8'10秒一爆,大概194度C豆溫,爐溫將近194度C。到了9'10秒關火,豆溫201度C,…

DIY002直火烘豆機的問與答之二

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Q:今天有沖煮20g昨天烘的豆子,的確如你所說的,略帶澀感,酸在高溫的時候覺得還好,放冷後,酸的感受就變強烈。請問是從我的曲線就推測這樣的結果?還是從詢問我每階段風門大小的推測?
A:從風門。


Q:今天烘的魔女日曬,前段入豆到135度C之前都是風門1,雖然火力跟昨天差不多,但前段升溫不論豆溫還是爐溫都上升的慢得多?
A:為什麼呢?
Q:這樣的走勢是正常的嗎?
A:既然升溫變慢,那如何讓升溫變快一點?
Q:火力再加大些。在還是以小風門為前提的狀況下,火力再加大才能出現如昨日相近的ROR,但這樣不會造成豆子灼傷嗎?
A:豆子這個階段溫度很高嗎?
Q:咦,倒沒有想過這問題,跟一爆時的溫度比起來,這時候爐子和豆子的溫度的確都不算高,會被灼傷的可能性,除非在轉速非常慢的狀況下,才有可能被火焰灼傷。
A:那這個階段時風門關小,豆子的吸熱主要是從哪取得?
Q:鍋爐和生豆之間的傳導熱。
A:傳導熱的特徵是同樣時間內,生豆吸熱較熱風完整。
Q:所以考量到這點,我昨天前段風門比較大的狀況下,雖然看似升溫快,但實則豆子吃到的熱反而比較少,因為多數的熱能都被風給帶走了?
A:進入一爆前的吸熱較不足,膨脹系數低,一爆溫較低,而一爆過程發展不完全,澀味很容易出現,而從改變風門的烘焙方式,則可以調整風味。
Q:還在認真思考,這之間的關聯性。
A:梅納反應的快慢與完整性。
Q:會影響香氣的發展?
A:酸味甜度都會有影響。香氣要從整體烘焙過程去看。
Q:請問快速通過梅納和緩慢的通過梅納對酸與甜的影響的差異性是?
A:梅納反應是一個緩慢的階段。所謂的通過梅納反應,真的已經結束了嗎?
Q:今天的風門約在4分半豆溫135度C左右開到5,到175度C豆子轉褐才關到2,火力才調降ㄧ些,這個區間快速走過,這樣的風門大小會過大嗎?梅納反應即便到下豆後仍舊是持續在發進行的,所以才會隨著養豆,會有風味上持續轉化?
A:梅納反應只要熱足夠就開始了,看你要何時開始?
Q:決定何時開始?
A:早點開始,就甜,晚點開始就酸。一爆密集時下豆的狀況。
你這鍋的膨脹系數較高,但是香氣雖然明顯,酸味卻不足,尾韻有甜感
Q:因為梅納反應算比較早開始?請問早開始和晚開始是如何判別的呢?
A:看中心線與豆子的水分。
Q:中心線與豆子的水分?
A:中心線觀察吸熱,豆子的水分觀察梅納反應。
Q:中心線有開,代表吸熱充足;膨脹係數高,請問是…

DIY002直火烘豆機的問與答之一

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Q:請問,我這樣的爐溫進一爆的溫度是不是太低了?
A:看溫度針的位置與粗細
Q:這是DIY002直火機!
A:一般來說,一爆溫在180~195度C之間都正常,豆量多寡也會影響一爆溫。
Q:所以這樣的爐溫,進一爆也是合理的?
A:195度C是正常的,用MS-6514測量,一爆溫都在190~195度C。
Q:每次烘焙為330g,就把1kg 分成3次烘的概念。
A:差不多,是DIY002的穩定容量內。
Q:這鍋是水洗耶加,如果是想要走比較多前段香氣的話,是否時間要在縮短一些?
A:目前不建議喔!因為烘焙時間根據烘豆機的效能去調整,烘豆機的效能夠強,當然可以在短時間內烘焙完成,DIY002的設定基本上是不要超過16分都可以有不錯的表現。DIY002直火機剛開始使用時,風門的控制比較重要,要從風門控制去討論:
1.入豆到100度的風門開多少?
2.100~140度C的風門?
3.140~180度C的風門?
Q:是指回溫點之後倒100度的風門嗎?
A:從入豆開始算。
Q:風門從入豆開始到100度大約刻度2,100~140度c風門刻度3,140~180度c風門刻度2.5
A:100~140度C為什麼要開3?
Q:想法是前段用大火和比較大的風門來脫水,轉黃之後,火力有調降一些,風門跟著調小些,想讓梅納反應這段時間可以拉的稍微長一點點,之後豆子轉褐焦糖化那一段,又把火力條小一點點,不想讓之後的上色過深。
A:你這樣烘是否豆色較淺,酸味較強,略為有澀味?
Q:今天這樣烘,的確是豆色偏淺,但還沒有沖煮,就不太清楚。但之前的確挺容易有澀味的。
A:你可以思考一下,100~140度C這個過程中,水分仍在豆子裡又如何能把水分排出呢?
Q:要到豆子開始轉黃  變鬆軟  才是脫水的最佳時機嗎
A:水的沸點雖然是100度,但是生豆裡的水卻沒那麽單純,還包括了許多物質,因此在100~140度C之間,水分沒有吸到足夠的熱,無法從生豆中釋出,而開大風門的同時,仍得加大火力,然而豆子真的有吸到熱嗎?那如果要脫水,是否要先讓水分從生豆釋出,再排除的效果最有效率呢?
Q:所以這100~140之間要讓豆子吸到足夠的熱,風門這時應該要調小,甚至可以全關?讓其蓄積一定的能量,之後再開大風門,讓水氣隨著風的流動,快速排走水分?
A:可以試試
Q:那當豆子開始變褐,又再度變硬的狀況下,風門的大小,對其間的影響是?
A…

直火機的一些心得....

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以直火烘豆機來說,通常與手網較為接近,雖然直火烘豆機有諸多缺點,然而卻是有其不可磨滅的優點。
直火烘豆機以桶身佈滿孔洞的鍋體為主,藉由桶身的孔洞讓熱氣進入鍋內,所以直火烘豆機的熱風比例較高,而抽風的效果主要以增加鍋內的對流熱為主。
通常較少製作大容量的直火烘豆機,我自己覺得主要在於銀皮的問題,銀皮會從烘焙桶身上的孔洞落下,少量烘焙也還好,但是烘焙量達到 3~5kg 以上時,銀皮的掉落會造成大的困擾:一是銀皮收集的不易,二是銀皮燃燒的煙與危險性。
單就這兩點可以看出半熱風逐漸取代直火機的主要因素,較穩定的接觸熱與銀皮收集。
直火烘豆機常見的模式是桶身有孔洞,下方火焰接近桶身(軟火),下方火焰離桶身約15cm(硬火)。軟火出名的是日本的富士皇家直火烘豆機1kg,火焰離桶身極近,火力開大時甚至火焰會接觸直火鍋。下面的影片可以觀察到火焰的狀況,00:53開始:


就我個人觀察來說,這類型的烘豆機雖然火焰不大,但是藉由軟火靠近烘焙桶,無色火焰的高溫層同時讓直火鍋的接觸熱增加,生豆在鍋內升溫的過程中,雖然直火鍋以熱風為主,但是這樣的設計可以間接提高直火鍋的接觸熱,通常在第二鍋開始,只要接觸熱運用得當,其實香氣與口感會相當的明顯。
一般土炮也多以直火鍋為主,但是沒有抽風系統,常見的土炮都會因為熱風不足(無主動抽風),而導致鍋內的熱風不夠,造成必須增加接觸熱才能升溫的狀況出現;而接觸熱大增,表示鍋體表面的溫度快速增加,也會出現燙傷、吸熱不均的現象產生。
因此土炮只要時間控制得宜,藉由增加烘焙時間讓豆體能吸收足夠的熱量,再進入一爆,採用SSFF模式,而每分升溫8~12度都是可以接受的範圍。
另一個常見的疑問,直火烘豆機會不會有負壓?
以觀察得到的現象來解釋,直火鍋的入風孔洞面積通常大於抽風口,要造成鍋內負壓,必須抽風時,入風的空氣量小於出風口,然而普遍直火烘豆機並非如此。
為什麼銀皮抽不乾淨?
既然鍋內沒有負壓,桶身孔洞又多,銀皮會從直火鍋的表面孔洞掉落是必然,而希望能夠將銀皮全部抽取,就要面臨抽風太強造成熱風溫度不足 ( 抽風太強,空氣流動太快,進入鍋內的熱風的溫度不足。 ),這種狀況一般會把火焰靠近直火鍋,卻又造成反效果,因為火焰 ( 硬火 ) 離鍋體太近,局部高溫又會形成燒焦等現象。
直火烘豆機抽風應該以抽風量大,抽壓小,來形成足夠的熱風,相對應的風門操作方式也就與半熱風機的抽…

自問自答

1.我想要嘗試烘焙咖啡豆,可以從哪個方向下手?
A:剛開始烘焙咖啡,初階可以從手網烘焙入手,手網可以直接購買市面上的產品,也可以到五金行購買不鏽鋼網使用。相關的訊息與教學:
手網烘焙的一些狀況
手網測試_01_6吋果汁濾網

而進階就是使用烘豆機,最好能以具備風門的機種優先,因為烘豆機使用風門可以控制咖啡的風味。

2.在家裡烘焙咖啡豆會不會很困難?
A:在家烘焙咖啡豆並不困難,常見的問題主要是烘焙咖啡時產生的煙與銀皮,所以會建議在廚房或是通風良好的環境進行烘焙咖啡。

3.烘焙咖啡豆的機器為什麼要分那麼多種形式?全熱風、半熱風、半直火、直火又有什麼差別?
A:烘焙咖啡的機器主流是所謂的滾筒式,主要是滾筒的形式不同而造成熱風的動線與作用不同,滾筒式烘豆機主要以半熱風、直火為兩大族群,以下的連結有詳細的說明:
關於烘焙桶的形式,個人的看法.....

4.電熱與瓦斯之間有什麼差別?在家自己烘焙會建議使用哪一種?
A:在家烘焙通常會比較建議採用瓦斯火源,主要原因是採用電熱所使用的電流較大烘焙時間也較久的狀況下,對於家中建築內的電線容易有高溫的潛在危險性。可以參考以下的連結:
電熱與瓦斯之間的一些看法.......
電熱與瓦斯的一些看法.......(續)

5.烘豆機的風門有什麼作用?
A:烘豆機的風門除了排煙與控制熱風的流量外也具備了調整烘焙桶內壓力的功能,針對不同的烘焙形式風門的作用點都有所差異,但是以滾筒式烘豆機而言,風門可以控制咖啡豆吸熱的速率與調整鍋內壓力是主要的重點。可以參考以下的連結:
風門的作用與測定
香氣與甘味之間的一些看法

6.為什麼我需要一台有風門的烘豆機?
A:烘豆機主要就是依靠火力與風門的調整來控制烘焙的過程,火力的控制較為直觀,而風門的控制需要經驗,剛開始烘豆時,如果就採用具備風門的烘豆機,烘焙時的控制與風味的調整能夠更加細緻與穩定。而未來有計畫使用商業烘豆機(1kg以上)的話,風門的控制更是不可避免的一環。

7.一台烘豆機的可烘焙量多少有什麼差別嗎?
A:烘豆機的可烘焙容量取決於烘焙桶的尺寸與搭配的風門火力,而烘豆機設計之初就會先設定好烘焙量,通常有最低烘焙量與最大烘焙量,常見的1kg烘豆機,烘焙量的範圍就是300g~1000g,而最佳烘焙量通常是最大烘焙量的80%,DIY002最初的設計就達到150g~800g,並以500g為最佳烘焙量。而能以最大烘焙量烘焙嗎…

對於Diedrich的一些看法....

關於Diedrich的烘豆機,台灣應該有不少人使用。 常見的多為2.5kg的規格,也有較大的;單就去討論Diedrich設計的獨特氣流動線,應該會讓很多人頭痛,因為跟一般經典的烘豆機的空氣動線完全不同。 較複雜的空氣動線好處在哪?高壓的抽風卻不會讓熱流失,僅就這一點在烘焙綜合咖啡豆上,就有很大的優勢,抽風壓力大,而相對的流速卻是緩慢的,不僅僅是熱留在烘焙桶內,更重要的是加強了混豆烘焙前段的均質化,畢竟混豆烘焙最大的困擾就是上色不均與風味混雜,常常為了上色均勻增加烘焙時間卻讓風味降低,而烘焙時間不足則是部分生豆的雜味無法去除。 時間因素既然無法避免,增加空氣動線的複雜度來避免抽風太強造成流速太快,而採用較薄的鍋體搭配燃燒面積大的紅外線爐,為了增加薄鍋的保溫效果,利用熱交換系統增加了烘焙桶外的熱空氣保溫層,用另一個方式做出雙層鍋的加熱效率。 從Diedrich官方網站上的資料中可以發覺,抽風極強的現象在生豆入鍋後,初期都是以傳導熱為主,後半段的升溫雖然熱風的比例增加,升溫的速度並非想像中的快,烘焙出來的咖啡失水率低,膨脹係數高,有風味保存較久的效果。 這種烘焙系統我個人認為是針對市場去開發的,尤其是濃縮咖啡的綜合配方市場。