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樣品冷卻器

圖片
長37公分、寬17公分、高18公分(不包含提把)。
上述的尺寸是下面圖片裡的樣品冷卻器。

這個烘焙樣品冷卻器在展覽時,由於擺在前台,受到很多人的詢問;關於這種樣品冷卻器的功能,其實就是為了協助大量烘焙時的烘焙度測試。
當單批烘焙量達到十數公斤以上時,烘焙工廠會在預定烘焙度的前後取出一些熟豆,分冷卻後杯測,藉此來確認烘焙度的精確性。
另一種用法則是再每個烘焙度取出一些熟豆,來確認該種咖啡的每個烘焙度的風味。
這種工具在使用上比較適合單批烘焙量較大的烘豆機使用,畢竟每次取出的豆量約20g,取個八次就160g了,烘焙量太少,大概樣品豆取玩後,鍋內的咖啡豆也剩不多了。

不過,以教學的角度來使用是蠻不錯的做法,剛開始烘豆的話,假設下豆溫度為210度C,從207度C、208度C、209度C各取一些熟豆冷卻,並與210度C的熟豆杯測比較,可以觀察出以這個烘焙度來說,該批生豆較佳的下豆溫度。
而初次烘焙的使用者,可以用傳統的烘焙度來分別冷卻,並觀察各烘焙度的風味差異,藉此來理解為什麼不同生豆需要選擇不同的烘焙度。
總之,是個蠻有趣的工具。



個人的烘焙系統與手法的剖析.......

對於咖啡烘焙的過程,基本上就是經驗累積與不斷地提出新的理論並推翻的過程。
現在因為有烘焙曲線的幫助,可以從烘焙整體過程去了解與討論烘焙的狀態。
現在我自己是提出一個烘焙系統,藉由設計烘豆機與客戶大量的溝通,互相提問與嘗試回答,藉由烘焙曲線為平台,逐漸形成的一個烘焙系統。
該烘焙系統主要以時間為基礎,藉由制訂烘焙計劃來規劃烘焙過程與節奏感,並從實際烘焙與烘焙計畫的差異,來剖析烘豆機的效能與特性,針對烘豆機的特性再重新制訂烘焙計畫,在大量的烘焙過程中逐漸形成一個針對該烘豆機的有效烘焙系統,這個過程中,會出現各式各樣的手法,手法辦隨著現象,現象可以作為技巧的分類,分類中也會因為生豆的不同、烘焙度差異等等累積出特定的烘焙程序。
目前在嘉義社大授課就是以這一整個系統為主。
該系統並不是有什麼特別之處,只是能較快地為各人建立起一個烘焙系統,而從烘焙現象建立起烘焙系統的基礎,以時間為主,現象為輔,在從烘焙過程中逐漸剖析分類現象與手法,從不甚明瞭計畫開始到能制定詳細的計畫為始點。
以建立個人特色的烘焙系統為目標的授課方式。

目前看起來成效不錯。

未來以這套授課系統來協助客戶有效的開發自己的烘焙咖啡的系統。

Fustaer L1.5烘豆機的問與答 (二)

問:Fustaer L1.5這台烘豆機的設計上有什麼特色嗎?
答:烘豆機應該要有什麼特色嗎?我會反問烘豆機的功能跟烤箱不同點在哪?就多了一個風門與可以旋轉的烘焙桶而已,你會在意烤箱烤出來的東西好不好還是烤箱有什麼特色嗎?
這樣回答很多反問其實很不專業,單就烤箱的功能基本上都一樣的話,會影響消費者購買的原因有什麼?外觀?價格?容量?耗電量?體積?回過頭來,很多時候買得不是烤箱,買的是心情。
衝動型的消費,這類型的消費通常建立在消費者最有感的"價格"。
你想要做麵包,所以立馬買了一個 "價格實惠"的烤箱,回過頭來,連麵包都還沒做過的你,怎麼會突然想要買烤箱呢?當你買了烤箱,可能都只用來加熱買回來的麵包,何時才會開始真正自己嘗試做麵包呢?這大概是衝動型消費者最常出現的狀況。
烘豆機的本質就是專門烘焙咖啡生豆,而能夠烘黑豆花生等,也只是附加功能,換個角度來說,買一台專門烘花生的機器當然也可以烘焙咖啡生豆。
這樣說來,買烘豆機是為了什麼?
烘豆機的設計基本上除了烘焙咖啡豆外,最重要的是有沒有解決烘焙上的問題!
一台超跑,除了外觀,最重要的是有驚人的加速能力,因此超跑最重要的基本就是四秒內能從0加速到100km/h;那烘豆機除了外觀,最重要的是?
我想,最重要的是穩定,烘焙的穩定與操作上的穩定,一台烘豆機在烘焙咖啡豆時能夠獲得穩定的烘焙成果與相應的烘焙操作,並協助烘豆師快速的連續烘焙,可想而知德國的Probat烘豆機為什麼會成為指標性的品牌,因為操作簡單、烘焙結果穩定、機器不容易損壞。
很多的烘焙細節來自於烘焙過程人的操作習慣,而烘豆師的操作習慣則是來自於對機器的理解與市場的需求,重複連續的烘焙過程其實相當乏味,如果烘焙的都是一樣的生豆更是如此。
即使玩家把烘豆當作一門藝術,利用各種想法去實踐與推論,商用烘豆機的主要用途仍是穩定的烘焙。正如我們會喜歡超跑的外型與性能,能買的還是能坐四個人的轎車。
現實生活中,烘焙咖啡豆是一種自由,在這自由之中,想怎麼嘗試就怎麼嘗試,回歸本質還是成本問題。嘗試需要思考的成本、時間的成本、技術的成本、金錢的成本等等,雖然有網路可以搜尋,實際的解答仍需要自己去嘗試才知道。
稍微離題了,這台烘豆機的特色?
只能說是為了解決烘焙上的一些問題而設計的,主要是為了滿足火力與風門之間的自由度。
以穩定度而言,半熱風架構…

冷卻攪拌的心得

客戶問說,為啥冷卻攪拌的槽要做深不做大?
我自己的看法是:
實際上,深入式的冷卻盤有兩個優點。 1.冷卻盤的面積較大時,豆量較少時,攪拌容易造成部分面積沒有豆子,該部分因為沒有豆子的阻擋,冷空氣較容易通過,反到不容易冷卻,所以較大型烘豆機的冷卻盤甚至會在上方加一個蓋子,強迫冷空氣只能從部分孔洞進入冷卻盤。

2.咖啡豆的銀皮去除,6成在烘焙桶內完成,4成在冷卻時,經由冷卻攪拌把銀皮磨碎經由冷卻抽風排除,這也是之所以大多數冷卻採取抽風式的原因,用吹的話....銀皮會亂飛。

其實很多的設計都是為了處理煙與銀皮,而根據煙與銀皮的量再去規劃處理的設備與原理,像Probat90公斤以上的烘豆機,銀皮就採由下往上吹的冷卻方式,上面就必須有集煙罩與排煙管了,而烘焙豆量越多,相對的銀皮在烘焙桶內的去除就越多,因為重量與攪拌磨擦,烘焙豆量少,反而銀皮會不容易脫落。

就設計到目前的狀況,對銀皮的處理開始有些想法與心得了,也逐漸查覺很多的設計點是為了什麼。




數據的判斷

數據的判斷必須有一定的共同基礎條件,像是在共同的設備與環境中用同樣的量測裝置取得的數值。
近來Artisan的盛行,除了軟體本身的開源免費外,烘焙咖啡的人開始有一個可以共同討論的數值曲線則是該軟體可以繼續發展的重點。
早期烘焙咖啡豆的技術傳授仍以學徒制為主,大多在工廠之間,因為大量的烘焙中才能累積出一定的經驗,而對於烘焙技術的肯定則是來自於市場的需求,簡單的說,不符合市場口味的咖啡,也早就被淘汰了。
而Artisan的盛行也必須建立在網際網路的基礎上,才能建立有效的交流,早期對於烘焙咖啡的技術交流,大多是用類似的話語去傳遞的:
「這批豆子的硬度沒有想像中的高,火力可以稍微低一點...」
「水分太多了,風門開大一點,效果會好一些...」
「豆子香氣沒有出來,一爆後的火力可以不用那麼大...」
「二爆不能喝啦,烘淺一點...」
.......
這些說法基本上都是描述烘焙階段過程中的一部分描述,少有利用曲線圖來表示整個烘焙過程,就這點來說,Artisan這套開源軟體確實提供了一個可以共同討論的平台。
而隨之出現的問題就是這個平台紀錄的曲線雖然可以討論,但是應用的機械設備與環境卻有很大的差異,雖然開始有人討論機械設備本身的差異,卻無法在機械上達到一個可以討論的基礎共識。
半熱風系統,火焰有沒有接觸到烘焙桶?抽風的快慢?火力的大小?轉速的高低?烘焙量多寡等各式各樣的因素都會被掩蓋在曲線圖下。
更何況,烘豆機的壽命都不短,甚至上百年的烘豆機也有人仍在使用,烘豆機的進步都是一小步一小步的前進,隨著加工方式的進步與產業升級,才會有現在烘豆機的形狀。
要說烘豆機一開始就是這樣的形狀都沒有什麼改變的話,也是太低估了前人的累積。對於各種金屬的應用與不同環境下的各種數值都是經過長期驗證下才出現的。

真要能討論的數據,都是必須有相同的設備與烘焙環境下,才能有效的討論;否則最後也只能用上述的說法來表示對於烘焙階段的看法了。

關於訂價....

最早有個薩爾瓦多的豆商跟我聊天,談到小型烘豆機,烘焙量約為1~3kg,體積小,容易保養等等,重點是價格。
首先,使用的電壓是?大概一星期只有三天有電。
燃料?沒有瓦斯只有木頭。
地點?薩爾瓦多的山上........難怪體積不能太大。
談到這裡大概也沒啥好說的,因為這類狀況其實遇到不少,有些商人會提出當地能接受的價格與對機器的需求,大抵是1~3kg,3000美元。
只能說,對於未來的銷售,大多數的經銷商想的都很美好。
也許是不懂,甚至只是想說能不能從其他工廠那找到機會,這種事情一直在發生。
真正的工業製品,成本應該是低廉的。這一點無庸至疑,那為什麼市場上會有品牌與較高價格的狀況呢?
品牌的建立是為了提高市場上的辨識度,讓消費者能更快選擇。
有句話很有趣:「沒有比較就沒有傷害。」
這句話可以用在很多領域,而單就以一種產品來說,價格通常是最大的比較,單就價格的比較,那也沒有品牌什麼事了。
同樣是汽車,為什麼會有超跑會有各種品牌?再回到工業製品的低價原則,我想應該是從工業的整個生產流程去思考,單就一個刻字銘牌,開模用沖床製作,一片也不過幾元,而用雷射切割,一片就得幾百元。就金屬銘牌本身,顯示的作用是一樣的話,價差為何有這麼大的差別?其實在於數量上的不同,今天如只需要一片兩片的,雷射切割是比較好的選擇,因為成本較低;這裡一定會有疑問,數量少卻選擇成本較高的雷射切割?因為加工流程上,數量較少的狀況下,雷射切割的價格確實會比較便宜。
數量10片的狀況:
1.雷射切割:200*10=2000元
2.沖壓成型:開模費用30000元+2*10=30200元
很明顯可以比較出來這兩種加工方式之間的差異。上述的沖壓成本還不包括人工的時間成本與機械的加工成本。
以家用的烤箱為例,現在的烤箱已經可以說是非常成熟的產品,功能眾多,外型也漂亮,價格實惠,然而如果自己作一個烤箱呢?成本會非常的高昂。
因為價格低廉的工業製品背後,不單單只是材料的成本而已,還要計算加工的機械投資與技術的累積,很難說成本會低到哪。
只是,當大多數人習慣用 "聰明" 的角度去看待事物的 "成本" ,理所當然會忽視除材料成本外的隱性成本,這些隱性成本是逐漸累積的,當然不容易表現出來。
當你坐在高級餐廳裡享用一餐美食,會要求只能以食材的成本計價嗎?
這就是個很明顯的例子了。

回到前提,…

2018參展後的一些.....

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這次參加的2018的南港咖啡展,起因是去年的朋友們覺得要一起參展,於是今年報名時,我就先行報名了,然後....就只有我自己去參展了。
既然參展,首先要做的就是預算規畫,較麻煩的是,一個人也很難去估算參展需要的花費,後來有好幾位朋友特地來幫忙,非常感謝。
參展的入場出場也算是有點經驗,並不麻煩,只是要把烘豆機從台南載到台北,車輛的調度上花了一點心思,多虧朋友的幫忙,不然真載不完。
相較於其他攤位的琳瑯滿目,單就幾台小烘豆機的攤位是有點搞笑,不過也單純。豆商朋友帶了一些藝伎來現沖,也是增色不少。雖然喝了四天的巴拿馬藝伎有點味覺麻痺。
攤位上除了大小烘豆機外,也沒有什麼贈品、沒有可以販售的便宜商品、沒有DM (改用QR Code)  ,只有幾個初老狀態的宅男。
每天站八個小時蠻有鍛鍊的效果,很明顯的腰沒什麼瘦下來。
許多購買我機器的客戶特別來攤位打個招呼,有些客戶說沒看到人,大概是去廁所或是去其他攤位逛了一下。
攤位在烘豆機一番街的頭一間,卻是入口右轉的燈下黑,大多數的人找不到。
印了三盒的名片全部被拿完,其實我覺得用手機拍照比較不會被丟掉。



以烘豆機的設計來說,是要有一定條件限制的,當然對消費者來說,價格才是最大的誘因。
在家烘豆的成本,烘豆機算是最少的,因為生豆的囤積、煙霧的處理、鄰居的理解、銀皮的亂飛等等這些飲性成本都會比烘豆機本身還高,更不用說烘失敗的豆子該怎麼處理。
家用的烘豆機價格應該是多少?韓國與中國都給出了不錯的範本,應該是大多數人可以接受的範圍。
對消費者而言,材料成本才是看得見的?所以其他成本呢?
有路人建議外型與售價才是主要的購買因素,那何來高階品牌呢?
我們都只是凡人,沒有超凡入聖的智慧、也沒有足夠的背景、更沒有充足的資金,在有限的條件下,就我個人提出對於咖啡烘焙的看法。
咖啡烘焙應該是一種愉悅的過程,無論是對自己在烘焙過程中的思索與掙扎,還是烘焙後的懊惱與興奮,都是烘焙者自己獨享的一個過程,否則不會有那麼多人投入咖啡烘焙的世界。這個過程非常類似藝術家創作的歷程,最重要的創作自由。
創作者使用的工具,除了手網還有各式各樣的自製器具,也有人提出陶製的看法,這些都是另人興奮且討論熱烈的過程。
然而回到設計製作烘豆機的這一方,雖然察覺到有較簡單與容易賺錢的做法,例如中國的方式,卻不是設計者真的想要的,因為設計烘豆機的過程,就是解決烘焙細節的過程,每台烘…