2017年7月6日 星期四

手網烘焙的一些狀況

很久沒有手網烘焙,想說可以做些心得分享,所以先複習一下,再看看要怎麼歸納重點。
手網作為烘焙入門來說也是近幾年的事,不過台灣製造的烘豆機越來越多,似乎使用的人口變得較少了?
手網的烘焙方式大多數人都是從田口護寫的咖啡大全中得到的,而咖啡大全中所表示的烘焙方式相當的容易入門,因為看起來很簡單。
是的,手網烘焙看起來很簡單,手網的工具也一大堆,而手網要烘的好的重點是?
我個人覺得,手網烘焙的重點要先確定是你希望烘焙出的結果。
手網烘焙剛開始入門通常對於烘焙咖啡這件事充滿了興趣與不確定性,網路上的資訊很多,一爆密集下豆會有迷人的酸味、二爆密集會出油等等,於是買了一些貴貴的生豆,開始一小把一小把的烘焙,然後........就有更多的疑問了。
一爆密集?什麼時後一爆密集?為什麼一爆沒聲音?一爆要多久才會進入密集?一爆密集不好喝?迷人的酸?二爆也不難喝啊?二爆密集出油了,可以放多久?
疑問會越來越多,但是這些疑問都會被回答一些不知所云的答案。
從這些一問一答中,有些人就會思考是不是要一台烘豆機才能烘出好喝的咖啡豆呢?有些人則是會繼續想辦法嘗試各種烘焙的方式。

先界定手網的烘焙方式,手網採用火焰加熱空氣,高溫的空氣再加熱手網中的咖啡生豆。

我個人認為在家烘焙的幾個要點:
一、自己在家烘焙的準備
二、自己在家烘焙的注意事項
三、手網的選擇、烘焙量的抉擇
四、適合手網烘焙的生豆
五、烘焙計畫與烘焙過程的幾個要點(現場烘焙)
六、試飲

一、自己在家烘焙的準備
在家烘焙需要空間,通常最建議的是家中的廚房,採用瓦斯爐作為火源,然後需要不鏽鋼圓盤作為下豆冷卻的容器(篩網是很不錯的選項),冷卻用的風扇,最後還有吸塵器。
吸塵器作為收拾善後的工具是很必要的,因為銀皮會亂飛。

二、自己在家烘焙的注意事項
有幾個注意要點,首先先經過家裡人的許可,因為烘焙過程中會產生煙霧,有些人並不喜歡;注意室內空氣的通風,避免家裡充滿煙霧;最後小心用火,如果你平常很少使用瓦斯爐的話,最好要有人從旁協助。

三、手網的選擇、烘焙量的抉擇
手網的規格很多,通常不會建議太大的手網,一般的手網圓徑大多在15公分,這個尺寸的手網可以烘焙到150g,也可以挑戰更大的手網,目前我個人可以烘到最大的手網圓徑是25公分,可以烘焙到500g,而重量越大,對於手臂的負擔會越大,所以一開始使用手網時,先不要烘焙過多的量。
100~300g都是很適合的。 


四、適合手網烘焙的生豆
所謂適合手網烘焙的生豆,盡可能選擇新鮮當年度的生豆,風味會較明顯,這樣烘焙後比較能發覺烘焙的優缺點;海拔越高的生豆硬度較高,需要的吸熱較多,烘焙上較有難度;細纖維的豆子一爆膨脹需要較多時間拉撐;總之,挑選一款你有喝過的咖啡生豆是較佳的選擇,因為才能有比較風味與烘焙方式的對象。


五、烘焙計畫與烘焙過程的幾個要點(現場烘焙)
手網要作溫度紀錄是不容易的事情,尤其是一個開放性的烘焙空間,攪拌的過程完全依靠手臂搖動,豆量也相對的少,不宜聚熱;所以最簡單也是最實用的方式就是把左手放在手網上方約3~5公分的位置,感覺熱風通過手網後的溫度,只要3~5秒會覺得很燙,溫度就差不多夠。
瓦斯爐選擇火焰面積較大或是內焰爐都是很好的火源。盡可能讓手網都在爐面的範圍裡,這樣可以確保熱風有通過手網,剛開始會建議不要調整火力,初始火力調整好後依靠手臂調整手網的高度是控制火力的較佳方式。
烘焙開始前,首先訂定烘焙計劃,手網相對的烘焙過程比較不穩定,搖晃的方式不同,受熱的過程也會不同,所以先穩定一個搖晃手網的方式,使用手臂搖晃會比用手腕輕鬆。而烘焙時較難控制升溫的狀態,因此先訂定烘焙的程度與下豆的時間。
烘焙程度要使用相對仔細的狀態,例如:一爆密集後拉長1分鐘下豆、一爆結束後拉長30秒下豆、二爆初下豆;狀態越詳細越好,這樣才能察覺下豆的時機。
下豆的時間:先設定一爆的時間點,再設定下豆的時間;例如:12分一爆開始,15分下豆。

烘焙的過程有幾種個要點,隨時用左手去察覺手網上方的溫度是否過高或過低;

開始烘焙至3分鐘仍未有銀皮掉落,表示火力太低,
如果設定12分一爆,但是8分多就一爆呢?那就繼續烘焙,烘焙至原本設定的時間下豆,因為手網烘焙如果沒有其他的工具輔助,時間是最好的測量工具,先遵守設定的時間,才能有一個點可以去作比較與討論。像是同樣的豆子,同樣的下豆時間,但是一爆的時間不同,烘焙出來的結果會有差異嗎?差異的結果是?


六、試飲
烘焙結束後請盡快冷卻,如果想要急著喝也行!主要試喝冷卻後的咖啡液有無澀味,如果沒有澀味,表示這鍋咖啡豆豆芯有熟。而風味的變化,就看飲用者的功力了








2017年6月29日 星期四

Artisan 與 MS6514的設定;下部進氣集塵測試。

下午來了場大雨,悶熱的天氣頓時涼快多了,把DIY002搬到樓頂,測試一下下部進氣的集塵效果如何,剛好也接上MS6514試試。
其實Artisan我也是初探,網路上高手很多,而最基本的MS6514與程式連接的方法似乎也沒人記述,為了避免自己忘記,還是在這篇做個紀錄好了。
下圖是這次準備測試的DIY002,搭配卡旺內焰爐,還有爐溫豆溫的溫度針、MS6514、筆電一台。

後來覺得方向不順,重新擺放。

我使用的是ASUS的變形筆電,主要是輕薄短小可以帶著到處跑,電力也持久許多;當下載了Artisan V1.1.0版後,仍舊是不動,於是先去設定的裝置管理查看一下有沒有裝驅動程式,如果沒裝,就會看到下圖有個CP2102 USB開頭的裝置,很明顯地寫著安裝未完成,這部分可以到這裡下載驅動程式:http://www.silabs.com/products/development-tools/software/usb-to-uart-bridge-vcp-drivers

根據使用的系統挑個順眼的驅動程式下載,解壓縮後資料夾裡有一堆檔案,CP210開頭的檔案有兩個,挑一個裝,反正win系統只能裝一個,x64系統裝x86的也不會讓你裝,兩個都裝裝看,總有一個可以裝的。我是x64系統的,所以選擇末尾是x64的檔案安裝。
接下來,驅動程式安裝完後,一樣不會動............
所以 Artisn 一樣得設定,先如下圖點選上方工具列的 Config,選擇Device..。

出現下圖後,選擇Meter,找到MS6514,然後點選右下角的"行"確定。

再來同樣去畫面上方的Config,選擇Serial Port..


如下圖選擇連結的USB PORT,這部分得接上MS6514。

到了這個階段,Artisan畫面上的豆溫爐溫還是不會動..........
那就是下面要做的部分,MS6514要設定連結電腦。
觀察主機表面的按鈕,中間下方有一個按鈕寫著"SETUP"的白色字樣,按一下就會進入設定畫面,偏偏按鈕下方又寫著"PC Link"...............
結論就是,請大力按住 "SETUP"按鈕不要放。
畫面上在T1顯示的數字下方會出現一個"USB"的符號,找一下,在T2符號上方。恭喜各位,開啟Artisan吧,這時候,程式上的爐溫豆溫會動了,請記得要選擇Artisan畫面上的"開"。
以上設定到此,這樣程式是能動了,但是第一鍋烘下來,才發現T1是環境溫度,T2是豆溫,各位接線時要注意一下。

回歸這次測試的重點,小型烘豆機要在連續烘焙時不採用濾網的話,通常得使用旋風集塵桶,而要達到最大效益的話,就得準備一台夠粗壯的旋風集塵桶,這次我採用另一種旋風集塵的設計,下方進氣。
整體的尺寸。

使用市面上最小的抽風機。

實際烘焙時,巴西500g,前方掉落的銀皮仍舊不少。
烘焙完後,集塵盒的銀皮。

整體來說,這次測試的效果不錯,DIY003會採用這樣的設計,但是排煙又是另一個問題,這部分接下來會測試。

下圖是盧安達,一爆結束前下豆。


這張溫度表是烘焙的過程,但是我還得研究一下怎麼處理計算的過程與畫面,就當個測試吧。






DIY003的定稿。

從DIY003的問卷開始,到定稿為止大概花了二個月,當然這段時間也發生了許多人生大事,就不再此贅述。
DIY003設計的重點仍舊在於小型化,小型化是我一直努力的目標,因為小型化的製作較為困難外 (廠商比較不願意花功夫去做)  ,工錢是成本的主要占比。
這一點很奇怪,為什麼要特別去製作工錢佔比較高的烘豆機呢?
同樣的工錢,可以製作更大烘焙量、更多色彩、更高價格的烘豆機,反而要製作小型、價格差、利潤低的烘豆機?
設計的好壞是決定成本高低的重點,而製作的細節卻是壽命與使用上的差別。台灣雖然普遍不想計算工錢,卻又不得不承認,人工的價值;我覺得能夠獲得更低的價格更優秀的效能是所有人都會嚮往的,而深入去了解製作的過程就會察覺到,低成本的來源並不是我們想像的那麼簡單。
也許我們太習慣網路的資訊是那麼的低廉與迅速,卻很少自己動手做,被動的接受資訊並不是件有趣的事情,從小的教育已經被動地被灌輸那麼多的知識,真的實際去使用的真的有那麼多嗎?這點值得深思一番。

回歸DIY003設計的初衷,可以調整底座高度、冷卻套件、數位溫度顯示、觀豆取樣等等;仍舊未把瓦斯套件放進去,何故?
烘焙量這麼小的烘豆機,其實對熱源的控制要更加敏銳,然而小型火排的現有套件相當少見,所以改為登山用的蜘蛛爐為預設火源,市面上的蜘蛛爐款式相當多元,價格高低區間跨度很大,應該是不錯的選擇,至於炭焙套件,暫時不考慮。

設計後拆開料件多達50個,實際上應該更多,因為部分料件都有兩組,而控制元件與馬達等等都未算入,實際估算所有的材料應該超過80個以上。
這次還加入了外觀上較大的冷卻套件,當然也有攪拌功能,體積也盡可能的縮小了。

價格的部分得等製作出來後才能估算了。


2017年6月28日 星期三

一個合作階段的結束。

開始與馬達廠商合作其實來自於一個想法的契機。
然而合作至今,雙方的理念有很大的差異,畢竟馬達廠商主要的客戶是以機械廠為主,相較於消費者對於馬達知識的不足與選擇上的教育,大概是他們仍未涉足的領域吧。

未來動手製作的Maker會越來越多,除了知識的普及化與各種加工設備的小型化,設計→加工→成品的這個過程會逐漸縮短吧。
而個人化的商品也會越來越多,咖啡烘豆機的小型化與家用市場也逐漸明瞭,但是這些消費者要進階到參與設計的階段會不會越來越短呢?
這是一個可以思考的里程碑吧!
非常感謝馬達廠商迄今的協助,目前DIY002與馬達廠商的合作關係已經停止,所以購買DIY002的朋友們,接下來的保固與烘焙的問題都請直接連絡我,當然,有意願購買DIY002的朋友們也是直接連繫我就可以了。
非常感謝。



2017年6月24日 星期六

手網測試_01_6吋果汁濾網

手網有很多種,最簡單的就是逛逛附近的五金行,不鏽鋼的果汁濾網是不錯的選擇。
兩個果汁濾網,把塑膠手柄拆除,前端兩個鉤子用個環圈起來就可以了。

烘焙量大概是120~180g,由於網目較細加上圓形的底,沒有很好的拋轉手法容易造成烘焙不均勻,因為豆子不容易翻轉。

下圖是巴拿馬卡門酒蜜日曬,第一次使用登山用的蜘蛛爐,效果不甚理想,因為蜘蛛爐的火焰集中,開大火的話容易造成火焰燒到手網,豆子會有明顯的焦痕,而離火遠一點就會造成失溫。烘焙時間拉長是一個不錯的方式。
下圖是哥倫比亞薇拉,16分下豆,火力較強的結果就是上色不均。
下圖是烘焙哥倫比亞時,底部翻轉不足的豆子,表面有燒焦的痕跡。
這是日本購回的手網,底部是平的外以增加了凸痕,增加生豆翻轉的頻率。

單純來說下圖下方的網目較大,網目較大的手網我個人使用上比較不易出現烘焙不均的效果,現在想來是不是因為網目較大,熱容易通過網面之外,生豆也比較容易翻轉。

把網面壓平是一個不錯的方式,用牛奶瓶或是圓形的固體壓住網面,再用手從外面捏出形狀,而底部要不要有痕跡,就看搖手網的手法去決定了。

下面是慢動作影片,可以看的出來圓底與平底在拋轉的過程差異。


從影片中可以察覺到圓底的手網需要較大的拋轉才能把豆子完全翻轉,而平底的手網在拋轉的手勢上不需要太大,而豆子的翻轉程度也較小,相對的熱也比較不會那麼快散失。


2017年6月23日 星期五

ABR的一些感想,從設計上來說.....

從設計烘豆機的角度來說,最早定案也是最難處理的其實是烘焙桶與抽風口的尺寸上的差異。這一點最多只能從經驗上去談,而我主要以小型微型的烘豆機為主,在烘焙量不大的狀況下,這些影響烘焙的因素有些部分其實是被掩蓋住了。
而經由Facebook上的"凹仔底烘豆人"所寫的一篇"Air-to-Bean Ratio (ABR 風重比)",討論到外國針對烘焙時的風量與烘焙的豆量之間的一個數據。
單純把這個因素拿出來看的話,很多烘豆機的設計其實就有明顯的方向了,就我個人來看,美國的Diedrcih設計上來說,先是控制底部新鮮空氣進入的開口面積,然後進入烘焙桶的開口面積相對小了許多,這樣明顯的會造成進入烘焙桶內的氣壓較強,其實風量並不大,而較大的出風管徑形成的風壓會降低許多,好處是不容易將豆子吸入,因為該設計為了熱風,出風口位於烘焙桶內。經由較長的風道與轉折,雖然看起來抽風強勁,卻能將熱保留在鍋內,整體來說為流速較慢的設計。
Probat的經典設計除了極近雙層鍋與熱交換的檔板外,極強的火力也是主要的特徵,而厚鍋與保溫則是維持傳導熱的不二法門,只是Probat把這一點達到極致,相當然爾,歐洲的天氣低溫也不是台灣可以想像的,最重要的攪拌葉片可以讓熱風與豆子接觸,以單純採用火力大小來控制RoR,將烘豆過程的變因單純化,而這得維持一定的抽風壓力,風道相對簡單,所以可認為流速較高的設計。
日本富士皇家的直火烘豆機,則是抽風量大,風壓小,所以操控風門時的感覺相對沒那麼明顯。
風重比對於RoR來說,其實會去討論到每個階段的升溫生豆所吸收的熱量來源的比例,110~140度C這個階段所吸收的熱是對流熱高還是接觸熱高?進入一爆前的接觸熱高還是對流熱高?一爆開始時對流熱高還是接觸熱高?
每個升溫階段都在吸熱,而吸熱的來源依靠風門與火力去調整,單就從烘豆機設計上就可以觀察到這台烘豆機初期的傳導熱較高或是對流熱較高,而根據使用者想要當下的吸熱比例去調整烘豆機的火力與風門。
而傳導熱較高的機器,例如台灣機種,則採用初期升溫採用高比例的傳導熱,對流熱的比例相對低,整體烘焙結果會有上色較深、口感重、後韻強的狀況。
現在的烘豆其實除了以各烘豆機的傳導、對流熱比例不同去做調整外,還得從市場上去調整烘焙的成果,畢竟,烘的再好,也得賣的出去才好。

以上,個人意見。

2017年6月21日 星期三

古典烘豆機_球型

這次用的是球型的烘豆機,似乎是更早期的?
球型是早期德國Probat與Barth都設計製造過的大型烘豆機,而我手上這台僅是手搖式的,容量並不大,大概250g~400g。
手搖式的內鍋並無攪拌葉片,實際烘焙起來的效果其實不差,雖然沒有排氣孔,煙與銀皮僅能從烘豆鍋上唯一的門縫中洩露,一爆的聲音也相對的細微難尋。
下圖是採用自製的火箭爐搭配使用,左邊的是冷卻桶,正作為風扇生火中。

而這就是球型的烘豆鍋了,外殼有一個煙囪形狀作為排氣使用。

打開來看,就有一顆球狀的烘豆鍋。

將表面的門拉開。下方的不鏽鋼柄是我另外加上的,作為門的固定使用。

這是底部的支座,還有蓋子。

採用從好市多買的無煙炭,事實上剛開始燃燒的煙挺多的,火力是夠,但是煙也頗困擾。

先熱鍋一下,然後把門打開,這裡就必須使用鉗子避免燙傷。

到入生豆,照片裡的是200g的生豆。

這是烘焙過程的影片,烘焙的過程可以從銀皮與排煙的狀況來判斷,並不難烘焙。一爆的聲音相對的細微,一爆前的排煙會很明顯,至於搖動烘焙鍋本身的聲音應該多使用幾次就會小聲一點了。
哥斯大黎加米拉蒙特,二爆初,約18分。

瓜地馬拉SHB,二爆前。

這類型的烘豆鍋其實鍋體受熱相當的快,所以並不需要直接接觸火焰,稍微離火遠一點是不錯的方式,靠轉動的速度可以改變受熱的狀態。單就以初學來說,是很不錯的入門器材。





手網烘焙的一些狀況

很久沒有手網烘焙,想說可以做些心得分享,所以先複習一下,再看看要怎麼歸納重點。 手網作為烘焙入門來說也是近幾年的事,不過台灣製造的烘豆機越來越多,似乎使用的人口變得較少了? 手網的烘焙方式大多數人都是從田口護寫的咖啡大全中得到的,而咖啡大全中所表示的烘焙方式相當的容易入門,...