發表文章

新的一年,要做一樣的事嗎?

新的一年到來,要做一樣的事嗎?
我們會期望未來能越來越好,但世事多變化,小孩也會越來越大,很明顯的,不可能每年的情況都跟去年一樣,尤其是這個資訊流通的當下。
咖啡豆的風味在這幾年的變化最為迅速,改變相當的大,越來越多人提出烘焙咖啡的看法,這當然是更多人投入咖啡市場的結果。
生豆市場的玩家族群與價格破壞,烘豆機也是一樣,但是已經深陷其中的我們,仍然要用以往的方式去進行下一步嗎?
在大條件不如的當下,也許我們該想想,如果用同樣的方式並未達到我們的預期時,在用同樣的方式去面對未來,期待得到不同結果,成真的可能性?
(買彩卷與統一發票對獎不在此列)

我自己用嘗試與實測來面對咖啡烘焙,過程中有很多客戶提供了我各種不同面向的烘焙思維,我也開始思考,有必要繼續設計烘豆機嗎?
設計一台烘豆機所需要考慮的細節非常的多,當不斷推翻自己的設計在當下找到一個較平衡的方向時,其中要思考的各個面向與細節非單純看到一台烘豆機就能下判斷,當接觸越多不同的烘豆機,對於設計者的想法的揣測是我思考的主要方式。
為什麼要這樣設計?
這樣設計有什麼意義?
改變了這個設計會影響到什麼?
這是一直在思考的方向。

單純去複製一台市面上有的烘豆機,外觀亮麗,烘焙量誇大一點,價格拉低,一定可以吸引到很多客人,但是這只是在市場上不斷的破壞接下來的創新。
烘豆師希望的方向只是單純的機器價格便宜嗎?
或是利用價格便宜吸引更多人投入烘豆的世界?
烘豆的人那麼多,為什麼沒有一個有效的烘焙方式?
可以問的問題太多了,但是烘豆的領域不會拒絕任何有心學習的人,所以明年仍繼續努力。

今年的新方向:一台設計不錯的烘豆機也會讓烘豆師培養出好的習慣!

便宜的基礎?

最近遇到個小案子,主要是因為該排烘豆機的使用者發現大師增設了入風溫,於是也希望能夠增加該入風溫的顯示。
根據對方的說法,原廠改裝需3XXXX元以上,且不包含機器本身的運送費用。
這樣貴嗎?
真是個好問題。

所謂的貴與否?是從誰的角度出發呢?
以消費者的角度,也不過是莊個入風溫,挖個洞加個溫度針而已,要收到3XXXX元以上,這也太說不過去了。※該烘豆機市價為30~40萬元。


來聊聊廠商的角度好了。
首先,因為要增加額外的設備,則必須選擇較佳的溫度感測點,再考慮到溫度顯示用的PID該放在哪?大概得困擾設計工程師一陣子。
接下來機器來到廠裡,則必須將機器拆開,找到較好施工的位置,入風溫通常得把烘豆機的後面板拆下來,然後開孔,由於材質為中碳鋼,如果為了避免未來生鏽的可能性,得再把該板重新送烤漆,這裡需要結構工程師。
機器重新組裝,接下來配線的問題,這部分牽扯到拉線與配電的過程,需要另一名電機工程師,拉線配電,訂購專用的溫度針,測試,接電腦。
整個流程約需3~4天的工作天。當然不可能整天都在忙這台烘豆機,這些師傅當然也會去做其他的工作。
請問兩到三位經驗豐富的師傅花上3天的工作天,要付多少錢?

是不是可以到現場施工呢?
這又是另一個好問題,來回的車馬費,事先的設計叫料配線等等。

收個3XXXX元真的不為過。

如果叫個水電工去裝呢?
首先你得先知道要溫度線裝哪?機器怎麼拆裝?用哪種PID?哪種溫度線?怎麼接線?

這樣的費用是多少?

原廠的好處是?

可以想想。

烘焙除煙之我見

烘焙咖啡所產生的不單是表面所見的煙霧而已,煙霧裡包括了水、氣味、溫度、銀皮種種複雜的混合物。
展現出來的就是具有烘焙氣味的煙霧,而這種煙霧會隨著烘焙的每個階段不同而混合物的性質有所變化,例如:
入豆~150度:銀皮、水、部分植物纖維加熱後產生的氣味
150度~1爆前:銀皮、水、梅納反應所產生的焙味與生豆該階段特有的氣味
1 爆開始~1 爆結束:銀皮、水、大量的煙(細微的油脂與各種PM2.5)
1 爆結束~2 爆前:銀皮、水、少量的煙
2 爆開始~2 爆密集:銀皮、水、大量的煙(細微的油脂與各種PM2.5)
由於上述階段的溫度不同,而造成的混合物也會有明顯的差異。

請參照下列的日本廠商網址:
https://www.c-clie.co.jp/product/freshener/roast.html

考慮到煙霧的混合物,用什麼方式可以有效去除呢?先不考慮後燃機的狀況下,利用各種過濾材質來處理是比較好的方式。
1.溫度與油脂、部分細屑→水霧混合 = 降溫、水與油脂混合下降:水霧的混合效率
2.銀皮、細屑→ 過濾材或靜電除塵 = 過濾較大的物體、吸附一部分的油脂
3.氣味→ 活性碳 = 吸附氣味分子與部分的小分子
4.PM2.5→ HEPA過濾層
5.煙霧

第五個煙霧是最難處理的,最多只能用高溫將煙霧減少一部分而已。
在台灣目前的狀況,政府單位目前對空汙較重視的狀況下,對於空汙的舉報範圍,主要採人民自動舉報,所以常見的流程是:
『烘焙咖啡豆→產生煙霧→附近被影響的人舉報→政府單位前往查緝→確認屬實後根據狀況開改善單→增添改善設備→改善完成。』
這倒也不是說政府單位不積極,而是重大空汙狀況也多是政府造成的,而底下的單位礙於多種因素也無法有效查緝,地方單位則只能根據舉發的狀況去處理,並非不想有效處理,而是空汙的層級與影響層面該如何分類,這一點是很無奈的。
畢竟,炒菜的味道只要影響到其他住戶,就算是空汙了。
但是對於長期使用油鍋與傳統的飲食方式,油煙是難以避免的,長久以來,也算是大家的默契了,同個社區裡誰家晚上吃什麼,大概都猜的出來。
但是現在社會的組成,小家庭在加開火的比例逐漸減少,雙薪家庭造成外食比例大增也算是無法避免的社會現象,像數十年前,一到傍晚就是家家戶戶的炒菜聲或是香味瀰漫也較少見了;而對於煙霧的敏感度相對的會提高許多,畢竟自己產生的油煙少了,對別人產生的油煙就會比較…

2019的問與答......1

問題: 這幾次的烘焙,我把豆量從500g降至350g後發現在接近一爆時環境溫度會下降到比豆溫還低,有試過加火,雖然環境溫明顯有上升,但豆溫也同比例往上升,有辦法環境溫上升速度比豆溫快嗎?謝謝。


為什麼會考慮環境溫度的上升與否? >>> 想法是在接近一爆時若ET夠熱的話,可能足夠提供一爆時BT的熱能,只要調整風門就好,而不用去增加火力,怕一爆時的火力多了時,傳導熱增加而讓豆表容易有焦感;之前發現只要一爆時ET比BT高溫時,焦感都比較少 一種是風門縮小 >>> 有試過,雖然環境溫也會上升但豆溫的上升速度也是一樣快,在已經一爆點附近的話只會想讓環境溫度ROR升快,豆溫不要變快,怕一爆太快 一種是降低高度 >>> 想不通!!!降低後,火不是會更靠近鍋子嗎?這樣豆溫不會升的更快嗎? 500g的環境溫度較高可以視為烘焙鍋內的閒置空間較少 >>> 空間較少不是儲熱空間也變少了嗎?熱能是不是也變比較少?這樣溫度是不是比較容易較低嗎? 500g的環境溫度較高可以視為烘焙鍋內的閒置空間較少,相對的多餘溫度在移動的速度是比350g快還是慢? >>> 慢?只能用猜的,這該怎找哪方面資訊或是測試? 另一種角度是500g豆子較多,蓄熱能力較高,環境溫度變化較慢 >>> 因為豆子多,風門出口的風量會變小,比較不容易散熱,蓄熱變高,環境溫變化慢?


進一爆如果傳導熱偏高的話,會有焦感。
以ET做為著眼點是不錯的方向,也有開始考慮到火力在一爆開始後半段的影響。
先說說降低高度的看法,降低高度,相對的火力也要調整,早期烘豆機採用軟火(微火)的設計,就是希望避免火力太大造成傳導熱過高,有燒焦的問題。因此為了避免燒焦,用較小的軟火搭配較近的距離,甚至用軟火燒烘焙桶,都是為了爭取到足夠的傳導熱。
而以家用的瓦斯爐來說,很明顯的火力太大。
如何調整到適當的火力,有兩種方式,一種是降低烘焙桶與火焰的高度,精確調整火焰的大小,這需要大量的經驗;另一種則是拉高高度,利用較大的火力來粗調整。
我自己較常使用後者,因為在展示的過程中,如果採用第一種方式,比較不容易控制烘焙節奏。
而再來談到一爆時只控制風門不控制火力的方式,當然會比較輕鬆,但是風門與火力是互相影響的,控制風門後火力的影響是不是變大了?在相對的狀況下,火力…

節錄

Dieter Rams 的10個好設計 Good design is innovative / 好的設計是創新的 Good design makes a product useful / 好的設計是實用的 Good design is aesthetic / 好的設計是美觀的 Good design helps us to understand a product  / 好的設計使產品易懂 Good design is unobtrusive / 好的設計是克制的 Good design is honest / 好的設計是誠實的 Good design is durable / 好的設計是長命的 Good design is consequent to the last detail  / 好的設計在細枝末節處也保持一致 Good design is concerned with the environment / 好的設計是環保的 Good design is as little design as possible / 好的設計是盡量少的設計

烘豆機的修改

最近蠻常接到要修改烘豆機的問題。
通常我會視對方述說的狀況去調整,有時候對方想要自己動手,這時候要解釋的東西就多了,例如,瓦斯的噴嘴與空氣流量的設置?噴嘴的尺寸?微壓錶的尺寸?怎麼接?用哪種比較好?價格呢?
大概會提供一些商品的網站讓對方去搜尋,至於買了什麼?裝了有什麼問題?這就是自己要去面對的。
總會覺得,資訊的正確與否,應該是使用的人自己去面對的。該怎麼使用這些資訊?或是這些資訊適合的方向,這都得使用者自己去思考的。
網路中雖然有很多熱心群眾,然而每個人的環境與面對的狀況不同,很難一概而論。而你問了問題,對方提供的資訊你覺得不適當,這並不是對方的錯。
提了問題,有正確答案嗎?
大概是這個環境的教育下,習慣的要得到正確的答案。有正確的答案嗎?
這就要看打分數的人是誰了?
我還蠻習慣自己問自己問題,然後試著去解答。
提出問題→解答→根據回答再提出問題→解答
大概就是這個過程不斷的重複吧。
但是問題可以無限放大,所以要先界定問題本身的範圍。
對流熱高?多高?相對於什麼機器什麼烘焙量?這就是一個問題的範圍。
如果單就對流熱高,在12kg的烘豆機上,對流熱要多高?在1kg的烘豆機上又是多高?
問題就會逐漸有輪廓。
根據問題的輪廓,再把細節補正,就比較容易能得到回答。

烘豆機的修改也是一樣的,可以有效調整瓦斯流量的大小嗎?
1.瓦斯的來源?L.P.G還是瓦斯罐?
2.來源的壓力?
3.瓦斯的組成成分?
4.燃燒需要的空氣量?
5.火嘴的形式?
6.連接管徑的大小?
7.調整的閥門形式?
8.微壓錶的有效量測範圍?
9.組裝的難易度?
10.空間的大小?

大致上就會有上述的一些問題,根據一個問題一個問題的處理,就會慢慢得出有效的解決辦法。當下的解決辦法。

大致上就是這樣的過程。

咖啡講堂 四、烘焙系統與手法推論:

四、烘焙系統與手法推論:
從上述的烘焙系統建立→烘焙設備→生豆,接下來就是烘焙手法的推論,如何從烘焙系統中去解析烘焙手法的應用?
烘豆機是影響烘焙的主要環節,如何應用烘豆機並根據烘豆機的特性,長期的使用會發展出針對該烘豆機的應用手法,而這些手法單獨來看則是較難理解,但是由烘焙系統的推論則可以用另一角度討論該手法的目的性。