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1kg烘豆機的出發點。

烘豆機的結構說來並不困難,最困難的是設計過程中需要投入的各種技術所需的經驗成本,例如:一個螺絲孔,該用哪種規格?英制還是公制?攻牙前的開孔孔徑?使用的工具?
這樣去思考的話,先討論自身所具備的技術再去思考如何設計,慢慢的就會出現許多條件。 以一台烘豆機來說,花錢買是最快的。 但是從最難的價格的限制角度來說,總是會出現"黑鐵一公斤才多少錢?"的奇妙聲音,鐵本身並不貴,貴的是把鐵成形的過程所需的成本。 單純用"鐵一公斤才多少錢?"這一句話來涵括整個加工過程很明顯是太粗暴了。 本人從烘豆機的設計開始,提供參與者烘豆機設計的概念並實際參與加工組裝的過程,參與者需七個工作天一同討論與製作烘豆機,每一位參與者需支付新台幣12萬元的費用,計畫完成後即可獲得自己加工組裝的1kg烘豆機一台: 1.烘豆機設計的開端。6小時 1-1.烘焙量 1-1-1.烘焙桶的尺寸 1-1-2.烘焙桶的固定 1-1-3.半熱風、直火 1-1-4.烘焙桶攪拌葉片 1-2.烘焙形式 1-2-1.半熱風 1-2-2.直火 1-3. 烘豆機外形 1-3-1.一體成形 1-3-2.工業風
2.烘豆機的結構。6小時 2-1.烘豆機的主結構。 2-1-1.正面結構 2-1-2.側面結構 2-1-3.底部結構 2-2.火排的選用。 2-1-1.傳統火嘴(一) 2-1-2.傳統火嘴(二) 2-1-3.傳統火嘴(三) 2-1-4.新式火排 2-3.抽風的設計 2-3-1.內風管 2-3-2.外風管
3.底座與冷卻盤的設計。6小時 3-1.底座的設計。 3-1-1.底座的用途 3-1-2.底座與冷卻盤的設計 3-2冷卻盤的設計。 3-2-1.冷卻盤的尺寸 3-2-2.冷卻風扇的選用 3-2-3.攪拌葉片的設計
4.烘豆機控制面板的設計。6小時 4-1.溫度顯示。 4-1-1.PID的選擇 4-1-2.溫度針的選擇 4-2.開關 4-2-1.開關的選用 4-2-2.開關的配置 4-2-3.保險絲 4-3.面板的配置設計
5.烘豆機組裝(一)。6小時 5-1.烘豆機主體組裝 5-2.底座組裝
6.烘豆機組裝(二)。6小時 6-1.烘豆機配線 6-2.烘豆機火排
7.烘豆機測試。6小時 7-1.風門的調整 7-2.火力的調整
上述討論為七個工作天,每個工作天分為上午三小時、下午三小時的主題…

開始自家烘焙時,需要多大的烘豆機?

從手網迄今,約莫十多年的時間,當年的無知延續到現在,早期烘焙的資訊如荒漠泉水般稀少,如今的烘焙資訊多如牛毛,那現在真的比較容易學習嗎?
先來討論對於自己在家烘焙這一件事情的定義。
"自家烘焙"早期的解釋是咖啡店家在店裡烘焙自己需要與販售的咖啡豆,如今又延伸到了自己在家裡烘焙咖啡,從專業店家延伸到一般玩家,大抵是麵包店師傅製作販售的麵包與自己買麵粉在家製作麵包的意思。
麵包機製作出來的麵包都有一定水準了,那為什麼要去麵包店買麵包呢?
時間、品質、技術,大抵是這些因素吧。
並不是每個人都有時間去揉麵包等發酵,而初學者要掌握酵母的分量與發酵的程度都需要一定的經驗,就算有一定的經驗,麵粉品質價格、烤箱大小等都會影響成品的品質。
於是直接去優良的店家購買,變成了大多數人的選擇。

而咖啡烘焙呢?
現今的咖啡烘焙資訊非常的繁雜,而資訊爆炸的年代,也較少人能花費時間去投入一個需要累積經驗的技術上,於是體驗課程越來越多,這並不是件壞事,花點小錢在課程中參與烘焙咖啡的過程並學習一點點技術,是一件很棒的體驗。
資訊的流通,讓學習的難易度似乎變簡單了,事實上大都數人心知肚明要掌握一門技術,所要投入的時間與金錢並非想像中的少。
學外語、烹飪、投資等任何一門技術要達到可以賺錢的學問都是。

回過頭來討論自家烘焙咖啡這件事,如果單純想要體驗的話,參加一些沖煮或烘焙的體驗課程是不錯的選擇,如果喜歡新鮮咖啡豆考慮自己在家烘焙的話,就得斟酌自己與周遭能接受的範圍內,需要投入的時間與金錢了。
一家三口一個星期需要的咖啡豆約莫250g~400g,每天都喝要~2杯的情況來說。需要多大的烘豆機呢? 其實烘焙量300g左右的烘豆機已經足夠,而咖啡豆有一個特性,與其他食品不同的就是易於分享這一點。 蛋糕麵包烤不好外觀看得出來,咖啡豆呢?除非有一定了解的人才能從香氣顏色膨脹係數去判斷。自己烘焙的咖啡豆分享給周遭朋友也是應有之事,那是不是需要烘焙量更大的烘豆機呢?也許500g差不多?既然500g了,直上1kg的烘豆機呢?
然而烘豆機的價格不斐,如果要購買1kg的烘豆機,動輒十數萬元,考慮到價格的話,又不得不重新思考一番;其實,真的仔細想想,去參加體驗課程時,烘焙店家與廠商理所當然的會使用營業用的商業烘豆機,正如窯烤比薩店裡會擺一台磚窯,自己在家裡會擺一台磚窯嗎?
從這個角度去重新看待自己的需求,想…

DIY002 的連座軸承保養與延長使用壽命的方式。

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DIY002的連座軸承基本上是必須保養的部分,因為連作軸承鎖固的正面板之間多少會有細碎的銀皮累積,久了就會影響軸承的運轉狀況。
雖然我設計時設定該軸承可以自行更換,也認為既然可以更換,直接換成新的,對一般使用者來說算ˋ較為便利的方式;不過,偶而拆下來做點保養,想必也不是件很困難的事情,相較於5kg以上的烘豆機的話。
關於保養的部分,可以參照下列的連結,裡面有詳細的介紹:
DIY002的軸承保養方式

接下來要討論的是,減少細碎銀皮進入連座軸承與降低軸承受到高溫的影響。
簡單的說,就是在連座軸承與正面板之間增加一個華司,增加一個空隙,除了能讓空氣經過減少熱傳導到連座軸承上,也可以去除銀皮累積的狀況;而這種處理方式一般使用者自己就可以處理了,只是烘焙桶的中軸需要加長1~2.5mm,這部分就看使用者的施作狀況了。

首先使用六角板手將連座軸承從正面板取下:

取下的連座軸承與另外準備的華司、彈簧華司(這部分可以僅使用華司就好):

根據華司的厚度,另外準備較長的內六角M6螺絲,這裡因為包括了彈簧華司所以準備了M6X12mm的內六角螺絲:

先把華司放到正面板上的螺絲孔上:

再把連座軸承放上,並用螺絲鎖固:

施作完成的狀況,連座軸承與正面板會有一個空隙:


接下來的部分,可以選擇要不要施作,因為烘焙桶中軸原本的長度還不至於因為一片華司而無法固定。
取下烘焙桶後,下圖手指的中軸就是要調整的部分:

首先量測中軸的突出長度,再加上華司的厚度:

一般突出的長度為22mm,這裡增加華司的厚度,調整為25mm:
放鬆烘焙桶中軸固定的止付螺絲,調整中軸突出的長度,再把烘焙桶鎖回去就可以了:


調整中軸的部分比較麻煩,因為螺絲的部分較多,可以選擇施作與否。


梅納反應與焦糖化的方向

有人問我梅納反應過快或過慢都是不好?
凡事過猶不及,但是怎麼判斷過或不及,才是需要去斟酌的。
單純來說梅納反應,可以得到的資料一大堆,但是烘焙中如何判斷?我想,很多烘焙師都有自己的一套經驗去解釋,然而要用一個時間與溫度去說明,就我來說,實在難以提供什麼有效的解釋。

大家應該都會認同,烘焙的過程是一個複雜的化學反應,同時間的高溫中,小小一顆咖啡生豆其中參與反應的物質之多,難以單純提出一個可以簡單述說的解釋,而梅納反應確實是成為了一個蠻好用的說法。
雖說梅納反應中因為水分的多寡而有反應速度快慢的不同,不同的生豆的梅納反應生成的物質都會一樣嗎?
單就這個問題就有的討論了。

不過很明顯的,不同的牲豆所包含的酸質、豆體纖維、豆體結構、水分都不同,同樣溫度下產生的梅納反應會產生出相同的結果嗎?
應該也會有很大的不同吧!

既然如此,單除討論梅納反應與焦糖化的過程,對風味上的影響,說實在的也只能大概提出一些個人看法。
就我來說,如果可以控制140度C時生豆的水分多寡時,就可以討論梅納反應的快慢,但生豆的不同,同樣的梅納反應過程,肯亞豆與巴西豆產出的結果就完全不同了。
所以討論梅納反應的溫度與時間,不如討論生豆的特性,在根據生豆的特性去延伸出烘焙的手法與計畫。
影響手法的最大因素則是烘豆師的看法,再來就是烘豆機的設計。而單以烘焙量來討論,1kg的烘豆機,烘焙量800g與烘焙量150g時,同樣的風門火力與烘焙時間,800g的風味明顯會較多於150g,這也能提供多數人烘焙時的看法,大火力大風量在不同的烘焙量的結果是完全不同的,單純去討論一台烘豆機的烘焙量與烘焙時間,很難提出有效的看法。

以肯亞生豆為例,希望在一爆密集轉弱時下豆,要先決定為什麼要這個階段下豆?

是為了表現酸味還是在這個階段下豆能得到最多風味(杯測)?

並不是所有的肯亞都能烘焙到一爆密集轉弱下豆都能好喝,因為肯亞屬於酸質較高的生豆,酸值高,當然風味也明顯,但是跟衣索比亞的生豆不同的是,肯亞的酸質較難表現出輕盈的風味,因此肯亞烘到一爆密集轉弱好喝嗎? 這一點就要看生豆的處理過程與品質,生豆處理過程乾淨,烘焙的風味較比較乾淨。以肯亞AB來說,生豆大小不一較明顯,豆體較小,可見得風味會較雜亂;而如何處理這個雜亂是一個重點。 如何處理豆體大小不一的雜亂?入豆到100度C的這個過程延長,來加強均質化的部分。而為了風味乾淨,抽風的過程想必要較大一點,而這個較大…

咖啡職人

前幾年經常前往日本自助旅行,必定會去的咖啡店是東京都南千住的巴哈咖啡與銀座的琥珀咖啡。
也會帶著朋友一起前往,隨著對咖啡的追求與認識,對於同一杯咖啡的看法也隨著不同以往,然而終究是會去喝一杯的。 朋友們去年參加東京的咖啡展,有緣得見琥珀咖啡的關口一郎先生,屆時已達百歲高齡,仍舊在咖啡上孜孜不倦。 去了 多次的我無緣。 昨日傳來關口一郎先生已過世的消息,除了震驚,當下頗懷感觸。
自小生活中隨著人事變遷環境變化,似乎已經習慣了不斷失去的穩定生活,總是在不由自主中,忙著長輩的事情、其他人的事情,唯一還算執著的便是咖啡一事。
去台中朋友那,總會聽到他笑著說認識我的那段過程,當下覺得好笑外,也是感激。
因為可以做一輩子的事情,在自小的教育中並不多見,多的是虛無飄渺的賺大錢、做醫生等奇妙志向。
一個人的生活中需要的是各行各業的支持與協助,縱觀生活中任一產品的生產傳遞與使用的過程,深深思考自己能夠做的事情有多少與自身的不足。
一個人的時間是有限的,在這有限的時間內,能夠持續做下去的一件事情,也只能把當下做好而已。
總以為自己能做很多時,才發現並不如我們想像中的多。

咖啡的樂趣是一種不間斷的變化,這個變化總會有人喜歡與厭惡,巴哈咖啡的綜合咖啡與琥珀咖啡的單品咖啡味道截然不同,都是一種美味。
在追尋美味的過程中,總會經歷許多的失敗,而這些失敗會逐漸累積出美味的基礎。
總會有烘出失敗的咖啡時,那就好好的接受它吧!

因為只有累積失敗的過程,才能慢慢的堆砌出自己的一杯美味。

DIY005 清理銀皮

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DIY005可集中清理烘焙時產生的銀皮,需要清理銀皮的地方有二,一個是正面板下方的銀皮收集槽,另一個是下圖所示的後方銀皮收集盒。

銀皮收集盒有一個黑色的螺絲,可直接用手旋開:
打開可以看的到風管出口與收集銀皮的位置,可以直接把銀皮用吸塵器或是毛刷清理乾淨,建議每烘完一鍋就清理一次:
下圖手指的部件為過濾網,烘焙完成後,建議把濾網取出用水或是毛刷清理,避免孔洞阻塞:
不鏽鋼濾網可直接抽出,下圖為烘焙一鍋巴西後的狀況,濾網上仍有些許銀皮:
接下來是前方正面板下的銀皮收集槽,該收集槽主要集中烘焙時烘焙桶與正面板之間間隙落下的銀皮,DIY005因為抽風較小,銀皮較難完全抽到後方的銀皮收集盒,所以前方會掉落相當多的銀皮,建議烘焙中即可打開清理,根據烘焙的豆種不同,銀皮的多寡也會有差異,烘焙過程中需要清理一或二次,清理使用吸塵器較方便:
清理完放開即會自動關起:
銀皮在烘焙過程中一直是一個很困擾的問題,DIY005以避免銀皮被燒焦的原則去設計,雖然烘焙中需要清理前方的銀皮,卻能有效避免銀皮燒焦產生的煙,部分煙燻味是從烘焙時銀皮燒焦產生的煙滯留於烘焙桶內附著於生豆上。

而討論為何銀皮不會全部收集在後方的收集盒中,這裡提出的看法是,採用較小火源的烘豆機(內焰爐、卡式瓦斯爐等,通常火力也輸出也不小),相較於烘豆所需的熱來說,通常還是較大,如何利用一定的高度(烘焙桶與火源之間的距離)與烘焙桶攪拌的方式來烘焙出上色均勻也不易烘不熟的咖啡豆,而DIY005設計上採用一定的高度在較高輸出的的熱源下,利用機器保溫強的特性,鍋體較薄的狀況下也能有效以火力與風門控制烘焙。

DIY005 腳座調整

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DIY005的底座有四顆橡膠腳座,可根據爐面的大小前後微調,注意的是,由於機體震動,使用螺母鎖固時必須確實鎖緊。

下圖是橡膠腳座,根據烘焙桶底部距離火源的高度,可裝也可不裝,而移動時需要放置的話,建議裝上。
從另一方向將螺母鎖上即可。
即使裝上腳座後雖然可以在放置機體時不會因為烘焙過程與結束的機體高溫造成放置的桌面損壞,也會思考橡膠腳座提高的空間會不會導入太多的空氣而造成熱風溫度不足?
DIY005的鍋體較薄,1.5mm的304不鏽鋼鍋,考慮到僅烘焙300g的狀況下,鍋體所能提供的熱已經比想像中的還要多了不少,而熱風本身需要考慮到風機的強弱;以較小的鍋體去烘焙時,同時必須考慮的是保溫、火力、抽風之間的平衡。
而DIY005以較薄的鍋體還維持較強的蓄熱與保溫則是建立在主機主體的整體保溫上,所以即使加裝橡膠腳座,也不易造成烘焙不均或是熱風溫度不足,反倒需腳座提高烘焙桶與火源之間的距離,畢竟這麼小型的烘豆機來說,一般家用的瓦斯爐火力都太強了。