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DIY005 清理銀皮

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DIY005可集中清理烘焙時產生的銀皮,需要清理銀皮的地方有二,一個是正面板下方的銀皮收集槽,另一個是下圖所示的後方銀皮收集盒。

銀皮收集盒有一個黑色的螺絲,可直接用手旋開:
打開可以看的到風管出口與收集銀皮的位置,可以直接把銀皮用吸塵器或是毛刷清理乾淨,建議每烘完一鍋就清理一次:
下圖手指的部件為過濾網,烘焙完成後,建議把濾網取出用水或是毛刷清理,避免孔洞阻塞:
不鏽鋼濾網可直接抽出,下圖為烘焙一鍋巴西後的狀況,濾網上仍有些許銀皮:
接下來是前方正面板下的銀皮收集槽,該收集槽主要集中烘焙時烘焙桶與正面板之間間隙落下的銀皮,DIY005因為抽風較小,銀皮較難完全抽到後方的銀皮收集盒,所以前方會掉落相當多的銀皮,建議烘焙中即可打開清理,根據烘焙的豆種不同,銀皮的多寡也會有差異,烘焙過程中需要清理一或二次,清理使用吸塵器較方便:
清理完放開即會自動關起:
銀皮在烘焙過程中一直是一個很困擾的問題,DIY005以避免銀皮被燒焦的原則去設計,雖然烘焙中需要清理前方的銀皮,卻能有效避免銀皮燒焦產生的煙,部分煙燻味是從烘焙時銀皮燒焦產生的煙滯留於烘焙桶內附著於生豆上。

而討論為何銀皮不會全部收集在後方的收集盒中,這裡提出的看法是,採用較小火源的烘豆機(內焰爐、卡式瓦斯爐等,通常火力也輸出也不小),相較於烘豆所需的熱來說,通常還是較大,如何利用一定的高度(烘焙桶與火源之間的距離)與烘焙桶攪拌的方式來烘焙出上色均勻也不易烘不熟的咖啡豆,而DIY005設計上採用一定的高度在較高輸出的的熱源下,利用機器保溫強的特性,鍋體較薄的狀況下也能有效以火力與風門控制烘焙。

DIY005 腳座調整

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DIY005的底座有四顆橡膠腳座,可根據爐面的大小前後微調,注意的是,由於機體震動,使用螺母鎖固時必須確實鎖緊。

下圖是橡膠腳座,根據烘焙桶底部距離火源的高度,可裝也可不裝,而移動時需要放置的話,建議裝上。
從另一方向將螺母鎖上即可。
即使裝上腳座後雖然可以在放置機體時不會因為烘焙過程與結束的機體高溫造成放置的桌面損壞,也會思考橡膠腳座提高的空間會不會導入太多的空氣而造成熱風溫度不足?
DIY005的鍋體較薄,1.5mm的304不鏽鋼鍋,考慮到僅烘焙300g的狀況下,鍋體所能提供的熱已經比想像中的還要多了不少,而熱風本身需要考慮到風機的強弱;以較小的鍋體去烘焙時,同時必須考慮的是保溫、火力、抽風之間的平衡。
而DIY005以較薄的鍋體還維持較強的蓄熱與保溫則是建立在主機主體的整體保溫上,所以即使加裝橡膠腳座,也不易造成烘焙不均或是熱風溫度不足,反倒需腳座提高烘焙桶與火源之間的距離,畢竟這麼小型的烘豆機來說,一般家用的瓦斯爐火力都太強了。

DIY005的內部結構與改善的方向。

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DIY005作為300g的烘豆機,雖然以手搖的方式進行銷售,但是考慮的是使用者本身的想法與進步這一個可能發生的未來去設計的。
所謂使用者本身的想法與進步,是以烘豆者會在不斷的烘焙過程中累積個人使用的經驗與對烘焙的看法,因此即使烘豆機做的再完善,也會因為使用者的思維而有所限制。
小型烘豆機在我設計以來,雖然以500~800g的容量受到使用者的青睞,對於剛開始接觸烘焙的人來說,無論是組裝與價格方便都有相當斟酌的空間,自己烘焙咖啡豆並不是一定會成功的一件事情,我想這是想要接觸烘焙咖啡豆的人必須去面對的事實。
一如剛開始接觸料理這件事一樣,雖然料理成果無法馬上達到如三星大廚般高度美味的境界,初期的失敗經驗卻是累積前往美味料理的階梯。
目前可以得到烘焙的資料的來源非常的多元,無論是實體書籍、網路討論、店家的烘焙課程等都是得到烘焙資訊的管道。然而實際去烘焙時,卻仍得一點一滴的累積烘焙的經驗來逐漸修正與討論烘焙資料與個人想法之間的差異。
當然,烘焙過程的手法與操作機器的熟悉也是需要自己去烘焙才能逐漸建立的。

DIY005機體未來可以改善的重點理所當然包括了火力抽風馬達三個部分。

三個改善重點中,馬達算是最好處理的一個,後面板中以直接開孔,只要採用厚利貿易的6W感應馬達都可以直接鎖上。
馬達又分為定速馬達與速度控制馬達,定速馬達顧名思義只有一個轉速,速度控制馬達則是可以調整轉速的快慢,馬達包括了馬達主體與減速機,減速機的比數則是可以將馬達主體的轉速通過齒輪降到我們要使用的轉速,6W的感應馬達額定轉速為每分鐘1500轉,則經過30比的減速機則1500/30=50 rpm/min,所以定速馬達則是選擇30比的減速機;而可調整轉速則是考慮到要使用較高轉速的場合,則減速比選擇25比,1500/25=60 rpm/min。

定速馬達:6I6P-1(AC110V) + 6A30
AC感應馬達型錄,16P

速度控制馬達:6I6PU-1(AC110V) + 6A25 + TUD31(速度顯示型)
速度控制馬達型錄,16P
速度控制器型錄,16P

抽風的部分,則是可以自行加裝較強的抽風機去增加抽風的壓力,而這部分就必須另外採用風管的方式去銜接。

火力的部分則由於桶身的大小為直徑130mm X 長度130mm,在火源盡可能不要大於烘焙桶的原則上,內焰爐是不錯的選擇。

接下來介紹機體的部分,機體可以自行…

DIY002進口火排更換火嘴的方式。

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DIY002的火排底座,包括了多種的火排形式,其中針對進口火排的輸出進行限制是一種調整總輸出火力的方式,該火排具備五排輸出,對於DIY002來說是過大了,所以根據每個人使用的狀況不同,減少火排數量是一個可以選擇的方式。
不過下列介紹的過程中,由於涉及瓦斯的部分,請注意火嘴鎖固的力道,不要太過於用力了。
準備將火排數量減少的方式,主要是將可噴出瓦斯的火嘴換置為不可噴出的塞頭。
請準備下圖中的工具:
較短的十字螺絲起子、7號的梅花板手、瓦斯塞頭。


1.首先將火排底座拆除瓦斯軟管,並倒放,注意不要壓到瓦斯微壓閥。


2.手動拆除底座的四顆橡膠腳座。

3.拆除橡膠腳座後,即可掀開底蓋。

4.打開即可看到火排底部的狀況。

5.下圖手指所示的螺絲共有四顆(左右各二顆),請用螺絲起子拆除。這裡用較短的螺絲起子較為方便。

6.用螺絲起子時,請注意不要過度用力把螺絲損壞。

7.左右各二顆螺絲拆除後,可以把火排整個前移。即可有空間更換火嘴。

8.這裡使用7號的梅花板手,請小心的旋下。


9.旋下要減少的火排位置的火嘴噴頭,再鎖上瓦斯塞頭即可。再把火排依步驟5、6鎖回,並把底蓋鎖起來即可。

※注意事項:因為涉及瓦斯的部分,拆除前請務必將瓦斯軟管拆除,再行施作。
※注意事項:鎖火嘴時請勿過度施力破壞螺牙。

烘焙中的熱風?

經常性的,我會認為,烘焙中的熱風源自於火源加熱空氣,由抽風機抽出烘焙桶內的空氣→造成烘焙桶內壓力降低,於是外界經由火源加熱的壓力較高的熱空氣就會往壓力低的方向前進,而熱風進入烘焙桶時,經過烘焙桶葉片的攪拌,與溫度較低的生豆混合,使熱風的熱量移動到生豆上,而熱風中的熱量移動到生豆上的比例高低,除了熱風本身的溫度高低外,也要考慮烘焙桶內的壓力,壓力高相對的吸熱效率較高,壓力低相對的吸熱效率低,而這個過程中,不同的烘豆機討論的是不同的。
        首先烘焙桶本身的溫度如果不足,雖說傳導熱低,相對的也會剝奪生豆吸收的熱量,因為烘焙桶通常的溫度大概在140度C上下,而通常熱風的溫度高達250度以上,高溫的熱風進入桶內,傳遞熱量的對象包括了烘焙桶本身與生豆,即使生豆溫度較低,可以吸收的熱量較高,也無法避免烘焙桶一樣會吸收熱量的狀況,所以烘焙桶本身要維持一定的高溫才能維持熱風傳遞一定的熱量給生豆。
        然而連續烘焙時,又會發覺,烘焙桶本身提供的熱相當的高,這是因為烘焙量太少,而保溫較佳的結果,因此這種狀況下,可以增加熱風的比例降低烘焙桶本身的持續加熱→提高火源與烘焙桶間的距離。
        再來討論到壓力,烘焙桶內的壓力主要維持續運動的流動壓力,而流動壓力同時包括了熱風進入烘焙桶內的量,也要包含生豆因為加熱釋出的水分物質(受熱膨脹),流動壓力要夠大,進入烘焙桶的風量就要夠大,而這一部分是很模糊不清的,因為進入的風量大,如果熱風的溫度不足,也會造成失溫的狀況;所以烘豆機內部的壓力既然同時包括了生豆被加熱時釋出的水分物質(100~150度C),烘豆機本身製造的流動壓力是不是要如我們想像中的大呢?抑或是流動壓力維持一定就好?
        所以高熱風的狀況來說,Probat有提出一個概念,維持熱風的溫度,但是改變熱風的流動速度,Probat L12就是這種設計理念,而操作上會發覺,即使是固定火力,火力會自行增減(大→小),烘焙過程主要依靠風門來執行。這樣的好處在維持一定熱風溫度藉由改變流動壓力來調整風味,因此在烘焙出甜味與發展的階段都不會過度。
        目前FB上討論的熱風,多是認為風門開大,熱風就會增加,卻沒有考慮到流動壓力會不會因為風門開大相對的減少呢?

        風門開大→流動的空氣量增加→熱風增加?
        熱風增…

詢問問題的方式

從事烘豆機設計與辦活動,較常遇見的多以詢問烘焙咖啡豆的問題居多,而這些問題常提出的多以提問人自己烘焙的經驗為主。
而大多數人都會理解的是,使用的烘豆機不同,同樣的問題也會有不同的回答,畢竟烘豆機的原理雖然相當,每個設計的人想法卻是有很大的差異。

常見的問題會有:

1.為什麼這樣烘不會澀,但是我這樣烘就會澀呢?
這個問題基本上無法有較完整的回答,當現場看到一個烘焙手法,要考慮的是整體的過程與該烘豆機在這過程中的表現,單就以手法來說,在不同的烘豆機上表現都會有很大的差異,而手法應該根據烘豆機的設計與偏向去調整。

2.一爆前為什麼不催火?
這問題也可以這樣提問:一爆前為什麼要催火?
催火的目的通常會被引申為催香,而這個手法在不同的烘豆機上也會有不同的表現,有的烘豆機如果一爆前未能提供較高的熱讓豆子進入一爆,催火的必要性就增加了;而有的烘豆機在進一爆前的熱能已經相當高了,反倒要調整火力避免進入一爆快速的升溫造成苦味的產生。在不同的烘豆機上表現會有很大的不同,所以單以催火這個手法來詢問為什麼該台烘豆機不催火或是烘豆者不採用這個手法,其實很難回答,以烘豆機的設計來說不需催火即可順利讓生豆進入一爆;烘豆者在前段已經讓生豆吸到足夠的熱。
這些都是有可能的狀況,這樣考量下來,問題的本身很單純,但要回答的話,就會根據不同的豆種不同的烘豆機不同的烘焙度而有不同的說法。

3.為什麼一爆的溫度不同?
烘豆機的設計終究是為了烘焙咖啡豆,而烘焙咖啡豆的過程中,溫度是一個主要的量測值,根據溫度烘豆者可以有不同的火力風門調整,然而烘焙量的多寡、烘焙桶的大小、溫度針的材質、火力的配置、風門的配置都會影響一爆溫度的高低。所以與其去討論一爆的溫度不同,不如去討論一爆溫度的高低對於風味的影響差異。


DIY002 直火烘豆機的一般使用方式

DIY002 直火烘豆機有建議的一些方式,當然也可以自己去思考研究並組織自己的烘焙手法,而剛開始先熟悉烘豆機的操作手法會先建立一個烘豆的流程。

直火烘豆機可以使用的火源相當多,瓦斯爐、登山爐、炭火、酒精爐等等,都是可以做為良好的熱源,由於直火烘豆機的特點:銀皮會掉落在火焰上,所以烘焙一鍋後,最好能將爐火 ( 瓦斯爐或登山爐等 ) 旁的銀皮清掃一下,用吸塵器當然是快捷方便的做法。而炭火的話就只能隨他去了。

建議的火源高度:
直火烘豆機主要的熱交換模式,我個人認為是熱風 ( 對流熱 ) 的比例較高,所以火源距離烘焙桶的高度,以烘焙時採用最大火焰的尖端距離烘焙桶的底部約8~10公分較佳,所以烘焙前可以先調整火力確認高度後,再依高度去調整烘豆機腳座的高或低。

熱機方式:
現在使用的烘豆機都會搭配 K-Type的溫度計,主要量測豆溫與爐溫。開始烘焙時,開啟總電源與風扇電源後,確認烘焙桶與風扇都開始動作後,將風門開啟至二的刻度,此時才啟動火源,以瓦斯爐來說,大概是中小火的狀況。
※氣溫在攝氏26℃的狀況下,約10~12分,豆溫可以達到180~190℃,如果升溫太快的話,表示火力太強,接下來的烘焙火力大概以這種熱機的火力為中火基準。

當豆溫達到攝氏180℃時,關閉火源與風扇的電源開關,並將風門推至刻度0;這個階段烘焙桶繼續轉動,從機器上方的提把下可以稍微觸摸烘豆機的外殼,會發覺溫度並不高,由於烘焙桶呈現高溫,但機器尚未熱機完成,所以採用傳導熱的方式讓烘焙桶的高溫傳遞到烘豆機的其他位置。
該階段時豆溫顯示會呈現降溫的狀態,大概5~8分鐘後,豆溫約莫在100~120℃之間,再稍微碰觸烘豆機手把下的外殼,會明顯的提高溫度,此時可以準備進入正式烘焙階段。

基礎烘焙流程:
熱機完成後,開啟風扇開關,風門刻度2,瓦斯爐開中火,達到入豆溫後開始烘焙。

一、衣索比亞系列
以淺焙的咖啡來說,衣索比亞系列的豆子是主要的指標,如何保留果酸並避免澀味的產生是主要的想法。
而海拔高與水分多也是主要的條件。
從這兩個條件去思考的話,如何在前段完成較高的梅納反應與焦糖化?就要從前段的吸熱去達成。
所以前段如何提高吸熱的效率?

衣索比亞 350g
入豆溫:160℃
回溫點:60~80℃(根據熱機的過程與氣溫不同)
1. RoR:15~20℃/min
到達100℃前都避免調整火力與風門,主要是這個階段的熱交換劇烈,調…