烘焙的自問自答......

最近朋友進了不少咖啡豆。
        曾經在台北遇到自家烘焙咖啡店的老闆,展示他擁有的咖啡豆,不下四十種;僅僅是常備的,不包括已經淘汰與即將進口的精品咖啡。
        細數自己烘焙過的咖啡豆,似乎加起來也未至四十種,這一說來,氣勢上就弱了點....
有鑒於自朋友分享的精品咖啡豆,除了較特殊的翡翠莊園墨西哥低咖因咖啡豆外,仍有不少曾得COE的莊園咖啡豆,或是分數在當年前十名的咖啡豆。
        逐漸精緻化的精品咖啡豆(Speciality Coffee),各大莊園為了獲得SCAA更高的分數,更是注重種植的細緻化,也有許多咖啡貿易商深入產地發堀風味更佳更獨特的咖啡,台灣的咖啡豆在此潮流中也逐漸的發出一些自己的聲音。
        精品咖啡的背後,基本原則是追逐更高的獲利,也有不少人秉持為了發掘更美好的咖啡而努力著,然而對於從事咖啡業的多數人來說,如何自咖啡中獲利,才是更重要的事。
        台灣由於深受儒教影響,相較於其他職業,更推崇讀書人,這一點很明顯的可以從薪水上看出來,一個好的學歷總是讓你第一份工作起點能高一點。(從22K政策開始,名牌大學效應更加明顯,起薪的差距在中小企業招人時也更加一致);廚師、吧檯人員、服務人員等職業在台灣很明顯被低估,畢竟,多數老闆在提高獲利、降低成本的有效手段(可能是唯一的手段)就是降低低層人員薪資,當然,短時間效果顯著。(反效果也一樣顯著)
        相較於先進國家將服務的價值定價(小費),台灣人不習慣也不知道如何應對小費這一件事,無論是給的人或是收的人。造成服務的品質良莠不期,這一點造成,服務的規範由公司強制規定,發自內心的服務看個人的狀況。
        以上明顯的跑題只是對於咖啡烘焙的一點感觸,烘焙咖啡的人都會發現一點,烘焙給自己喝與販賣給他人飲用,標準完全是兩回事;自己喝,無論如何都吞的下去。要販賣給他人的咖啡豆,烘焙度、色澤、瑕疵、資料的披露、包裝等等都要有一個標準,重點是消費者是否會滿意?
        烘焙者對新咖啡豆總是充滿了挑戰心與自我滿足,然而一旦要販賣給他人時,就要把客戶的需求放在第一,所謂的最佳風味指的事消費者的需求,烘焙者的表現應該是建立在品質穩定上;持續的精進技術,表現出咖啡豆的最佳風味也能讓客戶接受的烘焙模式。
        舉個例子來說:一磅銷售6000元的Geisha咖啡豆,如何讓客戶能接受?並掏出錢來購買?僅僅只是該款咖啡豆的高昂進價或是連續數年的獲獎?僅僅這些資訊就能讓客戶自我說服購買售價高昂的咖啡豆嗎?個人認為,最終仍要在沖泡飲用的那一剎那間,才能決定。然而精品咖啡豆的最佳烘焙區間越來越狹窄,成本高昂的精品咖啡越來越容易烘焙失敗,對於多數烘焙者而言,這時面對的就是成本與品質的考量。
        孰重孰輕?
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