烘豆機與人的距離。

烘豆機的功能是什麼呢?
簡單來說,就是把咖啡豆烘熟。
無論是什麼烘豆機,最重要的目的就是把咖啡豆烘熟。
而以這一點為基礎,才分別出一次要烘多少量;根據烘焙量的多寡再來設計機器的大小、火力等等。
各式各樣的電子零件、控制原理、烘焙流程都是逐漸完善的過程。
而越是高價的機器,越是易於操控;易於操控的原因來自於各家廠商對於烘焙的概念與對於咖啡的解讀。
然而這些對於烘焙出好咖啡,有很大的幫助嗎?
個人認為是有幫助,但是幫助不大。
因為一臺優秀的機器是協助人類較容易完成工作,然而工作的結果優秀與否卻是由人決定。

好的機器讓你容易上手,然而好的咖啡豆呢?
現在的咖啡豆的種植在國際競爭中越來越趨向優質化,何謂優質?
有別人沒有的味道、特別的香味、特別的口感等等。
為了增加一點點分數,種植者盡可能地利用各式各樣的方式來培育咖啡。
相對的,烘焙者的技術才是表現咖啡的風味最重要的基石。
那,面對越來越刁鑽的生豆要如何烘焙出好咖啡呢?
這一點是由人來決定的。

烘熟是基本,該留下什麼味道或消除什麼味道是進階,風味的延續又是更進一步。
這些由機器來決定嗎?
仍然是由人來決定。

豐田管理模式中,工具機的更新換代是盡可能避免的,重點是對於機器的保養與人員的熟練度,所以不會輕易更換工具機,除非損壞。人員的訓練與對機器的了解,使得產品的精度維持在一定的標準內,這樣的結果影響到最後產品的品質。

所以,烘焙咖啡豆的好壞,仍然決定於烘焙者的技術與經驗。
看是人操控烘豆機還是烘豆機操控人。

舉個例子:
朋友從阿里山的咖啡農買生豆,帶來烘焙;台灣阿里山的咖啡品種可能多為帝比卡,咖啡豆偏大,纖維較細,雖然看起來厚實,其實吸熱速度還算快,這樣的咖啡豆如果以常見的烘焙曲線的二爆初下豆的話,通常會把多數的風味燒掉,無味且苦;個人烘焙的心得是一爆結束就可以下豆了,如果要調整酸味,就要看看是否一爆結束後延長下豆的時間。
最近一個月因為改機,暫時無法烘豆,朋友拿去嘉義附近的咖啡店烘焙,拿回來時抱怨煙燻味太重,雖然豆子顏色不深,卻一個星期就出油了,這批咖啡豆被一群喝咖啡的朋友碎碎念的不行!
等機器改裝好後,才又拿過來烘焙。朋友感觸為什麼烘焙可以差這麼多?
說實在的,烘焙真的就是差這麼多。

如何一爆結束下豆?
由於吸熱速度比想像中的快,豆子又大顆,為了讓豆子平均吸熱,就要延長前段吸熱的時間,簡單的說,即使是大火,豆子的回溫點較低,這樣的話時間就可以拉長,而重點是脫水的時段,脫水的同時要搭配風門抽風,並確認咖啡豆的溫度可以維持到一爆,而咖啡豆的熱量就要看前段的加熱是否完整;細纖維的咖啡豆一爆要拉長,使得纖維能夠完全伸展,一爆的時間拉長對於火力與風門的調整就端看個人對於烘豆機的熟識了。
而改機的需求就是因為烘豆機的結構不足以完成烘焙者的要求,加熱的火力不足?熱風的溫度不穩定?風門的密合度不足?抽風機的效果過猶不及?保溫的狀況?
所以改機的前提是,烘焙者的技術超過機器,即使機器的效果不夠,仍可以靠技術彌補。
而烘焙者為了使咖啡豆烘焙出最佳的風味,才有改機的可能與需求。

簡單的說,平時開豐田的小轎車,突然給你一臺超跑,開是能開得動,但是高速過彎、瞬間加速等等,能夠把超跑的性能都發揮出來嗎?

所以,這是一場人與烘豆機的競賽,是人跑在烘豆機前還是被烘豆機拋在腦後呢?
如果沒有要靠咖啡吃飯的決心,烘焙咖啡的心態會大不相同。
烘來自己喝或烘給別人喝,確實是沒啥心裡負擔,輕輕鬆鬆的烘焙有實仍可烘焙出美妙的咖啡;那靠咖啡吃飯過日子呢?
面對的是付錢的消費者,如何面對消費者的需求,烘焙出消費者滿意的咖啡豆?
台灣的烘焙業者主要提供商業咖啡豆,大量且廉價,烘焙者在品質不均的商業咖啡豆中留下一點點的風味,為了效率與成本,形成了追逐大量烘焙與穩定風味的烘焙模式。
面對財團與大公司彷彿市場中的巨鱷,小型咖啡店的立場岌岌可危,如何生存?
自家烘焙咖啡的首要目的就是降低成本,畢竟咖啡生豆的成本與存放相對於熟豆有明顯優勢,但是選購優質的咖啡生豆與優良的烘焙已經成為不得不面對的挑戰了。


這一杯咖啡的咖啡味不夠!
有澀味!
很香,但是很淡!
沒啥口感!

以上是常見的評論,更有甚者是評論咖啡店家精心烘焙的咖啡不如小七的平價咖啡。
除了行銷與話術,飲食終究要面對最基本的:味道!
而這就是烘焙者對自我的最大挑戰!

以上只是個人的碎碎念.............

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著作蔡政育製作,以創用CC 姓名標示-非商業性-禁止改作 3.0 台灣 授權條款釋出。
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