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烘豆機與人的距離。

烘豆機的功能是什麼呢?
簡單來說,就是把咖啡豆烘熟。
無論是什麼烘豆機,最重要的目的就是把咖啡豆烘熟。
而以這一點為基礎,才分別出一次要烘多少量;根據烘焙量的多寡再來設計機器的大小、火力等等。
各式各樣的電子零件、控制原理、烘焙流程都是逐漸完善的過程。
而越是高價的機器,越是易於操控;易於操控的原因來自於各家廠商對於烘焙的概念與對於咖啡的解讀。
然而這些對於烘焙出好咖啡,有很大的幫助嗎?
個人認為是有幫助,但是幫助不大。
因為一臺優秀的機器是協助人類較容易完成工作,然而工作的結果優秀與否卻是由人決定。

好的機器讓你容易上手,然而好的咖啡豆呢?
現在的咖啡豆的種植在國際競爭中越來越趨向優質化,何謂優質?
有別人沒有的味道、特別的香味、特別的口感等等。
為了增加一點點分數,種植者盡可能地利用各式各樣的方式來培育咖啡。
相對的,烘焙者的技術才是表現咖啡的風味最重要的基石。
那,面對越來越刁鑽的生豆要如何烘焙出好咖啡呢?
這一點是由人來決定的。

烘熟是基本,該留下什麼味道或消除什麼味道是進階,風味的延續又是更進一步。
這些由機器來決定嗎?
仍然是由人來決定。

豐田管理模式中,工具機的更新換代是盡可能避免的,重點是對於機器的保養與人員的熟練度,所以不會輕易更換工具機,除非損壞。人員的訓練與對機器的了解,使得產品的精度維持在一定的標準內,這樣的結果影響到最後產品的品質。

所以,烘焙咖啡豆的好壞,仍然決定於烘焙者的技術與經驗。
看是人操控烘豆機還是烘豆機操控人。

舉個例子:
朋友從阿里山的咖啡農買生豆,帶來烘焙;台灣阿里山的咖啡品種可能多為帝比卡,咖啡豆偏大,纖維較細,雖然看起來厚實,其實吸熱速度還算快,這樣的咖啡豆如果以常見的烘焙曲線的二爆初下豆的話,通常會把多數的風味燒掉,無味且苦;個人烘焙的心得是一爆結束就可以下豆了,如果要調整酸味,就要看看是否一爆結束後延長下豆的時間。
最近一個月因為改機,暫時無法烘豆,朋友拿去嘉義附近的咖啡店烘焙,拿回來時抱怨煙燻味太重,雖然豆子顏色不深,卻一個星期就出油了,這批咖啡豆被一群喝咖啡的朋友碎碎念的不行!
等機器改裝好後,才又拿過來烘焙。朋友感觸為什麼烘焙可以差這麼多?
說實在的,烘焙真的就是差這麼多。

如何一爆結束下豆?
由於吸熱速度比想像中的快,豆子又大顆,為了讓豆子平均吸熱,就要延長前段吸熱的時間,簡單的說,即使是大火,豆子的回溫點較低,這樣的話時間就可以拉長,而重點是脫水的時段,脫水的同時要搭配風門抽風,並確認咖啡豆的溫度可以維持到一爆,而咖啡豆的熱量就要看前段的加熱是否完整;細纖維的咖啡豆一爆要拉長,使得纖維能夠完全伸展,一爆的時間拉長對於火力與風門的調整就端看個人對於烘豆機的熟識了。
而改機的需求就是因為烘豆機的結構不足以完成烘焙者的要求,加熱的火力不足?熱風的溫度不穩定?風門的密合度不足?抽風機的效果過猶不及?保溫的狀況?
所以改機的前提是,烘焙者的技術超過機器,即使機器的效果不夠,仍可以靠技術彌補。
而烘焙者為了使咖啡豆烘焙出最佳的風味,才有改機的可能與需求。

簡單的說,平時開豐田的小轎車,突然給你一臺超跑,開是能開得動,但是高速過彎、瞬間加速等等,能夠把超跑的性能都發揮出來嗎?

所以,這是一場人與烘豆機的競賽,是人跑在烘豆機前還是被烘豆機拋在腦後呢?
如果沒有要靠咖啡吃飯的決心,烘焙咖啡的心態會大不相同。
烘來自己喝或烘給別人喝,確實是沒啥心裡負擔,輕輕鬆鬆的烘焙有實仍可烘焙出美妙的咖啡;那靠咖啡吃飯過日子呢?
面對的是付錢的消費者,如何面對消費者的需求,烘焙出消費者滿意的咖啡豆?
台灣的烘焙業者主要提供商業咖啡豆,大量且廉價,烘焙者在品質不均的商業咖啡豆中留下一點點的風味,為了效率與成本,形成了追逐大量烘焙與穩定風味的烘焙模式。
面對財團與大公司彷彿市場中的巨鱷,小型咖啡店的立場岌岌可危,如何生存?
自家烘焙咖啡的首要目的就是降低成本,畢竟咖啡生豆的成本與存放相對於熟豆有明顯優勢,但是選購優質的咖啡生豆與優良的烘焙已經成為不得不面對的挑戰了。


這一杯咖啡的咖啡味不夠!
有澀味!
很香,但是很淡!
沒啥口感!

以上是常見的評論,更有甚者是評論咖啡店家精心烘焙的咖啡不如小七的平價咖啡。
除了行銷與話術,飲食終究要面對最基本的:味道!
而這就是烘焙者對自我的最大挑戰!

以上只是個人的碎碎念.............

創用 CC 授權條款
著作蔡政育製作,以創用CC 姓名標示-非商業性-禁止改作 3.0 台灣 授權條款釋出。
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風門的作用與測定

有人問這個問題,真不知道要從哪裡開始回答?
首先先來談談風門的發展,就我個人的角度來討論;以烘豆機而言,風門的發展是有必然性的,由於歐美於18、19世紀開始發展的咖啡烘焙設備主要以數十公斤甚至上百公斤等級的烘豆機,當時為了因應大量的咖啡需求,能穩定烘焙並烘熟,不容易損壞為原則,其實在Probat提出現在主流的滾筒式烘豆機之前,能見到的多是連續式烘豆設備,主體為長圓鑄鐵管,下方採用瓦斯或木炭等火源,內部設置攪拌葉片,攪拌的過程生豆會逐漸在鑄鐵圓管前進,烘焙的過程就是一端下生豆,另一端出來就是熟豆,至於銀皮與煙塵等等,當時可沒這麼多限制排放的規定,完全就是自然排出。
工業式烘焙進入的中小型烘焙,則是由Probat提出的滾筒式烘豆機為主流,體積小(以當時而言),價格優勢,適合以鐵路為主要運輸的歐洲國家在鐵路的要站設置小型烘焙廠。然而排煙的問題開始出現了,就算烘焙量較少,每鍋也至少有15~30公斤,如何在較小型的烘焙機中將煙塵適當的排出便成了主要的課題。
以我個人的角度來說,風門的主要作用就是避免悶燒,造成咖啡豆內燃,甚至設備的損壞。理所當然也發展出了應用旋風集塵原理的集塵設備,而逐漸嚴格的排放標準也是主要的推手之一,而各種高單價的生豆在市面上開始流通,小型烘豆機的需求應運而生,而製作烘豆機的工廠也開始蓬勃而生,每個人設計製作的概念會因為接觸的環境不同有所差異,也形成了目前的主流半熱風、直火烘豆機。
這兩種形式的烘豆機各有優缺點,而要去思考的就是熱量的交換形式的差異。
直火烘豆機其實主要依靠熱風來烘焙咖啡,跟一般認為的採用接觸熱來烘焙的角度不同,所以典型的富士皇家的直火烘豆機,得達到5kg等級才能有穩定的熱風與接觸熱比例,操控的手法也與1kg的直火烘豆機熱風比例較高完全不同。

台灣的楊家烘豆機普遍以熱源不穩定與價格低廉著稱,先不論這兩點,該烘豆機的鑄鐵鍋極為扎實,卻也因為過於扎實,烘焙易產生所謂的鑊氣。
鑊氣為中華料理中,鐵鍋經高溫過油產生的特有香氣,炒菜時可快速將食物表面炙熟形成保護膜鎖住食物的水分,一般家庭使用的瓦斯爐由於溫度不夠,不易形成鑊氣。
離題了,主要提醒的點是說明烘焙咖啡豆時,如果採用極厚實的鑄鐵鍋,就要很注意熱源的足夠與抽風的強度,不然極易形成鑊氣,烘焙出的咖啡豆具備相當明顯的特徵。
要避免鑄鐵鍋的鑊氣這種特徵,得先了解烘豆時的熱量交換過程的差異:熱風、接…

關於烘豆機的火力與風門的測定,個人見解。

起因是昆明的網友在網路上發問,討論的過程有一些看法。
測試過後的結果挺有趣的,在這裡紀錄一下。
Q:抽風機的選擇與測試?
A:抽風機得測試,每台烘豆機的狀況不一樣,最快的方式是先搜尋國外網站提供的資料,根據做的機器屬於流速快慢,再參考網站上類似機型所提供的抽風數據來挑選抽風機。
裝上測試後,重點是看風門關閉(全閉的狀況下必須有留一個小口)的時候,火力是否穩定,如果火焰不穩定,表示風門的最小口開得太小;風門全開的狀況下,火焰會不會飄。如果火焰的燃燒很勉強,會飄表示風管的口徑太小,需要換大一點,風門全關,火焰會燃燒不太完全是因為進入的新鮮空氣不足。
然後去取樣口,用打火機測試風門:



Q:風門開最大還是升溫快是不是抽風不夠?
A:不是,風門開最大,升溫快要看是接觸熱的作用還是熱風比例高。因為風門開大,抽風變強,烘焙桶本身的蓄熱夠,溫度仍然會上升。

Q:火焰離烘焙桶要多少距離?
A:火焰最高點與烘焙桶至少要有5cm~10cm。

Q:火焰離太近了是不是容易烤焦豆子?大火火焰直接燒到滾筒?
A:所以桶身有焦痕,那是燃燒不完全炭附著,紅火是氧氣不足。

Q:圓直徑20cm,長度24cm的滾筒是烘焙量是多少?
A:以圓徑150mm,高150mm,最大的烘焙量是800g,最適合的烘焙量是500g,最佳烘焙量350g,用這樣去計算的話,20cmX24cm的桶子,最佳的烘焙量是1~1.2kg,最大的烘焙量跟最佳烘焙量是不同的。簡單的做法就是把生豆倒進去,不要超過桶子2/5,大概可以算是最大的烘焙量使用圓直徑跟長度一樣的桶子,重點是豆子有空間可以攪拌,所以重點是圓直徑,不是高。火焰的範圍要比度少約4~5cm,不然發生把火焰吸入烘焙桶內造成內燃的狀況,有危險性。

Q:滾筒後面進熱風空間要多少呢?
A: 熱風的空間5cm就夠了。

Q:設計的時候要注意什麼?
A:火排的不同放置的位置不一樣,火力面積大火焰輸出強的口琴式火排或是熱水氣火排不要直接放在烘焙桶正下方,因為這種爐子的輸出很大,要利用空氣從爐嘴之間經過加熱的熱風效果來烘焙;半熱風的機器,靠抽風就可以了,設計的角度都是把零件最少化,但是效果最大化,不然實際製作,會很麻煩。還有設計的時候要考慮裝卸的過程順不順利,螺絲越多,雖然設計的時候很麻煩,但是組裝相對容易,也比較好修改。

Q:好好把要做的機器設計好,我之前一直有個誤區,熱風吹多了豆子味道單薄,後來發…

DIY002_800g烘豆機的組裝過程。

因為懶得畫組裝說明書(其實是不會畫~~),所以用影片的方式說明DIY編號002的烘豆機如何組裝。
主要使用的工具有:
1.十字螺絲起子
2.六角板手
3.7號梅花板手
4.耐心


六角板手直接使用五金行買的到的版本就好,主要用來鎖止付(無頭)螺絲,而7號的梅花板手,最好也準備另一種7號的套筒板手。

整組的六角板手。
梅花板手(7號)
套筒板手(7號)
至於耐心,就不用多說了,因為組裝過程中要不斷的調整烘焙桶的位置,所以鎖螺絲時最好不要一次就鎖緊,等該組件的螺絲都鎖上去後,再轉動烘焙桶,根據轉動的順暢度來確定螺絲的位置,確定好後再鎖緊。

烘豆機的零件:

比較難組裝的部份的零件會先組裝好,這樣在組裝的過程中就不至於花太多時間。
根據組裝的實際狀況來說,熟練的話大概1~2小時能裝完,至於不熟練呢?
就培養耐心吧。

這次使用的是直火鍋,厚度2mm的沖孔不鏽鋼板輥圓銲接。

其實料件不多的狀況下,只要跟著影片中的步驟組裝,應該都能順利完成?
馬達的線路會先接線完成,但是根據每個人使用的馬達也許會有不同,仍就希望採用厚利貿易的 6W AC感應馬達或是 20W的直流無刷馬達,組裝的時候才能符合馬達固定座的開孔尺寸,至於無刷馬達需要直流電,所以必須另外購買一組 AC to DC的電源供應器,這部分另外再寫一篇討論。

開關只有兩個,一個總電源,另一個是4"工業風扇的開關,開關的設定是總開關開啟,馬達就會啟動,而風扇不會動作,得打開風扇開關才會通電。
影片分為三個:
1.主要機體



2.後方機體



3.前方組件與組裝完成




影片是用Iphone 6S手持拍攝,些許晃動請大家多多包涵
有興趣的可以參考一下。

至於有沒有人會去複製?這部分就懶得想了.......

另外備註一下,該台DI002_800g烘豆機將於8/31~9/3於台北南港展覽中心四樓厚利貿易的展位展出,有興趣的人可以於上班時間洽詢
厚利貿易 台中營業所 江小姐 何小姐
台中市407西屯區工業1路96巷7弄1號1F-3
TEL:04-23550318 FAX:04-23550319
E-MAIL:fang@sunholy.com.tw


再備註一下,會從500g改為800g是因為有客戶來試烘,發現下了1kg的耶加雪非一樣烘得很漂亮,於是建議用1kg的容量來銷售,將這一點跟經銷商討論後,決定以800g的容量來銷售。


本著作由蔡…