烘豆機結構的理論(夢裡)

前天有人一起討論關於購買烘豆機的問題。
其中提到了Diedrich跟Giesen。

同樣烘焙容量的狀況下,D牌較G牌便宜一點(應該有便宜個50%),那選擇性呢?
在台灣的話,烘豆機比較容易形成品牌的效應,畢竟有一臺國際知名的烘豆機加持,那感覺上就是不一樣!?
這個部份在這次的咖啡展中可以觀察的到,台灣多了好幾家製作烘豆機的廠商,每家的特點都不同,雖然各有優缺點,但是這也是台灣工具機業的一種轉型。
台灣的烘豆機很明顯的把特色突顯在電機控制的部份,多采多姿的控制盤與較為安全的瓦斯系統,尤其是變頻風扇的應用!
瓦斯控制的部份其實是台灣的強項之一,尤其是出口的部份,電子控制更是供不應求。
但是為什麼待在台灣的我們看不到呢?因為台灣過於便利的環境與較狹小的市場,實際上不需要過多的控制設備,而台灣的廠商就專門開發給國外使用的瓦斯控制設備,這幾年才逐漸應用在烘豆機上。

因為烘豆機是相對小型的工業設備,尤以這幾年的發展更為明顯,許多知名廠商也將目光投入小型烘豆機的市場,1~5公斤的烘豆機是越來越多種。
台灣設計的烘豆機相對便宜(是D牌的1/2~1/3),但是結構與耐用性呢?
還是需要時間的考驗。
相較於國外動輒數十年甚至上百年的資歷,台灣的烘豆機競爭點在哪兒呢?

回到烘豆機結構的討論,其實D牌、G牌、P牌跟日本的R牌等烘豆機都是各有一套烘焙理論才有的結構設計。
而烘焙理論從何而來,也許是烘焙師的經驗累積與商業運作的混合,而對於市場的需求所提出的解決之道。
大量、連續、穩定的烘焙是這些廠商設計的主要目標,大容量的烘焙如何維持連續又穩定的烘焙環境,就回到結構的問題了。
單純就熱的傳導而言,熱的傳輸路徑有三:輻射熱、對流熱、傳導熱。
咖啡生豆在爐內被攪拌滾動時,能夠吸收到的熱也是晶由這三種模式。
但是先假設熱的傳導過程中咖啡的吸熱時,傳導熱就是咖啡豆接觸到鍋子所吸收的方式(固體對固體),對流熱是熱空氣接觸咖啡豆的方式(流體對固體),輻射熱是除了這兩種方式外咖啡生豆吸熱的方式(無接觸)。
那大致上可以想像:
D牌烘豆機的對流熱 >輻射熱≧傳導熱
P牌或G牌烘豆機傳導熱≧對流熱 >輻射熱
R牌烘豆機傳導熱≧對流熱≧輻射熱(這個部份包含了直火式)

那這些熱的傳導方式不同所設計出來的結構也會有明顯的不同。
而針對結構所設計的抽風方式也會有不同,對流熱強當然抽風也要加強,傳導熱強鍋子就要厚實,輻射熱強鍋子就要薄(材質改變)等等,這些針對當時的人事時地物所提出的烘焙理論其實也就成了這些品牌的訴求與優點。

烘焙理論的實現有賴時間的累積與實證,如果單純就周邊控制設備的改良,則是將人操作機器的部份變得更加容易,回過頭來還是要重新思考咖啡豆的烘焙過程是否如烘焙師內心所想的變化.......
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