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烘豆的復古風潮,個人認為......

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感謝YouTube,關鍵字總搜尋的到各種咖啡烘焙的影片。
看了各式各樣高端的品牌機器後,更誘人興趣的其實是較為簡單的烘焙方式,如手網、炭火烘焙等等。
最近製作了一臺500g的烘豆機,原本打算只放在家庭瓦斯爐上烘焙,卻是重新思考加熱的熱源這件事,於是酒精爐、備長炭、木材等等全部都給他放下去燒,玩得十分有樂趣!
無獨有偶,日本也有不少木炭烘焙的影片,其中較易搜尋得到是南蠻屋的影片:


後來發覺更有趣的烘焙方式,用鐵桶製作的火箭爐烘焙咖啡豆:
這個烘焙量實在是不少,單就烘焙的角度來說其實蠻有效率的,前提是要在人煙較少的地方,畢竟這麼大火,還有煙等等,容易引人報警~~

果然會這樣想的人不會只有一個,也有工廠直接作一臺:

其實最有感的是下面的影片,工廠式的手搖烘焙:
 單就這樣的設備就能烘焙咖啡豆,看起來一組的量也不少。

美國有更誇張的木材烘焙:
連轉動的動力都是腳踏車改裝的!

也有極為傳統的炭火烘焙:

下面的影片是越南的咖啡烘焙廠:

不同的烘焙器材(都很簡陋),目的都是為了烘焙咖啡,這樣一想無論怎麼設計怎麼製作,其實全世界的人都一樣。也可以說咖啡連結了全世界!

重新設計的烘豆機。

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將之前的烘豆機做了一個重新整理。 1.新的下豆盤 2.電子點火系統(母火+安全裝置) 3.蜂鳴器 4.冷卻盤
然後......很重。(20kg跑不掉)

這一臺改版至今算是第五版了,其實改到第三版就差不多了,但是逐漸增加的一些小零件與鈑金孔位的增減,斷斷續續的修正。
主要結構的完成,剩下的就是製作的方便性,很多螺絲孔位與實際製作會有誤差,所以該開長方孔或是根據不銹鋼板厚度來討論螺絲尺寸,都是實際製作時才逐漸出現的問題,有這些問題,才能提出改善的方法,呈現的結果就是製作的流程會稍稍加快一點。

主體已經很重了,再加上電子點火系統的改裝,然後根據瓦斯流量調整銅管的粗細,來實現需要較昂貴的瓦斯電磁閥組。因為整組的瓦斯點火加上電磁閥體積太大了,找到較小的電子點火組算是運氣。

改到這個程度,其實還是希望這台烘豆機可以有所用途,就是為了賺錢。
家用與職業的轉換中間有一個過程,而這個過程最大的問題就是:預算。
因為生豆的來源途徑已經很是氾濫,找到一臺穩定、便宜的烘豆機就是這個過渡期最大的關鍵點。
要穩定又要便宜,其實是很矛盾的關鍵,觀察市面上的小型烘豆機(0.5~3kg),台製的機器基本價格低廉(對岸更低廉),但是要有一定的烘焙技術才能駕馭。
進口品牌機器穩定效果佳,價格不親民。
那處於預算不足、銷量不夠高、技術累積的過渡時期,一臺相對穩定,價格相對低的烘豆機幾乎成了夢想。
因為,對廠商而言,開發製作小容量(0.5~1kg)的烘豆機跟製作一臺稍大容量(1~3kg)的烘豆機,成本相差不會太多。
利潤可是相差好幾倍。
所以可觀察到的狀況,小容量的烘豆機不是很簡單便宜,就是很複雜較貴。
幸好已出貨的幾台烘豆機已經開始進入營業狀態,而最早出去的也已經把烘豆機賺回來了!
甚欣慰~~





本著作由蔡政育製作,以創用CC 姓名標示-非商業性-禁止改作 3.0 台灣 授權條款釋出。

烘豆機的火排...

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前段時間跟朋友討論了火排的改版狀況。
根據成本與實際的效果,做了以下的改裝,然後又拆掉換回來..........
原因是採用了兩組熱水器的15火排,獨立瓦斯閥。
排列的結果是火力效果佳,但是瓦斯閥的調整沒辦法在微壓錶上看出來,簡單的說,就是怎麼調,微壓錶的指針無法很直觀的指示。
有兩個猜想的因素:
一是需要的壓力較小,所以無論是用R.280或是R.500的瓦斯閥,可以點燃的最小值在微壓錶上無法顯示,所以在指針0.5以下,調壓不明顯,但是火力的大小可以用目視來觀察。
二是該設計的火嘴所噴出的瓦斯量較多,造成火力較大就會有黃焰出現,加上空氣混合的部份為一體式,非傳統火嘴單支獨立混合,較容易受到空氣的影響,所以調大火力時,空氣的混合有明顯的不足;從這裡猜想,可以得出可能的結果就是該火排的設計其實需要更大的瓦斯壓力與更小的火嘴出口,所以在微壓錶得到壓力前,瓦斯已全部進入火嘴燃燒掉了。

下圖是採用電子點火器+母火+感應針的安全裝置,然後出口採用三通輸出兩組火排。





點火的模式:

附上點火的影片:


溫度控制器與電子點火器與電磁閥之間的關..........

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一般常見的溫度控制器在控制盒上開孔的大小多為45X45、69X69等,當然根據輸入輸出的數量與功能不同,也有其他各種規格,做為烘豆機上的溫控器,基本上多是使用45X45規格的,原因是便宜、易於使用等。
根據輸入的訊號、輸出的訊號、是否有數據輸出等,又細分為各種不同的型號。
烘豆機最重要的功能是溫度的觀察,說穿了就是溫度計,指針式溫度計不如數字式溫控器來的直觀,所以可以顯示數字的溫控器成了最好的選擇之一,當然還有各種將溫度針的電壓差取樣的訊號轉換成可以理解的溫度數字的機器,不是需要程式的編寫不然就是所費不貲,在合理的誤差範圍內,小型的溫控器式較佳的選擇。
而溫控器之所以稱為溫控器,除了溫度的顯示外,當然包括控制,控制什麼呢?
控制使用者想要控制的機構,所以根據溫控器的輸入來判斷是否輸出或斷線等功能。
溫控器的輸入如果用在烘豆機上的話,由於烘焙的溫度並未超過攝氏400度C,K-Type的溫度感應線是較佳的選擇(便宜),一般有兩種模式  0.0~400.0、0~1200,如果需要用到小數點,0.0~400.0的模式較適合,所以購買溫度感應線或針,要指定規格與溫度的感應區間。
而小數點的顯示就要先確認該溫控器有無相關的模式了,國內的溫控器基本上都有相對應的模式,一般以K2命名,K是感應線的規格、2是感應線的感側區間。溫控器的說明書上都會有相對應的說明。
K-Type感應線的接法很簡單,僅正、負兩條線而已,接錯的也沒關係,因為溫度變化會呈現上升或下降,在根據實際的溫度來判斷接線正確與否就好。
至於溫控器的電源,目前除非特殊規格,國內的溫控器電源輸入:12V、24V、110V、220V基本上是隨插隨用的,購買時注意一下就好。
接下來就是控制的部份了!
控制有兩個基本的功能,一是警報,另一是Relay、SSR、4~20mA。
警報的功能很直觀,設定警報的溫度,實際溫度到達後,警報的開關就會打開,警報器就會響,所以需要一組蜂鳴器。
Relay、SSR、4~20mA是三種不同的功能,而這三種功能根據要驅動的控制機構而定:
Relay是繼電器,基本上就是開關(有電壓與電流的限制)。
SSR是電壓脈衝,通常是驅動電壓較高的電熱管等。
4~20mA是線性電流,通常是用來驅動其他的機構,如馬達等。

以電子點火器的規格來說,主要的控制有兩個,一個是點火的控制,另一個是瓦斯輸出的控制,電子點火…

東京的咖啡店.......

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前幾天去了東京一趟,日本捷星的深夜航班一如深夜食堂般令人回味無窮,尤其是選到逃生口的前一排座位,無論是座位大小或是無法後倒的滋味,頗有背頸僵直、血液難暢之感。

難得晃了一下東京,幾家知名的咖啡館當然要重點逛一下,除了巴哈咖啡(カフェバッハ)就在旅館的前方外,其他兩家仍得搭車前往。這幾家咖啡店都可以搭乘東京metro的鐵路系統前往,巴哈離南千住站較近(走路約5分鐘),kono位於巢鴨站,琥珀的話就是銀座站了。

KONO(珈琲サイフォン株式会社),銀座的琥珀咖啡(Cafe de l'ambre)。
除了珈琲サイフォン株式会社無法現場飲用,其他二家花了點時間入店飲用,七年前有機會到巴哈咖啡一飲,過了這些年再喝,滋味頗不同。

下圖是從三家咖啡店帶會來的咖啡豆,從左至右依序是:
珈琲サイフォン株式会社、Cafe de l'ambre、カフェバッハ
這是琥珀咖啡的肯亞,味道相當的乾淨,尤其是法蘭絨濾沖的過程,40g的咖啡豆實際磨出的約30~35g,沖出來的也只有120cc。酸味明顯,乾淨是重點。 該咖啡店的重點是陳年豆,採用的烘豆機是富士皇家的直火烘豆機,看機器的外觀可感年份相當久遠,然而直火的烘豆機可以烘焙出極淺卻乾淨的的咖啡豆,除了陳年的效果,咖啡豆本身的品質也相當優良。 多量的咖啡豆沖煮出少量的咖啡,沒有悶蒸,細水滴濾每一杯都是50圈,很明顯是萃取前段的風味,然而卻不缺厚實感。琥珀咖啡的沖煮過程可以在youtube上查詢的到。
巴哈的咖啡豆,單純、平順,朋友喝了巴拿馬的Geisha Natural,述說似乎為了平順的風味,磨掉了過多的風味。以咖啡大全中的資料來參考,田口護的咖啡似乎都偏向平順不刺激的風味,甚至連苦味都很輕微,個人覺的綜合咖啡是該家咖啡店的強項。

珈琲サイフォン株式会社的綜合咖啡豆,雖然烘焙較重,然而一旦接觸空氣後就開始有明顯的變化,香氣也變得柔和,店裡的烘豆機數台,Lucky的直火烘豆機似乎是主力。
廉價航空大行其道,以往一趟日本似乎成本頗高,如今卻能經常前往,也許年紀不同,對於咖啡的想法也逐漸發酵,而歷數日本這幾家知名且年份久遠的咖啡店,風格迥異卻特色明顯,相較於台灣近年的咖啡店,可否與之相較?