流速快慢的機種~~

烘豆機的設計面向其實深究討論起來,以空氣的流速來評估可分為流速快、流速慢兩種。
根據烘焙雜誌中刊載的文章說來,流速快的機種例如Probat,流速慢的機種例如Diedrich;流速快慢的差異不小,其中最大的差異就是時間的長短不同風味的流失速度不同。

流速快的機種,火力較強,如果長時間烘焙,風味會無法保存。
流速慢的機種,火力較弱,長時間烘焙,風味其實不會流失太多。

而流速快慢得根據設計的空氣動線、抽風的距離、抽風的管徑等等來調整。
以Diedrich的設計來說,空氣動線較長,雖然抽風的強度很高,但是以路線與管徑來說,實際上在烘焙桶內的空氣流速是較緩慢的。加上熱交換完整的熱風,上色較淺且飽滿度高,風味的部分就看個人操作。
Probat的機種基本上不用多著墨,但是以現有的Probatone 5來看,採用新的混和式火排,火焰相當的驚人,而Probat特有的烘焙桶正後方的錐型壁,也做為一個熱風的緩衝,說實在的,這種幾乎填滿整個烘焙室下方的火力,才能在空氣動線短且高流速的狀態下維持一定的熱風,可想而知錐型壁的設計是一個很重要部分。

而現有的北歐烘焙法來說,由於機種的不同,相對的使用上也必須做調整,流速高的機種既然火力強大,如何應用機體的蓄熱來調整前段吸熱的過程,高溫下豆且應用較小的火力先讓豆體鬆軟均質化,但是這個過程不能太久,因為豆體鬆軟後必須開始大量吸熱,於是火力就必須加大且避免水分無法排出,同時風門也需打開較大,進入一爆前的調小火力,並且確認一爆密集散熱時,火力必須關閉。大致上可以理解採用流速快的機種來說,由於火力的短程衝力較高,香氣的表現會比較明顯。

而流速慢的機種,由於風味上的保留不會因為拉長時間烘焙而失去太多,因此如何在較長的烘焙時間內讓豆子排水完整,這部分會是重點,因為豆體的吸熱有足夠的時間去傳導,但是流速慢容易讓水分排出不完整,不同的燃料與遠紅外線也是輔助方式之一,而香氣的表現會是烘豆師的主要課題。

以上,個人見解。

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