關於烘豆機的火力與風門的測定,個人見解。

起因是昆明的網友在網路上發問,討論的過程有一些看法。
測試過後的結果挺有趣的,在這裡紀錄一下。
Q:抽風機的選擇與測試?
A:抽風機得測試,每台烘豆機的狀況不一樣,最快的方式是先搜尋國外網站提供的資料,根據做的機器屬於流速快慢,再參考網站上類似機型所提供的抽風數據來挑選抽風機。
裝上測試後,重點是看風門關閉(全閉的狀況下必須有留一個小口)的時候,火力是否穩定,如果火焰不穩定,表示風門的最小口開得太小;風門全開的狀況下,火焰會不會飄。如果火焰的燃燒很勉強,會飄表示風管的口徑太小,需要換大一點,風門全關,火焰會燃燒不太完全是因為進入的新鮮空氣不足。
然後去取樣口,用打火機測試風門:



Q:風門開最大還是升溫快是不是抽風不夠?
A:不是,風門開最大,升溫快要看是接觸熱的作用還是熱風比例高。因為風門開大,抽風變強,烘焙桶本身的蓄熱夠,溫度仍然會上升。

Q:火焰離烘焙桶要多少距離?
A:火焰最高點與烘焙桶至少要有5cm~10cm。

Q:火焰離太近了是不是容易烤焦豆子?大火火焰直接燒到滾筒?

A:所以桶身有焦痕,那是燃燒不完全炭附著,紅火是氧氣不足。

Q:圓直徑20cm,長度24cm的滾筒是烘焙量是多少?
A:以圓徑150mm,高150mm,最大的烘焙量是800g,最適合的烘焙量是500g,最佳烘焙量350g,用這樣去計算的話,20cmX24cm的桶子,最佳的烘焙量是1~1.2kg,最大的烘焙量跟最佳烘焙量是不同的。簡單的做法就是把生豆倒進去,不要超過桶子2/5,大概可以算是最大的烘焙量使用圓直徑跟長度一樣的桶子,重點是豆子有空間可以攪拌,所以重點是圓直徑,不是高。火焰的範圍要比度少約4~5cm,不然發生把火焰吸入烘焙桶內造成內燃的狀況,有危險性。


Q:滾筒後面進熱風空間要多少呢?
A: 熱風的空間5cm就夠了。

Q:設計的時候要注意什麼?
A:火排的不同放置的位置不一樣,火力面積大火焰輸出強的口琴式火排或是熱水氣火排不要直接放在烘焙桶正下方,因為這種爐子的輸出很大,要利用空氣從爐嘴之間經過加熱的熱風效果來烘焙;半熱風的機器,靠抽風就可以了,設計的角度都是把零件最少化,但是效果最大化,不然實際製作,會很麻煩。還有設計的時候要考慮裝卸的過程順不順利,螺絲越多,雖然設計的時候很麻煩,但是組裝相對容易,也比較好修改。

Q:好好把要做的機器設計好,我之前一直有個誤區,熱風吹多了豆子味道單薄,後來發現好多完全靠熱風的機器?

A:熱風的效果:著色淺、昇溫快、豆體吸熱慢,香氣較輕,口感薄;接觸熱的效果:著色深、昇溫慢、豆體吸熱完全,香氣較強,口感厚,要觀察下豆後,豆子吸熱的比例,是熱風高還是接觸熱高。

Q:爐溫和豆溫嗎?還是風溫?

A:舉個例子,高溫下豆,回溫點高,此時火力加大的話豆子會燒焦,所以高溫下豆,火力會調小,這時後主要是接觸熱,然後回溫點後,火力調大,風門調小,這時後還是靠接觸熱
中心線撐開後,銀皮大量掉落,風門開大,抽水份,這段是熱風。利用風門與火力調整接觸熱跟熱風的比例,那個階段的現象適合用熱風比例較高,那個階段適合用接觸熱。

Q:我的機器在150度左右風溫會掉。
A:因為豆子大量吸熱,所以風溫會降低,豆子在進入一爆前需要吸熱。基本上就是中心線撐開銀皮掉落到一爆開始,這整個階段都是吸熱。但是吸熱的同時,溫度變高水份會變成水氣釋出,這個階段就要把水分排出,所以吸熱的同時要把水分排掉又不能讓溫度下降,加大火力並開風門,火力要多大,風門要多大,就要看機器的特性去調整。


Q:我的習慣就是小火脫水到150度豆子變白就大風大火到1爆。
A:簡單的測定方式,熱機升溫到170度時,當鍋體很熱的時候,把火關掉,開風門,看風門開到多大溫度會下降,那個點做標記。然後升溫到180度,風門調整到剛剛的點,開火力,調到火力大小,讓溫度不會上昇也不會下降,就是火力的最大值;這樣可以得出烘焙時,風門最大與火力最大的基本點,而這兩點則因應下豆的重量調高或調低。

Q:明白了,以後就盡量不要超過是吧?

A:豆量大,調火力,風門的變化不大,風門的點往回推5個階段。5、3、2,就是風門的三個階段:小風門、中風門、大風門。因為一爆都是吸熱的話,如果風門調大結果溫度降低,
表示進入鍋內的空氣溫度是下降的。這樣的話烘焙過程中的吸熱效率就會變差,一爆前的階段就可以得出一個風門跟火力的基準點。根據豆種吸熱不同,豆量多寡不同,調整風門跟火力的配比。

Q:按你的方法我的最大火力幾乎要關火了,但是我隨便烘焙了一隻以前烘焙的很爛的豆子感覺很好,烘焙了大概500g,感覺升溫沒有原來快了。我之前的烘焙太暴力了,溫度不升就加大火燒到升為止,遺憾的是我沒記曲線,現在回憶有點模糊。

A:哈哈哈~~



以上,難得寫了那麼多,紀錄一下。


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