烘焙桶尺寸的迷思~~

昨天一個客戶來找我玩烘豆機,炭焙。
玩炭火烘焙有很多原因,其中最主要一個原因就是,好玩!
使用DIY002,然後先倒了近800g的生豆下去烘,烘起來很漂亮,瓜地馬拉的豆子,有幾顆豆子有部分燒焦的現象,應該是炭加太多,離烘焙桶近。
接著又倒了1kg的耶加雪非下去,並沒有發生想像中豆子滿出來的狀況,豆子仍舊在桶內翻滾的很快樂,下豆後也很均勻。

就這個現象來討論兩件事情,一是銷售的價格,二是烘焙桶的設計。
先討論銷售的價格,眾所皆知,烘焙量越大,銷售的價格越高,所以廠商喜歡做大機器,因為利潤較好,相對於消費者,尤其是玩家,是不是能接受較高的價格?
這之間就有矛盾,於是市場出現了許多相較於工業機種的陽春機型。價格有一定的優勢,相對的烘焙的效果與容量就有落差。
說實在的1kg以下的烘豆機,也只能從功能上去取捨降低成本,尤其是烘焙桶、火源、集塵桶這三個部分。
這三個部分之間要取得平衡感是有一定的難度的,尤其是要採用現有的規格品來求得之間的平衡更是有預算上的壓力,所以直火鍋搭配電熱管是一個很好取得平衡的設計方向,但初階使用者越過了"能夠烘焙生豆"這個階段後,就會開始考慮"怎麼烘焙出好咖啡"的階段。
這個階段有人繼續使用手網、陶鍋等等需要毅力與高度集中力與技術的設備,也有人使用較商業的功能完整的烘豆機。
兩者之間先不考慮技術上的差異,只考慮產量與品質兩個因素的話,手網等設備產量較低(單次烘焙量300g以下),品質穩定度有落差(手腕的耐受力...);而功能較完整的商業烘豆機有相當的優勢,相對的,取得的金額較高。

然而對廠商來說,小容量烘豆機的銷售價格跟銷售數量息息相關的狀況下,如何壓低成本提高售價是很大的問題,其中最佳的方式就是提高烘焙量,因為銷售價格會較佳。
於是就出現了最大烘焙量與最佳(穩定)烘焙量之間的文字遊戲。
這一點是客戶提出的觀點。

再來討論烘焙桶的設計,最早使用這個烘焙桶的規格只是因為家用瓦斯爐的爐頭大小去設計的,最早設計的烘豆機都僅為自家烘焙使用,最好取得的火源就是廚房烹飪使用的雙口瓦斯爐,計算過瓦斯爐的燃燒量,足可烘焙1~2kg的咖啡,便以適合家用瓦斯爐頭的尺寸去設計桶身規格。當然十年前設計的烘豆機目前仍舊在朋友的店裡悄悄的使用著,台北市長安西路32號2樓,朋友目前在家帶孫子,最近也較少烘焙了。
當時最大的烘焙量是800g。
於是之後延用的設計最大量就是800g,那最佳烘焙量應該是500g吧?至少我是這樣認為的。
後來參考了許多大廠的烘焙桶設計,討論出來的烘焙量其實跟想像中有很大的落差,其中最大的落差是Giesen的W6A,該烘豆機的烘焙桶並不大,塞6kg的生豆進去後,大概佔了烘焙桶一半的容量,如果算上烘焙後咖啡豆膨脹的體積,滿鍋大概只剩下1/5左右的空間。
為什麼大廠會這樣設計?
後來思考這兩天,提出容量是一個基本值,考慮的應該是烘焙桶內葉片的攪拌模式。
還有抽風口的位置,抽風口離烘焙桶上緣越近,可以烘焙的豆量越少,因為咖啡豆會被抽走。
如何將咖啡豆拋到空中,利用更多的熱風,攪拌葉片的設計與轉動的速度還有半熱風式烘焙桶後方進風網板的設計,都是需要去找出一個平衡點了。
烘焙桶容量小,豆子集中,相對的接觸熱的比例會拉高,這時候要考慮是火源不要離桶身太近,火焰接近烘焙桶會造成區域點狀高溫,豆子接觸烘焙桶的時候會有燒焦的現象;火源較溫和,熱風的比例要增加,便成了一個平衡的方式,屬於流量慢的烘焙特性。
烘焙桶容量大,豆子不集中,相對的接觸熱的比例會降低,這時考慮的是火源要夠大,相對的機體保溫要夠強,使烘焙桶內有一個高溫的基礎溫度,昇溫的過程中熱風的比例要非常高,相對的抽風機制要足夠,不然會悶燒,屬於流速快的烘焙特性。

重新對流速快慢的烘豆機概念有比較深入的思考了。
該設計的DIY002烘豆機,從不同人使用中,也許提供了另一種思考設計的模式。

創用 CC 授權條款
著作蔡政育製作,以創用CC 姓名標示-非商業性-禁止改作 3.0 台灣 授權條款釋出。





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