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烘焙桶尺寸的迷思~~

昨天一個客戶來找我玩烘豆機,炭焙。
玩炭火烘焙有很多原因,其中最主要一個原因就是,好玩!
使用DIY002,然後先倒了近800g的生豆下去烘,烘起來很漂亮,瓜地馬拉的豆子,有幾顆豆子有部分燒焦的現象,應該是炭加太多,離烘焙桶近。
接著又倒了1kg的耶加雪非下去,並沒有發生想像中豆子滿出來的狀況,豆子仍舊在桶內翻滾的很快樂,下豆後也很均勻。

就這個現象來討論兩件事情,一是銷售的價格,二是烘焙桶的設計。
先討論銷售的價格,眾所皆知,烘焙量越大,銷售的價格越高,所以廠商喜歡做大機器,因為利潤較好,相對於消費者,尤其是玩家,是不是能接受較高的價格?
這之間就有矛盾,於是市場出現了許多相較於工業機種的陽春機型。價格有一定的優勢,相對的烘焙的效果與容量就有落差。
說實在的1kg以下的烘豆機,也只能從功能上去取捨降低成本,尤其是烘焙桶、火源、集塵桶這三個部分。
這三個部分之間要取得平衡感是有一定的難度的,尤其是要採用現有的規格品來求得之間的平衡更是有預算上的壓力,所以直火鍋搭配電熱管是一個很好取得平衡的設計方向,但初階使用者越過了"能夠烘焙生豆"這個階段後,就會開始考慮"怎麼烘焙出好咖啡"的階段。
這個階段有人繼續使用手網、陶鍋等等需要毅力與高度集中力與技術的設備,也有人使用較商業的功能完整的烘豆機。
兩者之間先不考慮技術上的差異,只考慮產量與品質兩個因素的話,手網等設備產量較低(單次烘焙量300g以下),品質穩定度有落差(手腕的耐受力...);而功能較完整的商業烘豆機有相當的優勢,相對的,取得的金額較高。

然而對廠商來說,小容量烘豆機的銷售價格跟銷售數量息息相關的狀況下,如何壓低成本提高售價是很大的問題,其中最佳的方式就是提高烘焙量,因為銷售價格會較佳。
於是就出現了最大烘焙量與最佳(穩定)烘焙量之間的文字遊戲。
這一點是客戶提出的觀點。

再來討論烘焙桶的設計,最早使用這個烘焙桶的規格只是因為家用瓦斯爐的爐頭大小去設計的,最早設計的烘豆機都僅為自家烘焙使用,最好取得的火源就是廚房烹飪使用的雙口瓦斯爐,計算過瓦斯爐的燃燒量,足可烘焙1~2kg的咖啡,便以適合家用瓦斯爐頭的尺寸去設計桶身規格。當然十年前設計的烘豆機目前仍舊在朋友的店裡悄悄的使用著,台北市長安西路32號2樓,朋友目前在家帶孫子,最近也較少烘焙了。
當時最大的烘焙量是800g。
於是之後延用的設計最大量就是800g,那最佳烘焙量應該是500g吧?至少我是這樣認為的。
後來參考了許多大廠的烘焙桶設計,討論出來的烘焙量其實跟想像中有很大的落差,其中最大的落差是Giesen的W6A,該烘豆機的烘焙桶並不大,塞6kg的生豆進去後,大概佔了烘焙桶一半的容量,如果算上烘焙後咖啡豆膨脹的體積,滿鍋大概只剩下1/5左右的空間。
為什麼大廠會這樣設計?
後來思考這兩天,提出容量是一個基本值,考慮的應該是烘焙桶內葉片的攪拌模式。
還有抽風口的位置,抽風口離烘焙桶上緣越近,可以烘焙的豆量越少,因為咖啡豆會被抽走。
如何將咖啡豆拋到空中,利用更多的熱風,攪拌葉片的設計與轉動的速度還有半熱風式烘焙桶後方進風網板的設計,都是需要去找出一個平衡點了。
烘焙桶容量小,豆子集中,相對的接觸熱的比例會拉高,這時候要考慮是火源不要離桶身太近,火焰接近烘焙桶會造成區域點狀高溫,豆子接觸烘焙桶的時候會有燒焦的現象;火源較溫和,熱風的比例要增加,便成了一個平衡的方式,屬於流量慢的烘焙特性。
烘焙桶容量大,豆子不集中,相對的接觸熱的比例會降低,這時考慮的是火源要夠大,相對的機體保溫要夠強,使烘焙桶內有一個高溫的基礎溫度,昇溫的過程中熱風的比例要非常高,相對的抽風機制要足夠,不然會悶燒,屬於流速快的烘焙特性。

重新對流速快慢的烘豆機概念有比較深入的思考了。
該設計的DIY002烘豆機,從不同人使用中,也許提供了另一種思考設計的模式。

創用 CC 授權條款
著作蔡政育製作,以創用CC 姓名標示-非商業性-禁止改作 3.0 台灣 授權條款釋出。





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風門的作用與測定

有人問這個問題,真不知道要從哪裡開始回答?
首先先來談談風門的發展,就我個人的角度來討論;以烘豆機而言,風門的發展是有必然性的,由於歐美於18、19世紀開始發展的咖啡烘焙設備主要以數十公斤甚至上百公斤等級的烘豆機,當時為了因應大量的咖啡需求,能穩定烘焙並烘熟,不容易損壞為原則,其實在Probat提出現在主流的滾筒式烘豆機之前,能見到的多是連續式烘豆設備,主體為長圓鑄鐵管,下方採用瓦斯或木炭等火源,內部設置攪拌葉片,攪拌的過程生豆會逐漸在鑄鐵圓管前進,烘焙的過程就是一端下生豆,另一端出來就是熟豆,至於銀皮與煙塵等等,當時可沒這麼多限制排放的規定,完全就是自然排出。
工業式烘焙進入的中小型烘焙,則是由Probat提出的滾筒式烘豆機為主流,體積小(以當時而言),價格優勢,適合以鐵路為主要運輸的歐洲國家在鐵路的要站設置小型烘焙廠。然而排煙的問題開始出現了,就算烘焙量較少,每鍋也至少有15~30公斤,如何在較小型的烘焙機中將煙塵適當的排出便成了主要的課題。
以我個人的角度來說,風門的主要作用就是避免悶燒,造成咖啡豆內燃,甚至設備的損壞。理所當然也發展出了應用旋風集塵原理的集塵設備,而逐漸嚴格的排放標準也是主要的推手之一,而各種高單價的生豆在市面上開始流通,小型烘豆機的需求應運而生,而製作烘豆機的工廠也開始蓬勃而生,每個人設計製作的概念會因為接觸的環境不同有所差異,也形成了目前的主流半熱風、直火烘豆機。
這兩種形式的烘豆機各有優缺點,而要去思考的就是熱量的交換形式的差異。
直火烘豆機其實主要依靠熱風來烘焙咖啡,跟一般認為的採用接觸熱來烘焙的角度不同,所以典型的富士皇家的直火烘豆機,得達到5kg等級才能有穩定的熱風與接觸熱比例,操控的手法也與1kg的直火烘豆機熱風比例較高完全不同。

台灣的楊家烘豆機普遍以熱源不穩定與價格低廉著稱,先不論這兩點,該烘豆機的鑄鐵鍋極為扎實,卻也因為過於扎實,烘焙易產生所謂的鑊氣。
鑊氣為中華料理中,鐵鍋經高溫過油產生的特有香氣,炒菜時可快速將食物表面炙熟形成保護膜鎖住食物的水分,一般家庭使用的瓦斯爐由於溫度不夠,不易形成鑊氣。
離題了,主要提醒的點是說明烘焙咖啡豆時,如果採用極厚實的鑄鐵鍋,就要很注意熱源的足夠與抽風的強度,不然極易形成鑊氣,烘焙出的咖啡豆具備相當明顯的特徵。
要避免鑄鐵鍋的鑊氣這種特徵,得先了解烘豆時的熱量交換過程的差異:熱風、接…

關於烘豆機的火力與風門的測定,個人見解。

起因是昆明的網友在網路上發問,討論的過程有一些看法。
測試過後的結果挺有趣的,在這裡紀錄一下。
Q:抽風機的選擇與測試?
A:抽風機得測試,每台烘豆機的狀況不一樣,最快的方式是先搜尋國外網站提供的資料,根據做的機器屬於流速快慢,再參考網站上類似機型所提供的抽風數據來挑選抽風機。
裝上測試後,重點是看風門關閉(全閉的狀況下必須有留一個小口)的時候,火力是否穩定,如果火焰不穩定,表示風門的最小口開得太小;風門全開的狀況下,火焰會不會飄。如果火焰的燃燒很勉強,會飄表示風管的口徑太小,需要換大一點,風門全關,火焰會燃燒不太完全是因為進入的新鮮空氣不足。
然後去取樣口,用打火機測試風門:



Q:風門開最大還是升溫快是不是抽風不夠?
A:不是,風門開最大,升溫快要看是接觸熱的作用還是熱風比例高。因為風門開大,抽風變強,烘焙桶本身的蓄熱夠,溫度仍然會上升。

Q:火焰離烘焙桶要多少距離?
A:火焰最高點與烘焙桶至少要有5cm~10cm。

Q:火焰離太近了是不是容易烤焦豆子?大火火焰直接燒到滾筒?
A:所以桶身有焦痕,那是燃燒不完全炭附著,紅火是氧氣不足。

Q:圓直徑20cm,長度24cm的滾筒是烘焙量是多少?
A:以圓徑150mm,高150mm,最大的烘焙量是800g,最適合的烘焙量是500g,最佳烘焙量350g,用這樣去計算的話,20cmX24cm的桶子,最佳的烘焙量是1~1.2kg,最大的烘焙量跟最佳烘焙量是不同的。簡單的做法就是把生豆倒進去,不要超過桶子2/5,大概可以算是最大的烘焙量使用圓直徑跟長度一樣的桶子,重點是豆子有空間可以攪拌,所以重點是圓直徑,不是高。火焰的範圍要比度少約4~5cm,不然發生把火焰吸入烘焙桶內造成內燃的狀況,有危險性。

Q:滾筒後面進熱風空間要多少呢?
A: 熱風的空間5cm就夠了。

Q:設計的時候要注意什麼?
A:火排的不同放置的位置不一樣,火力面積大火焰輸出強的口琴式火排或是熱水氣火排不要直接放在烘焙桶正下方,因為這種爐子的輸出很大,要利用空氣從爐嘴之間經過加熱的熱風效果來烘焙;半熱風的機器,靠抽風就可以了,設計的角度都是把零件最少化,但是效果最大化,不然實際製作,會很麻煩。還有設計的時候要考慮裝卸的過程順不順利,螺絲越多,雖然設計的時候很麻煩,但是組裝相對容易,也比較好修改。

Q:好好把要做的機器設計好,我之前一直有個誤區,熱風吹多了豆子味道單薄,後來發…

DIY002_800g烘豆機的組裝過程。

因為懶得畫組裝說明書(其實是不會畫~~),所以用影片的方式說明DIY編號002的烘豆機如何組裝。
主要使用的工具有:
1.十字螺絲起子
2.六角板手
3.7號梅花板手
4.耐心


六角板手直接使用五金行買的到的版本就好,主要用來鎖止付(無頭)螺絲,而7號的梅花板手,最好也準備另一種7號的套筒板手。

整組的六角板手。
梅花板手(7號)
套筒板手(7號)
至於耐心,就不用多說了,因為組裝過程中要不斷的調整烘焙桶的位置,所以鎖螺絲時最好不要一次就鎖緊,等該組件的螺絲都鎖上去後,再轉動烘焙桶,根據轉動的順暢度來確定螺絲的位置,確定好後再鎖緊。

烘豆機的零件:

比較難組裝的部份的零件會先組裝好,這樣在組裝的過程中就不至於花太多時間。
根據組裝的實際狀況來說,熟練的話大概1~2小時能裝完,至於不熟練呢?
就培養耐心吧。

這次使用的是直火鍋,厚度2mm的沖孔不鏽鋼板輥圓銲接。

其實料件不多的狀況下,只要跟著影片中的步驟組裝,應該都能順利完成?
馬達的線路會先接線完成,但是根據每個人使用的馬達也許會有不同,仍就希望採用厚利貿易的 6W AC感應馬達或是 20W的直流無刷馬達,組裝的時候才能符合馬達固定座的開孔尺寸,至於無刷馬達需要直流電,所以必須另外購買一組 AC to DC的電源供應器,這部分另外再寫一篇討論。

開關只有兩個,一個總電源,另一個是4"工業風扇的開關,開關的設定是總開關開啟,馬達就會啟動,而風扇不會動作,得打開風扇開關才會通電。
影片分為三個:
1.主要機體



2.後方機體



3.前方組件與組裝完成




影片是用Iphone 6S手持拍攝,些許晃動請大家多多包涵
有興趣的可以參考一下。

至於有沒有人會去複製?這部分就懶得想了.......

另外備註一下,該台DI002_800g烘豆機將於8/31~9/3於台北南港展覽中心四樓厚利貿易的展位展出,有興趣的人可以於上班時間洽詢
厚利貿易 台中營業所 江小姐 何小姐
台中市407西屯區工業1路96巷7弄1號1F-3
TEL:04-23550318 FAX:04-23550319
E-MAIL:fang@sunholy.com.tw


再備註一下,會從500g改為800g是因為有客戶來試烘,發現下了1kg的耶加雪非一樣烘得很漂亮,於是建議用1kg的容量來銷售,將這一點跟經銷商討論後,決定以800g的容量來銷售。


本著作由蔡…