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風門的作用與測定

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有人問這個問題,真不知道要從哪裡開始回答?
首先先來談談風門的發展,就我個人的角度來討論;以烘豆機而言,風門的發展是有必然性的,由於歐美於18、19世紀開始發展的咖啡烘焙設備主要以數十公斤甚至上百公斤等級的烘豆機,當時為了因應大量的咖啡需求,能穩定烘焙並烘熟,不容易損壞為原則,其實在Probat提出現在主流的滾筒式烘豆機之前,能見到的多是連續式烘豆設備,主體為長圓鑄鐵管,下方採用瓦斯或木炭等火源,內部設置攪拌葉片,攪拌的過程生豆會逐漸在鑄鐵圓管前進,烘焙的過程就是一端下生豆,另一端出來就是熟豆,至於銀皮與煙塵等等,當時可沒這麼多限制排放的規定,完全就是自然排出。
工業式烘焙進入的中小型烘焙,則是由Probat提出的滾筒式烘豆機為主流,體積小(以當時而言),價格優勢,適合以鐵路為主要運輸的歐洲國家在鐵路的要站設置小型烘焙廠。然而排煙的問題開始出現了,就算烘焙量較少,每鍋也至少有15~30公斤,如何在較小型的烘焙機中將煙塵適當的排出便成了主要的課題。
以我個人的角度來說,風門的主要作用就是避免悶燒,造成咖啡豆內燃,甚至設備的損壞。理所當然也發展出了應用旋風集塵原理的集塵設備,而逐漸嚴格的排放標準也是主要的推手之一,而各種高單價的生豆在市面上開始流通,小型烘豆機的需求應運而生,而製作烘豆機的工廠也開始蓬勃而生,每個人設計製作的概念會因為接觸的環境不同有所差異,也形成了目前的主流半熱風、直火烘豆機。
這兩種形式的烘豆機各有優缺點,而要去思考的就是熱量的交換形式的差異。
直火烘豆機其實主要依靠熱風來烘焙咖啡,跟一般認為的採用接觸熱來烘焙的角度不同,所以典型的富士皇家的直火烘豆機,得達到5kg等級才能有穩定的熱風與接觸熱比例,操控的手法也與1kg的直火烘豆機熱風比例較高完全不同。

台灣的楊家烘豆機普遍以熱源不穩定與價格低廉著稱,先不論這兩點,該烘豆機的鑄鐵鍋極為扎實,卻也因為過於扎實,烘焙易產生所謂的鑊氣。
鑊氣為中華料理中,鐵鍋經高溫過油產生的特有香氣,炒菜時可快速將食物表面炙熟形成保護膜鎖住食物的水分,一般家庭使用的瓦斯爐由於溫度不夠,不易形成鑊氣。
離題了,主要提醒的點是說明烘焙咖啡豆時,如果採用極厚實的鑄鐵鍋,就要很注意熱源的足夠與抽風的強度,不然極易形成鑊氣,烘焙出的咖啡豆具備相當明顯的特徵。
要避免鑄鐵鍋的鑊氣這種特徵,得先了解烘豆時的熱量交換過程的差異:熱風、接…

短暫又漫長的北九州之旅

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廉航的促銷再買就要剁手了,心裡是這麼說,還是買了福岡的來回機票。
加上北九州的JR PASS三日版,就當作走馬看花繞一下。
到達日本的第一件事就是補充酒精,在這個啤酒比水便宜的國家裡,很明顯的有很多啤酒讓你選,當下馬上來一罐。
第一天的行程就是從博多前往門司港,據說台灣當時出口的香蕉都是由這個港口進口的,現在倒是成了河豚有名的港口,門司港附近包括了歷史有名的巖流島,就是宮本武藏用船槳毆打佐佐木小次郎的案發地點,目前成了熱門景點,但是我沒有去。
美食才是重點好嗎?既然有一堆便宜又新鮮的海鮮可以吃,巖流島什麼的讓他去吧。
下圖是新鮮的透抽、門司港特有的魚、還有右邊數來第二的鯨魚肉........吃起來挺爽脆的。
河豚生魚片,非常的便宜,該盤售價500日圓。
既然河豚生魚片有了,假裝一下河豚料理必有的河豚鰭燒酒也是可以的,沒加熱,冷的喝起來腥味十足啊~~
唐戶市場周邊有不少商店,其中這玩意兒特別吸引目光,看介紹是鱈魚的胃曬乾的乾貨,價格達到驚人的800日圓/g,應該是發完後吵起來吃的吧;日本特有的海產中最為驚人我想不是新鮮的魚貨,應是各式各樣的乾貨,似乎什麼都能曬成乾貨....
鮟康魚的魚漿製品.......
唐戶市場周遭與二樓有提供桌椅讓購買海鮮的客人有地方食用,下樓後才發現一直想吃的海螺,可惜一盤有不少個,已經吃完生魚片後,實在胃口不大。
門司港小晃一下,發現港口邊有開合橋面正在動作,仍算是有趣,畢竟沒這座橋,得繞一大圈才能過去對面。
傍晚走走也是會餓。
晚餐是這裡燒咖哩,融化的起司下還有半熟的雞蛋,確實別有一番濃厚的風味。
深夜,繼續補充酒精,來日本最重要的就是品嘗生原酒,生原酒指的是未經過加熱或添加酒精的日本酒,相較於吟釀具備較強的米味與濃郁風味,但是仍持續發酵的特性,變成了很容易變質的酒,開瓶後必須盡快喝完,平時一定要冷藏。
下酒小菜是唐戶市場採買的小卷乾。
別府港邊的百年旅館,清晨的景色。
接下來前往別府地獄溫泉,這裡遍佈溫泉,最有特色的是根據溫泉噴湧的景色不同,分別各以地獄之名稱號,下圖是海地獄,除了極強的噴泉外,高達98度C的溫泉水顯現出海一般的水藍色,才以海地獄稱之;其他地方的溫泉也各有特色,但時間稍嫌不足便小繞一番前往下個地方,由布院。
由布院是這裡有名的度假與修養的地方,當然溫泉少不了,景色也類似歐洲風格,然而太陽下山挺快的,往街上走走,買瓶當地…

DIY002的第三場組裝試烘活動與一點心得

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這是第三場的組裝活動。
來的人一如以往的........算多吧?
十幾個人這個場地算剛好,也有幾個朋友來幫忙。非常感謝!
DIY002的發想最初是從IR-500g為基礎開始的。
IR系列已經有IR-500、IR-1.5、IR-2三種。原則是使用瓦斯紅外線爐,IR-500採用沖孔直火鍋,IR-1.5用的是有些許沖孔的不鏽鋼鍋,IR-2是半熱風鍋。
小型機其實相當難製作,主要原因是火源與抽風會受到烘焙量太少的影響,很難達到平衡,後來開始接觸差壓顯示器與變頻抽風,才慢慢地把這些火源、熱風的概念做了一點整理。

而DIY002形成模組化的概念主要是為了做實驗得到可以實用的機械數據,收集的資料也需要做個完整的紀錄,曲線紀錄程式等等也逐步地進行。
究竟DIY可以做到什麼地步呢?
從烘豆機可以做為探究的一種手段。然而將套件釋出,也是必然的過程。
而這個必然的過程途中會伴隨著或許是名為"價格"的一種壓力。
漸漸有人寫信給我希望我能提供價格,但是無論何種價格,總會出現價格太高的問題。
DIY的原則是,動手做做看。除了得到動手的樂趣外,也能從中了解"人工"的價值這一點,而習慣討論CP值的台灣人卻也習慣使用價格去直視商品的價值。
有個網友問我可否用6900元製作一台烘豆機,後來便直接購買了日本的手迴焙煎機(15000元),問我說這樣是否太貴?
用的到就是便宜,用不到就是貴!我是這樣回應的。
其實烘豆的人都知道烘豆機的價格,而沒開店的話,幾萬甚至數十萬的花不下手,幾千的又覺得功能不夠,那這樣的人想要的是什麼呢?
我想大概什麼烘豆機都不需要吧。

下圖是DIY002把所有模組裝上身的狀態: 當天組裝的現況: 後來有位大叔直接掏錢買了一台,試烘焙的狀態: 咖啡再生的老闆示範使用DIY002烘焙:
以分享的角度來說,資訊的揭露主要是我個人從事製做烘豆機與烘焙的一些心得,至於這些資料看的人怎麼使用,我也是管不著的。
畢竟,任何事物的價值在於當下的人怎麼去使用,同樣一台烘豆機有人可以烘焙出美味的咖啡,有些人只能炒出燒焦的豆子。
這樣想,也就看開了一點了!

本著作由蔡政育製作,以創用CC 姓名標示-非商業性-禁止改作 3.0 台灣 授權條款釋出。

DIY002模組化的進度.......

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DIY002的模組化著實讓我沉浸了一段時間。
主要是要測試模組化的各個模組排列組合後的一些數據。
DIY002發展至今大概能裝的模組:
1.馬達轉速控制+溫度顯示+RS485 to usb輸出
2.電子點火器+母火+微壓錶+火排
3.集塵桶
4.變頻抽風機+差壓傳送顯示+錶頭+RS485 to usb
5.獨立冷卻桶(在地上...)
接下來是瓦斯壓力的曲線輸出,不銹鋼差壓傳送器小貴,我考慮一下。






總之,活動辦著辦著,機器有看順眼的就被人帶走,有趣的是帶走的人不多,也許DIY這一點是個門檻?
但是以工具機的角度來說,維持機械品質最主要的就是保養工作,能裝能拆,自然保養工作不在話下。
這台烘豆機除了以最少工具可拆裝為出發點外,模組化其實是為了烘焙者概念逐漸進步的過程而準備的,也許現在不覺得旋風集塵桶有必要,但是開店時得連續烘焙就得考慮,而加裝集塵桶後,勢必會移開原本的濾網,然後抽風也得改成較大的風機,而要不要使用變頻抽風則又是另一個問題了。
所以這些模組要不要加,怎麼加,加了會如何?
就讓想改的人自己去體會。

模組化也算是把概念重新整理一番。
做個小結。


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