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金爐與冷卻桶與火箭爐之間的關係........

其實是有個朋友跟我訂了一個冷卻桶,我想說乾脆做幾個,省得一直麻煩金爐廠的老闆。
說穿了都是用垃圾桶做的,怎麼說用垃圾桶做的?
因為買了附近五金行有的不鏽鋼瀝水籃,再去金爐廠找找現有的產品,發現這個尺寸最好用;首先是討論要用多大的籃子,因為我自己也會用再DIY002現場烘焙時使用,所以冷卻量應該是落在500g~800g之間,冷卻的速度跟風扇的轉速有關,4"與6"的風扇較容易買到,是很好的選擇。
原本是使用6"的風扇,不過最後一個也出貨了,年底了,就先用4"的風扇來做個紀錄。
首先準備不鏽鋼桶,這個是手工做的,根據風扇的大小開孔。


準備4"的風扇,我用的是鐵殼鐵葉,因為冷卻的初期溫度很高,雖然塑膠扇葉較便宜,但是說實在的不差那幾百塊,還是以絕後患,一次性解決。

根據風扇的鎖固位置開孔,其實可以開大一點,有多的孔是原本用來鎖6"風扇的。

準備一條附開關電線,這種一般五金行就會有的。

我個人習慣使用快拆接頭,因為老是拆來拆去。

把風扇鎖上去,孔位會有點不準,所以開大一點是比較好調整的方式。

鎖上去的狀況,有一點點空隙,因為原本的開孔是給6"的風扇使用,所以稍大,這部份可以用鋁箔膠帶處理一下。很在意的話!

把風扇放入冷卻桶內,冷卻桶有設計卡槽,直接放進去卡住就好。

放進去的模樣,6"風扇夠重,靠重量可以拉平,當然很介意的話一樣使用鋁箔膠帶把空隙貼起來就好。

這時候用快拆接頭就很方便了,風扇的電線從出風口拉出來。

冷卻桶做好的模樣:
























第二種方式:
這是火箭爐,我是用來燒木炭用的,而風扇則是為了加速燃燒的效率使用的;而這次則是把風扇轉方向,改為抽出,一樣可以冷卻使用。

內部的模樣。

把瀝水籃放入冷卻桶內。這個籃子比較深,可以做為800g的冷卻使用,但是這個4"的風扇夠不夠力又是另一回事,得嘗試看看,另外一種做法則是改為較大W數的抽風機,那個就很夠力了。

完全放好的模樣。

測試的影片:



















本著作由蔡政育製作,以創用CC 姓名標示-非商業性-禁止改作 3.0 台灣 授權條款釋出。

關於烘豆機被對岸致敬一事........

有個對岸的網友,用mail連絡我,希望能合作DIY002烘豆機事宜。
當時未多想,即請對方與厚利貿易連絡,然而對方開始要求長期的合作。
所謂長期的合作,聽起來像是我去設計並提供製作流程,等到產品再淘寶開賣,再用利潤分成,並不斷的提出合作開公司簽訂合約等條件,但是並未提出真的較具體的內容,引用了網路上的一些數據並要求設計三種烘豆機,針對低階中階高階市場,售價一開始就低估很多。
對方提出中國是一個很大的市場,家用咖啡烘豆機未來會形成潮流,2016年的小型烘豆機專利申請數量也上升很多,想必是一個可以期待的發展。
重點是對方沒有機械設備,只有銲接與組裝而已,以中國目前複製性這麼強大的狀況來看,想必這個設計應該很快就會到處都是吧。
後來他畫了一張圖寄給我。
說是根據我發布在網路上的影片畫的。
並解釋即使他已經能夠製作這台烘豆機了,也還是希望跟我合作,這是一個很大的誠意。
而再來的進度就是過年前應該可以作出樣機........

所以這是一種理所當然的合作模式?
好吧,從頭到尾我只知道所謂的誠意就是今天我不複製你的設計是因為有合作的誠意,但是淨利分成我8你2是比較好的合作模式?!

這個世界很大,我還看不透.....


香氣與甘味之間的一些看法

要過年了,工廠一樣很忙碌,總是要等到年前幾天才要下訂單的客戶們,在業務身上下不了訂單就去煩老闆,然後生產線上一直插單,結果就是原本的訂單作不出來,然後業務得罪客戶,老闆更火大............可怕的惡性循環。
這種狀況一般體現在中小企業的業務面上,老闆急迫的需要訂單,於是會跳過業務去接客戶,接下了許多沒有利潤的訂單,而客戶也發現只要直接找老闆,很多無理的要求就能實現,這樣造成業務無法配合工廠與客戶之間的關係,最後只會造成人才、時間與金錢上的隱形損失。

談這個挺無聊的,還是來聊聊最近的一些心得。
烘焙咖啡豆我們會希望得到香氣濃郁、口感香醇、有強烈回甘的風味。
但是問題來了,如果說咖啡豆本身的涵蓋的這些物質,有可能同時展現出這些風味嗎?
舉個現實中的例子,一塊油花分布均勻的鮪魚腹肉,可能吃起來口感酥脆、逐漸溶於口中、味道濃厚又清爽嗎?
首先認清咖啡豆本身涵蓋的芳香物質會因會烘焙產生變化,也許梅納反應變的香甜濃郁,也許綠原酸發展到頂點充滿迷人的酸味,或是深焙特有的醇味。但是這些風味的產生都來自於咖啡豆內涵的數百種芳香物質,所以這些芳香物質的變化可以同時間得到各種不同的風味嗎?
我以為烘焙的重點就是盡可能取得同樣的烘焙結果,這樣一想,烘焙之前大概就可以決定希望這批咖啡豆能顯現出何種我們希望的風味。
綜合咖啡豆的用意除了要維持風味的穩定,也是為了取得咖啡豆不同的風味組合。
各種產地的咖啡豆會因為樹種環境的不同,某年度也會出現極驚豔的風味,或是得到穩定的特色,而烘焙師們則是想盡辦法烘焙的過程中調整這些農作物的每年每月每時每刻的誤差;但必須確認的就是,這次烘焙的重點是?
香氣還是回甘?
口感濃郁還是清爽?
........................寫不完。
只討論香氣與回甘的烘焙差異,先接受咖啡豆的芳香物質經過烘焙只能得到偏向香氣或回甘的結果這個觀點,為什麼要先接受這個觀點?
因為芳香物質經過高溫後產生的化學變化很多,基礎還是根據芳香物質的比例與數量去產生這些化學變化,所以這次烘焙時多數的芳香物質轉化成香氣顯現,又怎麼同時再有同樣比例的芳香物質去轉化成甘味?
所以會採用兩種烘焙方式去得到兩種不同的結果。
再來確認咖啡生豆是很難均勻受熱的物體,所以使用風門控制爐內的壓力,產生大量的水氣與氣體來協助咖啡生豆吸熱,可以想像一下,蒸饅頭之所以用蒸的,因為水蒸氣才能快速的將熱…

烘焙桶的材質與設計的狀況

說實在的,小型烘豆機難設計的原因,仍就是如何調整烘焙時的變化的靈敏度。
很多烘焙時的現象在3kg的烘豆機上表現的較為穩定,那小機器烘焙量這麼少,很多現象例如水氣的蒸散其實很快就變化了,如何把烘焙的流程調整至3kg烘豆機的狀態是最麻煩的部分。
1公斤的烘豆機來說,火力會不會太強?火力強,抽風的效果如何?抽風太強,熱留的住嗎?保溫會不會不夠?很多小細節累積起來的影響會對烘焙的過程造成很大誤差。
為什麼會選擇不鏽鋼做內鍋?當然是成本與製作上的考量,而不鏽鋼與鑄鐵的差異呢?
這點說來就有趣了。
來個25度C的熱傳導數據(單位W/mK)比較一下:
SUS304不鏽鋼:16.3
鑄造鐵:55
數字越大導熱量越大,所以鑄鐵的導熱量約莫是不鏽鋼的3倍以上,這也表示不鏽鋼的保溫效果應該較強。但是為什麼普遍會認為鑄鐵的保溫比較強呢?
我個人以為,鑄鐵需要一定的厚度才能達到一定的強度,尤其像烘焙桶這種結構,如果厚度不夠,很容易發生碎裂的狀態,然而不鏽鋼的強度與延展性皆大於鑄鐵,所以可以用較薄的結構仍有一定的強度。
較薄的狀態下,火一燒,熱傳導係數再低也是會有明顯的升溫狀態。
所以可以想像使用鑄鐵鍋的機器要更注意保溫,否則鑄鐵的熱傳導係數這麼高,吸熱快散熱也快,保溫就是很大的重點。

下圖是DIY002的半熱風鍋,鍋體表面仍有孔徑3mm的沖孔,孔量不多,主要是為了讓火源的熱能均勻散佈在烘焙桶上,如果沒有這些孔,很容易會發生火力太大,表面炙燒,局部溫度過高,豆子會燙傷。
至於後方的網,是熱風的主要來源,機器這麼小,其實不用特別去改後方入風的沖孔面積來調節熱風的攪拌方式,較大的烘豆機,這部分就得多費心了。
攪拌葉片的多寡得根據烘焙量的多少來設定,桶子這麼小就不要勉強用很多的攪拌葉片,目前測試的結果,這樣的葉片設計攪拌效果其實很強,還得考慮下豆、取樣勺、溫度針的設置。


本著作由蔡政育製作,以創用CC 姓名標示-非商業性-禁止改作 3.0 台灣 授權條款釋出。