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目前顯示的是 三月, 2017的文章

另一種形式的集塵桶......

來嘗試另一種形式的集塵桶,這種底部抽風的集塵方式普遍出現在早期德國的烘豆機上,目前採用的是GIESEN。
這種方式需要密閉性很強,抽風也要夠強。下面幾張圖是內部的構造。由於抽風太強,只能先用傳統風門來試機。



測試時先用4吋的風管,因為採用的風機較強。
下圖是烘焙了約1.5kg所收集的銀皮。效果不錯。



關於烘焙桶的形式,個人的看法.....

這裡對於DIY003的問卷中,烘焙桶型式的一些解釋,這些看法不一定正確,為個人設計時的主要想法。


1.半熱風鍋:這裡所謂的半熱風鍋,以火焰(家用瓦斯爐小火)的最高點距離桶身還有5cm的距離為設定來敘述,由於不鏽鋼鍋表面無孔洞,接觸熱源後維持在鍋體的溫度較高,所以接觸熱較高。該類的烘焙核心設定為:較穩定的鍋體熱度維持烘焙初期下豆的溫度劇烈變化,並以控制風門調整熱風在每個階段的比例。優點是烘焙的範圍較廣,風味與香氣的表現較為平衡。無論是淺烘焙表現香氣的手法或是義式綜合豆的中深焙都適合。火力離鍋太近與太強容易有燒焦的狀況出現,這部份可以透過火源的火焰小面積較大來作改善;操作上的部分相對的反應較慢,需要預先設定烘焙手法。
2.半直火鍋:這裡所謂的半直火鍋,表面具有部分孔洞,以家用瓦斯爐小火的最高點距離桶身有3~5cm的距離為設定來敘述,不鏽鋼雖然散熱吸熱較鑄鐵緩慢,但是相較於鑄鐵鍋的厚度,實際使用的不鏽鋼鍋普遍較薄,所以傳導熱的速度就變得較為迅速;由於表面有些許孔洞,火焰可以較為接近桶身,好處是高溫時鍋表不會造成區域的塊狀高溫,烘焙時的控制可以較為迅速;但是銀皮仍會掉落,所以抽風調整不好時會有煙燻味出現。烘焙時可以積極調整火力來控制香氣的表現,相較於半熱風鍋的控制,明顯的反應稍快,火源的火焰的集中與否都可以烘焙的不錯,香氣的部份需要經驗控制,具備較強的口感。
3.直火鍋:傳統的直火鍋普遍採用二種設置:較小的軟火靠近烘焙桶、較強的火焰遠離烘焙桶(火焰尖端距離烘焙桶5~10cm);因為表面孔洞多,熱風全部依靠桶壁表面的孔洞流動,仔細思考就會發現接觸熱能夠影響的比例較熱風少,使用風門調整時的效果並不明顯,因為抽力不強,銀皮掉落明顯,除了烘焙時易起火外,煙燻味也很容易產生,連續烘焙時需要注意銀皮的狀況,避免引起火災。以較溫和的熱風烘焙,一般烘焙時間會偏久,前段下豆的溫度與初期升溫的火力控制得當就可以得到不錯的風味;香氣較為強烈,如何把煙燻味的問題去除是主要的課題。
4.非常徹底的直火鍋:連底板都改為沖孔網,這需要更強的抽風與面積更廣的火力來烘焙,可以依靠風門來調整火力,火力調整不佳容易造成烘焙過快、表面出油的狀況。不建議一般使用者使用。



本著作由蔡政育製作,以創用CC 姓名標示-非商業性-禁止改作 3.0 台灣 授權條款釋出。

顗鑫DIY系列烘豆機,編號DIY003計畫開始......

新的一年,雖然已經三月了。
仍然要有新的計畫,本年度個人的預定設計目標有二:
一是3kg的烘豆機。
二是繼續把DIY系列玩下去。

所以先收集編號DIY003的一些資訊,煩請有經過的人,撥空到下方的表單填寫您個人的意見。我會根據該意見的統計來思考這台DIY003該如何製作。

https://goo.gl/forms/c6xwv9TPLFwSOLUe2

電熱與瓦斯的一些看法.......(續)

大概聊一下電熱與瓦斯火源的一些操作上的狀況,另外來提一下個人認為的優缺點。
電熱管的部份最大的優點就是安全、體積小、還有較乾燥的熱風。因為瓦斯燃燒後會產生水,普遍使用瓦斯火源的烘豆機需要較強的抽風機,一部份為了有足夠的氧氣讓瓦斯充分燃燒,一部分也是要避免產生的水氣影響到烘焙桶內的豆子,這點很難去舉證,而採炭火烘焙的咖啡豆,脫水的狀況較佳,也許可以列舉一二。
電熱管不需要氧氣,所以單純加熱空氣產生的熱風相對較為乾燥,而Loring的全熱風烘豆機於2016年展出的機型中有特別增加一組水管接頭,一方面可以做為避免溫度過高起火時的預防用水,另一方面也是有烘豆師認為二次燃燒的熱風過於乾燥,影響咖啡豆的風味。
小型機器就先不討論這一部分,電熱管的優點既然是較為乾燥的熱風,如何利用乾燥的熱風來提升風味,則是設計電熱管式烘豆機的重點。
之前測試過SR500的1200W電熱核心,發現雖然溫度能逐漸上升,但是達到一定溫度就無法繼續升溫,造成生豆雖然脫水相當完整,卻無法進入一爆。
這樣說來,熱風的溫度必須足以讓咖啡豆進到一爆,那熱風的溫度必須有600度以上,這還只是300g的狀況下。
當然對於全熱風的設計狀況下,只要熱風夠強,烘焙空間的密閉性足夠,確實只要去考慮熱風的溫度就可以了。
但是牽扯到家用電流的限制狀況,又是得思考的一個問題。
雖說電熱管的安全性較瓦斯高,這指的是在一定的電流額度下是安全的。
為了達到較強的熱效能,最快的方式就是提高電熱管的瓦數,提高功率的同時就是提高電流,基本的計算方式:功率/AC電壓=電流。
1100W的電熱管所需的電流是:1100/AC110V=10A
而家庭用電的電壓普遍落在AC100~110V,而電流附載約莫10~15A,家用電的開關附載至少都是20A~30A,這裡可以去計算一下,瞬間大電流產生時,安全開關會自動跳掉,之後只要關閉大電流的電器,再重新開啟安全開關就行了。
家用電器持續使用的通常是冰箱、電視、電燈、冷氣等等。可以稍稍計算一下這些電器同時使用時會用掉多少電流,那剩下的就是烘豆機可以使用的電流。
這裡提到的重點是"持續使用",持續使用大電流的電器,要考慮的除了家用電流的負載外,另一個要特別注意的重點是電線。
每種規格的電線能夠附載的電流數是有規定的,危險的地方是家用電線的老化與附載限制,簡單的說,我使用電熱烘豆機時,家用電…

電熱與瓦斯之間的一些看法.......

前幾天在嘉義擺攤時,一位網友攜家帶眷的來找我聊天。
其實很多人會來找我聊天,通常我都記不太起來對方的姓名等,但是許多人來了,又走了,至於經過我這裡時,交談了些什麼或是得到又或是失去什麼,我是不清楚的。
有人問,我就會嘗試的去解題。大概從小就得不斷的解決問題,解決自己的、解決別人的,有些可以解決,有些只能暫時解決。
解決的過程中,再抽絲剝繭的去思考,這個問題是怎麼產生的?通常回溯發生問題的過程,大多可以思索出一點可能解決問題的想法。
這位網友來問說,為什麼他買了電熱式的烘豆機,烘焙起來味道都是一樣的呢?
從電熱管與瓦斯火源之間去探討的話,可以發現一點有趣的事情。
電熱管的最高溫度值與瓦斯火源的最高溫度值是不同的!
有人會問說,同樣都是熱源,最高值有差別嗎?
瓦斯火焰的溫度可以達到2500℃,這是藍火的狀態,而一般黃火的狀態也具有1000~2000℃,加上火焰具有向外擴散的流動狀態,所以可以根據被加熱體改變形狀的特性,可以有效的延伸加熱的範圍。
電熱管呢?電熱管可以根據外覆保護管材的材質去判斷最高溫度,像是SUS304的不鏽鋼管材,最高溫是650℃,再上去呢?Incoloy 鎳合金管可以達到900℃;而電熱管的發熱主要是保護管材的接觸面,再怎麼產生熱量,還是只有保護管材表面溫度最高,要有效的加熱空氣,或是延伸加熱其他被加熱的物體,則必須依靠大量的空氣或是流體。

這樣可以很快的發覺,以咖啡烘焙的狀況來說,為什麼瓦斯火源的反應速度較電熱管快?
因為溫度的最高值遠遠高於電熱管, 同樣加熱時間下,瓦斯火源的加熱量會高於電熱管。
該結論可以導出一個很有趣的狀況,為什麼瓦斯火源的烘豆機可以烘焙較大量的咖啡豆,而電熱式烘豆機普遍為烘焙量較小的機型。
並非電熱的效果不佳,而是要達到瓦斯同樣加熱效率的電熱設備,設置在小型烘豆機上的成本會增加非常多,1~5kg的烘焙量狀態,瓦斯燃燒成本與設備價格會低於需要達到同樣效率的電熱式。而較大型的烘豆機呢?據說Toper有相關的產品,有興趣的人可以去Toper的網站搜尋。

回到這個網友的問題,假設建立在上述的瓦斯火源與電熱管之間的一些差異,那電熱式烘豆機的操作手法是不是跟瓦斯火源的烘焙方式不同了呢?
一般烘焙,一定溫度下豆時,烘焙桶的溫度會快速下降,因為熱量轉移到生豆上,相對的下豆量越多,被轉移的熱量越多,現在以同樣的烘焙時間下不同烘焙量該如何調整…

三月京都旅行的紀錄.......(圖多!)

三月前往京都五天,機票是去年七月時購買的。 當廉航寄信通知準備要飛時,才發現行程都沒準備,只好快速的訂好房間,買了關西周遊卷,踏上京都的旅行。 實際上我已經去過京都二次,第一次陪朋友去,第二次經過,簡單的說,除了喝點清酒與下鴨川,京都我不是很有印象。 這次朋友已經準備把源氏物語與日本戰國時代的案發地點逛過一次,這些行程見仁見智,重點是京都旅行最好是搭配公車與地下鐵,最快的方式通常不便宜,以一日巴士卷來說,前往當地的名勝是以公車為佳,只是除非對神社或寺廟深深迷戀的人,一個景點通常是一到二小時可以逛完,所以最好先確定離開的公車時間,否則部分的公車是假日減班,可別傻傻地等待不會來的公車班次........還有如果下一個地點搭JR或地下鐵比較近,別懷疑,就搭吧!
稍稍紀錄一下這次去京都比較有印象的事情。 這次印象最深的就是吃,到達京都時已經是下午時分,中午途經大阪,午餐鰻魚飯如下圖:
京都住宿的地方附近就有一家饅頭店ふたば菓舗 うずまさ庵,點了幾種,店小小的不顯眼,味道相當美味:

晚餐原本希望前往祇園四條附近的馬野郎,但是沒有預約得等兩小時,飢腸轆轆的狀況下步行15分去另一端的馬肉燒烤店吃,以馬肉來說,味道不錯,但價格也不便宜啊:

第二天晚餐是河豚料理,比較值得稱道的是魚鰭酒,跟罐裝的魚鰭酒不同,熱熱喝,沒有腥味,十分好入口:

河豚料理中,除了河豚肉,也包括了燒烤,下圖是搭配的蔬菜:

最後的部分就是河豚火鍋,這些都是由老闆娘為客人料理:

第三天恰好是每個月第一星期於京都站旁的梅小路公園舉辦的手作市集,規模相當龐大,約有200個攤位參加:

公園一角,有一塊區域的花已經綻放,前往市集買點下酒菜,搭配一瓶生原酒,也算是了櫻花樹下賞櫻飲酒的心願了。

市集一偊:








當然也出現了咖啡的攤位:

接下來前往平安神宮,天氣不錯。

第四天中午與日本友人夫婦一同午餐,去吃當地人才會去吃的鰻魚飯:

京都閒晃,這條巷子裡的店家販售的是巧克力:

京都後兩晚住的是傳統民宿,接待我們的是義大利來的女孩,因為大學念的是日文系,也喜歡日本漫畫,就來日本打工,有聊到會