天氣與回溫點與火力與風門的一些可能性........

昨天跟嘉義炭焙台灣豆的朋友聊到,天氣的影響。
這兩天氣溫有達到30度C,體感溫度因為濕氣重想必又更高了一點。
烘焙咖啡豆時,多根據下豆量搭配入豆溫來調整回溫點的一致性,而天氣冷熱的差別呢?
台灣天氣冷熱相差約15~20度,這樣說來新鮮空氣進入烘焙桶經過加熱的過程會不會因為氣溫而有差異呢?
這一點也要把豆子本身的溫度算進去,生豆一般儲存於常溫中,普遍溫度低於常溫一點,但是下豆時達到回溫點所需的熱量會不會有差別,這部分就值得思考一下了。
友人平時烘焙量一鍋500g,入豆溫是170度,回溫點是82~85度,約莫150度開風門再進入一爆,豆子的顏色落差有點多,風味來說略顯複雜。
後來請他把入豆溫降到160度,而回溫點是79度,並未如想像中降許多,升溫至135就開啟風門進入一爆,一爆溫也從173度提高至176度,膨脹係數比原本的高,色差也降低了許多。
單純討論數據是很難去想像這中間發生了什麼事,而這個過程討論的重點應該是放在環境溫度上,環境氣溫影響甚大,這點許多人在寒流來的時候烘焙時會有許多的困擾,像是一爆音不明顯、膨脹係數低、甚至升溫不穩定等等。
寒流來臨時,氣溫降低至10多度,相對的進入烘焙桶的空氣溫度也會降低,為了熱風的穩定,調整火力是必需的。
回到入豆溫,降低入豆溫的前提是熱鍋完成,天氣的冷熱去作為調整的依據,這兩天的氣溫達到30度,相對的整體升溫過程會加快,畢竟進入烘焙桶的熱風在同樣加熱的過程中,能夠上升的溫度點相較於冷天氣就會提高一些,即使用同樣的火力,烘焙過程的節奏也會有一定的差異。
而風門的開啟則是得根據生豆的水分判斷,生豆水份較高,是不是可以根據110度~150度之間豆子的狀況去判斷呢?
至少我是這樣判斷的,如果135度的水氣已經跟140度一樣時,那風門開啟的時機就需要改變,依據生豆的吸熱效率與抽風的效果而有所不同。
抽風強,風門的調整細膩;抽風弱,風門的調整可以大一點。
總之,烘焙的過程中,很多的因素會影響烘焙的結果,把這些因素考慮進去,相對能得到的結果誤差範圍會縮小許多。

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