2017年6月23日 星期五

ABR的一些感想,從設計上來說.....

從設計烘豆機的角度來說,最早定案也是最難處理的其實是烘焙桶與抽風口的尺寸上的差異。這一點最多只能從經驗上去談,而我主要以小型微型的烘豆機為主,在烘焙量不大的狀況下,這些影響烘焙的因素有些部分其實是被掩蓋住了。
而經由Facebook上的"凹仔底烘豆人"所寫的一篇"Air-to-Bean Ratio (ABR 風重比)",討論到外國針對烘焙時的風量與烘焙的豆量之間的一個數據。
單純把這個因素拿出來看的話,很多烘豆機的設計其實就有明顯的方向了,就我個人來看,美國的Diedrcih設計上來說,先是控制底部新鮮空氣進入的開口面積,然後進入烘焙桶的開口面積相對小了許多,這樣明顯的會造成進入烘焙桶內的氣壓較強,其實風量並不大,而較大的出風管徑形成的風壓會降低許多,好處是不容易將豆子吸入,因為該設計為了熱風,出風口位於烘焙桶內。經由較長的風道與轉折,雖然看起來抽風強勁,卻能將熱保留在鍋內,整體來說為流速較慢的設計。
Probat的經典設計除了極近雙層鍋與熱交換的檔板外,極強的火力也是主要的特徵,而厚鍋與保溫則是維持傳導熱的不二法門,只是Probat把這一點達到極致,相當然爾,歐洲的天氣低溫也不是台灣可以想像的,最重要的攪拌葉片可以讓熱風與豆子接觸,以單純採用火力大小來控制RoR,將烘豆過程的變因單純化,而這得維持一定的抽風壓力,風道相對簡單,所以可認為流速較高的設計。
日本富士皇家的直火烘豆機,則是抽風量大,風壓小,所以操控風門時的感覺相對沒那麼明顯。
風重比對於RoR來說,其實會去討論到每個階段的升溫生豆所吸收的熱量來源的比例,110~140度C這個階段所吸收的熱是對流熱高還是接觸熱高?進入一爆前的接觸熱高還是對流熱高?一爆開始時對流熱高還是接觸熱高?
每個升溫階段都在吸熱,而吸熱的來源依靠風門與火力去調整,單就從烘豆機設計上就可以觀察到這台烘豆機初期的傳導熱較高或是對流熱較高,而根據使用者想要當下的吸熱比例去調整烘豆機的火力與風門。
而傳導熱較高的機器,例如台灣機種,則採用初期升溫採用高比例的傳導熱,對流熱的比例相對低,整體烘焙結果會有上色較深、口感重、後韻強的狀況。
現在的烘豆其實除了以各烘豆機的傳導、對流熱比例不同去做調整外,還得從市場上去調整烘焙的成果,畢竟,烘的再好,也得賣的出去才好。

以上,個人意見。
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