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對於Diedrich的一些看法....

關於Diedrich的烘豆機,台灣應該有不少人使用。 常見的多為2.5kg的規格,也有較大的;單就去討論Diedrich設計的獨特氣流動線,應該會讓很多人頭痛,因為跟一般經典的烘豆機的空氣動線完全不同。 較複雜的空氣動線好處在哪?高壓的抽風卻不會讓熱流失,僅就這一點在烘焙綜合咖啡豆上,就有很大的優勢,抽風壓力大,而相對的流速卻是緩慢的,不僅僅是熱留在烘焙桶內,更重要的是加強了混豆烘焙前段的均質化,畢竟混豆烘焙最大的困擾就是上色不均與風味混雜,常常為了上色均勻增加烘焙時間卻讓風味降低,而烘焙時間不足則是部分生豆的雜味無法去除。 時間因素既然無法避免,增加空氣動線的複雜度來避免抽風太強造成流速太快,而採用較薄的鍋體搭配燃燒面積大的紅外線爐,為了增加薄鍋的保溫效果,利用熱交換系統增加了烘焙桶外的熱空氣保溫層,用另一個方式做出雙層鍋的加熱效率。 從Diedrich官方網站上的資料中可以發覺,抽風極強的現象在生豆入鍋後,初期都是以傳導熱為主,後半段的升溫雖然熱風的比例增加,升溫的速度並非想像中的快,烘焙出來的咖啡失水率低,膨脹係數高,有風味保存較久的效果。 這種烘焙系統我個人認為是針對市場去開發的,尤其是濃縮咖啡的綜合配方市場。

二次烘焙之我見......

也許二次烘焙在這個資訊氾濫的時代中,似乎成了一種奇妙的烘焙手法? 前陣子有人問我二次烘焙的看法,我想就個人淺見沒啥好說的,不過站在歷史的一個小小的點上,也許用另外一個角度來看待二次烘焙是個增加視野的好機會? 說真的,二次烘焙在早期的烘焙中是被大量應用的,先不討論小火中火大火搭配中風門小風門大風門的傳統烘焙手法與現在的常用手法有什麼不同,二次烘焙為什麼會被大量應用? 我自己認為,是因為以往的生豆品種較少,當大家能到手的生豆就那幾種時,巴西曼特寧哥倫比亞瓜地馬拉葉門羅布斯塔等等,怎麼從這些豆子中產生有競爭力的配方豆成了主要的選項。 畢竟再會烘單品,還是以綜合咖啡豆為主流,咖啡豆的主要消費群則是飯店西餐廳為大宗,那年自家烘焙咖啡店鳳毛麟角,而烘焙廠可以選擇獲利的方式就是降低物料成本、提高售價,通常以降低物料成本減少人工支出為主要手段,物料成本大家都差不多時,就拚減少人工支出,先不論烘焙工資有多少,25~60kg的中大型烘豆機是主流。 而回歸到原點,既然生豆成本大家都差不多,如何消除配方豆中某些豆子不好的味道呢?既然混豆烘焙常遇見的均質化不足、水分調節有難度,那將其中較難處理的豆種先做一次處理也是應有的舉動,而這點通常是發酵味太重與新產季的未成熟豆、水分較多也是。 而二次烘焙在高級豆上的應用呢? 以藍山來說,當季新豆水分高、豆子本身單價又高,如何一次烘到一爆密集後下豆、豆體膨脹係數高、酸味與口感並重呢? 烘焙上調節水分一直是個好問題,加上烘豆者的經驗不足(誰會天天烘藍山?),老闆也不會買了一桶藍山先放個半年調節生豆水分,剩下較佳的處理方式就是二次烘焙。 而當時的日式烘焙,以傳導熱為主,要控制一爆密集下豆時豆子要有明亮的酸味是比較難控制的,尤其是當季新豆水分過多,採用二次烘焙是抑制酸味、上色較淺、豆體膨脹係數大,即使風味較淡,至少不會失敗。
而在製造新風味的作用上,二次烘焙也是絕佳的處理方式,利用二次烘焙調整哥倫比亞的酸味,哥倫比亞一爆前下豆,放至第二天,混和同重量的巴西烘稻一爆密集下豆,這就是有名的藍山風味咖啡豆。
現在烘焙資訊過於發達,相較於咖啡在生活上的比重,作為自我展示的比例高過於穩定烘焙,尤其是玩家。玩家通常是不計後果的去嘗試,會有很多令人驚豔的成果,但是考慮到長及發展與穩定烘焙,很多手法就不見得適用了,早期生豆品種少,配方豆是各家烘焙廠作為競爭力的主流,因此發展出…

烘焙的平衡感_續

昨天有兩個客人來,先來的客人拿了從淘寶網上購買的直火土炮烘豆機來討論;這台烘豆機用的不鏽鋼挺扎實的,但是桶徑較小,攪拌葉片有三組,然而轉速過快,造成烘豆機本體必須有一個傾角,生豆才不會在運轉過程中拋出來,於是在高轉速與攪拌葉片的狀況下,生豆會呈現偏向烘焙桶一邊,該烘焙桶的不鏽鋼厚度挺厚的,所以有個好處,轉速高的狀況下,火力就算稍大碰觸到烘焙桶的表現也不會讓火焰進入烘焙桶。
這種烘豆機因為底座設計得很高,一般人會直接放在瓦斯爐上,而火焰離烘焙桶足足有20公分左右的高度,然而底座也有開側面的孔,造成熱風會受到外界的溫度降低,第一鍋使用瓦斯爐的結果就是火力雖然開大,但是到了200度就上不去了。
第二次烘焙採用登山用的蜘蛛爐,爐體較小,可以放在機器底座的內部,雖然火焰不大,但是托鍋體採用較厚不鏽鋼導熱較慢,倒還不至於會有烘焙不均的狀況出現。
單純調整火力與上方的小小風門,也是能夠控制升溫的速度來調整烘焙的過程,然而最大的問題其實是烘焙桶的手把也是金屬製的,因為要平衡前方的烘焙桶重量,這樣轉動時才不會造成烘焙桶跳動;然而金屬把手最大的問題就是很燙........所以也有附一組烤箱用隔熱手套....

另一位客人來看烘豆機,現場烘焙完後又提出了一些問題,這些問題跟第一位客人問的大致相同,所以記錄在這裡也可以提供一些看法:

1.為什麼不使用鑄鐵鍋或視同鍋等導熱保溫較佳的金屬呢?
金屬確實有導熱的差異,卻是得根據烘焙的量來選擇,4公斤的烘豆機下4公斤的生豆,回溫點極低,那鍋子的蓄熱就相對不足,改善的方式是提高入豆溫;4公斤的烘豆機下400g的生豆,回溫點極高,那這兩者的狀況下來說,這鍋體屬於厚鍋還是薄鍋呢?
以設計烘豆機的角度來看,小機器的蓄熱相對於豆量而言較高,那要避免的就是調整火力傳導過快的問題,大機器的蓄熱相對於豆量而言較低,如何維持大豆量的保溫則是要考慮的重點。這樣想來,厚薄鍋很難直接給出一個明顯的答案,兩者的優劣得從豆量、烘焙的角度不同去看待。就已購買烘豆機的人來說,也只能從這些細節中去判斷該烘豆機的偏向來調整烘焙的手法。

2.烘焙時間太久會把味道都抽掉?
這個問題也並非絕對,抽風也要夠強才能把風味都抽走。過長時間的烘焙是會把風味降低,然而抽風的強弱也是一個因素,抽風過強,才會造成風味降低的明顯現象,反過來說,抽風強,但是流量少,烘焙時間稍長會不會影響風味呢?這一點可以觀…

烘焙的平衡感

烘焙咖啡豆之前,對於咖啡生豆的軟硬與水分含量多寡首先有個假設,再根據這個假設 (通常是根據以往的烘焙經驗來做假設) 來設定入豆溫度,並觀察回溫點,從入豆開始時觀察降溫的狀況來調整火力與風門。
然而各家烘豆機在設計之初,都有其烘焙的主要系統,廠商製作烘豆機的初衷,除了能均勻烘焙穩定品質的基本功能外,最重要的就是必須能有過人之處,才能在市場上脫穎而出,而設計時針對該廠商本身特有的製造能力去強調這些不同於其他廠商的地方。
舉個例子,如何在保溫穩定的烘焙環境中能快速調整升降溫的幅度,僅就這一點,德國的Probat提出了厚鍋與間接加熱的高熱風比升溫模式,一個穩定的保溫烘焙環境,利用熱風的敏感升降溫來快速調整RoR,並簡化烘焙時的控制方式,這樣在烘焙時能快速地複製同樣品質的咖啡豆,可想而知這樣的烘豆機烘焙出的咖啡會有明顯的後韻與整體的穩定風味。
而美國的Diedrich則是用大面積的紅外線爐,並增加熱交換的機構,使得紅外線爐的火力調整不明顯這個缺點可以在薄鍋的基礎上也能有穩定調整的升降溫模式,然而最大的優勢其實是整體流速慢這一點,流速慢的機種對於綜合豆的烘焙有很好的表現,因為混和生豆烘焙通常遇到的就是生豆的大小、水分不一,如何在烘焙過程中可以均勻的混合,並烘焙出色澤一致與穩定的風味呢?拉長時間是不錯的方式,但是拉長時間在流速快的機種容易造成風味流失,因此較為複雜的風道設計是Diedrich雖然抽風強勁卻可以慢慢烘焙、保持風味的主因。

而以早期傳統烘焙手法來看,採用日式烘豆機,為了能維持升溫的速度並以後韻為主的烘焙方式就會積極的運用烘豆機的接觸熱,於是風量大、流速慢的風門設計,搭配較直接的火力輸出就是一個重點了。
然而這些烘豆機烘焙時可以根據升溫的快慢與熱的傳導模式比例不同有所差異,這些差異在烘豆師的眼中是為了烘焙咖啡時根據生豆的軟硬水分多寡來作為火力風門調整的依據。
因此單純的去思考風門的作用,在不同的烘豆機上是會有不同的說法,例如接觸熱較高(厚鍋)的烘豆機上,風門的作用主要在於調整烘焙時水分的多寡,升溫則是以火力的調整為主,這樣烘焙出來的咖啡普遍上色較深後韻較強;熱風比較高的烘豆機,升溫則是依靠火力與風門的調整,對流熱高於接觸熱則是著重於如何維持穩定的接觸熱。
這樣同樣是風門的調整也會有很大的差異。
單就改裝火排、改裝抽風都會有偏重的地方,然而在此之間追求一個平衡感,我認為…

DIY003的第一台樣品機

圖片
編號DIY003的奈米級烘豆機,終於在八月初完成,如往常一般,小機器的人工遠遠多於材料費,這點令人頭痛,然而沒有開模進入真的量產化前,成本的高度仍然有的仰望.....
總之,這台花了近一星期時間焊接、組裝、電控,也算是進入可以視機的階段了。

下圖是跟DIY002擺在一起的狀況,整體看來是比DIY002略長,因為多了冷卻盤機構,而且具備了豆溫的溫控顯示:
烘焙桶的尺寸理所當然較DIY002小,烘焙量預計最多到350g,仍得實際烘焙後才能下定論。
DIY003預計採用登山用瓦斯爐頭,當時會採取這種火源,是因為小型烘豆機如果採用家用瓦斯爐的話,通常因為火力太強而導致控溫不易,而近來登山用的蜘蛛爐頭樣式眾多、體積也小,其實相當適合作為烘焙用的火力。底部的不鏽鋼板可以移除,最基本的可以拿起來使用卡式瓦斯爐,而炭焙呢?再想想吧!
8/5在台南舉辦試烘會,現場連我都是第一次使用這台烘豆機烘焙,參加的朋友們有提出一些建議,僅就銀皮這件事情,就有些細節可以改善。整體來說,小機器的效率不錯。
DIY003的內鍋採用304不鏽鋼,厚度2mm,三組攪拌葉片,馬達轉速為50rpm,烘焙效果很穩定,抽風的部分雖然採用13W的風機,仍有特意設計減弱,造成鍋內抽風達到一個強度,但又不至於失溫。對於初學者使用上不至於會有無法控制的狀況出現。
對高手而言,抽風的部分可以再加強,把對流熱的比例提高,熱源的部分得找一個較佳的火源來搭配,目前使用的是台灣文樑製造的登山爐頭,火力較強,高度也稍高。