烘焙的平衡感

烘焙咖啡豆之前,對於咖啡生豆的軟硬與水分含量多寡首先有個假設,再根據這個假設 (通常是根據以往的烘焙經驗來做假設) 來設定入豆溫度,並觀察回溫點,從入豆開始時觀察降溫的狀況來調整火力與風門。
然而各家烘豆機在設計之初,都有其烘焙的主要系統,廠商製作烘豆機的初衷,除了能均勻烘焙穩定品質的基本功能外,最重要的就是必須能有過人之處,才能在市場上脫穎而出,而設計時針對該廠商本身特有的製造能力去強調這些不同於其他廠商的地方。
舉個例子,如何在保溫穩定的烘焙環境中能快速調整升降溫的幅度,僅就這一點,德國的Probat提出了厚鍋與間接加熱的高熱風比升溫模式,一個穩定的保溫烘焙環境,利用熱風的敏感升降溫來快速調整RoR,並簡化烘焙時的控制方式,這樣在烘焙時能快速地複製同樣品質的咖啡豆,可想而知這樣的烘豆機烘焙出的咖啡會有明顯的後韻與整體的穩定風味。
而美國的Diedrich則是用大面積的紅外線爐,並增加熱交換的機構,使得紅外線爐的火力調整不明顯這個缺點可以在薄鍋的基礎上也能有穩定調整的升降溫模式,然而最大的優勢其實是整體流速慢這一點,流速慢的機種對於綜合豆的烘焙有很好的表現,因為混和生豆烘焙通常遇到的就是生豆的大小、水分不一,如何在烘焙過程中可以均勻的混合,並烘焙出色澤一致與穩定的風味呢?拉長時間是不錯的方式,但是拉長時間在流速快的機種容易造成風味流失,因此較為複雜的風道設計是Diedrich雖然抽風強勁卻可以慢慢烘焙、保持風味的主因。

而以早期傳統烘焙手法來看,採用日式烘豆機,為了能維持升溫的速度並以後韻為主的烘焙方式就會積極的運用烘豆機的接觸熱,於是風量大、流速慢的風門設計,搭配較直接的火力輸出就是一個重點了。
然而這些烘豆機烘焙時可以根據升溫的快慢與熱的傳導模式比例不同有所差異,這些差異在烘豆師的眼中是為了烘焙咖啡時根據生豆的軟硬水分多寡來作為火力風門調整的依據。
因此單純的去思考風門的作用,在不同的烘豆機上是會有不同的說法,例如接觸熱較高(厚鍋)的烘豆機上,風門的作用主要在於調整烘焙時水分的多寡,升溫則是以火力的調整為主,這樣烘焙出來的咖啡普遍上色較深後韻較強;熱風比較高的烘豆機,升溫則是依靠火力與風門的調整,對流熱高於接觸熱則是著重於如何維持穩定的接觸熱。
這樣同樣是風門的調整也會有很大的差異。
單就改裝火排、改裝抽風都會有偏重的地方,然而在此之間追求一個平衡感,我認為才是烘豆機的設計重點。
以4kg的烘豆機去烘焙600g的生豆,聽起來很不錯,但是除了生意上的需求,這種烘焙方式的不穩定性也很高,畢竟每台烘豆機都有最適合的烘焙量,烘焙量過猶不及都是穩定品質的一個很大的難題。
以玩家的角度來說,烘焙範圍較大當然是件不錯的事,然而以生意的角度來說,穩定烘焙品質才是更重要的,同樣是烘焙,著眼點不同,方法也會不同。
小機器即使能烘焙較大的豆量,雖然聽起來不錯,但是會有效率上的差異,容量800g的烘豆機,烘焙一鍋1000g費時20分,烘焙一鍋500g費時12分,兩者比較起來感覺上有明顯的時間差,卻是要去考慮烘焙時間長短對於咖啡豆的表現有什麼不同。單以耶加雪菲淺焙的結果,兩者的風味表現就有落差;而以綜合咖啡豆而言,結論又會不同。以玩家角度看待與生意角度看待,哪種方式較為洽當呢?
這樣是可以去思考的。
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