烘焙的平衡感_續

昨天有兩個客人來,先來的客人拿了從淘寶網上購買的直火土炮烘豆機來討論;這台烘豆機用的不鏽鋼挺扎實的,但是桶徑較小,攪拌葉片有三組,然而轉速過快,造成烘豆機本體必須有一個傾角,生豆才不會在運轉過程中拋出來,於是在高轉速與攪拌葉片的狀況下,生豆會呈現偏向烘焙桶一邊,該烘焙桶的不鏽鋼厚度挺厚的,所以有個好處,轉速高的狀況下,火力就算稍大碰觸到烘焙桶的表現也不會讓火焰進入烘焙桶。
這種烘豆機因為底座設計得很高,一般人會直接放在瓦斯爐上,而火焰離烘焙桶足足有20公分左右的高度,然而底座也有開側面的孔,造成熱風會受到外界的溫度降低,第一鍋使用瓦斯爐的結果就是火力雖然開大,但是到了200度就上不去了。
第二次烘焙採用登山用的蜘蛛爐,爐體較小,可以放在機器底座的內部,雖然火焰不大,但是托鍋體採用較厚不鏽鋼導熱較慢,倒還不至於會有烘焙不均的狀況出現。
單純調整火力與上方的小小風門,也是能夠控制升溫的速度來調整烘焙的過程,然而最大的問題其實是烘焙桶的手把也是金屬製的,因為要平衡前方的烘焙桶重量,這樣轉動時才不會造成烘焙桶跳動;然而金屬把手最大的問題就是很燙........所以也有附一組烤箱用隔熱手套....

另一位客人來看烘豆機,現場烘焙完後又提出了一些問題,這些問題跟第一位客人問的大致相同,所以記錄在這裡也可以提供一些看法:

1.為什麼不使用鑄鐵鍋或視同鍋等導熱保溫較佳的金屬呢?
金屬確實有導熱的差異,卻是得根據烘焙的量來選擇,4公斤的烘豆機下4公斤的生豆,回溫點極低,那鍋子的蓄熱就相對不足,改善的方式是提高入豆溫;4公斤的烘豆機下400g的生豆,回溫點極高,那這兩者的狀況下來說,這鍋體屬於厚鍋還是薄鍋呢?
以設計烘豆機的角度來看,小機器的蓄熱相對於豆量而言較高,那要避免的就是調整火力傳導過快的問題,大機器的蓄熱相對於豆量而言較低,如何維持大豆量的保溫則是要考慮的重點。這樣想來,厚薄鍋很難直接給出一個明顯的答案,兩者的優劣得從豆量、烘焙的角度不同去看待。就已購買烘豆機的人來說,也只能從這些細節中去判斷該烘豆機的偏向來調整烘焙的手法。

2.烘焙時間太久會把味道都抽掉?
這個問題也並非絕對,抽風也要夠強才能把風味都抽走。過長時間的烘焙是會把風味降低,然而抽風的強弱也是一個因素,抽風過強,才會造成風味降低的明顯現象,反過來說,抽風強,但是流量少,烘焙時間稍長會不會影響風味呢?這一點可以觀察美國的Diedrich烘豆機。應該就會有一點理解了。

3.烘焙時把風門關小,升溫卻變慢了?
一般溫度針的位置在前方,也是靠近排風的位置,常見的狀況是打開風門溫度會快速上升,這個現象是熱風把溫度帶到溫度針前。而關閉風門後,溫度卻明顯地降低,因為此時主要依靠烘豆機本身的熱,這樣說來,此時生豆吸收的熱也是烘焙桶的傳導熱,溫度沒有上升,表示傳導熱不足。

應該還有一些問題,不過暫時想不起來,有想起來再說。


張貼留言

這個網誌中的熱門文章

風門的作用與測定

關於烘豆機的火力與風門的測定,個人見解。

自製烘豆機的幾個反思.......