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低成本冷卻器,600g。

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在家裡烘豆最麻煩的問題其實是冷卻,當然你得先把排煙與老婆的問題先解決。 一般排煙其實拿台電風扇直接對著豆子吹就行了,先不說電風扇,這種天氣烘豆就夠熱了,還得拿台電風扇不是吹自己而是吹豆子........ 想當然爾,有台可以攪拌的冷卻器是很不錯的想法,然而要省錢的話,首先得有一堆先決條件:例如不鏽鋼氬銲、自己裝置馬達、基本的電線配置等等。 如果有個朋友剛好會這些就更好了! 所以,還是自立自強點會好些。 下圖所示的冷卻器,基本上600g是沒問題的,也可以收集銀皮,至於要不要拿來做風門,就得根據在家烘豆的器材去調整了,所以這裡單純來討論冷卻器的製作方式。 主要準備的器材如下圖,當然還有一些零碎的材料。 1.7吋的電鍋蒸盤 2.22cm的茶葉篩網 3.附開關的電線 4.6吋的AC110V抽風扇 5.不鏽鋼果籃 6.蒸盤 7.束線帶 8.M5螺絲(長10mm) *2(不一定要用) 9.手持電鑽(這不一定要用) 10.接線端子(電火膠帶也可以) 製作時間:10分鐘 成本:1200元 首先把不鏽鋼蒸盤反過來,腳架打開。 6吋風扇放上去比一下,找到蒸盤上有兩個孔剛好可以對準風扇上可以鎖螺絲的孔洞。 標註孔洞。 用手持電鑽把孔洞鑽大一點,至少M5的螺絲可以通過的大小。 把M5的螺絲鎖上,注意風扇的排風方向,排風方向朝下。以上這幾個步驟如果不想用手持電鑽的話,用較細的束線帶直接固定風扇也是可以的。 下方另外準備一個蒸盤,不過是用不鏽鋼線折的,這部分直接使用束線帶把蒸盤固定就好。 調整好方向,大致上固定即可。 然後把束線帶都分別拉緊,多於的線頭就剪掉吧。 開始接線,只要注意購買的6吋風扇採用AC110V的電壓,兩條線分別接上付開關電線。 這裡我用的是接線端子,也可以把線頭互相扭轉再用膠帶固定即可。應該不會接錯,就兩條線而已。 另外接線的位置我使用束線帶找個位置固定,主要避免拉扯時把接線的位置拉掉。 然後把茶葉濾網放上去。 再把不鏽鋼水果籃放上去就完成了。 這樣的冷卻在家裡就算夠用了。

DIY002直火烘豆機的問與答之三

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Q:爐具是卡旺爐,火力刻度就是看卡旺爐的刻度來看的,大概一爆溫也是比較延遲,後面降火太慢,溫度整個爆衝,一分鐘內就升溫13度,這鍋有出現所謂的Flick的現象嗎? A:回溫點就關風門與到了100度再關風門,有什麼差異嗎? Q:80~100度之間關風門和到100度才關風門之間會有差異? A:你認為會有差異嗎? Q:感覺沒啥差。其實我沒這樣做過。 A:為什麼會覺得沒有差異? Q:嗯,有差異的話,如果一開始就關風門,豆體吸收的熱會更多,如果到100度之前風門是比較大的,到了100度才關風門,這段時間豆體吸收到的熱理應會比較少?在火力都一樣的狀況下。 A:這樣造成的影響會是? Q:豆體的膨脹率 A:吸熱較多,是否會對梅納反應造成影響? Q:非洲之星日曬,用比上次魔女還大的火力,一樣是風門1,感覺膨的很誇張。 A:為什麼膨脹會不同? Q:因為豆體吸熱多,整體內部的水,因為達到100度的沸點,所以造成豆體的膨脹率高。 A:生豆裡的水不一定100度就沸騰喔,因為不是單純的水。 Q:但應該會膨脹? A:既然吸熱較多,是否會早點進入梅納反應? Q:啊!你先前有提到梅納反應比較早開始,會比晚開始來的甜,所以豆體前段吸熱比較足,會比較早進入梅納反應。但為何比較早進入梅納反應會比較甜? A:梅納反應是瞬間開始瞬間結束的嗎? Q:不是。 A:同樣一爆密集下豆,梅納較早開始的是否反應較完整? Q:是到達一定的溫度和降到一定的含水率就會開始作用,啊!的確如此。 A:那可以想見你為什麼甜味較強了嗎? Q:那和同樣一支生豆一爆溫比較早一爆和比較晚一爆也有關聯性嗎? A:一爆溫較高表示吸熱較多嗎? Q:也有可能熱能不足比較慢一爆?不過就我這陣子烘法,似乎一爆溫較高都是火力比較大的狀況下發生的。 A:所以吸熱較多,一爆溫較高,表示熱解較多? Q:應當如此,所以熱解較多,會讓酸值變少? A:既然酸值已經變少,如何保留酸值? Q:提早下豆?或提前降火? A:都是可以使用的手法。只是提早下豆的時機?提前降火的時機? Q:嗯,這真的很難抓,不知要如何觀察?上次你推測有澀味又過酸的咖啡,就是太早降火,溫度上不去。 A:提早幾度降火?降火的同時是否要調整風門? Q:那時已經進一爆,但爐溫已經開始低於豆溫。8'10秒一爆,大概194度

DIY002直火烘豆機的問與答之二

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Q:今天有沖煮20g昨天烘的豆子,的確如你所說的,略帶澀感,酸在高溫的時候覺得還好,放冷後,酸的感受就變強烈。請問是從我的曲線就推測這樣的結果?還是從詢問我每階段風門大小的推測? A:從風門。 Q:今天烘的魔女日曬,前段入豆到135度C之前都是風門1,雖然火力跟昨天差不多,但前段升溫不論豆溫還是爐溫都上升的慢得多? A:為什麼呢? Q:這樣的走勢是正常的嗎? A:既然升溫變慢,那如何讓升溫變快一點? Q:火力再加大些。在還是以小風門為前提的狀況下,火力再加大才能出現如昨日相近的ROR,但這樣不會造成豆子灼傷嗎? A:豆子這個階段溫度很高嗎? Q:咦,倒沒有想過這問題,跟一爆時的溫度比起來,這時候爐子和豆子的溫度的確都不算高,會被灼傷的可能性,除非在轉速非常慢的狀況下,才有可能被火焰灼傷。 A:那這個階段時風門關小,豆子的吸熱主要是從哪取得? Q:鍋爐和生豆之間的傳導熱。 A:傳導熱的特徵是同樣時間內,生豆吸熱較熱風完整。 Q:所以考量到這點,我昨天前段風門比較大的狀況下,雖然看似升溫快,但實則豆子吃到的熱反而比較少,因為多數的熱能都被風給帶走了? A:進入一爆前的吸熱較不足,膨脹系數低,一爆溫較低,而一爆過程發展不完全,澀味很容易出現,而從改變風門的烘焙方式,則可以調整風味。 Q:還在認真思考,這之間的關聯性。 A:梅納反應的快慢與完整性。 Q:會影響香氣的發展? A:酸味甜度都會有影響。香氣要從整體烘焙過程去看。 Q:請問快速通過梅納和緩慢的通過梅納對酸與甜的影響的差異性是? A:梅納反應是一個緩慢的階段。所謂的通過梅納反應,真的已經結束了嗎? Q:今天的風門約在4分半豆溫135度C左右開到5,到175度C豆子轉褐才關到2,火力才調降ㄧ些,這個區間快速走過,這樣的風門大小會過大嗎?梅納反應即便到下豆後仍舊是持續在發進行的,所以才會隨著養豆,會有風味上持續轉化? A:梅納反應只要熱足夠就開始了,看你要何時開始? Q:決定何時開始? A:早點開始,就甜,晚點開始就酸。一爆密集時下豆的狀況。 你這鍋的膨脹系數較高,但是香氣雖然明顯,酸味卻不足,尾韻有甜感 Q:因為梅納反應算比較早開始?請問早開始和晚開始是如何判別的呢? A:看中心線與豆子的水分。 Q:中心線與豆子的水分? A:中心線觀察吸熱,豆子的水

DIY002直火烘豆機的問與答之一

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Q:請問,我這樣的爐溫進一爆的溫度是不是太低了? A:看溫度針的位置與粗細 Q:這是DIY002直火機! A:一般來說,一爆溫在180~195度C之間都正常,豆量多寡也會影響一爆溫。 Q:所以這樣的爐溫,進一爆也是合理的? A:195度C是正常的,用MS-6514測量,一爆溫都在190~195度C。 Q:每次烘焙為330g,就把1kg 分成3次烘的概念。 A:差不多,是DIY002的穩定容量內。 Q:這鍋是水洗耶加,如果是想要走比較多前段香氣的話,是否時間要在縮短一些? A:目前不建議喔!因為烘焙時間根據烘豆機的效能去調整,烘豆機的效能夠強,當然可以在短時間內烘焙完成,DIY002的設定基本上是不要超過16分都可以有不錯的表現。DIY002直火機剛開始使用時,風門的控制比較重要,要從風門控制去討論: 1.入豆到100度的風門開多少? 2.100~140度C的風門? 3.140~180度C的風門? Q:是指回溫點之後倒100度的風門嗎? A:從入豆開始算。 Q:風門從入豆開始到100度大約刻度2,100~140度c風門刻度3,140~180度c風門刻度2.5 A:100~140度C為什麼要開3? Q:想法是前段用大火和比較大的風門來脫水,轉黃之後,火力有調降一些,風門跟著調小些,想讓梅納反應這段時間可以拉的稍微長一點點,之後豆子轉褐焦糖化那一段,又把火力條小一點點,不想讓之後的上色過深。 A:你這樣烘是否豆色較淺,酸味較強,略為有澀味? Q:今天這樣烘,的確是豆色偏淺,但還沒有沖煮,就不太清楚。但之前的確挺容易有澀味的。 A:你可以思考一下,100~140度C這個過程中,水分仍在豆子裡又如何能把水分排出呢? Q:要到豆子開始轉黃  變鬆軟  才是脫水的最佳時機嗎 A:水的沸點雖然是100度,但是生豆裡的水卻沒那麽單純,還包括了許多物質,因此在100~140度C之間,水分沒有吸到足夠的熱,無法從生豆中釋出,而開大風門的同時,仍得加大火力,然而豆子真的有吸到熱嗎?那如果要脫水,是否要先讓水分從生豆釋出,再排除的效果最有效率呢? Q:所以這100~140之間要讓豆子吸到足夠的熱,風門這時應該要調小,甚至可以全關?讓其蓄積一定的能量,之後再開大風門,讓水氣隨著風的流動,快速排走水分? A:可以試試 Q:那當豆子開始變褐

直火機的一些心得....

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以直火烘豆機來說,通常與手網較為接近,雖然直火烘豆機有諸多缺點,然而卻是有其不可磨滅的優點。 直火烘豆機以桶身佈滿孔洞的鍋體為主,藉由桶身的孔洞讓熱氣進入鍋內,所以直火烘豆機的熱風比例較高,而抽風的效果主要以增加鍋內的對流熱為主。 通常較少製作大容量的直火烘豆機,我自己覺得主要在於銀皮的問題,銀皮會從烘焙桶身上的孔洞落下,少量烘焙也還好,但是烘焙量達到 3~5kg 以上時,銀皮的掉落會造成大的困擾:一是銀皮收集的不易,二是銀皮燃燒的煙與危險性。 單就這兩點可以看出半熱風逐漸取代直火機的主要因素,較穩定的接觸熱與銀皮收集。 直火烘豆機常見的模式是桶身有孔洞,下方火焰接近桶身(軟火),下方火焰離桶身約15cm(硬火)。軟火出名的是日本的富士皇家直火烘豆機1kg,火焰離桶身極近,火力開大時甚至火焰會接觸直火鍋。下面的影片可以觀察到火焰的狀況,00:53開始: 就我個人觀察來說,這類型的烘豆機雖然火焰不大,但是藉由軟火靠近烘焙桶,無色火焰的高溫層同時讓直火鍋的接觸熱增加,生豆在鍋內升溫的過程中,雖然直火鍋以熱風為主,但是這樣的設計可以間接提高直火鍋的接觸熱,通常在第二鍋開始,只要接觸熱運用得當,其實香氣與口感會相當的明顯。 一般土炮也多以直火鍋為主,但是沒有抽風系統,常見的土炮都會因為熱風不足(無主動抽風),而導致鍋內的熱風不夠,造成必須增加接觸熱才能升溫的狀況出現;而接觸熱大增,表示鍋體表面的溫度快速增加,也會出現燙傷、吸熱不均的現象產生。 因此土炮只要時間控制得宜,藉由增加烘焙時間讓豆體能吸收足夠的熱量,再進入一爆,採用SSFF模式,而每分升溫8~12度都是可以接受的範圍。 另一個常見的疑問,直火烘豆機會不會有負壓? 以觀察得到的現象來解釋,直火鍋的入風孔洞面積通常大於抽風口,要造成鍋內負壓,必須抽風時,入風的空氣量小於出風口,然而普遍直火烘豆機並非如此。 為什麼銀皮抽不乾淨? 既然鍋內沒有負壓,桶身孔洞又多,銀皮會從直火鍋的表面孔洞掉落是必然,而希望能夠將銀皮全部抽取,就要面臨抽風太強造成熱風溫度不足 ( 抽風太強,空氣流動太快,進入鍋內的熱風的溫度不足。 ),這種狀況一般會把火焰靠近直火鍋,卻又造成反效果,因為火焰 ( 硬火 ) 離鍋體太近,局部高溫又會形成燒焦等現象。 直火烘豆機抽風應該以抽風量大,抽壓小,來形成足夠的熱風,相對應的