DIY002直火烘豆機的問與答之二

Q:今天有沖煮20g昨天烘的豆子,的確如你所說的,略帶澀感,酸在高溫的時候覺得還好,放冷後,酸的感受就變強烈。請問是從我的曲線就推測這樣的結果?還是從詢問我每階段風門大小的推測?
A:從風門。


Q:今天烘的魔女日曬,前段入豆到135度C之前都是風門1,雖然火力跟昨天差不多,但前段升溫不論豆溫還是爐溫都上升的慢得多?
A:為什麼呢?
Q:這樣的走勢是正常的嗎?
A:既然升溫變慢,那如何讓升溫變快一點?
Q:火力再加大些。在還是以小風門為前提的狀況下,火力再加大才能出現如昨日相近的ROR,但這樣不會造成豆子灼傷嗎?
A:豆子這個階段溫度很高嗎?
Q:咦,倒沒有想過這問題,跟一爆時的溫度比起來,這時候爐子和豆子的溫度的確都不算高,會被灼傷的可能性,除非在轉速非常慢的狀況下,才有可能被火焰灼傷。
A:那這個階段時風門關小,豆子的吸熱主要是從哪取得?
Q:鍋爐和生豆之間的傳導熱。
A:傳導熱的特徵是同樣時間內,生豆吸熱較熱風完整。
Q:所以考量到這點,我昨天前段風門比較大的狀況下,雖然看似升溫快,但實則豆子吃到的熱反而比較少,因為多數的熱能都被風給帶走了?
A:進入一爆前的吸熱較不足,膨脹系數低,一爆溫較低,而一爆過程發展不完全,澀味很容易出現,而從改變風門的烘焙方式,則可以調整風味。
Q:還在認真思考,這之間的關聯性。
A:梅納反應的快慢與完整性。
Q:會影響香氣的發展?
A:酸味甜度都會有影響。香氣要從整體烘焙過程去看。
Q:請問快速通過梅納和緩慢的通過梅納對酸與甜的影響的差異性是?
A:梅納反應是一個緩慢的階段。所謂的通過梅納反應,真的已經結束了嗎?
Q:今天的風門約在4分半豆溫135度C左右開到5,到175度C豆子轉褐才關到2,火力才調降ㄧ些,這個區間快速走過,這樣的風門大小會過大嗎?梅納反應即便到下豆後仍舊是持續在發進行的,所以才會隨著養豆,會有風味上持續轉化?
A:梅納反應只要熱足夠就開始了,看你要何時開始?
Q:決定何時開始?
A:早點開始,就甜,晚點開始就酸。一爆密集時下豆的狀況。
你這鍋的膨脹系數較高,但是香氣雖然明顯,酸味卻不足,尾韻有甜感
Q:因為梅納反應算比較早開始?請問早開始和晚開始是如何判別的呢?
A:看中心線與豆子的水分。
Q:中心線與豆子的水分?
A:中心線觀察吸熱,豆子的水分觀察梅納反應。
Q:中心線有開,代表吸熱充足;膨脹係數高,請問是這樣嗎?
A:可以這麼想。
Q:豆子的水分觀察梅納反應?這句真的不了解。
A:烘到一個量就會有自己的想法了。
Q:好的~



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