DIY002直火烘豆機的問與答之三



Q:爐具是卡旺爐,火力刻度就是看卡旺爐的刻度來看的,大概一爆溫也是比較延遲,後面降火太慢,溫度整個爆衝,一分鐘內就升溫13度,這鍋有出現所謂的Flick的現象嗎?
A:回溫點就關風門與到了100度再關風門,有什麼差異嗎?
Q:80~100度之間關風門和到100度才關風門之間會有差異?
A:你認為會有差異嗎?
Q:感覺沒啥差。其實我沒這樣做過。
A:為什麼會覺得沒有差異?
Q:嗯,有差異的話,如果一開始就關風門,豆體吸收的熱會更多,如果到100度之前風門是比較大的,到了100度才關風門,這段時間豆體吸收到的熱理應會比較少?在火力都一樣的狀況下。
A:這樣造成的影響會是?
Q:豆體的膨脹率
A:吸熱較多,是否會對梅納反應造成影響?
Q:非洲之星日曬,用比上次魔女還大的火力,一樣是風門1,感覺膨的很誇張。
A:為什麼膨脹會不同?
Q:因為豆體吸熱多,整體內部的水,因為達到100度的沸點,所以造成豆體的膨脹率高。
A:生豆裡的水不一定100度就沸騰喔,因為不是單純的水。
Q:但應該會膨脹?
A:既然吸熱較多,是否會早點進入梅納反應?
Q:啊!你先前有提到梅納反應比較早開始,會比晚開始來的甜,所以豆體前段吸熱比較足,會比較早進入梅納反應。但為何比較早進入梅納反應會比較甜?
A:梅納反應是瞬間開始瞬間結束的嗎?
Q:不是。
A:同樣一爆密集下豆,梅納較早開始的是否反應較完整?
Q:是到達一定的溫度和降到一定的含水率就會開始作用,啊!的確如此。
A:那可以想見你為什麼甜味較強了嗎?
Q:那和同樣一支生豆一爆溫比較早一爆和比較晚一爆也有關聯性嗎?
A:一爆溫較高表示吸熱較多嗎?
Q:也有可能熱能不足比較慢一爆?不過就我這陣子烘法,似乎一爆溫較高都是火力比較大的狀況下發生的。
A:所以吸熱較多,一爆溫較高,表示熱解較多?
Q:應當如此,所以熱解較多,會讓酸值變少?
A:既然酸值已經變少,如何保留酸值?
Q:提早下豆?或提前降火?
A:都是可以使用的手法。只是提早下豆的時機?提前降火的時機?
Q:嗯,這真的很難抓,不知要如何觀察?上次你推測有澀味又過酸的咖啡,就是太早降火,溫度上不去。
A:提早幾度降火?降火的同時是否要調整風門?
Q:那時已經進一爆,但爐溫已經開始低於豆溫。8'10秒一爆,大概194度C豆溫,爐溫將近194度C。到了9'10秒關火,豆溫201度C, 爐溫約195度C;然後9'30,豆溫203度C,爐溫195度C,下豆。
A:你會在下次烘焙時這個階段採取什麼手法?
Q:如果是前面已經無法改變的狀況下,我應該就不關火,拖長一爆時間吧。讓酸在降解些,晚點下豆,下豆溫提高些。
A:還是偏甜。
Q:喔XD。
A:進入一爆時的火力與風門再調整的話,會立刻有反應嗎?例如升溫減緩。
Q:應當不會。
A:那一爆開始才調整會不會為時已晚?
Q:因為這時鍋爐本身熱度夠,即便降溫,豆溫還是會持續不斷升溫,何況你設計的機子,持溫效果比我先前那台好的太多。
A:既然烘豆機保溫效果好,為了避免一爆開始升溫過快,可以考慮在何時調整火力與風門?
Q:一爆10度前?會不會太早XD!
A:為什麼判斷一爆10度前?
Q:嗯,這倒沒有什麼特別的想法,只是想說這樣是否有比較大的緩衝空間?
A:既然有預想的手法,那再烘焙一次試試。這次預計幾度烘焙完成下豆?
Q:210度C下豆,感覺有點晚。205度C好了,但調整火力和風門的時機點?
A:上面你說一爆10度C前。
Q:好的。我下禮拜有空試試看~



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