溫度曲線中的RoR

我也是最近才逐漸有這樣的觀念的。
RoR這個名詞主要是指每分鐘的溫度變化多寡,早期我們烘焙主要是計算每升一度需要幾秒,然後去反推這個階段中,每分鐘的升溫。
現在才知道有專有名詞。

主要是要討論一下,溫度曲線中常常被忽略的一個問題,就是RoR。
單就去思考每分鐘的升溫這件事,現在普遍採用的是豆溫。烘焙過程中主要是鍋爐式的烘豆機種,終究是接觸熱(鍋爐)與對流熱(熱風)兩種熱的交互作用,輻射熱在此仍就不討論。
以回溫點到150度C為A階段、150度C到一爆初為B階段,入豆後生豆與環境劇烈的熱交換,通常此時變化風門或是火力,相對的會影響生豆的吸熱。等到回溫點時,才約略有一個較為穩定升溫的初始點。

從回溫點到150度C這個A階段,很明顯的是生豆最需要熱的時候,而這個階段的吸熱也會影響咖啡進入一爆時反應的酸味甜味比例,這點是很多人搞不懂的地方。
私以為接觸熱對於烘焙過程中生豆的吸熱是較易進入豆心的,然而升溫過程仍有部分比例的對流熱,A階段風門較小的狀況下,接觸熱的比例高於對流熱是理所當然的,這個狀況下,如果開啟風門,火力也相對較大的狀況仍就可以取得同樣的RoR;A階段中,高接觸熱與高對流熱的差異在哪?
單純以同一台烘豆機來說,A階段獲得高接觸熱狀況會較早進入梅納反應,高對流熱進入梅納反應的時間點較晚。
很多人會認為要開啟風門去脫水,卻沒有思考先有水氣釋出才能夠藉由風門去排出水分,因此A階段都會開啟風門,相對常見的狀況就是進入一爆時豆體皺縮較嚴重,酸味較明顯。原因可能在於A階段最需要吸熱的過程中,開啟風門對流熱影響豆溫針,表現出升溫迅速,然而生豆是否有確實吸收到熱量,這點可就有的驗證了。
A階段的吸熱不完全,從中心線可以判斷一二,120度C中心線仍然沒有撐開的跡象,就要思考這個階段的風門火力是否跟想像中是否有實際上的誤差。
有人會提出回溫點已經130度C了,怎麼判別?
高溫入豆或是豆量太少都是造成回溫點較低的狀況,也有溫度針設置的位置不同導致一爆溫高達205度C,總而言之,回溫點較高的烘豆機,升溫的速度仍可以藉由火力風門去調整RoR的多寡。
然而高RoR是製造風味的一個重點!

所以維持初期的接觸熱足夠,並不要太早進入梅納反應,是調整酸甜比例的一個不錯的烘焙方式。



張貼留言

這個網誌中的熱門文章

Artisan 與 MS6514的設定;下部進氣集塵測試。

關於烘豆機的火力與風門的測定,個人見解。

DIY005的內部結構與改善的方向。