DIY002 直火烘豆機的一般使用方式

DIY002 直火烘豆機有建議的一些方式,當然也可以自己去思考研究並組織自己的烘焙手法,而剛開始先熟悉烘豆機的操作手法會先建立一個烘豆的流程。

直火烘豆機可以使用的火源相當多,瓦斯爐、登山爐、炭火、酒精爐等等,都是可以做為良好的熱源,由於直火烘豆機的特點:銀皮會掉落在火焰上,所以烘焙一鍋後,最好能將爐火 ( 瓦斯爐或登山爐等 ) 旁的銀皮清掃一下,用吸塵器當然是快捷方便的做法。而炭火的話就只能隨他去了。

建議的火源高度:
直火烘豆機主要的熱交換模式,我個人認為是熱風 ( 對流熱 ) 的比例較高,所以火源距離烘焙桶的高度,以烘焙時採用最大火焰的尖端距離烘焙桶的底部約8~10公分較佳,所以烘焙前可以先調整火力確認高度後,再依高度去調整烘豆機腳座的高或低。

熱機方式:
現在使用的烘豆機都會搭配 K-Type的溫度計,主要量測豆溫與爐溫。開始烘焙時,開啟總電源與風扇電源後,確認烘焙桶與風扇都開始動作後,將風門開啟至二的刻度,此時才啟動火源,以瓦斯爐來說,大概是中小火的狀況。
※氣溫在攝氏26℃的狀況下,約10~12分,豆溫可以達到180~190℃,如果升溫太快的話,表示火力太強,接下來的烘焙火力大概以這種熱機的火力為中火基準。

當豆溫達到攝氏180℃時,關閉火源與風扇的電源開關,並將風門推至刻度0;這個階段烘焙桶繼續轉動,從機器上方的提把下可以稍微觸摸烘豆機的外殼,會發覺溫度並不高,由於烘焙桶呈現高溫,但機器尚未熱機完成,所以採用傳導熱的方式讓烘焙桶的高溫傳遞到烘豆機的其他位置。
該階段時豆溫顯示會呈現降溫的狀態,大概5~8分鐘後,豆溫約莫在100~120℃之間,再稍微碰觸烘豆機手把下的外殼,會明顯的提高溫度,此時可以準備進入正式烘焙階段。

基礎烘焙流程:
熱機完成後,開啟風扇開關,風門刻度2,瓦斯爐開中火,達到入豆溫後開始烘焙。

一、衣索比亞系列
以淺焙的咖啡來說,衣索比亞系列的豆子是主要的指標,如何保留果酸並避免澀味的產生是主要的想法。
而海拔高與水分多也是主要的條件。
從這兩個條件去思考的話,如何在前段完成較高的梅納反應與焦糖化?就要從前段的吸熱去達成。
所以前段如何提高吸熱的效率?

衣索比亞 350g
入豆溫:160℃
回溫點:60~80℃(根據熱機的過程與氣溫不同)
1. RoR:15~20℃/min
到達100℃前都避免調整火力與風門,主要是這個階段的熱交換劇烈,調整火力風門會影響吸熱,反倒對接下來的調整會造成影響。
2. RoR:12~15℃/min
100℃後風門刻度調整為0,因為要增加吸熱的效率,避免抽風過強造成失溫,此階段以傳導熱為主,直火鍋這階段仍有最小的抽風,130℃時從取樣勺的開孔會出現明顯的水氣。
3.RoR:15℃/min
140℃鍋內開始呈現大量的水氣與熱的混亂狀態,該階段的水氣可逐漸排出,風門刻度調整為2,從入豆口可以觀察到水氣消失,風門開啟後水分被吸走,而RoR會明顯降低,因為空氣流動速度加快,所以增加火力至RoR維持15℃/min。
4.RoR:12℃/min
175~180℃進入一爆前的最後階段,由於考慮到焦糖化的比例不要太高,風門刻度調整到1.5,火力略降,藉由緩和RoR的方式進入一爆。
5.RoR:5~8℃/min
一爆開始的溫度約會落在185~195℃,因為豆種、海拔、水分不同,會有一定的差異,以一爆為散熱形式的想法,避免RoR太高導致發展不完全,所以一爆即將進入密集時,風門調整至3.5,火力調至微火,讓RoR降低,延長一爆密集後的發展時間,接下來可以根據溫度、膨脹係數、顏色、香氣、中心線等呈現的狀況決定下豆。


二、哥倫比亞系列
哥倫比亞的生豆無論做為單品或是綜合咖啡都是很好的選擇,然而厚實的豆身、高海拔、水分多也是值得烘豆者去討論的重點。
由於酸值相當的高,雖然做為烘焙的綜合豆可以得到相當厚實的風味,豆芯如何吸到足夠的熱是很大的挑戰,過高的酸值又如何能在淺中焙做一個較佳調整呢?
所以要先決定是做為單品抑或是綜合咖啡豆的使用?以下的手法是以單品為主,烘焙度建議在一爆結束後拉長,甚至二爆前。

哥倫比亞 350g
入豆溫:165℃
回溫點:70~90℃
1.RoR:14~18℃
回溫點開始就把風門刻度調整到0,由於是較厚實的豆子,穩定而較長的吸熱階段是可以推薦的。
2.RoR:12~15℃
超過100℃後升溫會開始減緩,此時必須增加火力,維持一定的RoR,調整風門刻度到0.5,水分較多的狀況可以緩慢的開始排出。
3.RoR:12~15℃
140℃時從取樣勺可以觀察到大量的水分,風門調整到2,火力也必須增加維持RoR的穩定。
4.RoR:10~12℃
170~175℃調整風門刻度為1.5,火力維持不變直到進入一爆。
5.RoR:8~10℃
一爆開始後,到達密集時,風門刻度調整為4,火力相對調小,緩和RoR,讓豆子有時間緩緩撐開,一爆結束後,仍可觀察到豆子表面充滿皺摺,可一直烘焙到豆體膨脹係數較高時下豆。這個階段如果時間太短,會造成焦糖化的比例太低,反倒有可能出現澀味。



三、巴西系列
巴西咖啡豆一直是市場大宗,穩定與風味平順是主要的特色,以較常見的席拉朵為例,豆體密度低、水分少、吸熱快,風味較平是主要的特色。
由於豆體密度低,吸熱相對的較快到達豆芯,而水分較少,烘焙度較深反倒沒有較強烈的風味,單品的主要烘焙度是一爆密集接近一爆結束之間下豆。
巴西:350g
入豆溫:150℃
回溫點:80~90℃
1.RoR:15~18℃
入豆後等待溫度從回溫點上升到100℃,不用特別調整風門火力。主要避免火力太強,所以當升溫過快時,可以將火力調小一點。
2.RoR:12~15℃
100℃後,調整風門刻度到0,火力維持不變,注意RoR是否有穩定,130℃後的煙與水分會大量出現,也包括銀皮。
3.RoR:15℃
150℃將風門刻度調整到3,火力可以稍稍調大,該生豆的銀皮相當的多,避免火焰燒焦的銀皮的氣味停留在烘焙桶內。
4.RoR:15℃
進入一爆前的風門刻度調整為2.5,火力可以稍微減少一點,避免進一爆後快速升溫。
5.RoR:10℃
一爆開始後即可調整風門刻度到4,火力適時的調小一點。讓一爆開始到下豆的升溫過程穩定即可。

四、瓜地馬拉系列
瓜地馬拉的微氣候型態得天獨厚,風味多變,烘焙度也能淺能深,然而淺焙時要對付的高硬度、明顯的雜味與水分是可預期的。
常見的瓜地馬拉薇薇特南果產區的生豆雜味較明顯,反倒不建議一爆密集時下豆,一爆結束到二爆前都是不錯的建議。
而例如花神這類型精品豆,乾淨的風味可以在一爆結束前下豆,但是前段的吸熱仍得完整,避免焦糖化不足有明顯的澀味。

瓜地馬拉350g
入豆溫:160℃
回溫點:70~90℃
1.RoR:14~18℃
回溫點開始就把風門刻度調整到0,由於生豆硬度高,吸熱也較多,穩定的吸熱階段是必需的。
2.RoR:12~15℃
130℃開始調整風門刻度為1,火力也相對的增加,如何穩定的讓水分緩慢釋出是這個階段的重點,開較大風門也許會造成該階段的豆芯吸熱較少。
3.RoR:12~15℃
150℃風門刻度調整為3,火力也增加,水分逐漸排出的同時也得維持相對應的熱能。
4.RoR:10~12℃
180℃風門刻度調整為2,火力稍弱,減緩進入一爆的速度,一爆聲響會逐漸變大,偶或會有幾顆偷跑的,要等到確實進入一爆後才開始調整火力風門。
5.RoR:5~8℃
如果前段的吸熱有確實,一爆整個階段會相當的明顯,然而一爆一開始就開啟風門的話,反倒有可能會因為抽風較大,造成一爆聲響減弱,所以須等到一爆密集才調整風門刻度至4,火力也相對調小。由於豆體堅硬,膨脹係數較差,如何延長一爆密集到下豆的時間是需要嘗試的。

五、印尼蘇門答臘系列
蘇門答臘的曼特寧生豆一直是市場上的主流咖啡之一,然而濕剝法形成的高水分狀態,與豆體其實很硬這一點,是烘焙上需要注意的。
特有的藥草風味見仁見智,端看市場的需求不同,一爆結束到二爆開始都是可以接受的烘焙度。然而一爆聲音的不明顯是常見的問題。

蘇門答臘350g
入豆溫:160℃
回溫點:80~90℃
1.RoR:14~18℃
回溫點後的風門刻度可以調整至1,一直到140℃,該階段的吸熱是很重要的過程,影響進入一爆的溫度點與一爆的聲音。
2.RoR:12~15℃
140℃後調整風門刻度至3,火力也要相對應的調大,可以從取樣勺中觀察到豆體變色與水氣釋出,風門過大的結果也許會造成豆芯吸取的熱減少,相對的水分的移動不見的會加快。
3.RoR:10~12℃
170~180℃的風門刻度調至2,火力稍微減弱,進一爆的聲響會悶悶的,等到一爆密集再開始調整火力風門。
4.RoR:5~10℃
豆體較大的狀況需要較的時間發展,一爆密集時風門調整到4,火力調小,穩定地讓豆體伸展,而過程中可以聞到明顯的澀味,須等待澀味消除後才能下豆。一爆結束後拉長,二爆前下豆是較佳的下豆點。





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