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梅納反應與焦糖化的方向

有人問我梅納反應過快或過慢都是不好?
凡事過猶不及,但是怎麼判斷過或不及,才是需要去斟酌的。
單純來說梅納反應,可以得到的資料一大堆,但是烘焙中如何判斷?我想,很多烘焙師都有自己的一套經驗去解釋,然而要用一個時間與溫度去說明,就我來說,實在難以提供什麼有效的解釋。

大家應該都會認同,烘焙的過程是一個複雜的化學反應,同時間的高溫中,小小一顆咖啡生豆其中參與反應的物質之多,難以單純提出一個可以簡單述說的解釋,而梅納反應確實是成為了一個蠻好用的說法。
雖說梅納反應中因為水分的多寡而有反應速度快慢的不同,不同的生豆的梅納反應生成的物質都會一樣嗎?
單就這個問題就有的討論了。

不過很明顯的,不同的牲豆所包含的酸質、豆體纖維、豆體結構、水分都不同,同樣溫度下產生的梅納反應會產生出相同的結果嗎?
應該也會有很大的不同吧!

既然如此,單除討論梅納反應與焦糖化的過程,對風味上的影響,說實在的也只能大概提出一些個人看法。
就我來說,如果可以控制140度C時生豆的水分多寡時,就可以討論梅納反應的快慢,但生豆的不同,同樣的梅納反應過程,肯亞豆與巴西豆產出的結果就完全不同了。
所以討論梅納反應的溫度與時間,不如討論生豆的特性,在根據生豆的特性去延伸出烘焙的手法與計畫。
影響手法的最大因素則是烘豆師的看法,再來就是烘豆機的設計。而單以烘焙量來討論,1kg的烘豆機,烘焙量800g與烘焙量150g時,同樣的風門火力與烘焙時間,800g的風味明顯會較多於150g,這也能提供多數人烘焙時的看法,大火力大風量在不同的烘焙量的結果是完全不同的,單純去討論一台烘豆機的烘焙量與烘焙時間,很難提出有效的看法。

以肯亞生豆為例,希望在一爆密集轉弱時下豆,要先決定為什麼要這個階段下豆?

是為了表現酸味還是在這個階段下豆能得到最多風味(杯測)?

並不是所有的肯亞都能烘焙到一爆密集轉弱下豆都能好喝,因為肯亞屬於酸質較高的生豆,酸值高,當然風味也明顯,但是跟衣索比亞的生豆不同的是,肯亞的酸質較難表現出輕盈的風味,因此肯亞烘到一爆密集轉弱好喝嗎? 這一點就要看生豆的處理過程與品質,生豆處理過程乾淨,烘焙的風味較比較乾淨。以肯亞AB來說,生豆大小不一較明顯,豆體較小,可見得風味會較雜亂;而如何處理這個雜亂是一個重點。 如何處理豆體大小不一的雜亂?入豆到100度C的這個過程延長,來加強均質化的部分。而為了風味乾淨,抽風的過程想必要較大一點,而這個較大…

咖啡職人

前幾年經常前往日本自助旅行,必定會去的咖啡店是東京都南千住的巴哈咖啡與銀座的琥珀咖啡。
也會帶著朋友一起前往,隨著對咖啡的追求與認識,對於同一杯咖啡的看法也隨著不同以往,然而終究是會去喝一杯的。 朋友們去年參加東京的咖啡展,有緣得見琥珀咖啡的關口一郎先生,屆時已達百歲高齡,仍舊在咖啡上孜孜不倦。 去了 多次的我無緣。 昨日傳來關口一郎先生已過世的消息,除了震驚,當下頗懷感觸。
自小生活中隨著人事變遷環境變化,似乎已經習慣了不斷失去的穩定生活,總是在不由自主中,忙著長輩的事情、其他人的事情,唯一還算執著的便是咖啡一事。
去台中朋友那,總會聽到他笑著說認識我的那段過程,當下覺得好笑外,也是感激。
因為可以做一輩子的事情,在自小的教育中並不多見,多的是虛無飄渺的賺大錢、做醫生等奇妙志向。
一個人的生活中需要的是各行各業的支持與協助,縱觀生活中任一產品的生產傳遞與使用的過程,深深思考自己能夠做的事情有多少與自身的不足。
一個人的時間是有限的,在這有限的時間內,能夠持續做下去的一件事情,也只能把當下做好而已。
總以為自己能做很多時,才發現並不如我們想像中的多。

咖啡的樂趣是一種不間斷的變化,這個變化總會有人喜歡與厭惡,巴哈咖啡的綜合咖啡與琥珀咖啡的單品咖啡味道截然不同,都是一種美味。
在追尋美味的過程中,總會經歷許多的失敗,而這些失敗會逐漸累積出美味的基礎。
總會有烘出失敗的咖啡時,那就好好的接受它吧!

因為只有累積失敗的過程,才能慢慢的堆砌出自己的一杯美味。