傳導熱較高的狀況?

常見的半熱風烘豆機,在火源的配置上,先不論火源的面積,單以火焰是否會接觸到烘焙桶這一點來看,有明顯的差異。
主要的兩種,一種認為火焰必須能接觸到烘焙桶才能提供足夠的烘焙熱量;而另一種認為火焰不要接觸到烘焙桶較佳。
就我個人認為,火焰是否接觸到烘焙桶的問題,還得包括了火焰加熱過程的熱風比例、烘焙桶內部攪拌葉片的設計、烘焙桶後方的進氣孔洞面積等等因素。
但就火焰接觸烘焙桶的比例,去思考生豆在烘焙桶內攪拌時的吸熱比例,或許可以提出一些想法。
火焰越靠近烘焙桶,烘焙桶表面的吸熱越快,熱量從高溫往低溫移動的速度會受到物質的傳導系數影響,然而高溫段的溫度越高,移動的熱量會增加是必然的,而火焰接觸烘焙桶的話,很明顯的烘焙桶在接觸火焰的位置會有較明顯的高溫,這些高溫再移動到烘焙桶其他位置,這個傳導的過程會有時間差,而豆子在烘焙桶內接觸金屬表面的時間與位置也會不斷的改變,而生豆在不同位置的金屬表面接觸時,接觸時的傳導熱多寡,就要看該位置的熱值有多少了。
所以如何提供較均勻的熱在烘焙桶上,一直是個很重要的設計問題。
然而金屬表面溫度太高呢?當然容易造成燒焦的狀況出現,通常會有這種狀況的烘豆機,都會利用較高的轉速來減少生豆與烘焙桶表面接觸的時間。
至於火焰接觸烘焙桶較明顯的狀況,由於烘焙桶表面的溫度較高,生豆接觸的表面受熱也較明顯,於是較常出現的烘焙狀況,是烘焙後的著色度較深、易出油、焦糖化明顯、部分會有些微的苦味。
通常是咖啡表面的受熱溫度較高,造成豆表的焦糖化明顯。

而第二種的火焰不要接觸到烘焙桶,相較於第一種的明顯不同就是設計上為了能夠提供足夠的熱量,需要較佳的保溫系統與完善的熱風加熱路線來避免失溫的狀況發生;而這種狀況提供的熱風量非常大,也需要較強的抽風來搭配。烘焙上的好處是生豆在烘焙桶內攪拌時可以避免表面的過高溫度,上色較淺,焦糖化較低,烘焙時可以依靠熱風比例較高的狀況來調整風味。

僅就火焰的高低不同,即使相同的烘焙曲線也會造成不同的烘焙結果。

當你發現烘焙後的上色較深與風味甜度較高時,也許可以從火焰的角度去思考,並利用這個方法去應對一些較厚實與酸度高的生豆。
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