烘焙時脫水這件事?

烘豆時都會討論的一個重點就是脫水。
生豆的含水量多在12%左右,烘焙完會失重10~20%,這部分除了一些油脂等化學物質,比較能察覺的就是水分的減少。
從「脫水完成」這句話來說,脫水完成的程度是?真的把水分完全排除嗎?
把水分完全排除,想必都可以想像的到,幾乎接近炭化的程度了。跟木炭的製作方是一樣的。
而烘豆的目的是要炭化嗎?應該不是吧!
所以「脫水完成」這句話就有一定的範圍了,要脫多少水?怎麼測量?什麼溫度?什麼時間?
而這些過程根據每個烘豆的人想法不同,都會有很大的差異。
為什麼會用到「脫水完成」這個形容,因為在敘述一個烘焙階段時,該階段接處於一個進行的過程,難以用文字精確描述"生豆吸熱達到水分從豆體脫出且水分在豆體間移動"這個過程,既然無法精確描述,只能輔以該階段的溫度、烘焙時間、豆體顏色等較具體能察覺的現象並用「脫水完成」來形容。
這樣子的說法,初學者比較容易接受。
以一個剛開始接觸烘焙的人來說,太多種說法與烘焙方式都互相矛盾,偏偏這些手法在各個烘豆師手上又能說的通;而已經學習某一個說法的烘豆者,往往會有更多的疑問:為什麼其他人的手法跟我所學到的完全不同?
接下來的反應一個是繼續理解並逐漸提出自己的看法;另一種反應則是完全否定。

從一個烘焙階段,每個人的角度不同,所查覺的面向也會大不相同。
對咖啡豆本身來說,終究是經過加熱到一個程度的過程而已,正是其中的發展複雜到讓人無法述說才引人入勝。

所以從現象、從數據、從結果等都能觀察到一些相同又或不同的資訊。
而這些資訊怎麼解讀,就看烘豆的人怎麼去思考了。
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