烘焙時的銀皮

一般烘豆機的抽風來說，大多廠商會著重於抽走銀皮的功能，往往忽略了對於生豆的吸熱，實際的來源與其中銀皮的作用。
當然不是說銀皮在烘焙桶的作用，而是銀皮要被抽走，必須有幾個條件：
一、銀皮必須脫離豆體
二、銀皮不能過於細碎
三、銀皮需要落在抽風較強的區域

滿足以上三個條件，銀皮就會被抽走了。
看看下列的圖片：

豆堆區域顧名思義就是豆子在烘焙桶內主要累積的地方，而空氣流動如圖內的箭頭，主要會往較空曠的空間( 障礙物較少) 移動，而靠近烘焙桶出風口的位置 (A區域) 則是風流動最大的區域。
首先銀皮必須從生豆上脫落，並移動到A區域才能順利的被抽風抽走。
既然如此銀皮何時會從生豆上脫落？一般的狀況約在豆溫100度C時有明顯的脫落，其實剛入豆就會因為豆體互相摩擦而有細碎的銀皮剝落，這在巴西等日曬或是半日曬的生豆上常見，較大片的銀皮則得等豆體吸熱表面的水分減少才會有明顯脫落，130度C其實就會有明顯較大片的銀皮掉落了。
而將銀皮移動到A區域則是攪拌葉片設計上的功能之一。

接下來的問題就是，銀皮要不要抽走？

銀皮要不要抽走，應該要討論的是銀皮抽走的意義，一般會認為銀皮會影響風味，而影響風味的因素則是銀皮燃燒的煙燻味、沖煮時銀皮過多帶來的雜味。
銀皮燃燒的煙燻味得先讓銀皮燃燒才會產生，並且讓煙燻味累積在烘焙桶內。這一點常見火力過大，銀皮因為烘焙桶表面高溫而導致燒焦，抽風又較小的狀況。
沖煮時銀皮過多，這比較常見在土炮或陶鍋等無法抽風的烘焙設備上。
商用的烘豆機在這部分可以由冷卻去處理銀皮較多的問題。

而入豆後開大風門，銀皮就會抽的比較乾淨嗎？
從上所述，銀皮尚未從豆體脫落的話其實不見得能抽得多乾淨。

入豆後開大風門，熱風比例比較高？
從上圖可以發覺，如果大多數的熱風會從較空曠的區域通過，對生豆的吸熱其實效果不大，而入豆初期主要的吸熱仍舊以烘焙桶本身的傳導熱為主，那入豆後的風門該怎麼去思考呢？也不是那麼單純就以熱風比例高、抽銀皮等的前提去思考而已。