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人類可以辨識的範圍.....

曾經看過日本的一個影片,採訪有名的剪刀製作達人,剪刀的致做過程中,最後階段的淬火,僅能靠老師傅的眼睛與經驗去判斷,剪刀在火理的溫度達到多少,淬火的溫度太低了,剪刀會脆,溫度太高了,剪刀會變形;而溫度的拿捏,想當然爾,總會覺得有科學儀器直接觀察就好,為什麼還要用肉眼去辨識?

這些經驗傳承的過程中,不斷的會有新的理論去驗證或推翻,運用更多的科學儀器去找出可以穩定的過程,讓人可以更輕易理解。而理解是一回事,能不能做的到又是另一回事,科學測量的精度與成本又是另一回事。

烘焙過程中總會希望能有更多的測量,作為提供烘焙過程的紀錄與未來重現的依據。
是的,最終目的是重現上一鍋的風味。

然而這些在原本的烘豆機上的測量數據可以用在其他的烘豆機上嗎?
也許原理是相通的,但是不同的烘豆機設計上總會有許多相異的細節,單一條曲線在Probat L-12上是美味的,在Diedrich IR-2.5上呢?
一般都會覺得有一定的誤差吧?

那曲線上的數字表達的精度在每台烘豆機上也會有所不同,僅就溫度針的材質、粗細、測量位置,顯示的溫度也會有很大的差異。

以入風溫的角度來說,越靠近烘焙桶的下緣是越真實的,問題時該位置也較接近火源,所以長會看到入風溫高高在上( 300~400度C),那這條曲線的意義呢?

一般的想法會從:入風溫-排風溫=豆子吸走的熱,這個想法是沒有錯的,但是入風溫的量測位置與排風溫的量測位置很明顯的會影響結果,而這個被影響的結果可以作為判讀的依據嗎?可以用在不同的烘豆機上嗎?

人類可以判讀的科學數據,不同的人結果往往不同,而經驗是人類對這些現象作出判讀的一個有效方式,數據的表現必須讓我們可以察覺與辨識,該數據才有意義。

來聊聊壓差的部分吧。
烘焙的壓差範圍極小,10~60Pa算是在烘焙時比較常見的壓力範圍,然而這點壓差要利用科學測量並表現出來,就會發現科學的極限,應該是說成本的極限。

常見的壓力傳送器,市面上能買的到最小的範圍是0~300Pa,因為烘焙的壓力差在工業測量範圍中幾乎很難辨別,而烘焙時的壓力又不斷的變化,也許有人會問,難道沒有更小範圍的壓力傳送器嗎?有的,成本問題而已。

追求技法的目的.......

沖煮咖啡有手法嗎?應該是有的。 烘焙咖啡有流派嗎?也許是有的?! 喝咖啡有技巧嗎?
人類的味覺天生會趨近環境所提供的優質風味,以雜食性的人類本身來說。 然而一些美味的風味在各種手法與技巧上逐漸加強時,是不是真的會受到喜愛呢? 米其林星級的餐廳不可謂不美味,真要細分,每間餐廳或有褒貶;即使是公認的、受到讚賞的餐廳,仍會有人不喜歡。 那咖啡的美味呢? 我在上課時曾經提出,味覺會因為年齡而有所改變,當學員們百思不得其解時,單單就 " 啤酒 " 一物,大家恍然大悟,當然也有人是不喝酒的。 當烘焙咖啡提出流派手法時,也許是一種視野的開拓,更多人或會把目光放在這是哪個高手的手法?這是哪家有名的咖啡店的沖煮方式? 已經是一種必然的現象了?!畢竟是一種佐證的方式。 佐證什麼呢? 佐證說明的人的高明?佐證這一定是一杯好咖啡?佐證這種烘焙手法的特徵其來有自?
烘焙咖啡像是一種人生的鏡子,在這短短的烘焙過程中,烘豆者努力的掙扎、說服自己,並在下豆時確認是否如自己所想一般? 這個過程很刺激。 所以越來越多人投入,也許是生活的無力感,讓我們去追求刺激,並由自己烘焙咖啡豆的過程來完成某些事物。 而手法、甚至技法就成了一種佐證的標準?
當然咖啡牽扯到經濟活動時,身處其中的人們或多或少都希望得到一些什麼。 但是終究是為了一杯美味的咖啡。 這杯咖啡是給誰飲用的呢?
也許這才是一杯好咖啡的目的。