人類可以辨識的範圍.....
曾經看過日本的一個影片，採訪有名的剪刀製作達人，剪刀的致做過程中，最後階段的淬火，僅能靠老師傅的眼睛與經驗去判斷，剪刀在火理的溫度達到多少，淬火的溫度太低了，剪刀會脆，溫度太高了，剪刀會變形；而溫度的拿捏，想當然爾，總會覺得有科學儀器直接觀察就好，為什麼還要用肉眼去辨識？ 這些經驗傳承的過程中，不斷的會有新的理論去驗證或推翻，運用更多的科學儀器去找出可以穩定的過程，讓人可以更輕易理解。而理解是一回事，能不能做的到又是另一回事，科學測量的精度與成本又是另一回事。 烘焙過程中總會希望能有更多的測量，作為提供烘焙過程的紀錄與未來重現的依據。 是的，最終目的是重現上一鍋的風味。 然而這些在原本的烘豆機上的測量數據可以用在其他的烘豆機上嗎？ 也許原理是相通的，但是不同的烘豆機設計上總會有許多相異的細節，單一條曲線在Probat L-12上是美味的，在Diedrich IR-2.5上呢？ 一般都會覺得有一定的誤差吧？ 那曲線上的數字表達的精度在每台烘豆機上也會有所不同，僅就溫度針的材質、粗細、測量位置，顯示的溫度也會有很大的差異。 以入風溫的角度來說，越靠近烘焙桶的下緣是越真實的，問題時該位置也較接近火源，所以長會看到入風溫高高在上( 300~400度C)，那這條曲線的意義呢？ 一般的想法會從：入風溫-排風溫=豆子吸走的熱，這個想法是沒有錯的，但是入風溫的量測位置與排風溫的量測位置很明顯的會影響結果，而這個被影響的結果可以作為判讀的依據嗎？可以用在不同的烘豆機上嗎？ 人類可以判讀的科學數據，不同的人結果往往不同，而經驗是人類對這些現象作出判讀的一個有效方式，數據的表現必須讓我們可以察覺與辨識，該數據才有意義。 來聊聊壓差的部分吧。 烘焙的壓差範圍極小，10~60Pa算是在烘焙時比較常見的壓力範圍，然而這點壓差要利用科學測量並表現出來，就會發現科學的極限，應該是說成本的極限。 常見的壓力傳送器，市面上能買的到最小的範圍是0~300Pa，因為烘焙的壓力差在工業測量範圍中幾乎很難辨別，而烘焙時的壓力又不斷的變化，也許有人會問，難道沒有更小範圍的壓力傳送器嗎？有的，成本問題而已。