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2018 SCAJ

圖片
原本去年就有打算參觀的,適逢女兒出生,到了今年才啟程參觀。 今年發生很多事,有好的、有壞的、有很麻煩的、也有很有趣的,和老婆帶著一歲出頭的女兒去東京,很有趣也很疲勞。
日本舉辦的咖啡展與台灣有什麼不同? 相較之下,日本的咖啡展比較商業化,更趨向大型集團與連鎖店的模式,而日本人特有的氛圍也一並展現;有名的生豆商採用多攤位大型裝潢吸引來訪者,而另一知名的生豆商則是租了一個攤位擺了一些生豆,人潮不見得較少。 烘豆機倒是只看到 Lucky沒看到 Fuji royal,小型烘豆機不多,田口護監製的烘豆機與巴哈咖啡都有攤位,也不小。 現場烘焙採用一個獨立區域,想烘豆展演就在特定區域大家一起,除煙的方式就挺有趣的。 Probat 是採用水洗塔搭配空氣過濾系統,而巴哈咖啡的烘豆機則是直接接風管排出去。
德國有名的工業全熱風機是一大亮點,沒看到後燃器有點可惜。照片中是15kg的規格。


我的角度在於這些烘豆機的結構與設計理念,機器看完卻是有點興致缺缺,當然,腳痛也是一大主因。 設計的人看結構拍照的重點就會不太一樣,所以照片都蠻.......沒重點? 下面的照片是Loring 7kg。









還有巴哈咖啡的烘豆機。設計上與Probat L-12沒有太大的不同,部分細節處理有日本工業的特色。




SCAJ  有一個重點,攤位顏色不張揚,動線相對較大,雖然人多也不決的壅擠。這一點相較於台灣的展場,應該是很大的不同。
今年11月會參加台灣的咖啡展,一個人可以做到什麼程度呢?盡力就好。

厚鍋薄鍋的一些看法.......

從材質來看,相對於鑄鐵的蓄熱來說,不鏽鋼的蓄熱高,傳導係較低,理所當然質量也較高;而鑄鐵之所以會成為烘豆機內鍋的主流,有其歷史上的緣故。
中型的滾桶式烘豆機(15~60kg),大量烘焙的前提除了穩定,綜合咖啡豆一直是當時歐洲市場的主流,應該是說,所謂的精品咖啡尚未萌芽,應該是說當時的商業咖啡市場,講究的不是精品咖啡,而是有一定"品質"、大量的咖啡豆。
品質的定義,古今不同。

這裡不討論品質,而是要來討論厚薄鍋的差異。
如果要烘焙大量、多種類的綜合生豆,厚鍋的好處是?
1.鍋體蓄熱高,下數十公斤的生豆可以提供足夠的入豆到回溫點的基礎熱,如果蓄熱不足,大量的低溫生豆入鍋後,回溫點會極低,以工廠的大量烘焙來說,薄鍋在相同情況下會增加烘焙的時間,較不利於生產效率。
2.鍋體厚,傳導距離長,就算火焰燒到烘焙桶,也不至於在鍋體裡面瞬間形成局部高溫,數十公斤的豆量烘焙時,可以有足夠的火力加熱。

有些人會覺得,上述兩個優點,只要入豆時持續開小火加熱就可以解決?這裡要考慮的是大量、連續烘焙的狀況,如何縮短連續烘焙在每一鍋的接續時間,是烘豆工廠的主要考量點,而厚鍋的升降溫相對較慢,使用關火入豆是常見的做法。

這樣說來,薄鍋就一無是處嗎?
硬要去說厚薄,我覺得是難以比較的,因為同樣的厚度,在不同的烘豆機上,表現會有很大的不同,同樣的5mm厚度的鍋體,在1kg與在10kg的烘豆機上,哪個算厚鍋哪個算薄鍋呢?
烘豆機的效能與各種優缺點,要從整體上去討論,而非單一結構或是功能可以比較的。

畢竟仿者眾多,都是以大廠的烘豆機為雛型,改來變去,在不同的地區會有不同的發展,該怎麼使用烘豆機觀乎各人的想法。

說穿了,一個市場消費的咖啡豆量夠大,自然會營運出一整個咖啡的運轉體系,烘豆、沖泡只是其中比較貼近我們生活的一個過程,不同的市場,有不同的沖煮飲用方式,應運而出的烘焙設備則是跟該市場本身的工業條件有關,全球化與網路資訊的發達,我們可以自由自在的討論這些設備的好壞優劣,卻不能忽視原本烘豆機的發展基礎:市場需求。

市場的需求決定了烘豆機的結構、功能、價格,而非單純的功能堆疊比較而已。



烘豆量的差異

烘豆量的多寡會不會影響烘焙的時間與火力還有風門調整呢?
這大概類似於「150g與1.5kg的豬排,用鐵板煎熟的時間與火力會一樣嗎?」的問題。

就常識來說,150g與1.5kg的豬排,煎烤的時間與火力會完全不同。
在此一認知下,以生豆150g與1.5kg的烘焙量,烘焙的時間與火力、風門也會完全不同?
亦或是只要烘焙曲線一致,無論烘焙量多寡?

以機械結構來說,入豆烘焙, 150g 與 1.5kg 的生豆,風機的抽壓與桶內的空氣流動是不會變的,因為改變的只有烘焙量,並未更改烘豆機。
假設在同樣的烘豆機上,同樣的熱機過程、入豆溫度、火力、風門,150g與1.5kg的生豆入豆時所遭遇的環境是一樣的;差異的現象表現在回溫點,豆量少回溫點高,豆量多回溫點低。

討論到這一點,其實是大師們提出的發展率25%,簡而言之,大師提出一爆後發展率25%可以獲得較佳的風味,那150g的烘焙量與1.5kg的烘焙量,發展率一樣都是25%的話,在同一台烘豆機裡,會得到一樣的風味嗎?

這又回到,最前提出的問題:「150g與1.5kg的豬排,用鐵板煎熟的時間與火力會一樣嗎?」

烘焙者在追求相同曲線的狀況下,甚少會忽略烘焙量的因素,畢竟得到了一鍋美味的咖啡,希望能再現是人之常情,也是商業上的必須,為了構建同一風味的再現,烘豆機、烘焙量、火力、風門、溫度曲線都是盡可能一致的;那同樣的曲線,同樣的原則,在不同的烘豆機與不同的烘焙量,會有一樣的風味表現嗎?

所謂的大原則,必須建立在較多的條件相同基礎上,在同烘焙量5kg的不同烘豆機上,都下3.5kg的生豆,這條件至少有一定的類似。
而採用3kg的烘焙曲線,烘焙300g的生豆,結果會一樣嗎?
即使提出了5kg的烘豆機與500g的烘豆機效能會一樣,在操作與風門火力的調整也會有很多的不同,單以烘焙曲線論斷,也只能隔空抓藥一番而已。

我個人提出的幾個原則,例如:入豆→回溫點→100度C的過程不要超過3分鐘。
就有很多的可調整性,在火焰接近烘焙桶的烘豆機上,採用高入豆溫並關火入豆,回溫點通常在90~100度之間,這類型烘豆機的回溫點時間大概都有1分20秒左右,接下來的升溫較緩,該升溫到100度C的時間則多落在2分15秒左右,以3分鐘原則來說,理所當然屬於升溫較快,升溫較快就違反了這個原則嗎?而是可以解讀為,該烘豆機的鍋體蓄熱高,雖然回溫點高,升溫較緩,則該烘豆機的傳導熱…