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Fustaer L1.5烘豆機的問與答 (二)

問:Fustaer L1.5這台烘豆機的設計上有什麼特色嗎?
答:烘豆機應該要有什麼特色嗎?我會反問烘豆機的功能跟烤箱不同點在哪?就多了一個風門與可以旋轉的烘焙桶而已,你會在意烤箱烤出來的東西好不好還是烤箱有什麼特色嗎?
這樣回答很多反問其實很不專業,單就烤箱的功能基本上都一樣的話,會影響消費者購買的原因有什麼?外觀?價格?容量?耗電量?體積?回過頭來,很多時候買得不是烤箱,買的是心情。
衝動型的消費,這類型的消費通常建立在消費者最有感的"價格"。
你想要做麵包,所以立馬買了一個 "價格實惠"的烤箱,回過頭來,連麵包都還沒做過的你,怎麼會突然想要買烤箱呢?當你買了烤箱,可能都只用來加熱買回來的麵包,何時才會開始真正自己嘗試做麵包呢?這大概是衝動型消費者最常出現的狀況。
烘豆機的本質就是專門烘焙咖啡生豆,而能夠烘黑豆花生等,也只是附加功能,換個角度來說,買一台專門烘花生的機器當然也可以烘焙咖啡生豆。
這樣說來,買烘豆機是為了什麼?
烘豆機的設計基本上除了烘焙咖啡豆外,最重要的是有沒有解決烘焙上的問題!
一台超跑,除了外觀,最重要的是有驚人的加速能力,因此超跑最重要的基本就是四秒內能從0加速到100km/h;那烘豆機除了外觀,最重要的是?
我想,最重要的是穩定,烘焙的穩定與操作上的穩定,一台烘豆機在烘焙咖啡豆時能夠獲得穩定的烘焙成果與相應的烘焙操作,並協助烘豆師快速的連續烘焙,可想而知德國的Probat烘豆機為什麼會成為指標性的品牌,因為操作簡單、烘焙結果穩定、機器不容易損壞。
很多的烘焙細節來自於烘焙過程人的操作習慣,而烘豆師的操作習慣則是來自於對機器的理解與市場的需求,重複連續的烘焙過程其實相當乏味,如果烘焙的都是一樣的生豆更是如此。
即使玩家把烘豆當作一門藝術,利用各種想法去實踐與推論,商用烘豆機的主要用途仍是穩定的烘焙。正如我們會喜歡超跑的外型與性能,能買的還是能坐四個人的轎車。
現實生活中,烘焙咖啡豆是一種自由,在這自由之中,想怎麼嘗試就怎麼嘗試,回歸本質還是成本問題。嘗試需要思考的成本、時間的成本、技術的成本、金錢的成本等等,雖然有網路可以搜尋,實際的解答仍需要自己去嘗試才知道。
稍微離題了,這台烘豆機的特色?
只能說是為了解決烘焙上的一些問題而設計的,主要是為了滿足火力與風門之間的自由度。
以穩定度而言,半熱風架構…

冷卻攪拌的心得

客戶問說,為啥冷卻攪拌的槽要做深不做大?
我自己的看法是:
實際上,深入式的冷卻盤有兩個優點。 1.冷卻盤的面積較大時,豆量較少時,攪拌容易造成部分面積沒有豆子,該部分因為沒有豆子的阻擋,冷空氣較容易通過,反到不容易冷卻,所以較大型烘豆機的冷卻盤甚至會在上方加一個蓋子,強迫冷空氣只能從部分孔洞進入冷卻盤。

2.咖啡豆的銀皮去除,6成在烘焙桶內完成,4成在冷卻時,經由冷卻攪拌把銀皮磨碎經由冷卻抽風排除,這也是之所以大多數冷卻採取抽風式的原因,用吹的話....銀皮會亂飛。

其實很多的設計都是為了處理煙與銀皮,而根據煙與銀皮的量再去規劃處理的設備與原理,像Probat90公斤以上的烘豆機,銀皮就採由下往上吹的冷卻方式,上面就必須有集煙罩與排煙管了,而烘焙豆量越多,相對的銀皮在烘焙桶內的去除就越多,因為重量與攪拌磨擦,烘焙豆量少,反而銀皮會不容易脫落。

就設計到目前的狀況,對銀皮的處理開始有些想法與心得了,也逐漸查覺很多的設計點是為了什麼。




數據的判斷

數據的判斷必須有一定的共同基礎條件,像是在共同的設備與環境中用同樣的量測裝置取得的數值。
近來Artisan的盛行,除了軟體本身的開源免費外,烘焙咖啡的人開始有一個可以共同討論的數值曲線則是該軟體可以繼續發展的重點。
早期烘焙咖啡豆的技術傳授仍以學徒制為主,大多在工廠之間,因為大量的烘焙中才能累積出一定的經驗,而對於烘焙技術的肯定則是來自於市場的需求,簡單的說,不符合市場口味的咖啡,也早就被淘汰了。
而Artisan的盛行也必須建立在網際網路的基礎上,才能建立有效的交流,早期對於烘焙咖啡的技術交流,大多是用類似的話語去傳遞的:
「這批豆子的硬度沒有想像中的高,火力可以稍微低一點...」
「水分太多了,風門開大一點,效果會好一些...」
「豆子香氣沒有出來,一爆後的火力可以不用那麼大...」
「二爆不能喝啦,烘淺一點...」
.......
這些說法基本上都是描述烘焙階段過程中的一部分描述,少有利用曲線圖來表示整個烘焙過程,就這點來說,Artisan這套開源軟體確實提供了一個可以共同討論的平台。
而隨之出現的問題就是這個平台紀錄的曲線雖然可以討論,但是應用的機械設備與環境卻有很大的差異,雖然開始有人討論機械設備本身的差異,卻無法在機械上達到一個可以討論的基礎共識。
半熱風系統,火焰有沒有接觸到烘焙桶?抽風的快慢?火力的大小?轉速的高低?烘焙量多寡等各式各樣的因素都會被掩蓋在曲線圖下。
更何況,烘豆機的壽命都不短,甚至上百年的烘豆機也有人仍在使用,烘豆機的進步都是一小步一小步的前進,隨著加工方式的進步與產業升級,才會有現在烘豆機的形狀。
要說烘豆機一開始就是這樣的形狀都沒有什麼改變的話,也是太低估了前人的累積。對於各種金屬的應用與不同環境下的各種數值都是經過長期驗證下才出現的。

真要能討論的數據,都是必須有相同的設備與烘焙環境下,才能有效的討論;否則最後也只能用上述的說法來表示對於烘焙階段的看法了。

關於訂價....

最早有個薩爾瓦多的豆商跟我聊天,談到小型烘豆機,烘焙量約為1~3kg,體積小,容易保養等等,重點是價格。
首先,使用的電壓是?大概一星期只有三天有電。
燃料?沒有瓦斯只有木頭。
地點?薩爾瓦多的山上........難怪體積不能太大。
談到這裡大概也沒啥好說的,因為這類狀況其實遇到不少,有些商人會提出當地能接受的價格與對機器的需求,大抵是1~3kg,3000美元。
只能說,對於未來的銷售,大多數的經銷商想的都很美好。
也許是不懂,甚至只是想說能不能從其他工廠那找到機會,這種事情一直在發生。
真正的工業製品,成本應該是低廉的。這一點無庸至疑,那為什麼市場上會有品牌與較高價格的狀況呢?
品牌的建立是為了提高市場上的辨識度,讓消費者能更快選擇。
有句話很有趣:「沒有比較就沒有傷害。」
這句話可以用在很多領域,而單就以一種產品來說,價格通常是最大的比較,單就價格的比較,那也沒有品牌什麼事了。
同樣是汽車,為什麼會有超跑會有各種品牌?再回到工業製品的低價原則,我想應該是從工業的整個生產流程去思考,單就一個刻字銘牌,開模用沖床製作,一片也不過幾元,而用雷射切割,一片就得幾百元。就金屬銘牌本身,顯示的作用是一樣的話,價差為何有這麼大的差別?其實在於數量上的不同,今天如只需要一片兩片的,雷射切割是比較好的選擇,因為成本較低;這裡一定會有疑問,數量少卻選擇成本較高的雷射切割?因為加工流程上,數量較少的狀況下,雷射切割的價格確實會比較便宜。
數量10片的狀況:
1.雷射切割:200*10=2000元
2.沖壓成型:開模費用30000元+2*10=30200元
很明顯可以比較出來這兩種加工方式之間的差異。上述的沖壓成本還不包括人工的時間成本與機械的加工成本。
以家用的烤箱為例,現在的烤箱已經可以說是非常成熟的產品,功能眾多,外型也漂亮,價格實惠,然而如果自己作一個烤箱呢?成本會非常的高昂。
因為價格低廉的工業製品背後,不單單只是材料的成本而已,還要計算加工的機械投資與技術的累積,很難說成本會低到哪。
只是,當大多數人習慣用 "聰明" 的角度去看待事物的 "成本" ,理所當然會忽視除材料成本外的隱性成本,這些隱性成本是逐漸累積的,當然不容易表現出來。
當你坐在高級餐廳裡享用一餐美食,會要求只能以食材的成本計價嗎?
這就是個很明顯的例子了。

回到前提,…

2018參展後的一些.....

圖片
這次參加的2018的南港咖啡展,起因是去年的朋友們覺得要一起參展,於是今年報名時,我就先行報名了,然後....就只有我自己去參展了。
既然參展,首先要做的就是預算規畫,較麻煩的是,一個人也很難去估算參展需要的花費,後來有好幾位朋友特地來幫忙,非常感謝。
參展的入場出場也算是有點經驗,並不麻煩,只是要把烘豆機從台南載到台北,車輛的調度上花了一點心思,多虧朋友的幫忙,不然真載不完。
相較於其他攤位的琳瑯滿目,單就幾台小烘豆機的攤位是有點搞笑,不過也單純。豆商朋友帶了一些藝伎來現沖,也是增色不少。雖然喝了四天的巴拿馬藝伎有點味覺麻痺。
攤位上除了大小烘豆機外,也沒有什麼贈品、沒有可以販售的便宜商品、沒有DM (改用QR Code)  ,只有幾個初老狀態的宅男。
每天站八個小時蠻有鍛鍊的效果,很明顯的腰沒什麼瘦下來。
許多購買我機器的客戶特別來攤位打個招呼,有些客戶說沒看到人,大概是去廁所或是去其他攤位逛了一下。
攤位在烘豆機一番街的頭一間,卻是入口右轉的燈下黑,大多數的人找不到。
印了三盒的名片全部被拿完,其實我覺得用手機拍照比較不會被丟掉。



以烘豆機的設計來說,是要有一定條件限制的,當然對消費者來說,價格才是最大的誘因。
在家烘豆的成本,烘豆機算是最少的,因為生豆的囤積、煙霧的處理、鄰居的理解、銀皮的亂飛等等這些飲性成本都會比烘豆機本身還高,更不用說烘失敗的豆子該怎麼處理。
家用的烘豆機價格應該是多少?韓國與中國都給出了不錯的範本,應該是大多數人可以接受的範圍。
對消費者而言,材料成本才是看得見的?所以其他成本呢?
有路人建議外型與售價才是主要的購買因素,那何來高階品牌呢?
我們都只是凡人,沒有超凡入聖的智慧、也沒有足夠的背景、更沒有充足的資金,在有限的條件下,就我個人提出對於咖啡烘焙的看法。
咖啡烘焙應該是一種愉悅的過程,無論是對自己在烘焙過程中的思索與掙扎,還是烘焙後的懊惱與興奮,都是烘焙者自己獨享的一個過程,否則不會有那麼多人投入咖啡烘焙的世界。這個過程非常類似藝術家創作的歷程,最重要的創作自由。
創作者使用的工具,除了手網還有各式各樣的自製器具,也有人提出陶製的看法,這些都是另人興奮且討論熱烈的過程。
然而回到設計製作烘豆機的這一方,雖然察覺到有較簡單與容易賺錢的做法,例如中國的方式,卻不是設計者真的想要的,因為設計烘豆機的過程,就是解決烘焙細節的過程,每台烘…

細數這些年來烘豆機上的一些趣事....

最早自己作烘豆機的目的也只是為了省錢而已,即使手網一次能烘600g,得到最多的也不過是隔天的手臂痠痛........
一開始連開孔都不會,利用不鏽鋼杯的杯蓋加上螺條與大量的螺絲手工製作,結論是,很快就壞掉了。
台北錦江街的中古馬達很便宜,花了很長時間在那條路上徘徊,才發現,原來馬達分那麼多種。
可以調速的馬達,調速器都很大一顆,對於小烘豆機來說,裝在哪是很大的困擾。
齒輪的規格非常多種,還可以訂製,關於齒輪的書籍,除了市面上看不太懂的教科書,日本齒輪廠商提供的資料更詳細。日本的齒輪品質很好,也很貴!
找了很多間廠商,基本上都是無言的拒絕。
用手繪製的圖稿,廠商很為難!
AutoCAD不會用,會用的朋友很為難!
Google有出了免費的3D軟體,花了一星期大致上把模型建立後,才知道沒有廠商用這套軟體。
景氣很差,才有工廠願意試著做做看,500g的烘豆機開價比照1公斤的烘豆機價格。
第一台很失敗,攪拌葉片重銲了三次。
電熱管的效果不錯,銀皮的收集大哉問。
製作工廠人事變動,我的單被丟置了半年。
機器沒做完,只好付了20萬元把一堆零件抱回家。
兩台紅外線直火烘豆機,一台賣給台中的咖啡店家,一台自己留著慢慢思考。
開始製作IR-500的紅外線直火烘豆機,才發現要把一堆零件塞到一台小機器裡根本是為難自己。
朋友試用IR-500,覺得很重,完全不適合台北的住家使用。
IR-500進化成炭焙烘豆機,第一次炭焙烘了20分鐘還沒一爆。
重新製作炭焙烘豆機,效果不錯,再製作2kg的炭焙機。
思考炭焙的效果與對流熱的一些關連。
把之前製作的紅外線直火烘豆機借給朋友介紹的朋友,後來被對方拆解後拿去請我認識的廠商估價,廠商開價很便宜。
籌備DIY001的活動,開始製作DIY系列的第一台烘豆機。
活動來了60多人,場面熱鬧,報價後立刻冷場,開始有人向我要設計圖。
泰國有人寫信向我要設計圖。
美國有人寫信向我要設計圖。
台灣有人寫信向我要設計圖。X3
中國有人寫信要我過去協助他們製作我的烘豆機。
DIY002開始販售,以組裝試烘活動試著行銷,賣了幾台,然後繼續收集使用者意見繼續修改細節。
把DIY002的分解圖稿公佈在網路上,有人拿去請廠商估價。
接到一台2kg的訂單,開始理解集塵桶的設計也包括了抽風的控制與熱量的分佈影響。
自己去摸索電控的配線,買了幾本書,差點精神錯亂。
試著在設計上降低加…

火力調整的一個討論。

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這裡要討論的火力調整並不是指烘焙時火力調整的節奏感,而是單純討論在機械設計上的火排燃燒效率與火力調整之間的關連。
前段時間有一個專門做義式比薩烤爐相關的專業人士來聊天,聊到烘豆機上的火排是以微壓錶調整瓦斯壓力還是調整火力大小?
這兩者要分開來看待,因為傳統台灣常見的日式或台式烘豆機,主要的火力調整指的是以針閥調整瓦斯流量,並以微壓錶來做為判斷火力大小的一個依據;然而以德國Probat為例的烘豆機上並沒有微壓錶的相關裝置,而單只有一個調整火力大小的旋鈕,這之間有什麼差別呢?
下圖是傳統針閥調整的火排示意圖:

紅色的箭頭標示為瓦斯的前進方向,而注意到微壓錶下方有一個藍色的箭頭,標示為從火排回來的瓦斯壓力。
這一點算是很容易誤解的部分,常見的烘豆機火排採用本生式的火嘴燃燒器,本生式燃燒的內容可以從下列的連結去了解一下:
瓦斯器具的基本知識

這裡有一個重點,針閥後方的瓦斯微壓錶的顯示,表示目前針閥與火排之間的管道內的 "壓力"   ,並不是表示火排燃燒的效率。
如果以微壓錶來看待火排的火力大小,在某種程度上並不算錯,因為針閥調大一點,瓦斯的流量增加,從微壓錶的指針動作的同時,火焰也明顯的增大,從直觀的角度來,卻實有調整火力大小的作用;而回歸到上一段話,瓦斯微壓錶顯示的是針閥與火排之間通道內的壓力而非火排的燃燒效率,以針閥調整瓦斯流量大小,很明顯的通道內的壓力會增加,從火排端來看,輸出的噴嘴數量與開孔已經是固定的,所以調大瓦斯流量,通道內的壓力增加,瓦斯噴嘴的瓦斯輸出量也會增加,可是如果瓦斯有完全燃燒,照道理多增加的瓦斯應該會燒完,而不會有多餘的瓦斯形成過大的壓力,那為何還會有上圖的藍色箭頭呢?
這是因為這種系統只考慮到可目視調整的微壓錶而非考慮到實際的瓦斯燃燒效率。瓦斯燃燒效率根燃燒器的設計有關,本生式的火嘴在製作上較容易,但是火嘴的大小與空氣的混合量已經是固定的,所以火力不夠的話,只要繼續增加火嘴的數量就好,以廠商的角度來說,製作簡單也容易更換,烘豆量越大,火嘴數量越多;該種燃燒器的選用是必然的。
1.傳統火嘴:
2.管狀火排:
3.空氣加熱效率較佳的火排:


而德國 Probat 的烘豆機為什麼沒有使用微壓錶來做為火力大小的調整依據呢?因為是依照實際的燃燒效率與輸出量來選用特定的火排,較常發現烘豆機的大小與火排尺寸差距較大,這類型的瓦斯調整器可以設定最小火力…

烘豆機的設計屬性

年輕時,一群朋友玩檔車,重機還沒開放的年代裡,150cc的檔車大家改的不亦樂乎,當時我不甚了解改車的目的,就我個人而言,車子只要能動就好了。
後來偶然參加他們的車聚,在加速的過程中,125的摩托車再怎麼加速,終究一一的被150檔車從後追過。
各種車在設計之初,都有其設計的目的,像是同樣一顆3000cc的引擎,裝在貨車與裝在跑車上,目的作用就有很大的不同。

烘豆機發展至今,也是沒太多的改變。然而烘焙手法語風味的表現倒是日新月異。這也逐漸突顯出烘豆機本身屬性的差異。
對風味的細緻要求越高、烘焙手法的多變,還有小型烘豆機的需求,很難說有一台烘豆機可以符合以上的條件。
正如跑車雖然跑得快,卻無法像同樣引擎的貨車能搭載數噸的貨物移動。兩者的設計目的是完全不同的,理解了這一點,因應不同的烘豆機在不同的市場就會發展出不同的烘焙流派。當這些烘焙手法在網路的資訊流通中散布出來,對於不同地區的烘豆師而言,算是多了一個可以互相交流借鑑的機會。而烘焙比賽的流行與商業的操作,對於烘焙的熱潮與相關的產業也逐漸蓬勃發展,就有許多的理論不斷的沖突與討論。
而回到前言所述,不同的市場發展出需求不同的烘焙,烘豆機也是因為市場的需求而發展,歐洲的烘焙需求與美洲、亞洲的烘焙需求應該有明顯的差異,因為市場的需求有明顯的不同,舉個簡單例子,北歐的淺烘焙會符合義大利的濃縮咖啡的市場嗎?
這樣就比較清楚了,同樣的烘豆機在不同的市場如何能有較佳的銷售量,當然最好的是穩定、好保養的烘豆機,而各國也會因應當地市場的需求發展出不同特徵的烘豆機。我們當然可以希望各種烘焙手法都可以在一台烘豆機上實現,正如適合上坡賽道的賽車與適合彎道的賽車雖然都可以在同一賽道上都有不錯的表現,顯然在適合的賽道上會有更好的成績。
可以想見,德國的Probat  烘豆機可以賣得很好的原因,穩定的烘焙、簡單的操作、不易損壞的機體結構,當然在不同的市場上都可以有不錯的口碑。
回到在地屬性的烘豆機,各個國家的咖啡市場都會有在地品牌的烘豆機廠商,而這些烘豆機廠商的設計目的都是以當地需求為主;當地市場需求大量深烘焙的綜合咖啡豆,設計的烘豆機就是烘焙量大、深烘焙為主的烘豆機;當地市場需求少量淺烘焙的單品咖啡豆,設計的烘豆機就是烘焙量少、操作靈活性高的烘豆機。
有的烘豆機就是傳導熱高火力小適合烘焙時間長、中深烘焙;有的烘豆機就是對流熱高、火力大適合烘焙時間短…