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排風量、風門、烘焙的過程

 這幾天剛好同時都有人問到這個問題,也因此仔細思考了一下。 關於風門的作用,基本上我會認定主要的功能是排煙與收集銀皮。 因為早期烘豆機的馬達成本問題,致使較大台的烘豆機選用馬達上的單一,所以一顆馬達同時帶動烘焙桶、冷卻盤、風機等等,風機的轉速就無法任意改動的前提下,採用風門來控制抽風大小就成了較低成本的有效解答。 烘豆機發展迄今大概也沒啥可以變動的,跟汽車工業差不多,主要在外觀與資訊化的部分能做比較多的琢磨。 就風門對於烘焙的影響來看,最常見的問題就是風門到底要開多大?還有現在的變頻風機與機械風門對於烘焙上的差異? 第一個問題來說,得先確定討論的基礎→最佳烘焙度。 就烘焙過程中,採用某一台烘豆機烘焙一支生豆,會從杯測的風味得到一個最佳的烘焙度,在這個理論上的最佳烘焙度,咖啡豆會有一個最佳的脫水量。 A.最佳烘焙度→最佳脫水量。 最佳脫水量→最適當的總抽風量。會這樣的延伸是因為脫水量的多寡除了火力升溫的影響外,抽風是主要移動水氣的作用。所以可以從最佳脫水量延伸出一個最佳的總抽風量。 這個最佳總抽風量包含了入豆到下豆的過程,所以如何分配烘焙過程中各階段的抽風量,就是風門的作用了。 機械風門可以調整烘焙室的壓力大小,就手法上可以較極端,而變頻風機則是需維持一個最小的抽風壓力,相較於機械風門的調整來說,烘焙過程的抽風量相對較穩定。 綜上所述,可以延伸出一個說法:烘焙時間太長,咖啡的風味會被抽走(減弱)。 就是烘焙時間內,總抽風量過大,脫水量過多,咖啡會呈現較單一的木質調。 而為了避免總抽風量過大,但又要維持高抽風壓力,於是減少烘焙時間就是必須的條件。 也可以延伸出較大風門(風壓)→較短的烘焙時間→較大的火力。 就討論上來說,就是可以說明的一個過程了。 換個角度來看,機械風門的烘豆機,因為可以調整的風量與風壓範圍較大,在較小的風門下,延長烘焙時間仍然可以保留較多的水分,就算進二爆仍然有足夠的水分可以進入焦糖化,因此可以得到較強的後韻與焦糖化比例。 而機械風門與變頻風機對於烘焙上的影響,大概就像手排車與自排車的差異,手排車需要練習一段時間才會熟悉,自排車因為不用考慮離合器,學習上相對快速一點。 至於風味上的差異,機械風門可以操作的風味範圍較大,而這一點還是得從豆表到豆芯之間的焦糖化比例上去看,變頻風機的抽風相對穩定,豆表的焦糖化程度相對於機械風門的操作來說是比較穩定可控。 這樣

回溫點的高低與後續的升溫。

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 就我自己的看法。 入豆溫主要表示了鍋體現在所具有的熱量,雖然不精確,畢竟豆溫針主要量測的點還是鍋內比較靠近正面板的空氣溫度。 入豆溫高低影響回溫點高低,相對於同樣的豆量,這一點我會解釋為鍋體蓄熱在入豆初期是主要提供生豆熱量的來源→傳導熱。 而鍋體所具備的熱通常還包括了鍋外的保溫、火排的火焰。所以熱鍋的完整與否、入豆的火力大小,也會造成入豆初期回溫點的高低。 熱量的傳遞並非僅在回溫點後就停止,這是一個持續的過程,而明顯的是,因為溫度針的量測並不精確(溫度針的粗細、長度),所以回溫點→100度C的這個升溫階段,是可以觀察到生豆吸熱的狀況,但也因為溫度針的不同,溫度的上升都會有明顯的差異。 我會建議從一個大略的時間來判斷這個階段的升溫快慢。 A階段.入豆溫→回溫點→100度C 這個階段來說,入豆溫→回溫點的時間在每台機器上都會是固定的,差異不大。主要的觀察就是回溫點→100度C這一段,粗細不同的溫度針,例如: 1.用較粗的溫度針,回溫點的時間較長,回溫點溫度較高,回溫點→100度C的時間較短。 2.較細的溫度針,回溫點時間較短,回溫點溫度較低,回溫點→100度C的時間較長。 上述兩者在 A.階段 (入豆溫→回溫點→100度C)的時間都是2分鐘的話,會表示同重量的生豆在同一台機器上的 A.階段 吸熱量都一樣嗎? 我認為是接近的,但是粗溫度針的那一鍋總熱量高於細溫度針。 因為很明顯的粗的溫度針對溫度的敏感度低,同樣的量測位置會有所差異,就同樣的總烘焙時間來看,粗溫度針在整體的升溫過程中,升溫速度較緩,也是基於回溫點較高。而細溫度針在整體升溫過程中升溫速度較快,同樣基於回溫點較低。 而另一個觀察點,則是100度C後的升溫,溫度針的粗細同樣會影響量測值的高低。細溫度針的升溫速度較快,粗溫度針的升溫速度較緩,只要達到一爆的時間是一樣的話,升溫速度的值就可以觀察出這兩種溫度針的差異。 而實際的烘焙結果還是要靠杯測去判斷。下圖是兩種溫度針的烘焙紀錄表(假設)。 細溫度針在回溫點→100度C的RoR雖然較高,但是整個烘焙時間卻較長,粗溫度針的回溫點→100度的RoR較低,但烘焙時間較短。 所以我自己在觀察烘焙過程的升溫中,會先觀察一台烘豆機入豆溫、回溫點、100度C、130度C、160度C、一爆溫的時間點,再來設定下一鍋烘焙每個觀察溫度的時間點,以總烘焙時間不變的條件,可以快速

SUB_01的烘焙開始

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這台微型的烘豆機,感謝大家的抬愛,迄今有不少人購買回去使用。 我想,主要的原因大概是夠小台吧! 不過也真的太小台了一點,最大量只有180g。但也因為只有180g,烘豆起來比較沒有負擔,排煙也好解決,就樂趣上是很不錯的。 先來說說我個人對於剛開始使用 SUB_01烘豆機的一些看法。 首先,烘焙量少的狀況下,先考慮的是鍋體的蓄熱與火力、風門的搭配是否平衡;鍋體的蓄熱要從最大豆量與實際的升溫狀況去判斷,所以180g對應這台烘豆機上的鍋體,蓄熱是否足夠?我通常採用觀察"入豆→回溫點→100度C"這個階段的時間來判斷。 "入豆→回溫點"的時間在每台機器上,基本都是一樣的時間,在A機器上,1分20秒回溫點,那放入30~100%的生豆量大多都會在1分20秒回溫。所以可以觀察入豆溫與回溫點之間的變化,藉由調整入豆溫來影響回溫點的高低。 回溫點的高低影響總烘焙時間長短。 "入豆→回溫點→100度C"這段時間中,扣除了"入豆→回溫點"的固定時間,就是觀察"回溫點→100度C"的時間來估算前段的鍋體蓄熱是否足夠的一個重點。 這裡先說明,入豆的鍋體蓄熱會因為風門大小與初始火力的高低而有所差異,因為大多從入豆溫去做判斷。我設計的機器回溫點大多都在40~50秒之間,回溫點時間較短,可以觀察到的是變化較大的RoR區間,但也容易有判斷上的雜訊,這一點就看烘豆者如何去判別了。 SUB_01的回溫點時間是50秒的前提下,回溫點→100度C的時間就能夠判別這一鍋的初始蓄熱是否足夠。通常建議的是"入豆→回溫點→100度C"的時間落在1分30秒~2分之間,如果是DIY010等烘焙量較大的機器,會建議落在2:30~3:00之間。 所以請看下圖的紙本紀錄: 這是建議使用者在不了解烘豆機的效能下,先烘一鍋固定火力風門的測試,這樣可以有效觀察烘豆機的效能,並且初估火力風門的效果。 可以從上圖看到"入豆→回溫點→100度C"這階段的時間是2分,也大略估算出"回溫點→100度C"的RoR,就初始火力0.8、風門50%的狀況下,入豆溫160度的總烘焙時間落在15分多,以小機器來說,烘焙時間偏久。可以觀察到後續的升溫狀況,RoR逐漸偏低,但相較於整體(100~1爆前

聲明書

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聲明書

設計與自我解嘲

 設計烘豆機的過程算是一種零件堆疊與自我感覺的解析。 腦子浮現的是外型與烘焙桶與火排,然後就不斷的掙扎與糾結如何堆疊與組裝,在不斷的拆解與組合中思考  "這麼做會如何?" 我認為設計可以提前解決未來可能發生的問題,但是也會製造大量的問題,尤其是組裝。 組裝時一邊碎念 "是哪個笨蛋設計這樣難以組裝的零件?" 一邊又想著  "原來那個笨蛋就是我啊?",這種重複解構的過程,也會凸顯身為人的矛盾。 加工時常會遇到誤差,我都是先了解誤差的原因,是設計上沒注意到的數字錯誤或是實際加工上無法避免的精度問題?做為下一次設計的細節調整。 大概就是如此的過程中累積了大量的經驗,通常都不是太好的經驗,但也因經驗不好而能夠深刻的記憶。 跟烘焙咖啡豆一樣,大量的失敗經驗中找出比較不容易失敗的方法,就成了一種個人的烘焙技巧。當然會有所謂的通則,正如機械設計有基礎加工的通則,例如金屬的材質差異與各種零件的公差與規格,這些通則建立起機械設計的基礎。 但也僅是基礎,從這些基礎通則去思考、組合、變化,在不斷測試中找出可以 "實行"的方法。 最大的問題就是會耗費大量的時間與金錢,但也正是這些耗費才有後面的成果? 也許吧? 回歸商業的本質來看,提供一種服務能獲取報酬,那多少比例的報酬是合理的呢? 也許烘焙咖啡豆的過程就是一種探討與驗證了。

烘焙比賽的一些感覺

 今天去客戶店裡商借烘豆機讓參加比賽的朋友練習一下。 台灣製的烘豆機來說,這台3kg的烘豆機其實蠻有樂趣的,但也凸顯出台灣製造的特質,就是什麼功能好就都塞進去.... 離火較遠的薄鍋,攪拌不高的葉片,流量大的抽風管路,很明顯的設計者的目的就是提高所謂的熱風比例。這樣的設計也確實提高了熱風比例,由於採用較薄的鍋體,蓄熱弱且離火較遠的優點就是不會有燒焦豆子的狀況,也可以提高熱風的比例,也因此,只要提高抽風機的轉速,熱量就會很快流失,從烘焙桶內的空隙流失。 空氣在烘焙桶內會從沒有阻礙的空間快速通過,為了讓生豆有效的與熱風混合,攪拌葉片如何有效攪拌熱風與生豆就是設計的重點了,明顯的這台烘豆機的葉片可能在這部分有些許的改善空間,生豆集中在烘焙的單側,風火固定的狀況下第一鍋少量烘焙的烘焙時間反到比第二鍋的多量烘焙時間長。 可想而知,這台烘豆機當然是烘焙量越多越好烘,因為豆量多才能有效的攪拌到熱風,相對的,抽風的控制在這台烘豆機上就成了很重要的因素了。 我自己對於烘焙比賽的淺見,主要還是在烘焙與杯測的間隔時間,比賽為了有效進行,間隔時間是越短越好,如何在大量的杯測中能有效提出風味的表現,勢必在烘焙後即刻進行杯測的時間就是很重要的因素了。 烘熟可以嗎?可以,烘熟的結果就是必須養豆幾天風味才會完整發展的話,比賽中的杯測大概率是沒什麼滋味了,為了能立刻提出風味,烘的半生不熟?大概就成了必須的選擇了。 所謂的半生不熟也不是說真的都沒熟,那烘到一爆開始就下豆反到就可以了?不是嗎?半生不熟的指的是豆芯相較於豆表的發展來說,仍然有些微的不完全,因為短時間就必須能提出風味的表現的前提,烘焙較淺,甚至更淺,大概是比較好的方向。 仍然是烘到一爆密集,一爆密集的什麼溫度點下呢?只能從豆表的發展狀態去判斷。剛下豆帶一點夾生味,也是判定烘焙度的另一標準吧。 在這台烘豆機該如何表現呢? 我能提出也不過就是固定風門,調整火力的操作方式了。在入豆時的回溫點去推算這個時期的鍋體蓄熱,並計算出初始火力的大小。利用火力的調整來控制烘焙過程的升溫速度。 而這台烘豆機初期的鍋體蓄熱跟上一個比賽者的操作有關係,觀察上一個選手的操作模式,並估算烘焙桶能提供多少初期的熱量,來回推自己入豆時的入豆溫與火力。 剩下的就看下豆點與運氣啦。 由於還得做烘焙計畫與風味估測,這並不是我擅長的部分,最多也只能提供一點參考意見了。

咖啡與執念

        即使自己會設計烘豆機,但並非從零開始 (畫圖當然是從零開始),有很多借鑑,那烘豆機設計的歸屬到底算誰的呢? 烘豆機在怎麼說就是協助烘豆師控制烘焙過程的設備,基礎還是從人的行為開始,烘焙中如何攪拌咖啡豆能夠上色均勻?火力的大小如何有效調整?能不能看到豆子?都是從這些部分去討論的。 先提出需求→經由設計去達成。 我會思考與大多數烘豆機較不同的設計,主要還是從自身理解烘焙的程度去討論,什麼是烘焙需要的?什麼是烘焙不需要的?烘焙過程中要解決什麼問題? 製作烘豆機大概是我目前人生階段一個很重要的過程,因為自己製作烘豆機→販售→利潤;這個過程可以讓我維持生活並多少償還一些債務。 但是烘豆機也無法做一輩子,並非我不想做一輩子,而是思考設計本身的生命可以維持多久? 很多烘豆機泯然於歷史中,也有的設計在歷史中堪稱經典。 當然會期待自己的設計成為經典,但是所謂的經典必須有其特點,而這個特點必須是在當時相對於大多數同類產品是有區隔且有效的。例如  Dyson吸塵器。 所以我在設計的過程中是不斷的改善細節,很多細節是很難看見的,短時間也不會有太多明顯的效果,但是在必要時,這些細節就顯得重要了。 所以側火會不會是個經典呢? 大概就只是個比較明顯的特點吧? 側火在設計上有很多的不便,製作上也比一般火力在下方的烘豆機麻煩許多,而且為了改變火焰的方向,提高抽風的強度,但是要減少烘焙過程中的熱量損失,設計上要注意的細節是很繁瑣的。 至於流出的圖稿,在當時是最好的設計,但是之後呢?任何的一個設計如果沒有下一個設計去做比較,大概也分不出優劣吧? 從這一點去想,也是給自己一點動力吧? 所謂的 "自己最大的敵人就是自己?" 我還是挺佩服許多烘豆者對於風味的執念,想要呈現一種期待中的美妙風味;這是我無法企及的,大概經歷過一些生活經驗,導致人生的某些神經疲乏,對於風味當然是可以辨別,也可以侃侃而談,但本身是沒有執著的。 總得有些執著,才有更多出人意料的風味呈現,人生大概就在這些執著中,不時欣賞與前進吧。就咖啡這個世界裡。