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關於自製土砲的一些事...2

與網友的信件往來,作為一個紀錄。

最常使用的是手沖,沖了十年。
濃縮咖啡機很少使用,早期因為沒錢玩機器,之後接觸的,摩卡壺、虹吸壺、那不勒斯轉壺、比利時壺等等。
接下來得到的資訊也都是日本的書籍,所以便以手沖為主。
由於因緣巧合,當了一段時間的顧問與店長,倒是稍稍學會了怎麼調整濃縮咖啡機。

半熱風式的概念是逐漸深入與接觸到機器後才開始學習的,半熱風式烘焙最有趣的是熱氣流的走向與烘焙桶內壓力的配置。
重點在於風門與火力的組合。有機會玩機器的話,就會發現與所謂的半直火、直火的不同。

自製烘焙機是很好玩的事情,以前也有過咖啡工人的經歷,然而我的目標沒那麼大,只是希望在便宜的前提下,能提供一台適合自家改裝與耐用的機器。直火基本上都是機械原理在運作,除非設計美觀與增加量測單位(壓力計、溫度計等等)外,不太需要複雜的電子零件。
也遇到了廠家的要求(一次下量500台......)、做出來的跟設計圖完全不一樣等趣事。
也因此才自己找鋼材、軸承、設計結構、尋找合適的馬達等等。

在當咖啡店的顧問與培訓店長時,最常遇到的就是來踢館的。
年輕氣盛時也會理論一番,比比誰的理論基礎深厚;然而越是深入了解咖啡烘焙,才發現自己不足與該學習的還太多了。

早期的咖啡烘焙多是一言堂,師傅說的算;現在資訊發達,有太多的管道可以得到各式資訊作為咖啡烘焙上的一種答案,
而這些所謂的答案是我們需要的嗎?只能自己嘗試!

對我而言,最難的不是烘焙出好味道,而是如何在各種環境因素下(晴天、陰天、雨天、氣溫高低、豆子水分不一)還能烘焙出一樣的味道。
一但開始販賣咖啡豆,最重要的就是品質穩定。提供自己滿意,客戶也滿意的咖啡豆。
目前也只能亦步亦趨的前進。

花神是很有趣的豆子,豆質密度高、水份高(看豆子新鮮度),所以吸熱效率稍低,可以嘗試脫水時間拉長、縮短爆裂時程、爭取在二爆初下豆,應該可以得到完整的味道。

烘焙機結構穩定、單純,以材料成本計算其實很便宜,只是國內製造廠商大多是有空順便開發,真的說到研究與專門製造的廠商其實很少,就我所知,楊家機器廠是一家。
以上是個人淺見

網友ㄚ德的信件內容:
先分享  你推薦的   蒲隆地   口感  (me突然開始研究非洲豆的地理.歷史與人文) 
中深烘焙    配 鮮奶+冰塊      竟然比 征服者 還優!      哈 ^^      (發現新大陸了)
遠遠超越星巴克冰拿鐵!   真是人間美味阿!    熱於 分享 幸福的味道~SO 要多多推薦給朋友~



中烘焙

蜂蜜味、奶油味、焦糖味、核桃味、咖啡果肉味、楓糖味

這陣子 欠太多人豆子  =.=  累   無法好好 搞烘豆機  ~  (我要閉門一陣子)   
不過 還是要隨時保持對咖啡的熱忱!  繼續學習ing  

and要推薦你一個 優質的罐子    IKEA 上個月出了新款玻璃罐2.1L  只要169元  超好用就是囉!

至於手沖˙阿!  me有接觸過塞風.濾壓壺.濾紙!    但 私心下   評比  ~(義式較優)     
油質 大都被濾布.濾紙給卡住了=.=   其他的變數也蠻多...   
同事(用摩卡.濾紙)都說味道不同~還是我煮的比較回甘!     
ㄟ  是義式咖啡機 煮出來的油 較完整萃取出來  阿!   去買台 ess200 我幫你改把手!  ha~

半直火. 直火~   看完 咖啡工人 改造 泰國5kg烘豆機後  .直火機果然在超過5kg  會有氣流不順及排煙等問題!
改成半直火後.氣流有規律流動.溫度也較穩定!   恩   ....值得在研究看看  @@

then 喔  店長!  有雙重身分     果然.經驗值不同  ~在多多交流...    
至於楊家1kg.台北有人要賣 2手
有11萬  跟 14萬   but  買不下手阿!   我又不是要開店=.=!!!     
純分享  幸福簡單的味道囉!    so   還是繼續發揚 土炮機  的精神  ha~

另外一個 問題   還有比  蒲隆地  更適合拿鐵嗎? 
中深烘(my淺淺的經驗值c/p)
蒲隆地>征服者>肯亞=花神>伊帕內瑪>哥倫>pwn曼特寧

至於手沖 ~你的經驗高 !   
都是中烘焙居多的吧!    麻煩~推薦一下排名?   me想往中烘焙的世界.走看看!   ha~

熊熊想起~上個月 我的烘焙老師(甜點師)  烤箱用100度 去烘焙"堅果"1小時.   跟我用傳統160度烘  10分鐘比較...
結果.  愛上 100度低溫 烘焙的堅果! 色香味美!  不曉得 有人去玩 低溫長時間烘焙 咖啡豆嗎?  好奇中~@@~

信件的回覆內容:
就我個人感覺,蒲隆地AA只要前段脫水時有把一個煤碳味給燒掉,無論是中度、中深都很好喝。

有沒有比蒲隆地更適合作拿鐵的?

要考慮的點很多,看是以牛奶為主還是以咖啡為主。
以牛奶為主是因為咖啡豆無法調整,所以考慮牛奶的甜度與濃稠度來配合,
通常會根據咖啡豆的前中後段的味道,再用市面上的幾種牛奶混合做調整。這一招在開咖啡店是很重要的點。

以咖啡為主的話,就是先固定牛奶的品牌,然後以一種豆子為主體,看需要什麼味道。
蒲隆地AA前段與中段都有不錯的表現,後段的韻味不是很足夠,易被牛奶給搶走,所以可以添加一點苦味與後韻,
瓜地馬拉的花神或是衣索比亞的sidamo都可以加一點進去。
前段的香味要有特色的話,得添加一點明顯的香味,你目前的豆子裡有香味明顯的都可以加一點下去。

蒲隆地AA中深度烘焙的好,可以用摩卡壺煮出甘醇順口的濃縮咖啡。不用加牛奶,直接喝。

手沖的咖啡豆......
講究點要看咖啡烘焙的如何?
因為手沖一般都會將所有的味道都沖出來,好的壞的都一樣。
所以才會有許多的沖法,就是為了修正烘焙的失誤。
現在流行的不斷水法就是為了強調前段的酸味,避免後段烘焙失敗的苦澀味。

手沖的烘焙度....
由於風味完整表現,所以重點在於前段脫水時有沒有把多餘的味道給燒掉,並留下你想表達的那一段明顯的特色,如楓糖味。
再加上手沖的變因太多,通常烘焙度會較塞風用的略深一點。

中度烘焙烘的好,我認為只要沖煮出來後,放到涼再喝,看看有沒有明顯的酸澀苦味就可以確定有沒有及格。
至於要表現出該種豆子在中度烘焙的風味,就得十分了解豆子了。

長時間低溫烘焙,有。
日本有人改良烘焙機,烘焙時間長達45~50分。
烘焙的方式是低溫將前段脫水時間拉長,將酸味溫和。

手沖只要洗玻璃壺跟濾杯,基本上就是沖一沖。

加裝鋁板要記得加上可以提的握把。不然易被燙傷。

每台機器都有優缺點,越是優良的機器,可變因子的減少與對人的要求降低,對於大量生產確有其優點;
然而對於烘焙量在1~3KG內的狀況下,就是追求品質與風味的平衡點。
其實對豆子越是認識,就越能在不同的機器上發揮出該咖啡豆的特色。
我是這麼認為。

混豆的話,有兩個方向:
一是補充不足的風味;
二是混合出新的風味。

補充不足的風味是以某種咖啡豆為主,再加上不同的豆子增加其不足。像是傳統的義式綜合就是
巴西:瓜地馬拉:Sidamo:羅姆斯達
4:2:2:1

混合出新的風味,前提是各種味道要完整的融合為一個明顯的風味,這個就比較困難。
因為現在的精品豆非常多,明顯的風味段都不同,混豆的結果通常是猜的出來是哪幾支豆子混合的。
好的混豆是喝不出來混合的品種。這種方式對於單品豆的烘焙精準度要求較高。
例如:
衣索比亞 水洗  一爆結束10秒下豆  1
肯亞 AA           二爆前下豆            8
巴西                一爆結束20秒下豆  1

可以當作參考。

烘豆機的話,看緣份啦。          
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風門的作用與測定

有人問這個問題,真不知道要從哪裡開始回答?
首先先來談談風門的發展,就我個人的角度來討論;以烘豆機而言,風門的發展是有必然性的,由於歐美於18、19世紀開始發展的咖啡烘焙設備主要以數十公斤甚至上百公斤等級的烘豆機,當時為了因應大量的咖啡需求,能穩定烘焙並烘熟,不容易損壞為原則,其實在Probat提出現在主流的滾筒式烘豆機之前,能見到的多是連續式烘豆設備,主體為長圓鑄鐵管,下方採用瓦斯或木炭等火源,內部設置攪拌葉片,攪拌的過程生豆會逐漸在鑄鐵圓管前進,烘焙的過程就是一端下生豆,另一端出來就是熟豆,至於銀皮與煙塵等等,當時可沒這麼多限制排放的規定,完全就是自然排出。
工業式烘焙進入的中小型烘焙,則是由Probat提出的滾筒式烘豆機為主流,體積小(以當時而言),價格優勢,適合以鐵路為主要運輸的歐洲國家在鐵路的要站設置小型烘焙廠。然而排煙的問題開始出現了,就算烘焙量較少,每鍋也至少有15~30公斤,如何在較小型的烘焙機中將煙塵適當的排出便成了主要的課題。
以我個人的角度來說,風門的主要作用就是避免悶燒,造成咖啡豆內燃,甚至設備的損壞。理所當然也發展出了應用旋風集塵原理的集塵設備,而逐漸嚴格的排放標準也是主要的推手之一,而各種高單價的生豆在市面上開始流通,小型烘豆機的需求應運而生,而製作烘豆機的工廠也開始蓬勃而生,每個人設計製作的概念會因為接觸的環境不同有所差異,也形成了目前的主流半熱風、直火烘豆機。
這兩種形式的烘豆機各有優缺點,而要去思考的就是熱量的交換形式的差異。
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台灣的楊家烘豆機普遍以熱源不穩定與價格低廉著稱,先不論這兩點,該烘豆機的鑄鐵鍋極為扎實,卻也因為過於扎實,烘焙易產生所謂的鑊氣。
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要避免鑄鐵鍋的鑊氣這種特徵,得先了解烘豆時的熱量交換過程的差異:熱風、接…

關於烘豆機的火力與風門的測定,個人見解。

起因是昆明的網友在網路上發問,討論的過程有一些看法。
測試過後的結果挺有趣的,在這裡紀錄一下。
Q:抽風機的選擇與測試?
A:抽風機得測試,每台烘豆機的狀況不一樣,最快的方式是先搜尋國外網站提供的資料,根據做的機器屬於流速快慢,再參考網站上類似機型所提供的抽風數據來挑選抽風機。
裝上測試後,重點是看風門關閉(全閉的狀況下必須有留一個小口)的時候,火力是否穩定,如果火焰不穩定,表示風門的最小口開得太小;風門全開的狀況下,火焰會不會飄。如果火焰的燃燒很勉強,會飄表示風管的口徑太小,需要換大一點,風門全關,火焰會燃燒不太完全是因為進入的新鮮空氣不足。
然後去取樣口,用打火機測試風門:



Q:風門開最大還是升溫快是不是抽風不夠?
A:不是,風門開最大,升溫快要看是接觸熱的作用還是熱風比例高。因為風門開大,抽風變強,烘焙桶本身的蓄熱夠,溫度仍然會上升。

Q:火焰離烘焙桶要多少距離?
A:火焰最高點與烘焙桶至少要有5cm~10cm。

Q:火焰離太近了是不是容易烤焦豆子?大火火焰直接燒到滾筒?
A:所以桶身有焦痕,那是燃燒不完全炭附著,紅火是氧氣不足。

Q:圓直徑20cm,長度24cm的滾筒是烘焙量是多少?
A:以圓徑150mm,高150mm,最大的烘焙量是800g,最適合的烘焙量是500g,最佳烘焙量350g,用這樣去計算的話,20cmX24cm的桶子,最佳的烘焙量是1~1.2kg,最大的烘焙量跟最佳烘焙量是不同的。簡單的做法就是把生豆倒進去,不要超過桶子2/5,大概可以算是最大的烘焙量使用圓直徑跟長度一樣的桶子,重點是豆子有空間可以攪拌,所以重點是圓直徑,不是高。火焰的範圍要比度少約4~5cm,不然發生把火焰吸入烘焙桶內造成內燃的狀況,有危險性。

Q:滾筒後面進熱風空間要多少呢?
A: 熱風的空間5cm就夠了。

Q:設計的時候要注意什麼?
A:火排的不同放置的位置不一樣,火力面積大火焰輸出強的口琴式火排或是熱水氣火排不要直接放在烘焙桶正下方,因為這種爐子的輸出很大,要利用空氣從爐嘴之間經過加熱的熱風效果來烘焙;半熱風的機器,靠抽風就可以了,設計的角度都是把零件最少化,但是效果最大化,不然實際製作,會很麻煩。還有設計的時候要考慮裝卸的過程順不順利,螺絲越多,雖然設計的時候很麻煩,但是組裝相對容易,也比較好修改。

Q:好好把要做的機器設計好,我之前一直有個誤區,熱風吹多了豆子味道單薄,後來發…

DIY002_800g烘豆機的組裝過程。

因為懶得畫組裝說明書(其實是不會畫~~),所以用影片的方式說明DIY編號002的烘豆機如何組裝。
主要使用的工具有:
1.十字螺絲起子
2.六角板手
3.7號梅花板手
4.耐心


六角板手直接使用五金行買的到的版本就好,主要用來鎖止付(無頭)螺絲,而7號的梅花板手,最好也準備另一種7號的套筒板手。

整組的六角板手。
梅花板手(7號)
套筒板手(7號)
至於耐心,就不用多說了,因為組裝過程中要不斷的調整烘焙桶的位置,所以鎖螺絲時最好不要一次就鎖緊,等該組件的螺絲都鎖上去後,再轉動烘焙桶,根據轉動的順暢度來確定螺絲的位置,確定好後再鎖緊。

烘豆機的零件:

比較難組裝的部份的零件會先組裝好,這樣在組裝的過程中就不至於花太多時間。
根據組裝的實際狀況來說,熟練的話大概1~2小時能裝完,至於不熟練呢?
就培養耐心吧。

這次使用的是直火鍋,厚度2mm的沖孔不鏽鋼板輥圓銲接。

其實料件不多的狀況下,只要跟著影片中的步驟組裝,應該都能順利完成?
馬達的線路會先接線完成,但是根據每個人使用的馬達也許會有不同,仍就希望採用厚利貿易的 6W AC感應馬達或是 20W的直流無刷馬達,組裝的時候才能符合馬達固定座的開孔尺寸,至於無刷馬達需要直流電,所以必須另外購買一組 AC to DC的電源供應器,這部分另外再寫一篇討論。

開關只有兩個,一個總電源,另一個是4"工業風扇的開關,開關的設定是總開關開啟,馬達就會啟動,而風扇不會動作,得打開風扇開關才會通電。
影片分為三個:
1.主要機體



2.後方機體



3.前方組件與組裝完成




影片是用Iphone 6S手持拍攝,些許晃動請大家多多包涵
有興趣的可以參考一下。

至於有沒有人會去複製?這部分就懶得想了.......

另外備註一下,該台DI002_800g烘豆機將於8/31~9/3於台北南港展覽中心四樓厚利貿易的展位展出,有興趣的人可以於上班時間洽詢
厚利貿易 台中營業所 江小姐 何小姐
台中市407西屯區工業1路96巷7弄1號1F-3
TEL:04-23550318 FAX:04-23550319
E-MAIL:fang@sunholy.com.tw


再備註一下,會從500g改為800g是因為有客戶來試烘,發現下了1kg的耶加雪非一樣烘得很漂亮,於是建議用1kg的容量來銷售,將這一點跟經銷商討論後,決定以800g的容量來銷售。


本著作由蔡…