關於自製土砲的一些事...2

與網友的信件往來,作為一個紀錄。

最常使用的是手沖,沖了十年。
濃縮咖啡機很少使用,早期因為沒錢玩機器,之後接觸的,摩卡壺、虹吸壺、那不勒斯轉壺、比利時壺等等。
接下來得到的資訊也都是日本的書籍,所以便以手沖為主。
由於因緣巧合,當了一段時間的顧問與店長,倒是稍稍學會了怎麼調整濃縮咖啡機。

半熱風式的概念是逐漸深入與接觸到機器後才開始學習的,半熱風式烘焙最有趣的是熱氣流的走向與烘焙桶內壓力的配置。
重點在於風門與火力的組合。有機會玩機器的話,就會發現與所謂的半直火、直火的不同。

自製烘焙機是很好玩的事情,以前也有過咖啡工人的經歷,然而我的目標沒那麼大,只是希望在便宜的前提下,能提供一台適合自家改裝與耐用的機器。直火基本上都是機械原理在運作,除非設計美觀與增加量測單位(壓力計、溫度計等等)外,不太需要複雜的電子零件。
也遇到了廠家的要求(一次下量500台......)、做出來的跟設計圖完全不一樣等趣事。
也因此才自己找鋼材、軸承、設計結構、尋找合適的馬達等等。

在當咖啡店的顧問與培訓店長時,最常遇到的就是來踢館的。
年輕氣盛時也會理論一番,比比誰的理論基礎深厚;然而越是深入了解咖啡烘焙,才發現自己不足與該學習的還太多了。

早期的咖啡烘焙多是一言堂,師傅說的算;現在資訊發達,有太多的管道可以得到各式資訊作為咖啡烘焙上的一種答案,
而這些所謂的答案是我們需要的嗎?只能自己嘗試!

對我而言,最難的不是烘焙出好味道,而是如何在各種環境因素下(晴天、陰天、雨天、氣溫高低、豆子水分不一)還能烘焙出一樣的味道。
一但開始販賣咖啡豆,最重要的就是品質穩定。提供自己滿意,客戶也滿意的咖啡豆。
目前也只能亦步亦趨的前進。

花神是很有趣的豆子,豆質密度高、水份高(看豆子新鮮度),所以吸熱效率稍低,可以嘗試脫水時間拉長、縮短爆裂時程、爭取在二爆初下豆,應該可以得到完整的味道。

烘焙機結構穩定、單純,以材料成本計算其實很便宜,只是國內製造廠商大多是有空順便開發,真的說到研究與專門製造的廠商其實很少,就我所知,楊家機器廠是一家。
以上是個人淺見

網友ㄚ德的信件內容:
先分享  你推薦的   蒲隆地   口感  (me突然開始研究非洲豆的地理.歷史與人文)
中深烘焙    配 鮮奶+冰塊      竟然比 征服者 還優!      哈 ^^      (發現新大陸了)
遠遠超越星巴克冰拿鐵!   真是人間美味阿!    熱於 分享 幸福的味道~SO 要多多推薦給朋友~



中烘焙

蜂蜜味、奶油味、焦糖味、核桃味、咖啡果肉味、楓糖味

這陣子 欠太多人豆子  =.=  累   無法好好 搞烘豆機  ~  (我要閉門一陣子)   
不過 還是要隨時保持對咖啡的熱忱!  繼續學習ing  

and要推薦你一個 優質的罐子    IKEA 上個月出了新款玻璃罐2.1L  只要169元  超好用就是囉!

至於手沖˙阿!  me有接觸過塞風.濾壓壺.濾紙!    但 私心下   評比  ~(義式較優)     
油質 大都被濾布.濾紙給卡住了=.=   其他的變數也蠻多...   
同事(用摩卡.濾紙)都說味道不同~還是我煮的比較回甘!     
ㄟ  是義式咖啡機 煮出來的油 較完整萃取出來  阿!   去買台 ess200 我幫你改把手!  ha~

半直火. 直火~   看完 咖啡工人 改造 泰國5kg烘豆機後  .直火機果然在超過5kg  會有氣流不順及排煙等問題!
改成半直火後.氣流有規律流動.溫度也較穩定!   恩   ....值得在研究看看  @@

then 喔  店長!  有雙重身分     果然.經驗值不同  ~在多多交流...    
至於楊家1kg.台北有人要賣 2手
有11萬  跟 14萬   but  買不下手阿!   我又不是要開店=.=!!!     
純分享  幸福簡單的味道囉!    so   還是繼續發揚 土炮機  的精神  ha~

另外一個 問題   還有比  蒲隆地  更適合拿鐵嗎? 
中深烘(my淺淺的經驗值c/p)
蒲隆地>征服者>肯亞=花神>伊帕內瑪>哥倫>pwn曼特寧

至於手沖 ~你的經驗高 !   
都是中烘焙居多的吧!    麻煩~推薦一下排名?   me想往中烘焙的世界.走看看!   ha~

熊熊想起~上個月 我的烘焙老師(甜點師)  烤箱用100度 去烘焙"堅果"1小時.   跟我用傳統160度烘  10分鐘比較...
結果.  愛上 100度低溫 烘焙的堅果! 色香味美!  不曉得 有人去玩 低溫長時間烘焙 咖啡豆嗎?  好奇中~@@~

信件的回覆內容:
就我個人感覺,蒲隆地AA只要前段脫水時有把一個煤碳味給燒掉,無論是中度、中深都很好喝。

有沒有比蒲隆地更適合作拿鐵的?

要考慮的點很多,看是以牛奶為主還是以咖啡為主。
以牛奶為主是因為咖啡豆無法調整,所以考慮牛奶的甜度與濃稠度來配合,
通常會根據咖啡豆的前中後段的味道,再用市面上的幾種牛奶混合做調整。這一招在開咖啡店是很重要的點。

以咖啡為主的話,就是先固定牛奶的品牌,然後以一種豆子為主體,看需要什麼味道。
蒲隆地AA前段與中段都有不錯的表現,後段的韻味不是很足夠,易被牛奶給搶走,所以可以添加一點苦味與後韻,
瓜地馬拉的花神或是衣索比亞的sidamo都可以加一點進去。
前段的香味要有特色的話,得添加一點明顯的香味,你目前的豆子裡有香味明顯的都可以加一點下去。

蒲隆地AA中深度烘焙的好,可以用摩卡壺煮出甘醇順口的濃縮咖啡。不用加牛奶,直接喝。

手沖的咖啡豆......
講究點要看咖啡烘焙的如何?
因為手沖一般都會將所有的味道都沖出來,好的壞的都一樣。
所以才會有許多的沖法,就是為了修正烘焙的失誤。
現在流行的不斷水法就是為了強調前段的酸味,避免後段烘焙失敗的苦澀味。

手沖的烘焙度....
由於風味完整表現,所以重點在於前段脫水時有沒有把多餘的味道給燒掉,並留下你想表達的那一段明顯的特色,如楓糖味。
再加上手沖的變因太多,通常烘焙度會較塞風用的略深一點。

中度烘焙烘的好,我認為只要沖煮出來後,放到涼再喝,看看有沒有明顯的酸澀苦味就可以確定有沒有及格。
至於要表現出該種豆子在中度烘焙的風味,就得十分了解豆子了。

長時間低溫烘焙,有。
日本有人改良烘焙機,烘焙時間長達45~50分。
烘焙的方式是低溫將前段脫水時間拉長,將酸味溫和。

手沖只要洗玻璃壺跟濾杯,基本上就是沖一沖。

加裝鋁板要記得加上可以提的握把。不然易被燙傷。

每台機器都有優缺點,越是優良的機器,可變因子的減少與對人的要求降低,對於大量生產確有其優點;
然而對於烘焙量在1~3KG內的狀況下,就是追求品質與風味的平衡點。
其實對豆子越是認識,就越能在不同的機器上發揮出該咖啡豆的特色。
我是這麼認為。

混豆的話,有兩個方向:
一是補充不足的風味;
二是混合出新的風味。

補充不足的風味是以某種咖啡豆為主,再加上不同的豆子增加其不足。像是傳統的義式綜合就是
巴西:瓜地馬拉:Sidamo:羅姆斯達
4:2:2:1

混合出新的風味,前提是各種味道要完整的融合為一個明顯的風味,這個就比較困難。
因為現在的精品豆非常多,明顯的風味段都不同,混豆的結果通常是猜的出來是哪幾支豆子混合的。
好的混豆是喝不出來混合的品種。這種方式對於單品豆的烘焙精準度要求較高。
例如:
衣索比亞 水洗  一爆結束10秒下豆  1
肯亞 AA           二爆前下豆            8
巴西                一爆結束20秒下豆  1

可以當作參考。

烘豆機的話,看緣份啦。          
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