珈琲狂時代

How many type of processes? In the past, green coffee processing was limited to Natural and Washed methods. However, since the introduction of Honey processing, we’ve seen more and more techniques emerge, such as: Black Honey processing Anaerobic fermentation Enzyme-assisted processing, and so on. In recent years, Colombian coffee estates have been particularly aggressive in developing post-harvest fermentation methods, primarily to increase the market value of their green beans. Generally, these methods involve adding specific yeast or bacterial strains and controlling the environment to create predictable flavor profiles. However, these intense fermented flavors can affect cupping scores, making it difficult to evaluate the inherent qualities of the bean itself. Currently, the market is split: one side embraces post-harvest fermentation, while the other rejects it. Many people, however, fall somewhere in the middle. There is also significant debate regarding the use of chemical addit...

 對於工廠，首先必須先認知，是一個專門處理某個製程或是更多製程的場域。 如果睡覺也算一個製程的話，那床就是一個專門用來睡覺的工廠...XD 工廠由於需要大量的設備來處理大量的物料，物料的存放與動線，而設備所需的能源、產生的噪音，則以一個專門的空間來處理。 製程有簡單也有複雜，需要的空間有大有小，有的需要很多人的參與，有的則需大型設備參與。 例如鄉鎮內多會有一家鐵匠，專門製作刀具等等，裡面的設備比人多，這也就是個小小的工廠。 烘豆工作室呢？ 相比專門大量烘焙咖啡的工廠產量低，人數少，僅專門烘焙咖啡豆，這就類似成衣廠與專業訂製西服的差異了。 設備的小型化更讓工作室逐漸趨向完整的小型工廠了，甚至無法稱為工廠，因為設立工廠需要特定以上人數、廠房面積、電力熱量等等。 所以一個人在小房間內烘豆到底能不能算是工廠，就經濟部的工廠管理輔導法內容而言，如果工作空間未達50平方公尺(15坪左右)、設備功率2.25千瓦，則"可能"符合免辦理工廠登記的條件。「需符合食品安全規範，限於現場即食販售，不適合大量供應外部市場(超市、量販等通路)。」 則以1.5kg的瓦斯烘豆機，電力200W，燃燒量1800W，四坪的工作空間，一個人工作而言，需要工廠登記嗎？大概率是不用的。但是加了4kW冷氣的冷氣的話... 說真的，一~二人工作室需要工廠登記嗎？前提是販售的範圍。如果都在工作室附近販售，同地製作販售的前店後廠模式，則多認定為餐飲業。當然以作大的角度來看，是先作商業登記，即行號或公司，然後加入食品業者登錄，再加上產品責任險。 至於未來會不會繼續擴大經營，當然也得看實際的狀況了，當達到有點量的烘焙時 (每周達到80kg以上)，則建議採用7~10kg以上的烘豆機，就實際而言，單月營業額未達10萬元，勞務未達5萬元者，無需課徵營業稅。所以代烘沒有達到五萬元的收入的話 (假設1kg單鍋150元，每個月要烘333鍋以上，等於每天得烘個10鍋以上。)。 但是工作室的工廠化大概是無法避免的趨勢，因為人力的不足逐漸由小型設備取代，定量分裝包裝機、去石機、色選機等等。 這大概也是未來可見的發展吧。 大麵包廠的麵包便宜，但巷口的麵包店還有點人情味，連人情味都沒了的話，未免也太空虛了。 咖啡店還是多點好。

 我對設計啊，製作啊，一直有一個迷思，就是一定得專業的人來做才能做得出來；特別敬佩可以把大多數時間花在一項專業上的人。 這樣的人是專家嗎？ 我不太清楚，因為大多數的專家對我而言都是遙不可及的對象。 像是問個問題就會被當笨蛋看待→為什麼連這種問題都不懂？ 也因此，從小就一直跌跌撞撞的，也就慢慢習慣自己一個人學習了，大抵上是放棄了對其他人協助這一件事。 但現今的社會，每個人要學習的內容越來越多、越來越廣，真可以專門做一件事情做一輩子，反倒變成了一種奢侈。 我覺得學習不難，但是要改善完善這項技術或是說專業是最難的。 設計製作設備是，烘豆更是。 但是回頭看看，現在的自己又好像什麼都不會，學了越多越覺得自己的無知。 卻至少慢慢知道自己是什麼樣的人，喜歡什麼？討厭什麼？還有怎麼跌跌撞撞的活下去？能慢慢察覺這一些，也算是有點小小進步了。 烘豆總會有失敗的時候，但這就是一次經驗，下一次再注意是不是烘過頭或是沒烘熟。 比賽就不一定了，一點小小的錯誤可能就離冠軍差之毫釐了。 生活是比賽嗎？跟誰比？ 烘失敗了，就再烘一次。 製作失敗了，就再製作一次。 因為已經習慣這樣的自己了。 所以生活跟誰比，最後也只能跟自己比。

 本質上僅是一個趣味的比賽，雖然加上了專門的杯測與分數，更多是一個依靠運氣的比賽。 考慮到環境，單一個卡式瓦斯爐並在空曠的川堂中烘烤咖啡豆，環境的影響不可謂不大。 考慮到烘焙設備，手網類型無法有效蓄熱的設備，加上手腕的不確定運動，也很難真的穩定烘焙到設定的烘焙度。 而杯測採用評審混合選手的給分，與極短的養豆時間，這些累積的細節再在都影響風味，當然也增加更多不確定性的趣味。 趣味性是我在烘焙上一直追尋的過程，以現代的角度來說，自家烘焙的CP值低於工廠大量生產的廠豆，但也因為這些自家烘焙的微小堅持，我們才有一些生活趣味與風味可以品嘗與討論。 我還是希望這些自家烘焙的玩家與店家都能生存，與集團、大烘豆廠一比，雖然僅僅是微小的比例，卻可以用生氣蓬勃來形容這個微小的比例吧。 所以雖然因為這次比賽的報名人數稀少，但持續的舉辦，至少讓這微小比例的咖啡人群們有個可以討論的談資，也算是讓咖啡市場有點樂趣吧。

  咖啡豆進入第一次爆裂時，大量膨脹的氣體衝破因為高溫脆化的細胞壁形成爆裂聲，但這階段是整顆咖啡豆同時爆裂還是豆表部分區域爆裂？  我傾向後者。 大量的氣體衝出豆表，使豆表溫度降低，通常該階段會造成RoR驟降；該階段豆芯仍然持續吸熱，豆表與豆芯的溫度差造成發展不均，在避免豆表升溫過快的同時豆芯仍需升溫，就必須持續移除爆裂初期產生的氣體，一爆前加大抽風是可考慮避免RoR驟降的方式。 半熱風鍋體可利用鍋體的蓄熱來維持一爆開始後的發展階段，缺點是很難控制過高的蓄熱。 全熱風可以利用控制熱風溫度來達到上述的方式，但要避免熱風溫度過低。 所以要避免像半熱風鍋體利用蓄熱而大幅降火的方式，利用熱風溫度來調整豆表的焦糖化程度，可以調整酸值。 其實酸值的調整，可以從豆體轉黃後就開始執行，降低入風溫，維持穩定的RoR，在避免過快的升溫同時也會降低豆表焦糖化的比例。 

  控制瓦斯的流量來調整火力，機械式主要採用手動針閥，而電子式則是採用活塞，當然如果流量過大，則需選用蝶閥。  手動針閥的優點在於直接控制，價格實惠；缺點則是必須配合瓦斯控制組件與管線的位置設置。 電子控制則是可遠端控制，也可以用溫度控制器來操作。 而這就又得討論到，如何利用電子控制的瓦斯火力來協助烘焙過程的穩定性？ 目前思考的方向，以全熱風烘豆機為例，直接採用入風溫控制火力即可。半熱風烘豆機則是利用軟體控制來再現烘焙過程的火力。 但這也僅是試著去重複之前烘豆的手法，期待利用重複性的手法來烘焙出同樣風味的咖啡豆。 自動複製的前提也得先有烘焙資料。 也許這方面AI幫的上忙?  我自己傾向更低階的作法，就是利用AI來複製單一烘豆師的技能，並非啥豆都能烘，而是單一烘豆師不斷地提供AI烘焙計畫與實際操作紀錄與後續的杯測，建構一定的資料量，利用AI的資料整理能力，建立一套這個烘豆師對於這台烘豆機的操作的軟體，除了可以推測烘焙後的杯測結果，也能自動操作實際的烘焙流程。   結論是，無法成為商品。 因為沒有烘豆師願意提供大量的烘焙資料，即使有，也不見得這套系統投入市場後，市場是否能接受，除非免費，但免費的事情誰要作呢？況且還要綁一台烘豆機。 大概就是一種可能可以作到，但作了沒意義的事情。  有沒有這種產品，我相信可以有，但是要話多少成本去建構整套實體系統並能對應AI？ 小烘豆機....看開點吧。