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DIY015、DIY016的新進展。

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下圖是DIY015的內部氣流圖:


下圖是DIY016的內部氣流圖:

最近設計的烘豆機,除了烘焙量的提高之外,對於對流熱的控制是比較新的進展,當然是建立在高效率火排的基礎上。
對於火排的選用,很難就燃燒量來決定用哪種火排,理所當然是依靠之前製作的經驗去選用。
DIY015的設計上,沿用DIY010的經驗與設計理念,在更強調烘焙室內的高溫熱流前提下,除了外部的隔熱棉外,內部再隔開一個烘焙空間,讓外界的空氣影響更小,也能有效的收集前端會落下的銀皮。側火的應用還是已熱對流的比例增加為主,使用9排的高效率火排,火力已經相當強勁,相對的,搭配雙層鍋的蓄熱,需要相當強的抽風量,使用者實際提供的烘焙狀況,對於熱能的提供與較半葉片的搭配狀況算是相當滿意了。※3.5kg烘焙約10分鐘可下豆。

而DIY016則是以傳統火排直下式來設計,使用5排的高效率火排,相較於DIY015的強大熱風效果,DIY016則是思考減緩的模式,利用限縮火排的進氣設計外,增加了火排上方的導流板,利用導流板來集中熱對流的加熱與進氣方向。
火排直下式的優點在於對烘焙桶的加熱比較有效率之外,對於火焰的導引也比較容易,可以在較小的抽風量下進行烘焙。在此仍沿用雙層鍋,保溫效果仍然良好。

這次新的風機系統主要採用PID控制,目前測試效果良好,也能將風門輸出Artisan使用,未來也會考慮火排的火力控制也數位化,至於目前尚未加入火排數位化的原因,其實僅是思考這是不是不必要的成本而已;畢竟還在思索要不要做到自動烘焙的部分,這當然是未來的一個目標,當下則是以為在烘焙量尚未達到一個門檻前,自動烘焙的必要性?

2020年3月_1,問與答

A:
對於對流熱和接觸熱對於咖啡的影響,你寫到是影響進入梅納的時間,那如果我想烘出花果香飽滿要怎麼烘?
以直火機來講,曾經試過北歐烘法都是會有胡椒味也就是火太大,但是不開大火溫昇又上不去,我目前是RF300,我一直在尋找能烘出飽滿的花果香又能保有甜味和喉韻的方法,但是抓不到重點。
B:
很難!
首先是豆子的選擇,並非每種豆子都能這樣表現。

A:
我試過音樂家真的爆香但是火太大有胡椒味。
B:
花果香、甜味來自果酸的高溫變化,豆子受熱終究是從豆表到豆芯,越短時間的加熱表示豆芯受熱的時間越短。

A:
那先說怎麼烘出花果香味,我現在烘完一整個爆甜的味道,但是奇怪的是沒有花果香,試過從一爆初到一爆尾都沒有。

B:
所以烘焙時間越短,豆表與豆芯的受熱程度差異越大。

A:
有去試過XXX的真的很清香但是沒有層次感,說真的只有聞爽的,喝起來不好喝。

B:
再來同樣比例的芳香物質,因為豆表豆芯的發展程度不同,部分發展成香氣,部分發展成甜度,從這角度來看,所謂的花果香與甜度皆備,本身就有矛盾。

A:
如果要讓豆子往花果香的方向走要注意哪裡?

B:
先從豆子來看,有什麼豆子本身具備大量的花果香與明顯的甜度?

A:
目前試過XXXX機烘的,他的就是你說的厚鍋,他用北歐烘法是真的能兩個都兼具,但是不是每種豆子都能這樣烘。

B:
雖然現在為了達到這目的,大多採用高發酵的日曬豆,但是終究還是看豆子本質有沒有那種香氣與酸度。

A:
真的很難啊。

B:
厚鍋之所以較容易表現香氣的原因,是因為厚鍋的蓄熱,可以提供高溫且持續的傳導熱,讓豆表的焦糖化特別明顯。
相對的快烘,造成豆芯的受熱發展不足,則是厚鍋無法避免的,因為鍋溫再高,豆表就燒焦了。
之所以熱對流高的烘豆機變成市場的主流,除了熱風相對好控制溫度外,最重要的是150℃~一爆之間的高溫,熱風的溫度可以夠高,而豆表又不易燒焦。
RF300鍋子薄,從這基礎去思考。

A:
所以厚鍋加半熱烘比較能達到我要的感覺囉?
這也就是半熱烘成為主流的原因。

B:
傳導熱的來源不是蓄熱,而是藉由加熱鍋體傳導的熱,要有熱源才有熱傳遞,相較厚鍋的蓄熱來說,對火力的敏感度更高。

A:
真的很敏感,微調表一點點ROR就會差很多

B:
所以用電熱管烘比用瓦斯穩定在於此,但是電熱管提供的熱在傳遞上,適合保溫,後段的升溫不足以提供有效的高溫。

A:
但是喝咖啡到現在如果只要穩定…

慢烘

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慢烘相較於快烘,所以是慢烘?
就我個人的看法來說,各種烘焙的技法是基於當地市場的需求與設備上的限制所開發出來的,一般常見的日式慢烘真的是日本才有的嗎?
先不論日式慢烘是不是真的是 "日式",日本的烘焙方式也是花樣百出,但能在市場上占有一席之地的咖啡豆品牌,各自有對咖啡烘焙的獨特看法。
先不論技法多獨特,重點在於目的都是為了保留、呈現咖啡的美味,在什麼狀態下呈現?保留多少的風味?
從這兩點來看,在商品架上放置半年與三個月的咖啡豆,風味保留的程度會是一樣的嗎?買回去的消費者沖煮咖啡的方式是什麼?
再來加上烘焙成本的條件,不難看出要在"大量烘焙、保存時間長、風味濃郁"的條件下,會形成什麼烘焙方法。
以罐裝咖啡的製程來說,咖啡豆的烘焙程度在二爆密集之後,下豆冷卻後馬上進入研磨萃取的階段,可參考下列影片:

大量烘焙的基本原則是什麼?越快的烘焙時間(時間成本),但是每鍋咖啡豆烘焙的時間可以無限制的縮短嗎?尤其在一鍋120kg的狀態,只烘焙五分鐘就下豆嗎?
以咖啡豆承受熱量極限來說,以不燒焦為原則,7分半大概就是極限了,這還是在豆芯有熟的條件下。
以傳統日式烘豆機來說,早期主流的直火烘焙桶,即使增加烘焙桶的厚度,還是會面臨烘焙上的難題,烘焙量較大時,調大火力,但是傳統火嘴火力太大時,容易造成咖啡豆表面燙傷,進二爆容易造成表面破損,苦味更強;還有直火桶的蓄熱相對較差,豆芯的吸熱需要更長的時間,雖說有相對性的高熱風,但在半開放的烘焙室內要形成一定的壓力,風門的控制是很大的重點。
所以烘豆量少一點?這又說不通了,買5kg的烘豆機只能烘2kg?
雖說近來的烘焙潮流真的是這樣做的.....

來討論一下慢烘的特點,從直火桶的基礎上,較長時間的烘焙,承受不均高溫熱風的豆表呈現焦糖化不均的狀態,以淺焙(一爆密集)來說,很明顯的會出現強烈的香氣,但也容易出現豆芯發展不足的窘狀,畢竟豆體的吸熱仍然是從豆表傳遞到豆芯,這說來豆體小的就比豆體大的在這烘焙狀況下比較容易熟,但是豆子大顆的比較貴~~~
於是在水分高、豆體較大、海拔高的咖啡豆該怎麼烘,常見的做法就是延長入豆到130度這個階段。
所以早期的直火烘焙常見烘焙時間18~25分鐘,大致上是必然的。這樣較長的烘焙時間相較於近來流行的快烘(7~12分)會不會流失風味?我倒是認為這些所謂風味受熱形成其他諸如醇味、濃…

DIY002的組裝照片過程

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以下是DIY002的組裝過程,除了影片外還有照片,依照照片上的順序,基本上組裝都算順利。

組裝影片:






組裝的照片: