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2020.09.12 社大_自家焙煎咖啡_中階

2020.09.12 社大_自家焙煎咖啡_中階
烘焙的結果,有時總會出現不盡人如意的時候,甚至更多時候都是。烘過頭、烘的不夠常常都會發生。 不好喝→沖煮失敗→烘焙失敗→生豆失敗→不會喝(死循環)。 這大概是咖啡最有趣的一點,相較於紅酒基本上是直接開瓶來喝,咖啡可以做文章的部分實在太多了,從處理法、產地、樹種、土壤、氣候、運輸、烘焙、包裝、水質、沖煮.......... 換個角度來說,要品飲一口咖啡然後推斷出這些資訊,還得討論出一個結論,大多時候喝咖啡的人會覺得這些做咖啡的人到底在想什麼? 今天既然烘出來的咖啡豆不如意,就烘焙階段已經結束了,那從沖煮的角度來看呢? 可以修正的部分在哪? 就常見的手沖手法來說,前、中、後段的風味會盡量淬取出來,主要呈現咖啡的完整風味,這種方式會接近虹吸壺的沖煮,然而手沖依靠粉量與水溫、沖煮的手法,可以調整到只淬取前段或中段的風味,這樣可以避開完全淬取時中後段的雜味澀味等等。 利用較多的粉量,緩慢的沖煮,較長時間的淬取,淬取出水粉比約1:3或1:4的高濃度咖啡液,再根據口感來加入熱水或冰塊,稀釋咖啡液。 這樣以淬取前段再稀釋的方式主要是為了避開中後段的苦澀味,優點在於可以端出一杯風味強且口感溫和的咖啡。 這樣的沖煮方式來修正烘好的咖啡豆的一些缺點,在出杯上,相對的可以提供穩定的風味,但大異於現行常見的沖煮方式。 思考這樣的沖煮方式在什麼場合適用?而這一杯咖啡的優點? 每個立場的人看法會不一樣。
烘豆師拿到什麼豆子就烘,去發揮豆子的優點,而不是放大豆子的不足,這大概是我個人主要的想法。

2020.09.05 社大_自家焙煎咖啡_中階

2020.09.05 社大_自家焙煎咖啡_中階 相較於初階的課程以烘給自己喝的主題,中階的主題是烘給別人喝。 這兩者的差異在於自己烘給自己喝,一切都可以從自己的觀點去評判與思考;而烘給別人喝的話,就得考慮到喝這杯咖啡的人的想法。 煮一杯咖啡給除了自己以外的人喝,就不單單只是一杯咖啡,還要考量到時態、情境的影響,這就考量到烘焙者、沖煮者的經驗與看法。 以巴西席拉朵來說,這是一支便宜的商業豆,相信更多的玩家大概是沒什麼機會去烘這支生豆;然而先不論生豆的CP值,先考慮飲用者的時態與情境,例如: A. 早晨上班時刻,進公司前順手購買的一杯咖啡與三明治。 B. 下午進入咖啡店,點了一杯單品咖啡。
就上述二種場景,同樣的一支生豆,該怎麼烘焙?
以 A場景來說,快速是重點,在最短的時間內拿到一杯咖啡,咖啡是搭配三明治,以店家來說採取全自動咖啡機是最好的方法,什麼烘焙度適合全自動咖啡機的沖煮?二爆前後都是不錯的選擇,巴西這樣烘焙當然無法保留不多的酸味,但是溫和的咖啡風味卻是蠻搭配三明治,畢竟三明治的風味更為強烈。
就 B場景來設想,在一間風格咖啡館,下午時分,無論是與人見面討論事情或是自己一人,至少有一點時間來品嘗手上的咖啡,如何表達這杯咖啡的風味,還得深究搭配的點心,單喝或是搭配下午茶,採取的沖煮方式就大不相同,以單杯飲用來說,骨瓷杯搭配幾片餅乾,用虹吸壺沖煮是再好不過了,這時如何表現出巴西溫和的酸質就是重點了,烘焙度在一爆密集後拉長至雜味消失下豆是比較好的。
A、B兩個場景最大的差異?除了飲用者的心情與場景,另一個最重要的差異:價格! 所以實際在烘焙咖啡時,更多時候除了思考咖啡烘焙的過程,也得想到沖煮這杯咖啡的人與飲用這杯咖啡的人。

第一次爆裂的溫度......(續)

每台烘豆機都有其大概的一爆溫度範圍,當然前提是固定的烘焙量,拿12kg的烘豆機去烘1.5kg的生豆,一爆溫度就會較低或偏高。較低的原因是溫度針受到正面板的溫度影響,而偏高則是溫度針碰不到生豆。
通常先拿一鍋至兩鍋的瑕疵豆來試烘,重點在於了解這台烘豆機的基礎效能與一爆溫度點。 以一公斤的烘豆機來說,最好是 7~8 成的烘焙量,固定火力固定風門,至於要多大火力多大風門,由於只是測試烘豆機的基礎效能與一爆溫度點,大概都是置中即可。 入豆後,觀察入豆溫與回溫點,紀錄回溫點的時間,然後觀察回溫點上昇的RoR,大致上可以判斷出這台烘豆機的升溫效能,當然升溫快不表示豆子有吸到足夠的熱,可以藉由觀察130℃~150℃豆子的中心線狀況來判斷吸熱的狀況。 鍋體蓄熱強的與熱風強的烘豆機在這裡的差異性會蠻明顯的,以轉黃的速度來看,鍋體蓄熱強的烘豆機在這個階段較緩,熱風強的烘豆機較快;豆體表面的皺縮情況也會有差異。  150℃ 到一爆之間的RoR則是可以看的出來置中風門排氣的效果與該階段的熱衝力;從這階段與回溫點到150℃ 的階段去比較,可以察覺出烘豆機的鍋爐蓄熱效果,這部分考量的是進一爆後的操控性。 以上都是固定火力固定風門烘焙的觀察重點,而進一爆的溫度會因為豆量的多寡與烘焙時間而稍有不同,而採用固定風門與固定火力測試烘焙的狀況下,除非火力較極端, 7~8 成的烘焙量的一爆時間一般會落在 12~15 分之間,這表示該烘豆機的控制範圍有多廣。
確認了一爆溫度,一爆溫度較低時 (大概180~190℃),通常是進一爆的風門較大,可以在第二次測試烘焙時調小風門來確認一爆溫度。 而一爆溫度較高時 (200~205℃) ,則多是火力過強與風門太小,可以在第二次測試時調整風門火力。 更多時候會發現某階段的烘焙,一爆溫度都會偏高或偏低,這時需要從豆子的膨脹狀況與杯測來判斷,這是因為豆子本身?豆量?烘豆機? 大概就是這樣去試著了解烘豆機的性能。

第一次爆裂的溫度

咖啡豆烘焙的過程中,第一次爆裂與第二次爆裂都是很重要的烘焙度判斷點,近來流行的淺焙尤以第一次爆裂的過程最為重要。然而,第一次爆裂的溫度,應該只是相對溫度而非絕對溫度,所以這個相對溫度會因為量測的位置與溫度針的材質、敏感度有關。 在大多數人眼中,溫度針插入烘焙旋轉的豆堆中,量出來的溫度就是豆溫,這種直觀的看法在烘焙過程中並不是說完全正確,但也談不上完全錯;量測體溫度的顯示是一個結果,而要把這個結果回推出烘焙的過程,得先考慮量測溫度點的誤差。
首先討論溫度針的敏感度,烘焙上採用的溫度針主要是K-type,在-20℃~400℃之間量測的精度可以達到小數點第一位,就烘焙的過程來說,也算是夠用了,一般K-type的溫度針主要由兩種不同金屬導線組成,量測點則是將兩種不同的金屬導線銲接,相關的資料可以自行上網搜尋。 通常該銲接點會由金屬管包裹住,來避免銲接點在量測過程中被量測物碰撞,而這就影響了量測的敏感度,因為包裹的金屬管越粗,對溫度的敏感度就越低,之前的溫度針實驗中,兩種不同的溫度針 (細速型Φ1.6mm、傳統型Φ3.8mm),高溫量測值 (190℃)時兩者誤差1℃,而在投入生豆後,回溫點誤差20℃。 因為溫度針鎖固在烘豆機正面板上,所以在溫度顯示上,160℃前主要是正面板的熱通過溫度針傳遞給生豆,該階段時生豆的溫度低於正面板;而在160℃後,生豆溫度逐漸接近並高過正面板的溫度,在溫度的傳遞上會造成感溫的差異。
接下來討論咖啡豆一爆的溫度,第一次爆裂簡略的說,是咖啡豆的組織經高溫脆化,且內部的壓力增大,造成爆裂,這個爆裂的過程就是累積熱量,內部壓力增大,超過脆化組織的承受,導致組織破裂,大量的壓力 (氣體)洩出。 影響一爆溫度的因素? 在機械是風門的烘豆機,可以藉由風門來影響烘焙桶內部壓力,相較於咖啡豆的內部壓力,利用一爆前降低風門,增加烘焙桶內的壓力,來讓咖啡豆的外部壓力增大,提高一爆的溫度,另一種說法就是:讓豆體吸較多的熱才進一爆。 這種做法的優點就是可以有效的讓低溫焦糖化比例更高,也可以視為豆芯的溫度提高,豆芯與豆表的溫度提高,就結果來說,當然可以視為焦糖化比例更高,這種做法早期用在水洗豆較多,針對豆體較硬的高海拔豆都算不錯。 這同樣是有缺點的,一爆前降低風門雖然可以有效增加烘焙桶內的壓力,相對的也可能造成豆芯的溫度過高,一爆溫過度提高,這也是近來較多的高海拔衣索比亞日曬生豆很常見的問…

烘豆機的存續

一台好的烘豆機,要從價格來看還是從效能來看?亦或是從時間來看?
就我個人的角度,我會思考數十年後這台烘豆機是否仍然被人們繼續使用著。
當然就現有的能力來說,只能不斷的錯誤中學習,有很多仍然需要學習的領域。

無論未來是否繼續從事烘豆機的設計製造,至少,這些烘豆機仍然能在未來繼續被人們使用著。 現有的困境就是不斷的被迫降低成本,但所謂的降低成本的前提是什麼呢? 工業化的基礎就是量化,要多大的量才能進入量化的階段,在該階段才能有效的降低成本。 所以,家家戶戶都需要一台烘豆機嗎? 還是烘豆機最重要的功能? 很多廠商都在提出自己的解答,而哪個答案最後能留下來? 這大概是目前最重要的課題吧。

什麼狀況下要自己製作烘豆機?

什麼狀況下需要自己製作烘豆機?一般而言,大多的原因是預算限制,較少是因為對烘豆機有自己的想法才要自製,那狀況應該稱之為開發。
我之前已經針對預算影響設計的條件做了一些心得上的紀錄,再寫一篇只是為了紀錄最近發生的一件事情。 起因是有廠商推薦一組客人來我這裡,說客人也沒錯,事實上是某農業合作社裡面的咖啡班自製烘豆機一對夫妻,由於咖啡班內需要烘焙咖啡豆,但是鑒於台灣的烘豆機價格過高,所以班內推舉有加工能力的同學來自製烘豆機。 這就是"預算限制→自製烘豆機" 的狀況,然後製作過程中就出現了一堆問題,像是隔熱材料、耐熱玻璃、冷卻系統等等,要怎麼做?要去哪買等等。 聽了之後也大概想得到為啥同業廠商會介紹到我這裡來,因為直接跑上烘豆機廠家詢問對方機器怎麼做........,這也真夠尷尬的了。 我大概把我之到的一些配合廠商提供給對方,當然對方主要來詢問冷卻系統的價格,基本上一聽到價格就面有難色,同樣是加工的同業,看了東西大概就知道成本了,確實有很多細節在裡面,但這個時候基本上只看得到價格。
有說要看看冷卻系統,說要回去問問客戶的看法,也希望我能做一台樣品機出來,過了一個月,然後再連絡時,說因為客戶覺得價格過高而無法購買。
這種狀況,大概也就如此了,雖然常遇見,也了解互相的難處,但是........ 唉。

烘豆機設計的偏向(風格?)

最近重新審視自己設計烘豆機的風格?應該可以說是風格吧。基本上因為吃過無邊無際想像力的苦難,後來設計前都會列出一堆條件,基本的條件、限制的條件、目標的條件等等。 當然有些條件是相衝突的,像是成本極低與高規格兩者就是矛盾的,如何在這些條件中取得平衡?大概就是靠經驗了。 就我自己的角度來說,慢慢的思考自己能做到的範圍,畢竟能夠找到的配合廠商不多(勢單力薄),所以就在自己能做的範圍內去思考。 設計的基礎是讓熱傳遞給咖啡生豆,如何有效的傳遞?用哪種方式傳遞?溢散的熱量去哪?這些都是不斷思考的基礎。 像是抽風,由於可選擇的抽風機規格少,所以如何有效的利用現有規格的抽風機就是設計上的條件了,抽風不足的話該如何加強?抽風過強的話該如何降低?風道的清潔便利性等等,建立在這些基礎上就是不斷的修正與思考更加符合成本與工藝誤差的設計。 慢慢的匯累積出一些設計上的經驗,這些經驗就是建立在一開始的試誤上,大量的試誤會逐漸累積出所謂的經驗,烘焙咖啡豆也是一樣,大量的烘焙失敗會累積出烘焙不易失敗的經驗。 這些經驗的體現就是風格了吧?
當有客人說我設計的機器有一定的風格時,我倒是覺得自己對於設計的執念已經不如剛開始那樣的執著了,應該是說有累積一點細節處理的經驗了,對於細節的要求會放在重要的部分,像是葉片的設計等等。
不過,我設計的機器烘起來偏甜感是真的。