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細節的累積

烘焙咖啡豆與任何需要人全心灌注的技術領域一樣,主要依靠對細節的掌握,每天的溫濕度、豆子的水分、風門的作用、溫度的顯示、攪拌的不同,甚至最大的因素:情緒。
都會影響烘焙出來的咖啡豆呈現的風味。
在不斷的閱讀與觀察各種烘豆機的資料,會逐漸察覺時代的變遷與人類對於烘焙的想法的演變,大多數是不變的,但就對於細節掌握的累積,演變出各種烘焙手法。
有什麼是絕對正確的呢?
"唯一的不變就是不斷的改變!"
我們終究是社會性的動物,在這由人所組成的社會中,什麼是正確?很明顯的會因為地區、氣候、人文歷史等等對於正確的定義不斷的改變。
幸運的是,人類在歷史的累積中至少(或多或少)學會了一點點反省的能力,至於歷史是不斷的重複,這也是現實。
但在這不斷重複的過程中,也會因為對細節逐漸掌握而導致結果慢慢的改變。
這也是技術會不斷進步的原因。
烘焙技巧、烘豆機結構等等,都是在對細節一點一點的改善中逐漸進步的。
所以要對現況不滿,也要對既有的現況去做改善。
在烘豆這一領域裡,有人是不斷的修改烘焙設焙達到自己理想的烘焙目標,有人是不斷的嘗試各種烘焙手法來達到自己理想的烘焙目標,也有人是盡可能搜尋品質優良的生豆來達到自己理想的烘焙目標,有各式各樣的人也有各式各樣追求目標的方法。
哪個方法對?

金剛經有一句話:如筏喻者,法尚應捨。
只要能載你度過這湍急的大海,到了彼岸,這筏也就捨棄了。

每個人對於烘焙的目標與追尋的方式不同,什麼是絕對正確的方法?就看你要去哪個彼岸了?目標不同,自身條件不同,所採用的方式也大不相同。

看開點,不想花錢上課就多烘一點吧。

烘焙設備的看法

對於辦活動時,偶有人會提出針對各大品牌烘豆機的問題,就我個人角度來看,無論從機體結構、攪拌葉片、加熱系統、電控系統、馬達軸承等等,最終的結論也只是要不要買而已,至於哪個品牌的CP值最高,基本上是沒有意義的討論。
就討論到CP值來說,大概用120公斤的烘豆機去烘焙的CP值算是最高了,烘焙咖啡豆如果只考慮單位產出,通常我會建議就不要自己烘焙了,去賣場買咖啡豆算是最經濟實惠的方法。
如果還把烘焙技術、生豆品質、設備折舊等等考慮進去,自己烘焙咖啡豆這件事情所投入的時間、金錢,基本上就沒有CP值可言。
在一個沒有CP值的基礎上,討論哪種設備較佳,顯而易見是沒有太多的可討論性。
從台北到高雄,就CP值得討論來說,先去除走路與搭飛機的選項,單價最便宜的除了國光號,再來就是特定時段的統聯等交通手段,高鐵當然是最貴的,但是時間上就呈現很明顯的差異,你要用金錢換時間還是用時間換金錢,這就看當時的條件去做選擇了,最不划算的其實是自己開車,因為除了花費油錢、過路費、車輛的折舊保養、路上的交通事故風險、最大的成本就是駕駛人的時間,同樣的行進時間,駕駛人需要花費大量心力來確保車輛行進中的安全,這樣算起來自己開車事實上遠遠比搭高鐵還要沒CP值。
有人認為自己開車的自由度比較高,或是有人喜歡自己開車;單純從運載量來看,如果沒有運載一個數量或是體積的貨品,自己開車除了可以自行決定沿途可以移動的目的地外,真的就從CP值上是遠遠低於搭乘大眾交通工具的,尤其只是一個人的移動時。
自己烘焙咖啡豆大概就跟自己開車移動一樣,就不要去討論超跑與高鐵的造價成本了,因為兩者提供的目的雖然都是移動使用的交通工具,對應的人數卻是大不相同。
難道自己開車的CP值極低就不能自己開車嗎?
這就得從開車本身的意義來討論,自行開車的兩大意義不外乎是為了工作、為了樂趣,這樣想來,自己烘焙咖啡豆如果是為了樂趣,要投入多少成本或是購置什麼設備,基本上就是個人選擇了,自己喜歡就好。
至於每台烘豆機都有其設計的方向與加工組裝上的不同,哪種較佳?就看行銷與銷售價格合不合你意了。就像買車一樣,哪種車較佳?就看你當時的條件與需求去決定。
硬要去比較烘豆機之間的差異?只要能烘焙咖啡豆就是烘豆機最主要的功能了,諸多小細節就看使用者自己能不能接受,能接受就是優點,不能接受就是缺點。

※交通還有一個CP值頗高的方式,就是蹭人家的車載你一趟,但這種方式不…

烘焙的目的

早安,咖啡店的經營仍然相當不錯吧!
自從你自己開始烘焙咖啡並販售,有沒有在這段時間內獲得客人的迴響與對自己在烘焙上的疑問呢?

這樣的烘焙方式客人會喜歡嗎?
如果曲線上表現不佳,這一鍋的風味就會變差嗎?
快烘感覺上沒有想像中的好控制?
慢烘的豆子也不難喝?
前段的酸值明顯會不會太過於強烈?

來聊聊咖啡烘焙比賽的一些看法吧,咖啡烘焙比賽的賽制中,早期由選手自行攜帶生豆,後來改為由大會提供生豆,這兩者之間的差異很明顯是體認到生豆品質對於烘焙的結果有相當明顯的影響,基於公平與比賽目的的前提,改為由大會提供生豆較能考驗選手對於烘焙上的技術不同。

大會所使用的烘焙設備主要由烘焙廠商所贊助提供,至於明年的比賽會用哪個廠商的設備,就看是哪個廠商贊助的最多來決定,不可否認的,這樣的贊助方式對於舉辦比賽的協會與廠商都有好處,這裡算是很好的一個商業合作的範例;換個角度來說,也促使了更多人去了解不同廠牌的烘焙設備,對烘焙師來說,可以慢慢的建立起自己對於烘焙的一套看法,而非被單一烘焙設備所拘束。

烘焙比賽的評審方面,以人作為主體的杯測來說,無論多公平,都有一定的誤差與爭議,目前為止,國際比賽的杯測評審都算是有相當的水準;僅從杯測這個系統來看,早期杯測主要用來作為採買生豆的主要方式,杯測中尋找缺陷的目的大於尋找優質風味,因為要在極短時間內辨別生豆的優劣,從缺陷下手是比較好的方向。

而比賽則是希望選手能夠烘焙出風味美味的咖啡,於是在極短時間內必須烘焙出立即有風味的咖啡豆,這就成了選手必須面對的情景。

一般店面販售的咖啡豆,受到時間的影響(何時有人購買?買回去何時才會沖煮飲用),在這個不確定的前提下,烘焙咖啡豆必須考量到時間對於風味的影響,如何在一定的保存時間內能維持一定的風味,是目前市場的主流。

從上述來看,會發現烘焙比賽與店面銷售兩者之間最大的問題主要是時間,烘焙到飲用這一段的時間有很大的不同,比賽極短,店面銷售時間稍長。

而比賽的過程中,烘豆機的曲線紀錄通常能引起大多烘豆師對於烘焙手法的臆測與借鑑,尤其是前三名的曲線;對於烘焙的紀錄來說,雖說根據機械設備的設計有很大的誤差,終究是一個簡易便宜的傳播方式,有心人能在烘焙曲線中看出很多端倪,深究下去,當地的氣溫、濕度、生豆的品質、杯測評審陣容等等,這些諸多因素都包含在一張曲線圖內,能看出來多少或是有自己的解釋,都由看的人自己去思考。

然而還是回…

過去,現在,未來還在未來.......

開始寫部落格是在2007年,當時只是年少輕狂沒啥朋友,藉由打字來記錄一些沒人要看的生活歷程。
朋友阿丸常說,當哪天我出現在社會版頭條時,就會有媒體記者來翻這些文字記錄,推測主角的反社會人格是從何時開始形成的;最後他又補了一句:「所以大學後我就不再寫日記了。」
以此為鑑,我主要寫一些更沒有人會注意的日常生活記錄,斷斷續續的紀錄。

後來開始把烘焙咖啡的一些心得與疑問寫紀錄下來,動手做烘豆機之後就出現了大量的文字紀錄,因為早期手寫的一些設計圖或是手稿等,搬個家或是塞在某個自以為會記得的角落裡,自然的消失了。至少網路上雖然沒人看,至少搜尋引擎還有可能找得到。

大多是自問自答,後來也有人提問,相較於其他高手的部落格,大概是引述資料太少或是不夠專業,比較少人會在部落格上提問,提問的比重偏向於後來出現的 facebook。

有時心血來潮把許多的提問與回答整理一下,就算做個紀錄,大多以「問與答」為題。

關於烘焙咖啡,在接下來的一段時間內逐漸透過各種資料與專利文書等引述,猜想該時代的人類活動與工業發展,大致上也建立起自己一套對於咖啡的觀察重點與著眼點,既然是隨著人類活動而有所變化的農作物,很多的歷史事件也算鑑古知今,而更期待的是未來有更多的人投入這個領域並做出各種各樣的發想與實踐。

與其論證某個烘焙手法的真實性與否,我花比較多的時間在問與答上引導提問者的思考方向,在我的角度來看,從單一方向去論證烘焙手法而忽略了其他方向的影響,是不是過於偏頗甚至影響想像力的發想呢?

我認為每種所謂的烘焙手法都有其生成與發展的環境,就是市場,市場會自然決定什麼烘焙的咖啡豆是被需要的,有沒有市場的破壞者?當然有,但是建立在工業的發展基礎上。
有一定的工業發展基礎,自然會生成市場的破壞創新,市場的舊勢力對於這種破壞創新有先天的抵制,這是明顯的趨勢,作用力與反作用力的現像不只出現在物理學內,市場機制也是很好的例子。

咖啡豆被喝了數百年,美味與否,由當下去判別。

購買烘豆機的前的基本常識

圖片
就我個人來說,烘豆機是屬於生財器具的一種,其實現在家用與商用之間的界線是很模糊的,就如SR500的加用烘豆機也是有人拿來做生意一般,只要使用者自己覺得可以拿來做為商用的話,大概也沒什麼不行的。
生財器具的要點是什麼呢?
我想大概是生產穩定、保養簡單、方便使用為原則,既然生產穩定,那表示生產的產品單一,相較於台灣大多生產適用多產品的食品加工設備來說,國外的食品加工設備大多功能單一;功能單一→生產穩定→方便使用→保養簡單。
這類機器大多價格不斐,又需要很多種來搭配才能成為一條生產線,這時候就討論到每台設備本身的穩定與精度問題了,一堆不穩定的設備連結在一起,會變的超穩定這件事,大概只會在篩選機上出現........
相較於功能單一的攪拌機或是麵糰機等,同時具備送料→包裝→出料的水餃包餡機,大概可以知道有多強了。


同樣的水餃機器當然也有很多種,像下列影片中的:




同樣是包水餃,差異在哪裡?除了價格外,速度、品質、保養上都會有明顯的差異,怎麼選擇?當然是看實際需求。
什麼是實際需求?單從價格上去看,大概也沒什麼好比的,價格高低一目了然,但是使用之後,才是所有問題的開始。
所謂的穩定是一個範圍,這個範圍從水餃來看,每顆水餃的重量都一樣嗎?當然會在一個區間內,每顆10~15g與每顆13~15g,哪個精度較高?
還要討論餡料的黏稠度適不適合使用在某台機器上?
生產1000顆後,會不會出現包餡不穩定的狀況?
使用後的清洗容易嗎?
組裝上容易嗎?
故障的排除容易嗎?
這些都是使用後才會開始出現的問題。

而烘豆機呢?
仍然是使用後才會開始發覺問題,使用上的習慣多半會跟第一台使用的烘豆機有關,而眾多細微的問題:
1.操作上的動線
2.清潔上的難易度
3.保養的難易度
4.故障排除的難易度

這些都是使用者要去面對的問題,我自己是把烘豆機當成車輛來看待,多少里程需要基礎保養,多少里程要更換材料,這些都是開車的人後來要去面對的,當然把這些問題讓專業的人去處理,畢竟車輛那麼大一台,要具備的保養知識與專用的工具也不是一般人可以準備的。
小型烘豆機基本上就得由使用者去做這些保養了,當然也可以找專業人士處理,然而每個品牌的烘豆機輝然結夠相差不遠,有如每個品牌的車輛一般,都有每個品牌特有的設計與維修上的細節。
小型烘豆機畢竟不如車輛維修那麼的複雜,由使用者操作的角度來看,多功能的機型雖然充滿吸引力,考量到…

烘豆機的市場論

家家戶戶都需要一台烘豆機嗎?
這個論點是蠻有趣的,與洗衣機、電鍋、冷氣機已經是家裡必備的電器不同,如果烘焙咖啡豆屬於專業技術的話,除非是烘焙店家,一般家中甚少會出現專業的烘豆機,就算有,大多也是例如SR500等簡易式的烘豆機。
因為家中使用的電器都有主要的特徵:使用簡易、操作方便。
以冷氣機為例,這個具有百年發展歷史的電器用品,雖然一開始只用在紡織工廠做為調整工廠內溫濕度使用的設備,在百年的發展過程,已經有各式各樣成熟的商品了,所謂的成熟,就是使用上越來越方便,裝設等也趨於簡易;思考一下,如果開個冷氣,得控制好幾個開關且根據溫度手動調整風量與冷媒壓力等等,冷氣要進入一般家庭可能非常的困難。
烘豆機也是,真的要進入一般家庭的烘豆機,大概都不會是所謂的商業烘豆機:大量、穩定、不易損壞;家用電器最糟的商業範例大概是大同電鍋了,至少30年不會壞,完全違反商業理論........

然而,工業化的後期,當人口紅利減少,製造更多的家用電器是不是製造更多的垃圾,這一點大概沒啥好說的,不然工廠那些模具該怎麼辦?拿去丟掉嗎?
而烘豆這件事情跟料理一樣,自己做菜偶而還是會去餐廳吃飯,以人類的慾求來說,追求美味的食物是不變的,即使商業模式已經提出了高效率的供應系統,罐裝咖啡、便利商店、自動販賣機等等,用嘴巴吃飯這點數千年來仍不變。
美味的定義?
是由自己定義還是權威機構定義呢?
這跟所居住的風土環境與人文歷史有關,無論冠上多少頭銜與多少權威機構的認證,炸雞排還是很好吃,珍珠奶茶高熱量還是喝。
所以,美味的咖啡在哪?自己就能做出美味的咖啡嗎?
每個人都有擅長與不擅長的部分,有效率的社會就是讓人人去從事自己所擅長的部分,雖然難度超高。

所以,在家烘焙咖啡這件事有沒有市場呢?
反對的很反對,贊成的很贊成。
但是仍要面對最基本的問題:這是一件可以輕易做到的事情嗎?
一般人做水煮蛋,大概失敗個三次就會抓到訣竅,而將衣索比亞的日曬生豆烘出酸甜平衡有充滿花香的風味要嘗試多少次呢?
一台家用的簡易式烘豆機做的到嗎?還是需要一台專業的商用烘豆機呢?
製造需求是商業行銷的本質,所謂的需求是建立在什麼基礎上?生活不可或缺的需求(食衣住行)?還是精神上的需求(成就感)?

所以啊!自動烘焙的少量家用烘豆機很吸引人吧?
※一年前購買的自動麵包機已經棄置在架上超過半年未使用了......

關於定溫控制在烘豆機上的一些關係。

定溫控制跟烘豆機有什麼關係呢?
如果去察一下市面上的小型電熱烘豆機,幾乎都是這種型式的,基本上跟電熱水壺等都是一樣控制方式:
開啟電源→量測溫度→溫度不足→電熱管加熱→到達設定溫度→電熱管停止

事實上,定溫控制除了採用PID的微電腦控制器外,早期是直接使用不同金屬的膨脹係數來控制,電烤箱、電熱水壺就是一例,達到設定溫度,電熱管就會停止加熱。
這就考慮到了電熱管本身的優勢與缺點,電熱管的優勢是體積小,可以安裝在任何位置,不像瓦斯加熱一般,需要大量的新鮮空氣,在溫度控制上也相當的穩定。
而缺點呢?供電瓦數與熱能息息相關,簡單的說,大電流的控制需要穩定的供電來源,再加上電熱管本身的結構限制了主要以傳導熱為主的熱傳遞方式,材質上有有最高溫的限制,在很多需要高熱值的場合中,就顯得比較沒有效率了。

而歐洲因為環境需要大量使用加熱系統,長時間穩定的加熱就成了生活需求,無論是料理用的烤箱、暖爐、室內空調,這些都需要有效的溫度控制,採用瓦斯或電力則是根據實際的成本來看,該地區哪種比較便宜就用哪種。
於是針對瓦斯的定溫控制系統發展的相當早,下列的網址是德國的一家專門製作機械定溫控制的廠商,型號GV30的控制器在烘豆機上,以1990年代的Proabt L-12上是主要的控制系統。

這點很有趣,烘豆機上居然使用定溫控制,又不是電熱系統的烘豆機,這系統要怎麼使用呢?真的有去使用Probat L-12的烘豆機的話,會發現火力調整旋鈕上沒有什麼標示,只有一個小至大的符號,就越調越大或是越調越小,事實上這個旋鈕不能算是拿來調整火力的,而是拿來做為排氣溫度的定溫控制。
下列連結是該溫度控制系統的說明書:
GV-30
這類說明書在Probat 的烘豆機說明書上都有,也有中文的。

相關的裝設影片:
https://vimeo.com/102222709

一顆旋鈕負責點火,另一顆旋鈕則是調整排氣溫的最高溫,你沒看錯,就是調整烘豆機排氣溫度的設定最高溫,調整的越大,排氣溫的設定就越高,反之條的越小,排氣溫度的設定就越小。
一定會覺得奇怪,為什麼要這樣設計,其實從設計的目的去看,這樣達到了一定程度的半自動控制,烘焙的過程中最難以測量與控制的就是烘焙室內的溫度,保溫、鍋體蓄熱等等,這些都難以控制,單純從火力風門上去控制,複雜的程度大概會搞死一堆工程師,換個角度來看,排氣溫度算是空氣經過烘焙室後所得到的結果,不論過程…