發表文章

負壓與正壓

早期採用直火烘焙的烘豆機設計上來說,主要採用機械風門。
機械風門在固定的抽風狀態下,抽壓與抽量隨著改變封門大小並非線性改變,這一點利用水管來做測試可以得到相同的觀念。
機械風門的優點,在於入豆到150度C之間可以利用調小風門來累積烘焙室內的壓力,形成相對於外界的正壓,通常會利用取樣勺來判斷壓力(取走取樣勺,會從取樣勺的孔洞噴出銀皮與煙的現象)

而現今採用變頻抽風來做為風門,也不能說風門,因為沒有門這個概念了,利用變頻抽風來調整抽風的壓力,可以得到線性的壓力變化,這讓烘焙的抽風這一點開始可以用圖表來呈現。
而實際設計上來說,溫度影響空氣密度,尤其在相對密閉的空間內更為明顯,DIY010與DIY015在藉由變頻抽風與壓差表做為顯示的表現來說,同樣的風機轉速,低溫(常溫)與高溫(烘焙的過程),所顯示的壓差有些許的不同,常溫狀態下的20Pa,在150度時會顯示16~18Pa不等,而這又跟當天的氣溫有關,像這種微小氣候變化就影響抽風壓力的表現來說,在小機器上更為明顯。
近來G牌烘豆機多為台灣商家購買,除了烘焙比賽的專用機外,穩定的烘焙系統與不斷改進的曲線顯示軟體也是符合市場需求的。而採用變頻抽風的主要烘豆機廠商會沒有發現到抽風機轉速與實際抽壓因為溫度改變的問題嗎?
從廠家的角度來說,如何穩定抽風壓力,尤其在每個溫度階段不同的狀況下,微妙的改變抽風機轉速來因應,勢必要依靠敏銳的偵側儀器與快速應對的軟體。

然而另一種想法則是從減少溫度的影響來思考控制上對應的實際數值(抽風壓力)的不同,換而言之,降低會影響偵側壓力的因素,也是另一種解決辦法。
以上這些先不論,這種不斷抽風的系統,形成的烘焙屬於負壓的模式。
因為要維持進入熱風的速度,最就必須設定小的燃燒量與最小的抽風壓力,來避免封閉的烘焙室產生危險,相較於早期機械風門的設計來說,用更強的火力是必要的。
而變頻風機的設計,形成的烘焙室相較於機械風門所能形成的正壓則是一種負壓。
正壓烘焙與負壓烘焙之間的差異,對豆子的風味表現來說,負壓烘焙可以對咖啡豆的風味上提供更多的表現。
而這種烘焙設計,在對應各種處理法的咖啡豆來說,也是對烘豆者的一種思維上的考驗。
設計者能提供的平台,就端賴烘焙者的想法去發揮了。


關於DIY010接下來的計畫

DIY010算是在DIY設計系列中算是銷售量比較高的,還是比DIY002低。
感覺很廢話~~

DIY系列在設計之初每個編號都有其設定的設計條件,DIY010算2018年的一個累積的中點,目前使用者所提出的小細節問題也逐漸改善,算是在小容量烘豆機上做一個平衡的出發點。
做為另一個出發點的DIY002,在後續的使用者建議下也設計出了很多套件,雖然套件多到連設者本身都搞不清楚有多少個,卻是一個適合開發套件的平台。
DIY010會不會也是一個可以持續發展的平台呢?
已經有人提出在DIY010的平台上,採用炭焙的烘焙模式,這一點倒是我沒有想過的。
照理來說,感覺不太可能,但是有了發想,是不是要來思考看看呢?

當然電熱也可以考慮的。前提是有人訂!

溫度與壓差

關於溫度與壓力的狀況來說,以差壓偵測的位置來說,量測靠近風機的位置會比量測靠近烘焙桶的位置有效,這是從人類可察覺的範圍來說。
基於這一點來說,較大型的烘豆機,由於烘焙桶空間大,對應的抽風壓力增加,可以調整的空間就加大了,這也是從人類可以觀察調整的範圍來做定義的。
於是無論價格還是成本,在較大型的烘豆機上實現的可能性較高。
針對3.5kg以上的烘豆機,在偵側烘焙桶內的溫度(豆溫、爐溫、出風溫)等等,對於抽風差壓會有對應的影響,溫度高,壓差降低,針對差壓偵側的意意來說,就是溫度提高到一個程度,同樣的抽風速度,因為烘焙桶內空氣壓力的增大,顯示偵的位置的壓差減小。
實際操作上,同樣的風機轉速,室溫→50Pa;180度C→42Pa。

而做為線性操作的角度來看,是要以抽壓為主還是風機轉速為主?很明顯的,以抽壓為主是較符合人類思考的方式。
所以Giesen採用偵側→調整風機轉速,來做為烘焙上風門的使用,是可以想見的。
而針對溫度影響壓差,
我認為,一種是編寫計算程式,以量測溫度為基準,藉由變頻器來調整風機轉速,來達到壓差的準確值;另一種是偵側實際壓差,當實際壓差較設定壓差高或低時,由PID等去控制變頻器調整風機轉速。
設計往這個方向想,目前所採用的變頻風機搭配機械壓差表,壓差錶就成了可有可無的裝置了,因為採用壓差傳送器來做為調整的依據了。

生活的念頭

所謂的心猿意馬。
內心就像猿猴一樣,動來動去的,至於往善念發展還是往惡念發展,都是從自身開始發展,外在環境給與的壓力對不同的人來說,是壓力與否?
跟烘焙咖啡豆有類似的狀況,烘焙桶內給予生豆的壓力,對不同的樹種、海拔、產地、處理法等,生豆的反應都會有所不同。
反應不同是壓力的不同還是生豆的不同呢?
每一鍋的壓力當然很難調整到一模一樣,就像別人的處境無法完全複製在另一個人身上,每個人能承受的壓力程度不同,對於刺激的反應也有所不同。
這就是 "同理心"很難培養的原因。
人的大腦是很懶惰的,因為計算能力太強,避免過度使用燒掉,平時會限制運算能力的比例,對於外在的刺激,會先從自身的資料庫搜尋有沒有類似的方案,有類似的方案→直接採用;沒有類似的狀況→逃避→逃不了→進入運算。

我自己覺得 "同理心"是一種尊重,尊重除了自己以外的生物。
畢竟,人類最喜愛的還是自己。
也因此對於自己的念頭與本能是最寬容的,而許多的書籍與知識,都不斷地用各種方法來告訴我們試著去接納、面對自己的念頭,而不是縱容念頭的胡亂發展。
讓大腦休息一下最好的方式,就是減少運算的比例減少運算的比例就是先試著找出占用最大運算比例的處境 (應用程式)是哪些?
打坐等類似的方法大概就是一種硬碟重組的狀態吧。
當然最有效的方式就是重灌→........太困難了。
次有效的方式→刪除不用的程式與系統暫存檔。
再次有效的方式→清理資源回收桶。
.................................................................................

整理一下吧,在硬體 (身體)發出警訊之前。

2019年10月19日,討論

2019/10/19,上午的討論:
Q:這次在豆子因爲處理法...日曬、水洗...密度高低..豆子大小...所造成的進程不同...有感觸.. 也一直的思考你在說的... 瞭解生豆特性的重要是什麼?

A:這點很重要啊,畢竟同一招沒辦法適用在所有女人身上.....
不得不面對的現實,一種烘焙方式只適用於一些類型的生豆

Q:先前都以時間考量為主...@@
A:換個角度思考, 時間短→升溫快→豆體纖維強:高海拔 酸味明顯→水分多:水洗 發展完整→豆體小
所以希望在較短時間內完成烘焙,保留一定的酸味,並發展出足夠的風味,前提是生豆的條件,而根據不同的生豆去調整烘焙的方式,也是應有的作法。
Q:真的咧…裏頭逐一細節…真是多要考量。 降低一爆溫度?有什麼建議?風門關小一點。讓爐溫壓力變大,讓一爆提前嗎?

A:這是一種做法,可以多想想有多少方式可以降低一爆溫?
影響一爆的因素有哪些?
1.豆體的纖維密度  2.含水量  3.溫度  4.壓力
每個因素的變因?

Q:假設…PROBAT 1.2L進行烘豆: 若以剛才您說的一爆降低…我目前就可能會把風門關小。但如果這是新季豆,含水率多,是不是就在減點入豆量。

A:還有很多條件的設定, 像是:1.烘豆機的風門固定。
烘豆機無法調整風門的前提下,該怎麼提高一爆溫?
從第二點與第三點去探討 (1.豆體的纖維密度 2.含水量 3.溫度 4.壓力)

Q:豆體小…密度高… 日曬豆…例: 果丁丁部份… 。 我遇到在前期的受熱就會相當快,豆子一爆溫度也往後很多…
溫度…是指利用下豆溫,來進行調整是嗎?

A:為了避免豆體水分排出過多,較小的風門是必須的,但是烘豆機的風門是固定。
1.增加壓力:烘豆機的風門固定前提下,烘焙桶的空間壓力基本上很難變動,可以從如何降低豆體內部水分排出的方向思考。 所以一種方式:增加單鍋的烘焙豆量,豆量增加,烘焙桶空間減少,空氣的流量會有影響,變相的小風門;而豆量多→水份相對較多。
另一種方式:減少水分排出的時間→減少烘焙量,加快烘焙的時間。

Q:上次我玩了一次山茶花…下豆175,回溫97,開中小,受熱就相當快,至豆體變黃就很快了,一爆平曰183,但那次就延後到相當多度 192左右,就差不多我覺得毀了它了。@@

A:這兩種方式的優劣比較:  1.豆量多  優點:有效減少水分流失,升溫穩定,豆色均勻。  缺點:熱源不足的狀況下,可能造成烘焙時間拉長,發展過度  2.豆量少…

2019年10月閒話

就我來說,近來市面上的烘豆機主要是以Probat的烘豆機為基礎去模仿、改善的。 這導致大多數的烘豆機看起來沒有什麼差異,就像80年代的汽車工業,當時追求的是CP值(跟現在一樣),日本汽車才開始發展起來,要說有什麼特別的,也只在於部分車廠是美國的技術支援(代工),有的車廠是逆向工程(豐田→通用),技術基礎等級不同,車子能做出來就不錯了,外觀的講究當然要擺到最後。 當豐田成為世界上產量最高的車廠時,通用卻瀕臨破產,後來被收購。這一點也只能算是結果論。 CP值算是一個特色嗎?我覺得世界上不缺乏CP值的產品,缺乏的是特色。真要說CP值的話,Probat應該是最低? 台灣很多小烘豆機都有其特色,當然缺點也很多,然而硬要去把CP值作為一個特色,結果市場上會充斥著一樣的產品,去淘寶看看,應該會有很多一樣的商品,從照片上看不出個所以然,僅從價格上才能窺見一二,有沒有更便宜的,消費者唯一的想法,但是所謂的比較便宜應該是建立在功能都一樣、品質都一樣的基礎上。
消費者怎麼去比較市面上同類型的商品品質都一樣呢?基本上除非每種都買來使用並比較才能有些許的公平吧?
可這也造就了資訊流通的產業,業配文章的出現。這裡就不討論了。
很少有一個像台灣,可以容納並發展出各種小型烘豆機的環境,這是一個充滿創意的產業。
在以CP值為主打的消費者觀念之前,先從玩樂的心情開始吧,好好的欣賞各個烘豆機的特色與缺點,而非期待以國民車的價格去獲得勞斯萊斯的幻影。
※當你買的起勞斯萊斯時,大概也不會自己駕駛吧....

DIY010的少量烘焙

烘焙記錄影片:https://youtu.be/b6jSCwM4_E0

關於少量烘焙,通常會建議注意烘焙室的蓄熱,常出現的狀況是烘焙室的蓄熱不足,這一點相較於辦熱風的直火烘豆機會比較明顯,而判斷烘焙室的蓄熱狀況需要一點經驗,建議參考的點是: 1.烘焙豆量 2.入豆溫 3.回溫點 4.回溫點到100度C的升溫速度 5.火力
基本上可以由上述五點構建出一個對烘焙室的蓄熱基本的判斷,首先建立一個前提,生豆進入烘焙桶內的前2~3分鐘主要的吸熱來源是由烘焙室提供,烘焙室包括了烘焙桶本身的蓄熱與包裹烘焙桶的烘焙環境,通常在直火烘豆機上,為了避免烘焙室內的蓄熱不足以提供生豆在初期的吸熱,高入豆溫與開火入豆是常見的處置方式。 入豆量較多,回溫點較低;入豆量少,回溫點高。 入豆溫高,回溫點高;入豆溫低,回溫點低。 回溫點到100度C的升溫速度,則是跟烘焙室的蓄熱有關,保溫的效果越好,蓄熱越高,初始火力也會有影響。 火力大,升溫快;火力小,升溫慢。
先來討論少量烘焙的定義,相較於烘豆機的最大烘焙量來說 (DIY010是1.2kg ),最大烘焙量的1/2以下都可以算是少量烘焙了,影片裡的烘焙量是300g的衣索比亞谷吉產區的日曬。
在避免烘焙室蓄熱過高的狀況下,這是第二鍋烘焙,影片裡的爐溫與豆溫基本上持平,入豆溫度是160度C,可以從影片裡觀察回溫點在 00:30 時降到78.7度C。 而接下來的升溫, 01:29  升溫至100度C,很明顯的升溫較快(以入豆→回溫點→100度C的過程不要超過3分鐘) ,這還在可以接受的範圍內,所以可以判斷在這個入豆溫入豆量300g ,回溫點在75~80度C之間,升溫至100度C約在 01:30 是一個基礎數據。
因為豆量較少,所以風門基本上維持在20Pa,烘焙桶的轉速是42rpm。 接下來根據130度C、150度C等溫度點的升溫速度來決定火力大小,因為是日曬豆,存放得比較久一點,所以希望在較短的時間內烘焙完畢,可以從影片裡看到火力的調整時機與風門的調整。 可以做為一個烘焙上的參考。