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社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料_烘焙度

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社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料_烘焙度 烘焙咖啡的過程中,對於何時該下豆,每個烘豆師都有自己的看法,然而對於何時下豆的描述或是烘焙度的描述,則是烘焙者溝通飲用者的一種有效方式。 語言的作用是形成讓雙方可以溝通的平台,烘焙度的表示則基於烘焙者要表達該批烘焙咖啡豆的烘焙狀態而提出。 當然,這就要討論到烘焙度的描述基礎了,烘焙度的描述就我個人來看,則是基於人類五感所建立的,當然近年來科學儀器的進步,對於烘焙度的看法也開始越來越精細了。 由於使用的量測儀器不同,對於烘焙度的解釋也各有一套專業用語。 例如:採用Agstron number做為咖啡豆或粉顏色的敘述。 我自己大概做了一個烘焙度討論的表格,以人類的五感為主: 因為要將烘焙度有效的描述並讓聽者可以建構出烘焙度的概念,其實在聽者的基礎上會有很大的不同,以巴西咖啡豆來說明: A. 淺中烘焙 B. 15分鐘結束,一爆密集拉長下豆 C. Agtron number :#80 D. 烘焙色卡:A#75 E. 穀物風味,微酸 上列五種都是描述烘焙度的說法,其實對烘豆者來說大概都是混合二~三種描述一起使用,例:這支豆子烘焙時在150度會有明顯青草味,豆子的硬度還好,一爆開始後讓溫度不要跑那麼快,有時間讓豆體膨脹,一爆密集拉長,在聞到類似氯的氣味消失後就下豆,15分鐘、207℃。 這樣的說明描述了烘焙過程的氣味特徵、溫度、時間、對豆子的軟硬看法;但是對於烘焙不了解的人呢? 大概就說淺中烘焙是最快的描述方式了。 所以在討論烘焙度這一點,有 SCAA 的標準,也有烘豆師個人的標準,哪種較佳?大概要看場合與討論的對象來斟酌了。我認為在烘焙上,仍然要以對方可以聽得懂的前提去述說,至於採用感官述說還是數據為主,每個烘豆師的感官敏感強弱不同,習慣使用的述說方式不同,大概也很難一概而論。 ※說的人說自己的,聽的人聽自己的....... --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Community College_Basics Knowledge of Home Roasted Coff

嘉義社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料_2020_04_21_01

嘉義社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料_2020_04_21_01 就咖啡的儲存來看,首先要先知道咖啡會受到什麼因素而衰變,這部分只要願意搜尋一下,基本上就是下列四點: 1.氧化(暴露在空氣下) 2.溫度(高溫) 3.潮濕(濕氣) 4.光線(日光) 其實應該還有第五點:時間,但就是要在一定的時間內保存咖啡的新鮮度,所以時間這個因素在討論中要另外定義。 無論用什麼方式保存,主要就是期望在一定的時間內能保持咖啡豆的風味。 廣泛點來說,只要保持咖啡的風味,其實目前效果最好的算是罐裝咖啡了,在常溫保存的狀態下可以維持一定的風味一年到兩年,這保存效果當然好。 在討論之前,先稍微定義討論的條件,因為如果是罐裝咖啡,就會建議不要放在潮溼高溫的地方,潮濕會造成罐子的金屬變化,而高溫則是會讓咖啡變質(這變質指的是風味變化)。 所以還是先從咖啡沖煮的前提來討論。 咖啡豆的保存會比咖啡粉來的容易,因為接觸空氣的面積較少,就氧化的因素來說可以維持較久的風味,想要在一定時間內品嘗新鮮的咖啡,咖啡豆的保存會比較好,買台磨豆機是一個首先的投資。 當然會討論到咖啡豆裝在什麼容器是比較好的選擇? 上述的幾個風味影響因素,裝在容器裡的保存效果較佳,除了減少空氣進入氧化的量,也有避免潮濕的效果,而環境溫度與光線影響,要從咖啡的使用頻率來討論,因為現在購買新鮮咖啡豆的管道越來越多,可以購買到幾天內烘焙的咖啡豆已經是一種日常,這時候應該是要從使用的頻率上來看,就家庭購買肉品的狀況來探討,由於購買肉品的管道大增,也就不用一次購買太多的數量回家存放,而即將要料裡的肉品會放在冷凍庫保存嗎?冷凍庫是為了增加保存的時間,即將就要料理的肉品基本上會放在冷藏庫或是立刻料理的檯面上;這樣來看咖啡豆也是一樣的狀況,在短時間內 (1~2 星期 ) 會沖煮完畢的前提,要用什麼容器保存呢? 我個人建議是好開好拿為基本原則,放置在沖煮咖啡的附近。 保璃瓶不好嗎?會有光線的問題。但是如果使用頻率高且能重複清洗使用的話,當然是很好的選擇。 單向排氣閥的專用袋好嗎?對於咖啡豆的保存來說當然是好的,但是考慮到重複使用的話,又是另一個問題了。 沒有自己烘焙咖啡豆的人,就購買時的單向排氣閥或是包裝容器做為保存當然是最好的選擇;而自己烘焙咖啡豆的人,則是要考慮烘焙量的多寡再去探討用什麼容器存放是比較好的。 單向

嘉義社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料_2020_04_17_01

嘉義社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料_2020_04_17_01 日本河野式的咖啡沖煮法,搭配其專用的濾杯,除了沖煮上較費時間,在萃取前中段的風味來說,效果是很好的。 就我個人的角度來說,這種沖煮方式有類似於改良法蘭絨濾布沖煮於濾紙,畢竟濾紙相較於法蘭絨濾布,雖然方便性遠優於濾布,然而在萃取上,不如法蘭絨濾布特有的織毛與咖啡粉之間產生的空氣層所提供對熱水的支撐,可以有效的讓水與咖啡粉結合。 而河野式的沖煮方式分為三段,第一段注水主要目的為了讓所有的咖啡粉潤濕,這階段採用點滴法從濾杯中央開始注水,每次注水待前一次注水的水份完全被咖啡粉吸收後才繼續,注意注水的特徵,得滴上一分鐘左右,咖啡液才會緩緩滴落;第二階段的注水則是開始正式萃取,相較於第一階段的高濃度,第二階段則是盡量讓咖啡的溶出率增加,注水的量提高,分多次注水,注水量要注意的是咖啡粉與濾紙相接處,每次注水要避免這相接處溢出水,因為表示注水量超過出水量,所以會有淹水的狀況,待上次注水的水滴落約一半後,再繼續注水。 第三階段的注水則是要調整咖啡液的濃度,濃度的調整這裡需要一定的沖煮經驗,手法上粗魯一點無妨,大水注打散粉層,可以有效讓細粉附著在無肋條的濾杯上層表面。 利用不同的注水方式來模擬法蘭絨濾布的效果,延長萃取的時間。 能夠想出這種沖煮方式的人對咖啡的了解非得相當深入不可........ https://youtu.be/OUhHF8mQL-w

嘉義社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料_2020_04_15_01

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嘉義社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料_2020_04_15_01 用鍋子炒咖啡豆,下列影片我覺得是蠻好的示範,這是用鐵鍋、傳統土灶。 維持一個頻率的翻炒,豆子主要的熱來源是與鍋子接觸的傳導熱,這種焙炒方式前提就是很難用較短的時間完成烘焙,通常烘焙度較深。 要在較短的時間內完成烘焙且烘焙度較淺,不得不面對傳導熱的一個狀況,就是高溫容易造成豆表燒焦。 這也是滾桶式烘豆機使用較厚的鍋體會發生的狀況,要縮短烘焙的時間→火力要夠→鍋體溫度過高→豆表燙傷。 當然利用更多的攪拌葉片來避免豆子接觸鍋體太久,而如何維持有效的烘焙溫度?這就不單單是鍋體厚薄的問題了。

嘉義社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料_2020_04_14_01

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嘉義社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料_2020_04_14_01 關於烘豆的過程中,除了攪拌葉片外,比較常被討論的就是保溫,就如用陶鍋烘豆一般,保溫良好的烘焙環境,除了能有效提供穩定的熱源外,也可以確認熱源所提供的熱量大多會傳遞到生豆,烘焙加熱同時也在加熱設備本身,像下列影片這類對於保溫的追求,算是十分驚人了。 用磚窯的方式來作保溫,我自己看到的,最早主要是義大利等製造的120kg烘豆機,確實在機體內部是用磚砌做為保溫層。 先不論保溫效果(應該不可能太差。),光是熱機大概得花上半天時間吧,再說機器冷卻的時間...... 手網、陶鍋等烘焙器具,只要有加蓋,加熱效率就會有顯著的提升,但是也看不到豆子的加熱狀況.... 所以手網陶鍋等,為了確保視覺能觀察豆子狀況的前提,大多也不會特意加蓋,也有人發展出不同階段加蓋,大致上來說,大概就是烘豆者自己的發想且能做到的程度吧。 我會建議這樣做(手網加蓋)嗎? 要看烘焙量與烘焙次數,如果一個星期才烘一次,也就那次累一點;但是一天要烘4次呢?大概已經算超越一般健身的運動量了。 ※之前從日本帶回一個鋁網,是做為手網使用,有蓋子,蓋子上還有玻璃,可以看到生豆在網內的狀況;大多數人用了一次就不再使用了,原因主要是太重。 下列影片算是蠻經典的,可以參考:

嘉義社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料_2020_04_12_01

嘉義社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料: 2020_04_12_01 烘焙咖啡豆這件事,回歸原點就是烘焙量的問題,只要有熱源,想辦法烘就是了,所以利用各種想法去堆砌而成的烘焙設備,都有其實用的優點,當然也都各有缺點,而依據所使用的人如何使用罷了。 所以在家裡烘焙咖啡豆,只要避免過多的烘焙量(例如800g。),2~300g的烘焙利用現有的器具通常也能烘的不錯。 要是從品質穩定與烘焙量的角度來說,專用的烘豆機當然會是比較好的設備選擇,以下提供一些我個人覺得蠻有趣的烘焙影片。 每個烘焙都有其特性,對於烘焙的看法也許會有一些助益。 https://youtu.be/tezIDtzUXTY https://youtu.be/j6kiJjSiviE https://youtu.be/eUf731lppSk https://youtu.be/59qhdlqZges https://youtu.be/cJsOVSvUhRk

嘉義社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料_2020_04_11_01

嘉義社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料: 2020_04_11_01 在大量使用法蘭絨濾布的同時,流行的也包括了梯型濾杯,從德國的Melita品牌所推動的濾紙,光是取代濾布的保存問題,就迅速在市場上獲得好評。 在台灣,Melita的濾杯除了少數有心人專門收藏使用外,大多都以日本的Kalita濾杯較為市場常見,至Melita與Kalita之間的關係,這裡並不討論。 梯型濾杯在美式咖啡機上大量地被使用,尤其田口護的咖啡大全內針對梯形濾杯的介紹與推廣,甚至田口護自己也出了梯形濾杯。 關於梯形濾杯,粉層厚度在濾杯型狀上會有明顯的不均,在注水時很難做到平均萃取,再加上早期濾杯底部的肋條較低甚至沒有的狀況下,容易導致濾紙的出水不順,萃取的粉層相對較薄,田口護對於這部分有很詳細的解釋。 這種濾杯只要先了解結構上的差異,在沖煮上就比較好調整。 首先粉量要夠,粉量太少就更容易陷入粉層不均的窘狀,在沖煮時也容易發生萃取過度。 注水時,水柱不用太高,緩緩注水即可。 要提供時間讓咖啡粉接觸熱水,前段的注水可以多分幾次,主要觀察注水後粉的膨脹,盡可能讓中央的粉層膨脹往外推出。 在一部分的咖啡液萃出後,觀察粉層中央的水,往下降的同時就可以再緩緩注水,停止注水的時機是濾杯內側與咖啡粉層間有沒有水浮出。 這種沖煮方式,算是蠻容易萃取出前中後段的咖啡風味,只是要注意沖煮淺焙的咖啡粉時,如果粉徑太細,容易造成濾紙塞住,水淹沒咖啡粉過久,萃取過度的狀況。 https://youtu.be/h2VfGoNXj_I

嘉義社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料_2020_04_10_01

嘉義社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料: 2020_04_10_01 關於咖啡沖煮,日本東京銀座的琥珀咖啡算是經典之一,相較於巴哈咖啡田口護推廣的穩定平衡的沖煮,琥珀咖啡的沖煮就算是獨具一格。 我個人認為,為了極端的前段與酸味,先不論烘焙的方式,從沖煮上來說,一般的水粉比12:1等,萃取出的前中段風味,琥珀咖啡則是極端的只取前段的風味,從影片上來看,濾布內的粉量達到30多克,粉粒極粗,該店內有專用的磨豆機,目測來看,大約是36~40g的咖啡豆,磨出篩選細粉後,剩約30~32g,高溫至九十幾度的熱水,為了保溫使用厚重的琺瑯注水壺,水量更多,導致無法靠移動茶壺注水,反倒採用穩定壺身,移動濾布的方式來注水。 由於粉量多,粉層厚,雖然粉粒較粗,水的滴落速度快,這樣可以避免濾出的咖啡液濃度過稀,再來只萃取90~120cc的咖啡液,中後段的風味全部去除,流下的只有明顯的酸味與前段特有的香氣,也保持了一定的濃郁。 這樣說來,這一杯咖啡賣上千日幣並不算貴。 https://youtu.be/prxU4qkvLEQ ※建議的沖煮方式: 1.36g的咖啡豆,(淺中焙為佳) 2.磨豆機刻度6或6.5(以小飛馬來說) 3.錐形濾杯(V60等都可以) 4.水溫至少95度C 5.沖煮過程中,注水不要過快,前10秒不要有咖啡液滴落為佳。 6.沖煮出的咖啡液約120CC即可。

嘉義社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料_2020_04_09_02

嘉義社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料: 2020_04_09_02 至於沖煮咖啡的技巧,首先從找到你自己喜歡的咖啡味道開始,不可否認的,最初你接受到的咖啡資訊是什麼,影響甚大。 但是什麼味道最好,基本上都是自己心裡有數,雖然經過學習,對味道的喜好會逐漸改變,前提也是要提高自我學習的意願。 所以在喝咖啡的同時,也請注意喝進嘴裡的滋味,什麼溫度好喝?喜歡的香氣?口感的濃淡?後韻的強弱?明顯的酸或苦? 就可以逐漸發覺自己比較喜歡的味道。 各個地區沖煮咖啡的習慣完全不同,可以多參考。 印度尼西亞,雅加達 https://youtu.be/dJciVHUJ6xc ※主要看影片內咖啡店的沖煮方式。

嘉義社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料_2020_04_09_01

嘉義社大_自家焙煎咖啡基礎_線上課程資料 2020_04_09_01 這是錐形濾杯的沖煮方式,算是比較平衡的沖法,在日本錐形濾杯早期就有開發,Hario就曾經出過一人份的錐形濾杯,只是當時濾杯沒有肋條(濾杯內部表面的肋條,主要用來讓空氣進入。),後來較為出名的是KONO的濾杯,關於KONO的濾杯有其開發的獨特沖煮方式。 錐形濾杯主要是因應濾布的不方便保存與梯型濾杯難以沖煮平均的缺點設計,也是造紙工業的進步,才有可以搭配的濾紙。 但是流行錐形濾杯最主要的推手還是Hario本身大量推廣與較低的器材價格,搭上第三波咖啡革命的推行。 https://youtu.be/2KklWCDzpjY

沖煮_01

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Melita 濾杯沖煮 這是我自己拍攝的影片,由於這個濾杯的流速相當穩定,沖煮上直接參考該咖啡機(Melita MKM-251)的方式就好。即間隔式的短注水。 由於濾杯不大,只要往中心注水,繞個小圈就好,注水的量不用大,注意粉層注水後的膨脹,只要粉層中央下降,就可以再注水。注水幾次到達預定份量的咖啡液即可。 注水太快,會造成水淹過咖啡粉,反倒造成萃取過度的狀況。 用這個濾杯搭配上述的沖煮技巧,萃取的味道來說,會比機器來的豐富,前中後段的味道也會比較突出,相較於機器沖煮的味道來說算是層次感會比較強烈,尾韻也比較突出。 淺中烘焙的咖啡豆用這種方式沖煮,要注意水溫,因為機器沖煮的水溫較高,而手沖的水溫是不斷地下降,萃取的風味會有明顯的差異,手沖的酸味會比較明顯,香氣較弱,後韻也較弱,所以手沖時水溫高一點(92~95℃是較佳)的修正方式。

排風溫對豆體的影響?

排風溫基本上可以視為入風的氣流溫度經過烘焙桶內與生豆攪拌,再由抽風機抽出的氣流溫度。 距離烘焙室越遠,得到的溫度變化程度越小。 所以一般測溫點會放在烘豆機前方的排風段。 通常排風溫受到生豆的吸熱溫差變化快,早期的烘豆機設計上多以排風溫做為烘焙溫度的判斷,而非現在採用的豆溫,因為豆溫的表現算是平衡溫度,在顯現烘焙桶內的溫度來說,較易失真。 上一篇討論到的鍋體影響,其實利用轉速可以有效的處理溫度過高的問題,然而風溫過高呢? 這一點通常較難發現,因為風溫過高的機器很少見,而風溫過高的狀況,通常表現在豆子表面的烘焙過度,烘焙上色顏色偏深,在現今的機器設計上雖然較少遇見這個狀況,然而在強調熱風的烘豆機上,這個現象會比較突顯。 熱風強不好嗎? 這又得開始討論熱風對生豆的作用了,一般以傳導熱為主的烘豆機系統來說,熱風的比例低,相對的對於烘焙過程中降溫的效過更甚於升溫,然而熱風高的烘豆機呢?以P牌的烘豆機來說,為了抑制?對流熱過高的區段,利用排風溫來控制火排的輸出,這一點在市場上被證明是有效的。 因為熱風對生豆的加熱是區塊的形式,溫度過高的狀況下,反倒會對豆體表現形成過度的烘焙,這在風味評測上比較容易察覺。 如何從排風溫的角度上去思考?這要從風味上討論起。 大概還要在整理一下思緒。

鍋體對風味的差別?

在現行主要的滾桶式烘豆機上,烘焙桶的形式,除了攪拌葉片的設計外,鍋體本身的材質與開孔與否也是經常討論的重點。 先不討論攪拌葉片的功能,從烘焙桶上的開孔與否來討論的話,半熱風與半直火之間的差異能就簡單幾句話說明清楚嗎? 就我的角度來說,很困難。 先定義討論的基礎: 1.生豆的吸熱從表面到豆芯 2.吸熱需要時間 就生豆的吸熱,終究是從豆表傳遞到豆芯,而這過程需要時間,於是從同一個時間點觀測可以得到豆表與豆芯會有溫度的差異。這個差異在烘焙上對風味是有必要的,豆表豆芯溫度差異越大,所表現的風味會更複雜。 至於差幾度?我是看不出來的,哈哈哈哈哈。這種需要精密儀器與大量實驗的事情留給有心人去做吧,在這裡只是一種看法上的討論而已。 基礎定義完成後,半熱風與直火鍋之間的型態差異,材質先設定相同,所以兩種桶子首先的差異是整體的重量: 半熱風桶較重→相對的蓄熱較強; 直火桶較輕→相對的蓄熱較低。 上述是從同樣尺寸的烘焙桶來作比較。 在傳遞熱量的角度: 半熱風桶:熱量主要經由烘焙桶本身接觸生豆傳導熱量,傳導熱比例較對流熱高。 直火桶:熱量除了烘焙桶本身接觸生豆傳導熱量,經烘焙桶表面的孔洞通過的熱對流傳遞熱量。 烘焙的過程中,目前認為滾桶式烘豆機的對流熱的比例高在烘焙上的控制比較容易,這一點我認為是因為在一定的烘焙量 (6kg 以下 ),就烘豆者的節奏感與感官是可以控制的,像極少量或極大量的烘焙,烘焙的節奏感過快或細微風味的掌握對烘豆者來說是需要特別訓練的。就如開車一般,開聯結大貨車是需要經過一定的訓練與經驗才能逐漸掌握開車的技巧。 直火桶的對流熱相對於半熱風桶來說,面積較大且不穩定;且空氣流動匯往阻礙較小的路徑前進,而這種不穩定的對流熱與半熱風桶表面的較穩定的傳導熱,對豆表的受熱有什麼不同呢? 我認為,不穩定的對流熱對豆表的受熱相較於半熱風桶的傳導熱所提供的點狀受熱 ( 豆表與烘焙桶接觸面是點狀 ),哪個溫度較高?應該是對流熱的溫度較高,因為經由烘焙桶表面的金屬所傳導的熱量溫度較低且穩定;這樣說來,不穩定的高溫區塊熱源與穩定的低溫點狀熱源對豆子表面的烘烤程度是完全不同的。 藉由攪拌讓其他生豆來吸收且平衡受熱的生豆所得到的熱量,但是該受熱的生豆表面仍然會開始風味發展作用,只是發展的是點狀還是區塊,而這樣的狀況在風味上所能表現的比例是多還是少?