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火力的不同。

有段時間我積極測試市面上各種木炭,想找出哪種木炭比較適合用來烘焙咖啡豆,很多人都認為相思木炭或是龍眼木炭香氣較佳,測試過的想法是覺得每一鍋用炭量較大 (燃燒快),產生的火焰較大,龍眼木炭比較容易產生火星。 這指的是這兩種木炭不好嗎?如果遇在其他的情況,例如烤肉貨是烘焙茶葉 (較低溫)等等,都是比較好的選擇,用在烘豆上呢? 我自己是認為會比較費功夫,因為要不斷的觀察木炭的燃燒量多寡,且燃燒速度快,需要較頻繁的增加木炭的量。 而像椰殼炭或是紅木炭,同樣是因為溫度不足,需要加大量的炭才能達到烘焙的效果,用了幾次就不再使用。 後來常用的是再製炭精,相較於備長炭,炭精的溫度稍低,燃燒效率穩定,維持時間較長,重點是價格平實,以長時間使用來說,除非備長炭取得的成本夠低,不然被長炭確實是較佳的選擇。 對事物的看法,就我來說是去思考優缺點,對我來說,優點大於缺點就是比較好的選擇,而再考慮到時間成本,就會重新審視自己的選擇。 如果只是單純想試試看備長炭的烘焙效果,烘個一次兩次,這也就無謂成本問題。(或許備長炭的成本都高過於生豆。) 用龍眼木炭或是相思木炭呢?我自己遇到的狀況是木炭燃燒時,火焰較大 (黃火、紅火),噴濺的火星多,產生的灰燼較薄容易飄起。再來木炭的大小不一,在挑選木炭使用時,需要花較多心思。 當然也有客戶堅持用龍眼木炭或是相思木炭,通常是因應當地的炭業去選擇。 而烘豆機使用的火排呢? 為什麼選用紅外線爐的烘豆機較少,常見的紅外線爐的優缺點是什麼? 從成本、體積、裝設等各種角度去思考,通常很必然會趨向不使用紅外線爐的選擇,如果必須選用紅外線爐來做為火源的設計,就必續從紅外線爐的特性去思考。 各種火排產生的火焰特性都不同,哪種火排較佳?就看待使用者的角度了。 換個角度來說,現在所謂的先進技術,過了兩三年也就不稀奇了。

2019 SCAJ的一點看法

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2019 SCAJ一樣是在東京的台場舉行,鑑於上次展期第一天就去以致部分商品尚未購得的缺憾,這次友人立馬決定展期最後一天才去逛,所以9/13星期五才進入會場。 去年算是耳目一新,今年再逛,就有點平靜了,以咖啡烘焙機的進展來說,國際品牌的烘豆機選用的配備與新細節,都是注目的重點,就一台可以使用多年的設備來說,當下先進的進步,用了幾年後就會被更新的配備比下去。 但是參展還是需要提出消費者耳目一新的東西啊? 讓你感覺非得再換、再換、換得更新。 磨豆機廠商的基本是刀盤,所以磨豆機的外型變的再多,刀盤就是那幾種。 烘豆機廠商的基本呢?更強的火力?更流暢的控制?更穩定的系統? 每個品牌的立足點都不同,但是發展到後來,變得更加雷同? 當咖啡成為日常生活的必需品時,其實注重的不是每天驚豔的特點,只是基本的品質。從這個方向出發時,雖然有更多的咖啡生豆與更多的處理法,更特別的烘焙方式與更佳的萃取方式,最後都會回歸到日常生活的一環,就是常見、穩定、大多數人負擔的起的。 我比較傾向市場的需求與發展的方向,因為這杯咖啡終究是要給人喝的,無論自己覺得多好喝,還是要等對方喝下那一口,他/她的感受如何? 日本的咖啡展仍有其規劃良善的部分,其中特別隔出一個區塊,用小型露天攤位的方式提供給日本的自家烘焙咖啡店,相較於這區攤位周遭的大品牌林立,幾乎是城市內的一個縮影:巨大華麗的集團咖啡品牌圍繞下,區域仍活躍的個人風格店家。 這些小店提供更加親近、更加強烈的風格,在咖啡上。 每每喝到令人覺得有趣的咖啡或是看到驚豔的小商品,大概是這個華麗又稍嫌平靜的展場中特有的漣漪吧。 精品咖啡從咖啡市場中崛起,成為一個特有的利益市場時,個人/品牌在這個混亂的市場中要如何屹立下去,一直是值得深思的提問,我想中就來自於自我的原則吧。 提供給別人服務的原則是什麼? 這是明年可以繼續的課題。 ※這次咖啡展覺得比較特別的商品: