珈琲狂時代

 對於烘焙的基礎觀念，我認為先從烘備度的概念開始，其實烘焙度的概念是被創造出來的，市場的需求與烘豆師的觀察累積起一個大家比較能夠接受的烘焙度範圍。 很多烘豆的人一開始都會先學習烘豆機的操作、生豆的處理法、風味、瑕疵的標準等等各種烘焙相關的知識，事實上，在逐漸學習與操作設備的過程中，其實最需要建立的基礎概念就是烘焙度，但是烘焙度最大的問題是沒有一個相對可以被大多數烘豆師接受的範圍。因此在烘焙度的認識上，我的看法是先建立概念，烘豆師對於烘焙度的概念。 就我自己的角度，烘焙度的概念是多重的架構，時間線、溫度線、色度線、氣味線、膨脹度等等多重的累加，單純從一點去說明的話都不困難，困難的是這些線堆疊起來時就很難提出一個有效可以學習的方法或是理論，因為這些線會受到烘豆設備本身的影響，不同的烘豆機所建立的線是不同的，所以大多數對於烘焙度的概念來說，也僅僅是從幾個面向去簡單說明。 我在社大上課時有針對烘焙度的概念提出看法，下面是同學錄影並上字幕的影片，大概能提供一些對於剛開始學習烘豆的人一點對於烘焙度的概念。 ※蠻碎念的。

 如果將烘焙的目標溫度視為房貸.......這是假設， 210度C下豆視為購房需付210萬元，回溫點則是頭期款，每年的還款金額為每分鐘升溫速度(RoR)，而入豆溫就是長輩可以幫忙提供的資金。 入豆溫越高，相對的回溫點越高(長輩提供資金越多，頭期款就能付比較多.........) 那豆量就是要負擔的家庭(~苦笑~)，豆量越多(要養的小孩越多)，相對的回溫點就會比較低(能拿出的頭期款就比較少~~)。 而火力影響升溫的速度(還款能力)，每台烘豆機的最大火力(在不燒焦的前提)基本上是固定的，於是回溫點越高(頭期款繳越多)， 繳房貸 整體烘焙的時間就越短； 所以想要在短時間內烘焙完成，在最大火力的限制下，豆量要少，入豆溫要高，回溫點高，用不燒焦的最大火力，就可以在較短的時間內達到下豆溫度。 現實則是家裡幫忙付一些頭期款，這樣要還款的金額就比較少，雖然還款能力較低，但是不用養小孩，所以也可以在較短的時間還完房貸........這實在是太現實了。 不同的烘豆機的升溫速度不同，都有其最上限，正如每個人的還款能力不同...期待還款能力可以突然增加，大概就類似改烘豆機火排的狀況吧~~ 舉個例子讓自己感同身受啥的，有點悲傷.... 根據要養的小孩多少，只能靠著家裡提供的資金多寡來維持頭期款的一致；正如入豆量的多少可以靠調整入豆溫的高低來維持回溫點的一致。 因為要養的小孩多少影養開銷的高低(升溫快慢)，則可以靠每年還款多寡(火力的調整)，在加上不同的小孩(豆種)的開銷(吸熱速度)不同，都會影響還款的金額..........這就得靠火力的調整來維持穩定的升溫速度。 在同一台機器上，維持穩定的回溫點是必要的，因為回溫點影響烘焙時間，而烘焙總時間則影響每個階段的升溫速度，所以穩定的回溫點，可以有效的做為調整火力的基礎。 太寫實了...寫不下去。

在社大上課時，多少會談到配方豆。 就我自己的看法來說，配方豆是要創造出"不存在的味道"，因為用一種咖啡無法達到目的。 這個目的是越明確越好，通常會先從沖煮的設備開始討論。 是用在義式咖啡機上？手沖？虹吸？土耳其咖啡？種種，先確定沖煮設備、沖煮的方式。 從沖煮的設備與方式來思考成品的風味表現，以義式咖啡機來說，由於風味的極端表現，搭配牛奶的飲用方式為主軸來看待，先確認牛奶的選用再來討論搭配的配方。 畢竟一杯卡布奇諾的組成中，最大量是牛奶，牛奶的選用先確認後，"什麼配方最適合這種牛奶？"，以這樣的想法去進行下一個階段。 義式配方豆通常會有主軸，較常見的主軸是"成本"，畢竟以商業角度來看待，成本是最重要的考量，於是： 1.選定牛奶 2.設定咖啡豆的成本價格 3.烘焙度 4.前段的風味 5.中段的風味 6.後段的風味 7.口感 以上列的順序來思考，烘豆師假設咖啡生豆的成本以一公斤250元為上限，先從現有的生豆庫存挑選250元上下的生豆種類，藉此來縮小配豆的選用範圍。 再來確定烘焙度，這裡討論從混豆烘焙為前提，所以先確認配豆的烘焙度，一爆結束？一爆結束拉長？二爆前？二爆初？二爆密集？先確定烘焙度。 搭配牛奶為前提，考量前段的風味以入口品嘗到的瞬間，有哪些種類的咖啡豆會有比較明顯的風味，這裡突顯的風味會以較易辨別的風味為主軸，因為入口的溫度會讓牛奶的香氣變得較強，而與牛奶混合後還可以些微辨認的咖啡豆，在範圍內的生豆種類選擇，這裡要注意上述烘焙度。 中段的風味則是飲用後通過舌後段進入喉嚨這個過程，由於牛奶包覆舌頭表面，咖啡的風味會以口感為主，口感的濃郁或是清爽，油脂感豐富或是咖啡感明顯，以設定的風味去挑選生豆。 後段的風味以咖啡進入喉嚨後感受的後韻為主，這個階段希望後韻強或是後韻微弱，挑選設定風味的生豆。 確認以上選用的生豆後，開始討論比例，前段要比較強？選用前段的生豆如果比例太多會不會造成口感的不足，以達到平衡的想法去思考比例的搭配。 口感當然跟烘焙度有很大的關係，但是烘焙度一開始就確定的話，就從配方來調整。 會這樣做的原因是，如果同時更改烘焙度，相對的配方比例與選用的生豆都得重新調整，所以一開始就要先確認烘焙度。 確定好配方比例，進行混合烘焙，再經由杯測與實際沖煮，再慢慢調整配方的比例。 這裡有個重點，味道的上限建立...

四、烘焙系統與手法推論： 從上述的烘焙系統建立→烘焙設備→生豆，接下來就是烘焙手法的推論，如何從烘焙系統中去解析烘焙手法的應用？ 烘豆機是影響烘焙的主要環節，如何應用烘豆機並根據烘豆機的特性，長期的使用會發展出針對該烘豆機的應用手法，而這些手法單獨來看則是較難理解，但是由烘焙系統的推論則可以用另一角度討論該手法的目的性。

三、以生豆品質調整烘焙系統原則： 烘豆仍是以咖啡生豆的品質為主軸，根據生豆的樹種、海拔、大小，水分、纖維、處理法等等去制訂有效的烘焙計畫，求出穩定的烘焙手法。 1.樹種的差異： 2.海拔的高低： 3.豆體的大小： 4.水分的多寡： 5.纖維的粗細： 6.處理法的不同： 本堂課針對常見的幾種咖啡生豆以上述的幾種要素來討論差異，並根據差異的不同來設定各自的烘焙計畫。

二、以個人 烘焙系統的原則 訂定烘焙計畫 主要針對烘焙計畫與烘豆機之間的誤差去求出烘豆機的效能，藉此了解烘豆機實際的烘焙能力。能更有效的制定烘焙計畫。 這裡使用的方法是： 設定主客觀原則→制定烘焙計畫→烘焙過程誤差→設定烘豆機效能參數→修正烘焙計畫→烘焙過程誤差縮小→杯測 個人烘焙原則： 主觀：個人可觀察並自定義的現象，例如：香氣、顏色、聲音 客觀：每個人可觀察並有共同定義的現象，例如：時間、溫度、聲音 確認烘焙目的： 主觀：烘豆師針對該次烘焙想要改善或嘗試的目的，例如：常是烘焙較淺的哥倫比亞生豆 客觀：烘焙完成的咖啡豆給多數人飲用的目的，例如：豆芯熟、濃郁、後韻 ※主客觀原則在此常會有互相矛盾的狀況出現，則根據烘豆者是否以主觀原則或客觀原則為主。 確立烘焙時間： 總烘焙的時間。 定義烘焙區段： 入豆溫、下豆溫、回溫點、觀察點、一爆溫度等等。 以設定的烘焙區段來規劃有效的烘焙計畫，並以手繪烘焙曲線的方式來表達。 實際烘焙時以定義烘焙區段的曲線做紀錄，可得到實際的烘焙曲線，把兩條烘焙曲線的不同處來討論，可以較宏觀的角度去思考烘焙過程的手法差異與想法。 第一次的烘焙計畫與烘焙修正可以得出該次烘焙計畫裡，烘焙節奏與烘豆機熱源的分類。 烘焙節奏的分類： 烘豆機熱源比例： 1. 傳導熱： 2. 對流熱： 3. 輻射熱： 接下來根據第一次的烘焙計畫與實施的誤差，修正第二次的烘焙計畫，必須提出修正後的烘焙原則調整。 烘焙計畫修正 A ： 入豆溫、下豆溫、回溫點、觀察點、一爆溫度等等。 修正後的原則調整： 第二次烘焙後，可以得出下列烘焙機的效能參數。 烘豆機效能參數： 1. 烘焙設備的火力 單位： 最大： 最小： 2. 烘焙設備的抽風 單位： 最大： 最小： 3. 烘焙設備的量測 單位： 最大： 最小： 4. 烘焙設備的烘焙量 單位： 最大： 最小： ------------------------------------------------------------------------------------------------------------...

咖啡講堂的烘焙系統原則就是，在邏輯的大前提下，讓烘豆者能夠對烘豆機具備完整的烘焙觀念。 這樣說起來蠻拗口的，其實對於烘豆機，大多數烘豆者都需要一段很長的時間去適應並了解烘豆機的特性，如果有一套可以推敲與邏輯的烘焙系統，適用於大多數的烘豆機上，對於基礎學習與掌握的效率會大幅增加吧。 很多的烘焙手法其實都可以推理，為麼要這樣烘？這樣烘的好處？該怎麼烘會比較有香氣？等等各式各樣的問題，單就問題本身，很難有效的提出回答，但是從邏輯的方向來看，確實都可以有效的推論出一個方向，甚至一個烘焙計畫。 烘焙系統的建立： 設定主客觀原則→建立烘焙計畫→實施烘焙→了解設備→杯測→修正主觀原則→建立烘焙計畫→實施烘焙 就是上述的過程不斷的重複，由於建立在可推理的邏輯上，因此可以快速的掌握現有烘豆機的特性並提出各種可能的烘焙手法來達到烘焙目的。 這是基於實際層面的應用，並由實際應用的過程去推論符合各種理論的手法與理解。 時數為20小時，主要以4堂課的方式進行： 第一堂課：烘焙系統原則設定與烘焙計畫(5小時) 第二堂課：烘焙系統對應烘豆機的應用(5小時) 第三堂課：以生豆品質調整烘焙系統原則(5小時) 第四堂課：烘焙系統與手法推論(5小時) 課程會在北、中、南擇地開設，歡迎參加。

一、個人 烘焙系統的建立與原則設定 何謂個人 烘焙系統： 烘焙系統泛指為烘焙者本身所具備對於烘焙咖啡豆的整個流程一種規劃與看法。 烘焙者對於烘豆的流程與烘焙出的咖啡風味有一定的熟悉與個人認知時，會逐漸形成一套對於烘焙咖啡的看法，而該看法由經驗累積並驗證時，由烘焙者本人建立起的一套個人的烘焙系統。 該系統應該可以因應各種不同的烘焙設備，藉由系統本身所建立的原則與烘焙設備上的差異修正烘焙計畫且得以實施有效的烘焙。 有效的烘焙包括了：可設定的烘焙時間、可設定的下豆溫度、可設定的烘焙風味區段等等。 ※個人烘焙系統會受到烘焙者本身對於市場的需求、使用的生豆等客觀因素有所不同。 如何建立個人的 烘焙系統： 烘焙系統的建立需要先規劃烘焙的原則，以通用的原則來說，烘焙過程所顯示的要素都可以使用，烘焙時間、烘焙溫度、膨脹係數、豆體溫度、爐溫溫度、烘焙顏色、爆裂聲響等各種烘焙時的客觀現象都可以做為烘焙的原則。 ※對於烘焙時發生的現象，各烘焙者的解讀不同，可以從本身的口味喜好與杯測的評定來建立解讀的基礎。 個人的 烘焙系統的原則設定： 客觀現象： 1. 烘焙時間：烘焙的總時間 2. 烘焙溫度：烘焙過程的溫度變化 3. 爆裂聲音：烘焙達到爆裂的聲音 4. 物理現象：烘焙過程產生的物質 主觀現象： 1. 烘焙顏色：烘焙過程中生豆的顏色變化 2. 爆裂聲音：烘焙達到爆裂的聲音 3. 烘焙香氣：烘焙過程中生豆發出的氣味 4. 烘焙的質地：烘焙過程中咖啡豆的軟硬 烘焙的目的： 1. 飲用的對象 2. 沖煮的器材 從設定原則開始製作烘焙計畫 確立原則之後，根據烘焙目的依照原則來製作烘焙計畫，烘焙計畫以烘焙曲線圖來呈現能有效對照，由於大多烘豆機可以使用軟體繪製烘焙曲線，烘焙計畫的曲線與實際烘焙的曲線對照可以快速的修正下一階段的烘焙計畫，以達到藉由烘焙計畫來建立可對應的烘焙系統。 烘焙目的→烘焙原則→烘焙計畫→實際烘焙→烘焙完成的評定→修正烘焙計畫 修正烘焙計畫的內容應包括： 1. 烘焙設備的火力差異 2. 烘焙設備的抽風差異 3. 烘焙設備的量測差異 4. 烘焙設備的烘焙量差異 烘焙計畫與 烘焙設備的 差異調整 烘焙計畫一開始會...