珈琲狂時代

很久沒有手網烘焙，想說可以做些心得分享，所以先複習一下，再看看要怎麼歸納重點。 手網作為烘焙入門來說也是近幾年的事，不過台灣製造的烘豆機越來越多，似乎使用的人口變得較少了？ 手網的烘焙方式大多數人都是從田口護寫的咖啡大全中得到的，而咖啡大全中所表示的烘焙方式相當的容易入門，因為看起來很簡單。 是的，手網烘焙看起來很簡單，手網的工具也一大堆，而手網要烘的好的重點是？ 我個人覺得，手網烘焙的重點要先確定是你希望烘焙出的結果。 手網烘焙剛開始入門通常對於烘焙咖啡這件事充滿了興趣與不確定性，網路上的資訊很多，一爆密集下豆會有迷人的酸味、二爆密集會出油等等，於是買了一些貴貴的生豆，開始一小把一小把的烘焙，然後........就有更多的疑問了。 一爆密集？什麼時後一爆密集？為什麼一爆沒聲音？一爆要多久才會進入密集？一爆密集不好喝？迷人的酸？二爆也不難喝啊？二爆密集出油了，可以放多久？ 疑問會越來越多，但是這些疑問都會被回答一些不知所云的答案。 從這些一問一答中，有些人就會思考是不是要一台烘豆機才能烘出好喝的咖啡豆呢？有些人則是會繼續想辦法嘗試各種烘焙的方式。 先界定手網的烘焙方式，手網採用火焰加熱空氣，高溫的空氣再加熱手網中的咖啡生豆。 我個人認為在家烘焙的幾個要點： 一、自己在家烘焙的準備 二、自己在家烘焙的注意事項 三、手網的選擇、烘焙量的抉擇 四、適合手網烘焙的生豆 五、烘焙計畫與烘焙過程的幾個要點（現場烘焙） 六、試飲 一、自己在家烘焙的準備 在家烘焙需要空間，通常最建議的是家中的廚房，採用瓦斯爐作為火源，然後需要不鏽鋼圓盤作為下豆冷卻的容器(篩網是很不錯的選項)，冷卻用的風扇，最後還有吸塵器。 吸塵器作為收拾善後的工具是很必要的，因為銀皮會亂飛。 二、自己在家烘焙的注意事項 有幾個注意要點，首先先經過家裡人的許可，因為烘焙過程中會產生煙霧，有些人並不喜歡；注意室內空氣的通風，避免家裡充滿煙霧；最後小心用火，如果你平常很少使用瓦斯爐的話，最好要有人從旁協助。 三、手網的選擇、烘焙量的抉擇 手網的規格很多，通常不會建議太大的手網，一般的手網圓徑大多在15公分，這個尺寸的手網可以烘焙到150g，也可以挑戰更大的手網，目前我個人可以烘到最大的手網圓徑是25公分，可以烘焙到500g，而重量越大，對於手臂的負擔會越大，所以...

手網有很多種，最簡單的就是逛逛附近的五金行，不鏽鋼的果汁濾網是不錯的選擇。 兩個果汁濾網，把塑膠手柄拆除，前端兩個鉤子用個環圈起來就可以了。 烘焙量大概是120~180g，由於網目較細加上圓形的底，沒有很好的拋轉手法容易造成烘焙不均勻，因為豆子不容易翻轉。 下圖是巴拿馬卡門酒蜜日曬，第一次使用登山用的蜘蛛爐，效果不甚理想，因為蜘蛛爐的火焰集中，開大火的話容易造成火焰燒到手網，豆子會有明顯的焦痕，而離火遠一點就會造成失溫。烘焙時間拉長是一個不錯的方式。 下圖是哥倫比亞薇拉，16分下豆，火力較強的結果就是上色不均。 下圖是烘焙哥倫比亞時，底部翻轉不足的豆子，表面有燒焦的痕跡。 這是日本購回的手網，底部是平的外以增加了凸痕，增加生豆翻轉的頻率。 單純來說下圖下方的網目較大，網目較大的手網我個人使用上比較不易出現烘焙不均的效果，現在想來是不是因為網目較大，熱容易通過網面之外，生豆也比較容易翻轉。 把網面壓平是一個不錯的方式，用牛奶瓶或是圓形的固體壓住網面，再用手從外面捏出形狀，而底部要不要有痕跡，就看搖手網的手法去決定了。 下面是慢動作影片，可以看的出來圓底與平底在拋轉的過程差異。 從影片中可以察覺到圓底的手網需要較大的拋轉才能把豆子完全翻轉，而平底的手網在拋轉的手勢上不需要太大，而豆子的翻轉程度也較小，相對的熱也比較不會那麼快散失。

於網路上看到有人提問，閑來無事，紀錄如下： 個人經驗，僅供參考。 每次手網烘焙的量是多少呢？ a.50~150g b.150~200g c.200~350g d.350~500g 手網烘焙受影響的因素很多，個人認為主要有三點： 1.手網搖晃的方式 2.火力的大小 3.烘焙的量 在每次烘焙的量固定的前提下，微調搖晃手網的方式(速率)與火力的大小，比較容易修正烘焙的結果。 少量烘豆的狀況下，每次烘焙的量會影響下豆的時間，尤其是手網烘焙的方式。 a.50~150g： 豆量少，火力稍大、吸熱快，易造成豆體表裡受熱不均，一爆時間提早，表面皺摺明顯，酸澀味； 火力稍小、聚熱效果不佳，脫水時間拉長，味道平淡。 因豆量輕，翻攪速度加快，火力稍大、離火源稍高，可修正以上狀況。 b.150~200g： 豆量適中，火力稍大、吸熱稍緩，有一定聚熱的效果，接近一爆時加快翻攪的速度，使咖啡豆在手網中快速翻滾，並離火源稍近，可造成一定的熱衝力，使咖啡豆較平均進入一爆，然而一爆結束時易造成快速進入二爆，使豆體表面有裂痕或燒焦的痕跡，苦味加強。 一爆快結束時，火力稍小，翻攪速度減緩，可修正。 c.200~350g： 豆量稍多，火力大，吸熱緩慢，易拉長脫水時間，雖然烘焙效果佳，烘焙時間拉長的狀況下，味道較平淡，聚熱效果加強，一爆後稍不注意就會進入二爆，修正參照b.。 d.350~500g： 該烘焙量不建議，易造成手腕傷害。 巴西席拉朵日曬豆體扁平稍圓，豆質鬆軟吸熱速率佳，烘焙容易，相對而言拉長烘焙時間可能會使風味在脫水時即燃燒殆盡。 烘焙的參考要點： 1.因吸熱效率佳，初始火力稍大，約3~4分時，銀皮大量掉落。 2.銀皮掉落完，火力稍小，維持到一爆。如脫水做的好，一爆聲明顯響亮。 3.一爆開始，搖晃速度加快，持續至一爆結束即可下豆。 以上淺見，僅供參考........ 本 著作 由 蔡政育 製作，以 創用CC 姓名標示-非商業性-禁止改作 3.0 台灣 授權條款 釋出。