珈琲狂時代

2019/10/19，上午的討論： Q：這次在豆子因爲處理法...日曬、水洗...密度高低..豆子大小...所造成的進程不同...有感觸.. 也一直的思考你在說的... 瞭解生豆特性的重要是什麼？ A:這點很重要啊，畢竟同一招沒辦法適用在所有女人身上..... 不得不面對的現實，一種烘焙方式只適用於一些類型的生豆 Q：先前都以時間考量為主...@@ A：換個角度思考， 時間短→升溫快→豆體纖維強：高海拔 酸味明顯→水分多：水洗 發展完整→豆體小 所以希望在較短時間內完成烘焙，保留一定的酸味，並發展出足夠的風味，前提是生豆的條件，而根據不同的生豆去調整烘焙的方式，也是應有的作法。 Q：真的咧…裏頭逐一細節…真是多要考量。 降低一爆溫度？有什麼建議？風門關小一點。讓爐溫壓力變大，讓一爆提前嗎？ A：這是一種做法，可以多想想有多少方式可以降低一爆溫？ 影響一爆的因素有哪些？ 1.豆體的纖維密度  2.含水量  3.溫度  4.壓力 每個因素的變因？ Q：假設…PROBAT 1.2L進行烘豆： 若以剛才您說的一爆降低…我目前就可能會把風門關小。但如果這是新季豆，含水率多，是不是就在減點入豆量。 A：還有很多條件的設定， 像是：1.烘豆機的風門固定。 烘豆機無法調整風門的前提下，該怎麼提高一爆溫？ 從第二點與第三點去探討 (1.豆體的纖維密度 2.含水量 3.溫度 4.壓力) Q：豆體小…密度高… 日曬豆…例： 果丁丁部份… 。 我遇到在前期的受熱就會相當快，豆子一爆溫度也往後很多… 溫度…是指利用下豆溫，來進行調整是嗎？ A：為了避免豆體水分排出過多，較小的風門是必須的，但是烘豆機的風門是固定。 1.增加壓力：烘豆機的風門固定前提下，烘焙桶的空間壓力基本上很難變動，可以從如何降低豆體內部水分排出的方向思考。 所以一種方式：增加單鍋的烘焙豆量，豆量增加，烘焙桶空間減少，空氣的流量會有影響，變相的小風門；而豆量多→水份相對較多。 另一種方式：減少水分排出的時間→減少烘焙量，加快烘焙的時間。 Q：上次我玩了一次山茶花…下豆175，回溫97，開中小，受熱就相當快，至豆體變黃就很快了，一爆平曰183，但那次就延後到相當多度 192左右，就差不多我覺得毀了它了。@@ A：這兩種方式的優劣比較：  1.豆量多  優點：有效減少水分流失，升溫穩定，豆色

就我來說，近來市面上的烘豆機主要是以Probat的烘豆機為基礎去模仿、改善的。 這導致大多數的烘豆機看起來沒有什麼差異，就像80年代的汽車工業，當時追求的是CP值(跟現在一樣)，日本汽車才開始發展起來，要說有什麼特別的，也只在於部分車廠是美國的技術支援(代工)，有的車廠是逆向工程(豐田→通用)，技術基礎等級不同，車子能做出來就不錯了，外觀的講究當然要擺到最後。 當豐田成為世界上產量最高的車廠時，通用卻瀕臨破產，後來被收購。這一點也只能算是結果論。 CP值算是一個特色嗎？我覺得世界上不缺乏CP值的產品，缺乏的是特色。真要說CP值的話，Probat應該是最低？ 台灣很多小烘豆機都有其特色，當然缺點也很多，然而硬要去把CP值作為一個特色，結果市場上會充斥著一樣的產品，去淘寶看看，應該會有很多一樣的商品，從照片上看不出個所以然，僅從價格上才能窺見一二，有沒有更便宜的，消費者唯一的想法，但是所謂的比較便宜應該是建立在功能都一樣、品質都一樣的基礎上。 消費者怎麼去比較市面上同類型的商品品質都一樣呢？基本上除非每種都買來使用並比較才能有些許的公平吧？ 可這也造就了資訊流通的產業，業配文章的出現。這裡就不討論了。 很少有一個像台灣，可以容納並發展出各種小型烘豆機的環境，這是一個充滿創意的產業。 在以CP值為主打的消費者觀念之前，先從玩樂的心情開始吧，好好的欣賞各個烘豆機的特色與缺點，而非期待以國民車的價格去獲得勞斯萊斯的幻影。 ※當你買的起勞斯萊斯時，大概也不會自己駕駛吧....

烘焙記錄影片：https://youtu.be/b6jSCwM4_E0 關於少量烘焙，通常會建議注意烘焙室的蓄熱，常出現的狀況是烘焙室的蓄熱不足，這一點相較於辦熱風的直火烘豆機會比較明顯，而判斷烘焙室的蓄熱狀況需要一點經驗，建議參考的點是： 1.烘焙豆量 2.入豆溫 3.回溫點 4.回溫點到100度C的升溫速度 5.火力 基本上可以由上述五點構建出一個對烘焙室的蓄熱基本的判斷，首先建立一個前提，生豆進入烘焙桶內的前2~3分鐘主要的吸熱來源是由烘焙室提供，烘焙室包括了烘焙桶本身的蓄熱與包裹烘焙桶的烘焙環境，通常在直火烘豆機上，為了避免烘焙室內的蓄熱不足以提供生豆在初期的吸熱，高入豆溫與開火入豆是常見的處置方式。 入豆量較多，回溫點較低；入豆量少，回溫點高。 入豆溫高，回溫點高；入豆溫低，回溫點低。 回溫點到100度C的升溫速度，則是跟烘焙室的蓄熱有關，保溫的效果越好，蓄熱越高，初始火力也會有影響。 火力大，升溫快；火力小，升溫慢。 先來討論少量烘焙的定義，相較於烘豆機的最大烘焙量來說 (DIY010是1.2kg )，最大烘焙量的1/2以下都可以算是少量烘焙了，影片裡的烘焙量是300g的衣索比亞谷吉產區的日曬。 在避免烘焙室蓄熱過高的狀況下，這是第二鍋烘焙，影片裡的爐溫與豆溫基本上持平，入豆溫度是160度C，可以從影片裡觀察回溫點在 00:30 時降到78.7度C。 而接下來的升溫， 01:29  升溫至100度C，很明顯的升溫較快(以入豆→回溫點→100度C的過程不要超過3分鐘) ，這還在可以接受的範圍內，所以可以判斷在這個入豆溫入豆量300g ，回溫點在75~80度C之間，升溫至100度C約在 01:30 是一個基礎數據。 因為豆量較少，所以風門基本上維持在20Pa，烘焙桶的轉速是42rpm。 接下來根據130度C、150度C等溫度點的升溫速度來決定火力大小，因為是日曬豆，存放得比較久一點，所以希望在較短的時間內烘焙完畢，可以從影片裡看到火力的調整時機與風門的調整。 可以做為一個烘焙上的參考。

MS6514汰換後，就烘豆機量測與紀錄而言，目前可以找到類似的產品是CHY802U，價格是貴了一點，但是除了沒得選之外 (價格 ) ，愛用國貨也算是一個點吧。 根據賣家的說法，CUY802U的偵測速度比較快，這一點在人類的感知上會不會有差？至少我是感覺不太出來，在曲線的繪製上應該會有差異吧？ 總而言之，為了避免我未來 (絕對會) 忘記這個連線方式，還是默默的紀錄一下。 首先設定CHY802U本體： 1.在電源已關閉的畫面，同時按壓"Hi/Lo LIMITS"鍵及"電源"鍵至少六秒以上，如下圖所示： 2.按壓時，畫面如下圖： 3.按到六秒以上，畫面會出現 "00"，再放開按鈕即可，會有嗶一聲，如下圖： USB的接線在CHY802U的底部，這不用教了吧。 接到電腦上的話，一般用Windows 10的話，大多有內建FT232R USB的驅動程式，Windows 8以前的系統就要自行安裝驅動程式了。至於怎麼安裝，先去Windows系統設定的裝置管理員看看有沒有抓到，有抓到的話，在Windows 10上是這個畫面： 只會顯示 USB Serial Port (COM10)，連接埠上會在"USB Serial Port"後標示 COM，數字則是根據你電腦上使用的USB狀況而有所不同，記得是哪個COM就好。 ※沒抓到驅動程式的話，請自行搜尋如何安裝"FT232R USB"。網路上很多..... 接下來是Artisan的設定，這裡要選擇的是"Config"→"Device"→"Meter"的 "Omega HH802U"： 確定後，出現下列視窗，預設的"Baud Rate"是"19200"，而"Comm Port"則是選擇剛剛在裝置管理員的連結埠確認的"USB Serial Port (COM10)"。 確認後，就可以開始使用了。