炭火烘焙的優缺點?

前段時間做了一台放在家用瓦斯爐上的烘豆機,容量是500g。
原本的重點是,簡單、小型、易收納。
所以風門改在正前方的下豆管上,只用4"的抽風機。
既然如此,又怎麼會變成炭火烘焙?
只是把機器帶到台中朋友的咖啡店測試,結果討論到如果採用木炭烘焙呢?
想到就嘗試看看,當然也得出了很多問題。
火力無法調整?
風門效果?

然而烘焙出來的咖啡豆味道與瓦斯火力烘焙的風味完全不同。
年紀大一點的人很愛,年輕人就覺得炭焙味很明顯。
討論的結果是炭焙的火力相較於瓦斯火力,更加乾燥,紅外線的效果更強。
然而無法調整火力是一大問題。
準備烘焙的木炭也是一大問題。

然而這些問題卻被客戶們忽略,畢竟炭焙的風味與眾不同,有人就是對這種風味念念不忘。
既然客人有要求,當然就烘焙。
然而容量不足的問題就出現了,理所當然的家用烘焙機要拿來應付較大量的烘焙,這沒啥好說的,只好應要求設計下一台較大量的烘豆機。

炭焙的市場性如何呢?只能繼續玩下去。
不過採用炭精的成本並不比瓦斯高,只是前置作業(預先點燃炭精)較繁雜。

然而只要能有所區隔,產品才有辨識度。
烘焙時決定下豆點的依據每個烘焙的人都不同。
豆子的顏色、爆裂的聲音、豆體的膨脹、散發的香味等等。
只是有沒有可能,散發香味(果香或是?)的同時,豆體的膨脹係數也足夠,雜味也燃燒殆盡?
我想能夠達到這三點的平衡是烘焙的基礎也是目標。
假設熟知機器的狀況下,預先設定好烘焙的流程、升溫的曲線等等, 再根據烘焙時的實際狀況調整火力與風門等盡可能符合烘焙的過程,個人以為這是最為理想的狀態。
這裡個人有一點想法,前段時間有人提問,我大概整理了一下:
後段爬不上去的一個狀況,前段的吸熱不足,造成抽出水分的時間拉長。
原本我們預設的烘焙方式,前段大火,到達140~150度的時候中心線會展開,豆體顏色會變成米黃色,就把火力調小,風門調大,慢慢進入一爆。
預設的想法是進入一爆前就把水分盡可能抽完。
這樣一爆開始時豆體就已經舒展開來,一爆密集時豆體就有一爆結束的膨脹係數,除了豆體漂亮外,也可以避免水分爆不乾淨留下澀味。
由於前段吸熱足夠,脫水也夠,進入一爆的溫度會提高一些,所以觀察後段升溫夠不夠的狀況,可以從一爆的溫度點來判斷。
一爆的溫度點較低,後段的升溫就會斷斷續續,爆裂音也會斷斷續續。
以上的看法可以參考一下,做為烘焙的一個方式。

更新一下小台炭火烘豆機的狀況:
1.加裝抽風機
2.加裝集塵桶
3.測試溫度曲線紀錄程式
4.炭火盒增加內盒,可視火力大小添加炭精或取出。

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