問答紀錄(一)

某日因為思考烘豆機的設計想到腦子痛。
於網路上開始回答網友的烘焙問題,一樣陷入了碎碎念的狀態,在這裡做個紀錄。
問:關於咖啡甜味的烘焙階段與做法?
回:以製作烘豆機的角度來說,保溫良好與穩定的烘焙過程是甜味的基本,因為生豆進入一爆前的升溫過程除了影響一爆的溫度、酸度、上色、膨脹係數外,也包括了酸味與甜味之間的平衡;用手法舉例:關火後,高溫下豆,回溫點再開小火慢慢升溫到一爆;另一種則是機器降溫,開中火升溫後下豆,回溫點後關風門慢慢升溫到一爆;兩種手法造成的酸味與甜味會有不同比例差異,差異在於升溫的過程中傳導熱與熱風比例的不同,第一種以熱風為先,接觸熱後;第二種以接觸熱為先、熱風後。
而這又要根據豆子的吸熱效率來決定手法,一般說來,海拔較低的生豆吸熱速度快,容易造成吸熱不均,所以會用第一種做法慢慢升溫;海拔高的生豆反之。當然也會因樹種不同有所落差。
這邊又會延伸到快速烘焙的手法,生豆的質量是否適合快速烘焙,同時如何製造一個烘焙環境可以有效率讓生豆完整吸熱,這部分就是各品牌烘豆機設計時與製作材料的差異。
個人意見,參考就好。


問:無論手法、豆種、海拔,慢慢升溫比快速升溫的效果佳?
回:升溫是生豆吸熱的過程,而這個升溫過程舉個例子來說,烤比薩時使用石窯與電熱烤箱,烤出來會有差異;以有抽風的烘豆機來說,慢慢升溫還得考慮熱風的影響,大火大風門很明顯的熱風比例高,表面容易升溫,而要達到豆芯吸熱的話,豆量要夠多才能同時保持傳導熱。
而沒有抽風的手網或是土砲,要維持穩定的升溫受到環境的影響很大,所以重點在於如何減少環境的影響,同時開放性的烘焙鍋(直火鍋),得思考一爆前的能真的達到足夠的吸熱,所以拉長前段的時間可能是應有的手段。
所謂的平衡要先討論你想要的風味與生豆能發展的風味,沒有明顯風味的生豆,如何烘焙出能夠辨識的風味,而不是單純的偏酸或偏甜,也許我們會嘗試烘焙肯亞一爆密集下豆,但是沒有一定的條件,通常會獲得極酸的肯亞。而肯亞豆能夠二爆初下豆仍有一定的酸味,所以當季的肯亞多數會在二爆前或二爆初下豆,就是為了讓酸味平衡。


問:使用的烘豆機是電熱系統。
回:以自己曾經製作過電熱系統的烘豆機來做一個心得分享;電熱管的加熱方式相較於瓦斯明火系統優點是加熱極為穩定,不容易有鍋體熱點不均勻的缺點,而且電熱管的形狀是產生熱源的範圍,所以普遍會將電熱管包圍烘焙桶;而明顯的缺點就是無法快速調整火力,使得烘焙時需要1~2分鐘預先調整溫度,加上設計電熱烘豆機普遍採用電熱管包圍直火鍋來使電熱管的熱能盡快進入直火鍋內,溫度降不下來是連續烘焙時比較明顯的缺點。
而電熱烘豆機除了上述的優缺點外,其實加熱時主要著重於熱風大於接觸熱的升溫過程,因為熱的來源主要依靠電熱管發熱,抽風機帶動空氣產生熱風進入烘焙桶內,烘焙結果會發現豆色漂亮卻有些許澀味產生,如果採用快速烘焙手法,這點會更明顯,個人認為生豆內部的吸熱不足,然而這類型的烘豆機如果加上風門的話,升溫的過程會緩慢甚至停滯,加熱的方式依靠抽風帶動熱進入烘焙桶的因素很明顯;以傳統機械風門的角度來說,可以依靠調整風門大小影響烘焙桶內的風壓與風量來微調鍋內壓力,製造出一點壓力使得接觸熱可以讓生豆吸入的效率增加,而電熱烘豆機雖然已經將電熱管接近烘焙桶,但要快速的加熱烘焙桶仍有功率的問題,所以只能依靠抽風加強熱風的效果。
以無風門的烘豆機來說,要在烘焙的過程中不影響升溫並製造壓力的變化,建議的方向是縮小排風口的排煙管徑,減少出風的管徑可以降低排風的量而又不至於影響排風的壓力,盡可能增加鍋內的壓力;再來是下豆的溫度,既然電熱烘豆機升溫與吸熱之間有落差,那前段的接觸熱盡可能做到,較高溫下豆,關閉電熱管,關閉抽風機,讓生豆在這段時間內主要依靠接觸熱 ,也有可能無法關閉抽風機的狀態下,在排風的地方拿個紙板擋住也能有類似的效果(不可全閉出風口,應留下一定的開口),考慮電熱管的加熱反應到豆子的現象較慢,需要在回溫點前1分鐘或30秒就得開啟電熱管,由於電熱管主要是開關產生熱,少有高低溫的調整,所以直接調整到220度C就好。
以甜味的產生來說明,個人經驗哥倫比亞的生豆能有比較明顯的甜味變化,所以測試烘焙可以採用哥倫比亞的咖啡豆,以接觸二爆時下豆做為測試的判斷。制訂烘焙的計畫並觀察烘焙現象與計畫的差異性就能逐漸調整出烘焙手法的誤差性。
預定進入二爆的溫度與時間,假設是二爆溫度是200度C,時間是15分。
爐溫達到200度C時下350g生豆,關閉電熱管,達到回溫點的時間?
測定出回溫點後就可以做為開啟電熱管的時間依據,回溫點後升溫至160度C之間拿紙板擋住出風口並留個小開口(約莫1/4)做為調小風門的作用,此段升溫的速率?
160度C後移動出風口的紙板,調整至1/2的開口,觀察升溫的速率?並確認進入一爆時的聲音是否明顯?
風門直至一爆密集後才開出風口至(2/3),觀察升溫的速率還有進入二爆的過程是否順暢?
從這些過程可以得到該烘豆機的關鍵數據,再依這些數據來調整烘焙的豆種豆量下豆的溫度等等。
以上都是為了製造穩定升溫的烘焙環境。
個人意見,斟酌參考。

寫到這裡,其實都只能泛於表面寫點概念,因為每台烘豆機與烘焙的手法不同,即使普遍討論的手法也會因為烘豆機設計的理念不同,在操作上有所差異。
例如熱風不穩定的烘豆機,容易造成火力過大,接觸熱比例過高,苦味偏強;所以在不調整熱風的穩定度前,只能不斷微調火力來避免接觸熱過快。 

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