香氣與甘味之間的一些看法

要過年了,工廠一樣很忙碌,總是要等到年前幾天才要下訂單的客戶們,在業務身上下不了訂單就去煩老闆,然後生產線上一直插單,結果就是原本的訂單作不出來,然後業務得罪客戶,老闆更火大............可怕的惡性循環。
這種狀況一般體現在中小企業的業務面上,老闆急迫的需要訂單,於是會跳過業務去接客戶,接下了許多沒有利潤的訂單,而客戶也發現只要直接找老闆,很多無理的要求就能實現,這樣造成業務無法配合工廠與客戶之間的關係,最後只會造成人才、時間與金錢上的隱形損失。

談這個挺無聊的,還是來聊聊最近的一些心得。
烘焙咖啡豆我們會希望得到香氣濃郁、口感香醇、有強烈回甘的風味。
但是問題來了,如果說咖啡豆本身的涵蓋的這些物質,有可能同時展現出這些風味嗎?
舉個現實中的例子,一塊油花分布均勻的鮪魚腹肉,可能吃起來口感酥脆、逐漸溶於口中、味道濃厚又清爽嗎?
首先認清咖啡豆本身涵蓋的芳香物質會因會烘焙產生變化,也許梅納反應變的香甜濃郁,也許綠原酸發展到頂點充滿迷人的酸味,或是深焙特有的醇味。但是這些風味的產生都來自於咖啡豆內涵的數百種芳香物質,所以這些芳香物質的變化可以同時間得到各種不同的風味嗎?
我以為烘焙的重點就是盡可能取得同樣的烘焙結果,這樣一想,烘焙之前大概就可以決定希望這批咖啡豆能顯現出何種我們希望的風味。
綜合咖啡豆的用意除了要維持風味的穩定,也是為了取得咖啡豆不同的風味組合。
各種產地的咖啡豆會因為樹種環境的不同,某年度也會出現極驚豔的風味,或是得到穩定的特色,而烘焙師們則是想盡辦法烘焙的過程中調整這些農作物的每年每月每時每刻的誤差;但必須確認的就是,這次烘焙的重點是?
香氣還是回甘?
口感濃郁還是清爽?
........................寫不完。
只討論香氣與回甘的烘焙差異,先接受咖啡豆的芳香物質經過烘焙只能得到偏向香氣或回甘的結果這個觀點,為什麼要先接受這個觀點?
因為芳香物質經過高溫後產生的化學變化很多,基礎還是根據芳香物質的比例與數量去產生這些化學變化,所以這次烘焙時多數的芳香物質轉化成香氣顯現,又怎麼同時再有同樣比例的芳香物質去轉化成甘味?
所以會採用兩種烘焙方式去得到兩種不同的結果。
再來確認咖啡生豆是很難均勻受熱的物體,所以使用風門控制爐內的壓力,產生大量的水氣與氣體來協助咖啡生豆吸熱,可以想像一下,蒸饅頭之所以用蒸的,因為水蒸氣才能快速的將熱傳遞到饅頭裡,咖啡生豆也是一樣,依靠水氣來協助熱量的傳遞,不同的是饅頭可以吸水,咖啡生豆則是要將水排出去,風門的作用部分就是要調整水氣的比例。
而開啟風門的時間點則決定了咖啡豆吸熱的效率,而吸熱的效率則影響芳香物質的變化。

以回甘的風味來看,也許採用的烘焙方式是180度C下豆,回溫點是80度C,並把風門關到最小,讓生豆處於一個接觸熱比例較大且穩定的升溫狀態,當溫度升到150度C時可以從取樣勺觀察到大量的水氣蒸出,才開啟風門排出水份,並準備進入一爆,這種烘焙方式以前段吸熱效率最大化來考量,則後段下豆的風味因為前段的化學變化已經完成,所以同樣一爆結束下豆的話,甘味已經在之前就產生,則結果會有明顯的甘味。

香氣呢?為了讓大量的芳香物質不要轉化成甘味,也許採用190度C下豆,開風門,調小火力,利用烘焙桶本身的熱讓生豆達到回溫點,至少維持3分鐘,此時烘焙桶的熱降低,生豆的熱較均勻,再開大火力,關小風門,則此時生豆的吸熱主要依靠熱風,所以風門關到最小再多一點,利用熱風來讓生豆吸熱,後面的操作方式差不多。
與甘味的烘焙方式不一樣的點在於烘焙同樣進入一爆時,芳香物質的轉換從一爆開始,甘味烘焙的方式則是一爆前就開始轉換。

接下來,再說吧!
以上,個人意見。

創用 CC 授權條款
著作蔡政育製作,以創用CC 姓名標示-非商業性-禁止改作 3.0 台灣 授權條款釋出。
張貼留言

這個網誌中的熱門文章

風門的作用與測定

關於烘豆機的火力與風門的測定,個人見解。

自製烘豆機的幾個反思.......