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烘豆機→烘焙咖啡→開店這件事

這個標題其來有自。
從喝咖啡再自己烘焙咖啡,想必已經成為一種潮流了。
新鮮是最直覺的,然後成本也是一大誘因,當然最重要的是烘焙出咖啡豆的成就感。
當這個成就感也許可以換成金錢時,是不是就有投入的誘因了?
然而在家裡烘焙咖啡豆與在店裡烘焙咖啡豆最大的差異是?
是固定成本與變動成本的差異!
也許烘焙咖啡豆的過程差不了多少,但是烘焙出的咖啡豆擺在家裡廚房與擺在店裡桌上,固定成本是完全不同!
開一間小店要考慮的是未來銷售的利潤是否足以撐起這家店的營運,最基本的就是每個月要支出的房租、水電費、營業稅等,而初期投入的設備與裝潢一般採用攤提的方式計算,常見的攤提年限是七年,即初期投入的裝潢、設備假設為210萬元,則攤提七年,每個月的硬體攤提支出是210萬/7/12=2.5萬元。一般這個費用屬於每個月會計帳內的折舊。
由於小店的存活率能撐到七年否?又是另外一問題,所以初期的硬體投入就要思考。
綜上所述並未計算每個月原物料與人事費用的變動成本,單以營業額一般來說最粗淺的算法就可以從房租來計算,根據利潤的多寡,也可以用房租的四倍去計算達到損益平衡的營業金額。以房租2.5萬來說,每個月應有的營業額至少要達到2.5萬*4=10萬。
10萬扣除2.5萬的租金、6千水電費、1千5的稅金、2.5萬的設備折舊、員工薪水(以一個人經營的前提下)2.5萬,剩下一點點還要扣除當月的材料費用,是不是很勉強?
僅剩下1.75萬採買原物料還得達到10萬的營業額?
是不是很誇張?
其實這是很基本的狀況,以銷售咖啡豆來說,一個月要賣到10萬營業額的咖啡豆需要多少磅?
很快就可以算的出來,以一磅平均500元的精品咖啡豆來說,10萬/500元=200磅,一個月要生產200磅的咖啡豆,約莫需要113.5Kg的咖啡生豆,而扣除試喝挑豆的過程,至少再乘以1.3倍,則至少需要147.55kg,就以150kg來計算。
以一個月上班25天,假設有一台1kg的烘豆機,則每天需要烘焙的次數是:150kg/25天/1kg=6次。
包括熱機的時間,一鍋花了20分鐘(烘焙開始與結束,連續烘焙的間隔時間),則烘焙6次需要至少6次*20分鐘/60分鐘=2小時。
一天至少要花要兩小時的時間烘焙生豆,挑豆、包裝熟豆、店面清潔、介紹咖啡等等諸多事宜都是要考慮的;這樣算起來,一天開店8小時,也許只剩下4小時可以做生意。200磅的熟豆,則表示每小時應售出2磅的咖啡熟豆。
而以上所有考慮的部分,在家烘焙的最大的優勢就是人事成本(可以不計,因為有本業)與固定成本的攤提(自己家裡),豆子賣不出去,可以自己喝。
在很多成本短時間無法計算的狀況下,品質不穩定,烘焙量不穩定,多少出點貨,感覺還不賴!
但是進入銷售的階段時,就要考慮成本的問題。

再來聊一下,既有店面增加銷售品項的狀況。
這應該是許多店家會更加考慮的部分,第一點是可以降低咖啡熟豆的成本(真的嗎?得考慮初期的設備投資與未來的人力成本),第二點是增加營業額(有新的品項)。
先討論第一點,投資設備不只包括烘豆機本身,還有排煙處理的設備,並要準備一個儲存生豆的空間,然後誰來烘焙?這些成本都必須考慮進去,而較佳的烘豆設備可以降低初期人員技術不穩定的狀況,反之亦然。
第二點則是增加了新的品項,是否有相對應的銷售方式。
那最好的思考方式則是,先設計銷售的手法,再回推整個成本。
方向應該是如此:熟豆品項→銷售手法→穩定的烘焙→生豆品質→烘豆機。
這樣其實很好辨識的就是烘豆機的選擇了。
從商品銷售的話術與流程開始設計,考慮客戶群的消費金額來對應包裝與定價,回推應該選擇什麼風味的咖啡豆,再來討論生豆的成本與烘焙的技術。最後其實最好選擇的就是烘豆機的了,因為怎麼選擇已經有很明確的方向了。

也許啦!

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著作蔡政育製作,以創用CC 姓名標示-非商業性-禁止改作 3.0 台灣 授權條款釋出。
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風門的作用與測定

有人問這個問題,真不知道要從哪裡開始回答?
首先先來談談風門的發展,就我個人的角度來討論;以烘豆機而言,風門的發展是有必然性的,由於歐美於18、19世紀開始發展的咖啡烘焙設備主要以數十公斤甚至上百公斤等級的烘豆機,當時為了因應大量的咖啡需求,能穩定烘焙並烘熟,不容易損壞為原則,其實在Probat提出現在主流的滾筒式烘豆機之前,能見到的多是連續式烘豆設備,主體為長圓鑄鐵管,下方採用瓦斯或木炭等火源,內部設置攪拌葉片,攪拌的過程生豆會逐漸在鑄鐵圓管前進,烘焙的過程就是一端下生豆,另一端出來就是熟豆,至於銀皮與煙塵等等,當時可沒這麼多限制排放的規定,完全就是自然排出。
工業式烘焙進入的中小型烘焙,則是由Probat提出的滾筒式烘豆機為主流,體積小(以當時而言),價格優勢,適合以鐵路為主要運輸的歐洲國家在鐵路的要站設置小型烘焙廠。然而排煙的問題開始出現了,就算烘焙量較少,每鍋也至少有15~30公斤,如何在較小型的烘焙機中將煙塵適當的排出便成了主要的課題。
以我個人的角度來說,風門的主要作用就是避免悶燒,造成咖啡豆內燃,甚至設備的損壞。理所當然也發展出了應用旋風集塵原理的集塵設備,而逐漸嚴格的排放標準也是主要的推手之一,而各種高單價的生豆在市面上開始流通,小型烘豆機的需求應運而生,而製作烘豆機的工廠也開始蓬勃而生,每個人設計製作的概念會因為接觸的環境不同有所差異,也形成了目前的主流半熱風、直火烘豆機。
這兩種形式的烘豆機各有優缺點,而要去思考的就是熱量的交換形式的差異。
直火烘豆機其實主要依靠熱風來烘焙咖啡,跟一般認為的採用接觸熱來烘焙的角度不同,所以典型的富士皇家的直火烘豆機,得達到5kg等級才能有穩定的熱風與接觸熱比例,操控的手法也與1kg的直火烘豆機熱風比例較高完全不同。

台灣的楊家烘豆機普遍以熱源不穩定與價格低廉著稱,先不論這兩點,該烘豆機的鑄鐵鍋極為扎實,卻也因為過於扎實,烘焙易產生所謂的鑊氣。
鑊氣為中華料理中,鐵鍋經高溫過油產生的特有香氣,炒菜時可快速將食物表面炙熟形成保護膜鎖住食物的水分,一般家庭使用的瓦斯爐由於溫度不夠,不易形成鑊氣。
離題了,主要提醒的點是說明烘焙咖啡豆時,如果採用極厚實的鑄鐵鍋,就要很注意熱源的足夠與抽風的強度,不然極易形成鑊氣,烘焙出的咖啡豆具備相當明顯的特徵。
要避免鑄鐵鍋的鑊氣這種特徵,得先了解烘豆時的熱量交換過程的差異:熱風、接…

關於烘豆機的火力與風門的測定,個人見解。

起因是昆明的網友在網路上發問,討論的過程有一些看法。
測試過後的結果挺有趣的,在這裡紀錄一下。
Q:抽風機的選擇與測試?
A:抽風機得測試,每台烘豆機的狀況不一樣,最快的方式是先搜尋國外網站提供的資料,根據做的機器屬於流速快慢,再參考網站上類似機型所提供的抽風數據來挑選抽風機。
裝上測試後,重點是看風門關閉(全閉的狀況下必須有留一個小口)的時候,火力是否穩定,如果火焰不穩定,表示風門的最小口開得太小;風門全開的狀況下,火焰會不會飄。如果火焰的燃燒很勉強,會飄表示風管的口徑太小,需要換大一點,風門全關,火焰會燃燒不太完全是因為進入的新鮮空氣不足。
然後去取樣口,用打火機測試風門:



Q:風門開最大還是升溫快是不是抽風不夠?
A:不是,風門開最大,升溫快要看是接觸熱的作用還是熱風比例高。因為風門開大,抽風變強,烘焙桶本身的蓄熱夠,溫度仍然會上升。

Q:火焰離烘焙桶要多少距離?
A:火焰最高點與烘焙桶至少要有5cm~10cm。

Q:火焰離太近了是不是容易烤焦豆子?大火火焰直接燒到滾筒?
A:所以桶身有焦痕,那是燃燒不完全炭附著,紅火是氧氣不足。

Q:圓直徑20cm,長度24cm的滾筒是烘焙量是多少?
A:以圓徑150mm,高150mm,最大的烘焙量是800g,最適合的烘焙量是500g,最佳烘焙量350g,用這樣去計算的話,20cmX24cm的桶子,最佳的烘焙量是1~1.2kg,最大的烘焙量跟最佳烘焙量是不同的。簡單的做法就是把生豆倒進去,不要超過桶子2/5,大概可以算是最大的烘焙量使用圓直徑跟長度一樣的桶子,重點是豆子有空間可以攪拌,所以重點是圓直徑,不是高。火焰的範圍要比度少約4~5cm,不然發生把火焰吸入烘焙桶內造成內燃的狀況,有危險性。

Q:滾筒後面進熱風空間要多少呢?
A: 熱風的空間5cm就夠了。

Q:設計的時候要注意什麼?
A:火排的不同放置的位置不一樣,火力面積大火焰輸出強的口琴式火排或是熱水氣火排不要直接放在烘焙桶正下方,因為這種爐子的輸出很大,要利用空氣從爐嘴之間經過加熱的熱風效果來烘焙;半熱風的機器,靠抽風就可以了,設計的角度都是把零件最少化,但是效果最大化,不然實際製作,會很麻煩。還有設計的時候要考慮裝卸的過程順不順利,螺絲越多,雖然設計的時候很麻煩,但是組裝相對容易,也比較好修改。

Q:好好把要做的機器設計好,我之前一直有個誤區,熱風吹多了豆子味道單薄,後來發…

DIY002_800g烘豆機的組裝過程。

因為懶得畫組裝說明書(其實是不會畫~~),所以用影片的方式說明DIY編號002的烘豆機如何組裝。
主要使用的工具有:
1.十字螺絲起子
2.六角板手
3.7號梅花板手
4.耐心


六角板手直接使用五金行買的到的版本就好,主要用來鎖止付(無頭)螺絲,而7號的梅花板手,最好也準備另一種7號的套筒板手。

整組的六角板手。
梅花板手(7號)
套筒板手(7號)
至於耐心,就不用多說了,因為組裝過程中要不斷的調整烘焙桶的位置,所以鎖螺絲時最好不要一次就鎖緊,等該組件的螺絲都鎖上去後,再轉動烘焙桶,根據轉動的順暢度來確定螺絲的位置,確定好後再鎖緊。

烘豆機的零件:

比較難組裝的部份的零件會先組裝好,這樣在組裝的過程中就不至於花太多時間。
根據組裝的實際狀況來說,熟練的話大概1~2小時能裝完,至於不熟練呢?
就培養耐心吧。

這次使用的是直火鍋,厚度2mm的沖孔不鏽鋼板輥圓銲接。

其實料件不多的狀況下,只要跟著影片中的步驟組裝,應該都能順利完成?
馬達的線路會先接線完成,但是根據每個人使用的馬達也許會有不同,仍就希望採用厚利貿易的 6W AC感應馬達或是 20W的直流無刷馬達,組裝的時候才能符合馬達固定座的開孔尺寸,至於無刷馬達需要直流電,所以必須另外購買一組 AC to DC的電源供應器,這部分另外再寫一篇討論。

開關只有兩個,一個總電源,另一個是4"工業風扇的開關,開關的設定是總開關開啟,馬達就會啟動,而風扇不會動作,得打開風扇開關才會通電。
影片分為三個:
1.主要機體



2.後方機體



3.前方組件與組裝完成




影片是用Iphone 6S手持拍攝,些許晃動請大家多多包涵
有興趣的可以參考一下。

至於有沒有人會去複製?這部分就懶得想了.......

另外備註一下,該台DI002_800g烘豆機將於8/31~9/3於台北南港展覽中心四樓厚利貿易的展位展出,有興趣的人可以於上班時間洽詢
厚利貿易 台中營業所 江小姐 何小姐
台中市407西屯區工業1路96巷7弄1號1F-3
TEL:04-23550318 FAX:04-23550319
E-MAIL:fang@sunholy.com.tw


再備註一下,會從500g改為800g是因為有客戶來試烘,發現下了1kg的耶加雪非一樣烘得很漂亮,於是建議用1kg的容量來銷售,將這一點跟經銷商討論後,決定以800g的容量來銷售。


本著作由蔡…