烘豆機→烘焙咖啡→開店這件事

這個標題其來有自。
從喝咖啡再自己烘焙咖啡,想必已經成為一種潮流了。
新鮮是最直覺的,然後成本也是一大誘因,當然最重要的是烘焙出咖啡豆的成就感。
當這個成就感也許可以換成金錢時,是不是就有投入的誘因了?
然而在家裡烘焙咖啡豆與在店裡烘焙咖啡豆最大的差異是?
是固定成本與變動成本的差異!
也許烘焙咖啡豆的過程差不了多少,但是烘焙出的咖啡豆擺在家裡廚房與擺在店裡桌上,固定成本是完全不同!
開一間小店要考慮的是未來銷售的利潤是否足以撐起這家店的營運,最基本的就是每個月要支出的房租、水電費、營業稅等,而初期投入的設備與裝潢一般採用攤提的方式計算,常見的攤提年限是七年,即初期投入的裝潢、設備假設為210萬元,則攤提七年,每個月的硬體攤提支出是210萬/7/12=2.5萬元。一般這個費用屬於每個月會計帳內的折舊。
由於小店的存活率能撐到七年否?又是另外一問題,所以初期的硬體投入就要思考。
綜上所述並未計算每個月原物料與人事費用的變動成本,單以營業額一般來說最粗淺的算法就可以從房租來計算,根據利潤的多寡,也可以用房租的四倍去計算達到損益平衡的營業金額。以房租2.5萬來說,每個月應有的營業額至少要達到2.5萬*4=10萬。
10萬扣除2.5萬的租金、6千水電費、1千5的稅金、2.5萬的設備折舊、員工薪水(以一個人經營的前提下)2.5萬,剩下一點點還要扣除當月的材料費用,是不是很勉強?
僅剩下1.75萬採買原物料還得達到10萬的營業額?
是不是很誇張?
其實這是很基本的狀況,以銷售咖啡豆來說,一個月要賣到10萬營業額的咖啡豆需要多少磅?
很快就可以算的出來,以一磅平均500元的精品咖啡豆來說,10萬/500元=200磅,一個月要生產200磅的咖啡豆,約莫需要113.5Kg的咖啡生豆,而扣除試喝挑豆的過程,至少再乘以1.3倍,則至少需要147.55kg,就以150kg來計算。
以一個月上班25天,假設有一台1kg的烘豆機,則每天需要烘焙的次數是:150kg/25天/1kg=6次。
包括熱機的時間,一鍋花了20分鐘(烘焙開始與結束,連續烘焙的間隔時間),則烘焙6次需要至少6次*20分鐘/60分鐘=2小時。
一天至少要花要兩小時的時間烘焙生豆,挑豆、包裝熟豆、店面清潔、介紹咖啡等等諸多事宜都是要考慮的;這樣算起來,一天開店8小時,也許只剩下4小時可以做生意。200磅的熟豆,則表示每小時應售出2磅的咖啡熟豆。
而以上所有考慮的部分,在家烘焙的最大的優勢就是人事成本(可以不計,因為有本業)與固定成本的攤提(自己家裡),豆子賣不出去,可以自己喝。
在很多成本短時間無法計算的狀況下,品質不穩定,烘焙量不穩定,多少出點貨,感覺還不賴!
但是進入銷售的階段時,就要考慮成本的問題。

再來聊一下,既有店面增加銷售品項的狀況。
這應該是許多店家會更加考慮的部分,第一點是可以降低咖啡熟豆的成本(真的嗎?得考慮初期的設備投資與未來的人力成本),第二點是增加營業額(有新的品項)。
先討論第一點,投資設備不只包括烘豆機本身,還有排煙處理的設備,並要準備一個儲存生豆的空間,然後誰來烘焙?這些成本都必須考慮進去,而較佳的烘豆設備可以降低初期人員技術不穩定的狀況,反之亦然。
第二點則是增加了新的品項,是否有相對應的銷售方式。
那最好的思考方式則是,先設計銷售的手法,再回推整個成本。
方向應該是如此:熟豆品項→銷售手法→穩定的烘焙→生豆品質→烘豆機。
這樣其實很好辨識的就是烘豆機的選擇了。
從商品銷售的話術與流程開始設計,考慮客戶群的消費金額來對應包裝與定價,回推應該選擇什麼風味的咖啡豆,再來討論生豆的成本與烘焙的技術。最後其實最好選擇的就是烘豆機的了,因為怎麼選擇已經有很明確的方向了。

也許啦!

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