關於烘焙桶的形式,個人的看法.....

這裡對於DIY003的問卷中,烘焙桶型式的一些解釋,這些看法不一定正確,為個人設計時的主要想法。


1.半熱風鍋:這裡所謂的半熱風鍋,以火焰(家用瓦斯爐小火)的最高點距離桶身還有5cm的距離為設定來敘述,由於不鏽鋼鍋表面無孔洞,接觸熱源後維持在鍋體的溫度較高,所以接觸熱較高。該類的烘焙核心設定為:較穩定的鍋體熱度維持烘焙初期下豆的溫度劇烈變化,並以控制風門調整熱風在每個階段的比例。優點是烘焙的範圍較廣,風味與香氣的表現較為平衡。無論是淺烘焙表現香氣的手法或是義式綜合豆的中深焙都適合。火力離鍋太近與太強容易有燒焦的狀況出現,這部份可以透過火源的火焰小面積較大來作改善;操作上的部分相對的反應較慢,需要預先設定烘焙手法。
2.半直火鍋:這裡所謂的半直火鍋,表面具有部分孔洞,以家用瓦斯爐小火的最高點距離桶身有3~5cm的距離為設定來敘述,不鏽鋼雖然散熱吸熱較鑄鐵緩慢,但是相較於鑄鐵鍋的厚度,實際使用的不鏽鋼鍋普遍較薄,所以傳導熱的速度就變得較為迅速;由於表面有些許孔洞,火焰可以較為接近桶身,好處是高溫時鍋表不會造成區域的塊狀高溫,烘焙時的控制可以較為迅速;但是銀皮仍會掉落,所以抽風調整不好時會有煙燻味出現。烘焙時可以積極調整火力來控制香氣的表現,相較於半熱風鍋的控制,明顯的反應稍快,火源的火焰的集中與否都可以烘焙的不錯,香氣的部份需要經驗控制,具備較強的口感。
3.直火鍋:傳統的直火鍋普遍採用二種設置:較小的軟火靠近烘焙桶、較強的火焰遠離烘焙桶(火焰尖端距離烘焙桶5~10cm);因為表面孔洞多,熱風全部依靠桶壁表面的孔洞流動,仔細思考就會發現接觸熱能夠影響的比例較熱風少,使用風門調整時的效果並不明顯,因為抽力不強,銀皮掉落明顯,除了烘焙時易起火外,煙燻味也很容易產生,連續烘焙時需要注意銀皮的狀況,避免引起火災。以較溫和的熱風烘焙,一般烘焙時間會偏久,前段下豆的溫度與初期升溫的火力控制得當就可以得到不錯的風味;香氣較為強烈,如何把煙燻味的問題去除是主要的課題。
4.非常徹底的直火鍋:連底板都改為沖孔網,這需要更強的抽風與面積更廣的火力來烘焙,可以依靠風門來調整火力,火力調整不佳容易造成烘焙過快、表面出油的狀況。不建議一般使用者使用。


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