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手網烘焙的一些狀況

很久沒有手網烘焙,想說可以做些心得分享,所以先複習一下,再看看要怎麼歸納重點。
手網作為烘焙入門來說也是近幾年的事,不過台灣製造的烘豆機越來越多,似乎使用的人口變得較少了?
手網的烘焙方式大多數人都是從田口護寫的咖啡大全中得到的,而咖啡大全中所表示的烘焙方式相當的容易入門,因為看起來很簡單。
是的,手網烘焙看起來很簡單,手網的工具也一大堆,而手網要烘的好的重點是?
我個人覺得,手網烘焙的重點要先確定是你希望烘焙出的結果。
手網烘焙剛開始入門通常對於烘焙咖啡這件事充滿了興趣與不確定性,網路上的資訊很多,一爆密集下豆會有迷人的酸味、二爆密集會出油等等,於是買了一些貴貴的生豆,開始一小把一小把的烘焙,然後........就有更多的疑問了。
一爆密集?什麼時後一爆密集?為什麼一爆沒聲音?一爆要多久才會進入密集?一爆密集不好喝?迷人的酸?二爆也不難喝啊?二爆密集出油了,可以放多久?
疑問會越來越多,但是這些疑問都會被回答一些不知所云的答案。
從這些一問一答中,有些人就會思考是不是要一台烘豆機才能烘出好喝的咖啡豆呢?有些人則是會繼續想辦法嘗試各種烘焙的方式。

先界定手網的烘焙方式,手網採用火焰加熱空氣,高溫的空氣再加熱手網中的咖啡生豆。

我個人認為在家烘焙的幾個要點:
一、自己在家烘焙的準備
二、自己在家烘焙的注意事項
三、手網的選擇、烘焙量的抉擇
四、適合手網烘焙的生豆
五、烘焙計畫與烘焙過程的幾個要點(現場烘焙)
六、試飲

一、自己在家烘焙的準備
在家烘焙需要空間,通常最建議的是家中的廚房,採用瓦斯爐作為火源,然後需要不鏽鋼圓盤作為下豆冷卻的容器(篩網是很不錯的選項),冷卻用的風扇,最後還有吸塵器。
吸塵器作為收拾善後的工具是很必要的,因為銀皮會亂飛。

二、自己在家烘焙的注意事項
有幾個注意要點,首先先經過家裡人的許可,因為烘焙過程中會產生煙霧,有些人並不喜歡;注意室內空氣的通風,避免家裡充滿煙霧;最後小心用火,如果你平常很少使用瓦斯爐的話,最好要有人從旁協助。

三、手網的選擇、烘焙量的抉擇
手網的規格很多,通常不會建議太大的手網,一般的手網圓徑大多在15公分,這個尺寸的手網可以烘焙到150g,也可以挑戰更大的手網,目前我個人可以烘到最大的手網圓徑是25公分,可以烘焙到500g,而重量越大,對於手臂的負擔會越大,所以一開始使用手網時,先不要烘焙過多的量。
100~300g都是很適合的。 


四、適合手網烘焙的生豆
所謂適合手網烘焙的生豆,盡可能選擇新鮮當年度的生豆,風味會較明顯,這樣烘焙後比較能發覺烘焙的優缺點;海拔越高的生豆硬度較高,需要的吸熱較多,烘焙上較有難度;細纖維的豆子一爆膨脹需要較多時間拉撐;總之,挑選一款你有喝過的咖啡生豆是較佳的選擇,因為才能有比較風味與烘焙方式的對象。


五、烘焙計畫與烘焙過程的幾個要點(現場烘焙)
手網要作溫度紀錄是不容易的事情,尤其是一個開放性的烘焙空間,攪拌的過程完全依靠手臂搖動,豆量也相對的少,不宜聚熱;所以最簡單也是最實用的方式就是把左手放在手網上方約3~5公分的位置,感覺熱風通過手網後的溫度,只要3~5秒會覺得很燙,溫度就差不多夠。
瓦斯爐選擇火焰面積較大或是內焰爐都是很好的火源。盡可能讓手網都在爐面的範圍裡,這樣可以確保熱風有通過手網,剛開始會建議不要調整火力,初始火力調整好後依靠手臂調整手網的高度是控制火力的較佳方式。
烘焙開始前,首先訂定烘焙計劃,手網相對的烘焙過程比較不穩定,搖晃的方式不同,受熱的過程也會不同,所以先穩定一個搖晃手網的方式,使用手臂搖晃會比用手腕輕鬆。而烘焙時較難控制升溫的狀態,因此先訂定烘焙的程度與下豆的時間。
烘焙程度要使用相對仔細的狀態,例如:一爆密集後拉長1分鐘下豆、一爆結束後拉長30秒下豆、二爆初下豆;狀態越詳細越好,這樣才能察覺下豆的時機。
下豆的時間:先設定一爆的時間點,再設定下豆的時間;例如:12分一爆開始,15分下豆。

烘焙的過程有幾種個要點,隨時用左手去察覺手網上方的溫度是否過高或過低;

開始烘焙至3分鐘仍未有銀皮掉落,表示火力太低,
如果設定12分一爆,但是8分多就一爆呢?那就繼續烘焙,烘焙至原本設定的時間下豆,因為手網烘焙如果沒有其他的工具輔助,時間是最好的測量工具,先遵守設定的時間,才能有一個點可以去作比較與討論。像是同樣的豆子,同樣的下豆時間,但是一爆的時間不同,烘焙出來的結果會有差異嗎?差異的結果是?


六、試飲
烘焙結束後請盡快冷卻,如果想要急著喝也行!主要試喝冷卻後的咖啡液有無澀味,如果沒有澀味,表示這鍋咖啡豆豆芯有熟。而風味的變化,就看飲用者的功力了
 








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風門的作用與測定

有人問這個問題,真不知道要從哪裡開始回答?
首先先來談談風門的發展,就我個人的角度來討論;以烘豆機而言,風門的發展是有必然性的,由於歐美於18、19世紀開始發展的咖啡烘焙設備主要以數十公斤甚至上百公斤等級的烘豆機,當時為了因應大量的咖啡需求,能穩定烘焙並烘熟,不容易損壞為原則,其實在Probat提出現在主流的滾筒式烘豆機之前,能見到的多是連續式烘豆設備,主體為長圓鑄鐵管,下方採用瓦斯或木炭等火源,內部設置攪拌葉片,攪拌的過程生豆會逐漸在鑄鐵圓管前進,烘焙的過程就是一端下生豆,另一端出來就是熟豆,至於銀皮與煙塵等等,當時可沒這麼多限制排放的規定,完全就是自然排出。
工業式烘焙進入的中小型烘焙,則是由Probat提出的滾筒式烘豆機為主流,體積小(以當時而言),價格優勢,適合以鐵路為主要運輸的歐洲國家在鐵路的要站設置小型烘焙廠。然而排煙的問題開始出現了,就算烘焙量較少,每鍋也至少有15~30公斤,如何在較小型的烘焙機中將煙塵適當的排出便成了主要的課題。
以我個人的角度來說,風門的主要作用就是避免悶燒,造成咖啡豆內燃,甚至設備的損壞。理所當然也發展出了應用旋風集塵原理的集塵設備,而逐漸嚴格的排放標準也是主要的推手之一,而各種高單價的生豆在市面上開始流通,小型烘豆機的需求應運而生,而製作烘豆機的工廠也開始蓬勃而生,每個人設計製作的概念會因為接觸的環境不同有所差異,也形成了目前的主流半熱風、直火烘豆機。
這兩種形式的烘豆機各有優缺點,而要去思考的就是熱量的交換形式的差異。
直火烘豆機其實主要依靠熱風來烘焙咖啡,跟一般認為的採用接觸熱來烘焙的角度不同,所以典型的富士皇家的直火烘豆機,得達到5kg等級才能有穩定的熱風與接觸熱比例,操控的手法也與1kg的直火烘豆機熱風比例較高完全不同。

台灣的楊家烘豆機普遍以熱源不穩定與價格低廉著稱,先不論這兩點,該烘豆機的鑄鐵鍋極為扎實,卻也因為過於扎實,烘焙易產生所謂的鑊氣。
鑊氣為中華料理中,鐵鍋經高溫過油產生的特有香氣,炒菜時可快速將食物表面炙熟形成保護膜鎖住食物的水分,一般家庭使用的瓦斯爐由於溫度不夠,不易形成鑊氣。
離題了,主要提醒的點是說明烘焙咖啡豆時,如果採用極厚實的鑄鐵鍋,就要很注意熱源的足夠與抽風的強度,不然極易形成鑊氣,烘焙出的咖啡豆具備相當明顯的特徵。
要避免鑄鐵鍋的鑊氣這種特徵,得先了解烘豆時的熱量交換過程的差異:熱風、接…

關於烘豆機的火力與風門的測定,個人見解。

起因是昆明的網友在網路上發問,討論的過程有一些看法。
測試過後的結果挺有趣的,在這裡紀錄一下。
Q:抽風機的選擇與測試?
A:抽風機得測試,每台烘豆機的狀況不一樣,最快的方式是先搜尋國外網站提供的資料,根據做的機器屬於流速快慢,再參考網站上類似機型所提供的抽風數據來挑選抽風機。
裝上測試後,重點是看風門關閉(全閉的狀況下必須有留一個小口)的時候,火力是否穩定,如果火焰不穩定,表示風門的最小口開得太小;風門全開的狀況下,火焰會不會飄。如果火焰的燃燒很勉強,會飄表示風管的口徑太小,需要換大一點,風門全關,火焰會燃燒不太完全是因為進入的新鮮空氣不足。
然後去取樣口,用打火機測試風門:



Q:風門開最大還是升溫快是不是抽風不夠?
A:不是,風門開最大,升溫快要看是接觸熱的作用還是熱風比例高。因為風門開大,抽風變強,烘焙桶本身的蓄熱夠,溫度仍然會上升。

Q:火焰離烘焙桶要多少距離?
A:火焰最高點與烘焙桶至少要有5cm~10cm。

Q:火焰離太近了是不是容易烤焦豆子?大火火焰直接燒到滾筒?
A:所以桶身有焦痕,那是燃燒不完全炭附著,紅火是氧氣不足。

Q:圓直徑20cm,長度24cm的滾筒是烘焙量是多少?
A:以圓徑150mm,高150mm,最大的烘焙量是800g,最適合的烘焙量是500g,最佳烘焙量350g,用這樣去計算的話,20cmX24cm的桶子,最佳的烘焙量是1~1.2kg,最大的烘焙量跟最佳烘焙量是不同的。簡單的做法就是把生豆倒進去,不要超過桶子2/5,大概可以算是最大的烘焙量使用圓直徑跟長度一樣的桶子,重點是豆子有空間可以攪拌,所以重點是圓直徑,不是高。火焰的範圍要比度少約4~5cm,不然發生把火焰吸入烘焙桶內造成內燃的狀況,有危險性。

Q:滾筒後面進熱風空間要多少呢?
A: 熱風的空間5cm就夠了。

Q:設計的時候要注意什麼?
A:火排的不同放置的位置不一樣,火力面積大火焰輸出強的口琴式火排或是熱水氣火排不要直接放在烘焙桶正下方,因為這種爐子的輸出很大,要利用空氣從爐嘴之間經過加熱的熱風效果來烘焙;半熱風的機器,靠抽風就可以了,設計的角度都是把零件最少化,但是效果最大化,不然實際製作,會很麻煩。還有設計的時候要考慮裝卸的過程順不順利,螺絲越多,雖然設計的時候很麻煩,但是組裝相對容易,也比較好修改。

Q:好好把要做的機器設計好,我之前一直有個誤區,熱風吹多了豆子味道單薄,後來發…

DIY002_800g烘豆機的組裝過程。

因為懶得畫組裝說明書(其實是不會畫~~),所以用影片的方式說明DIY編號002的烘豆機如何組裝。
主要使用的工具有:
1.十字螺絲起子
2.六角板手
3.7號梅花板手
4.耐心


六角板手直接使用五金行買的到的版本就好,主要用來鎖止付(無頭)螺絲,而7號的梅花板手,最好也準備另一種7號的套筒板手。

整組的六角板手。
梅花板手(7號)
套筒板手(7號)
至於耐心,就不用多說了,因為組裝過程中要不斷的調整烘焙桶的位置,所以鎖螺絲時最好不要一次就鎖緊,等該組件的螺絲都鎖上去後,再轉動烘焙桶,根據轉動的順暢度來確定螺絲的位置,確定好後再鎖緊。

烘豆機的零件:

比較難組裝的部份的零件會先組裝好,這樣在組裝的過程中就不至於花太多時間。
根據組裝的實際狀況來說,熟練的話大概1~2小時能裝完,至於不熟練呢?
就培養耐心吧。

這次使用的是直火鍋,厚度2mm的沖孔不鏽鋼板輥圓銲接。

其實料件不多的狀況下,只要跟著影片中的步驟組裝,應該都能順利完成?
馬達的線路會先接線完成,但是根據每個人使用的馬達也許會有不同,仍就希望採用厚利貿易的 6W AC感應馬達或是 20W的直流無刷馬達,組裝的時候才能符合馬達固定座的開孔尺寸,至於無刷馬達需要直流電,所以必須另外購買一組 AC to DC的電源供應器,這部分另外再寫一篇討論。

開關只有兩個,一個總電源,另一個是4"工業風扇的開關,開關的設定是總開關開啟,馬達就會啟動,而風扇不會動作,得打開風扇開關才會通電。
影片分為三個:
1.主要機體



2.後方機體



3.前方組件與組裝完成




影片是用Iphone 6S手持拍攝,些許晃動請大家多多包涵
有興趣的可以參考一下。

至於有沒有人會去複製?這部分就懶得想了.......

另外備註一下,該台DI002_800g烘豆機將於8/31~9/3於台北南港展覽中心四樓厚利貿易的展位展出,有興趣的人可以於上班時間洽詢
厚利貿易 台中營業所 江小姐 何小姐
台中市407西屯區工業1路96巷7弄1號1F-3
TEL:04-23550318 FAX:04-23550319
E-MAIL:fang@sunholy.com.tw


再備註一下,會從500g改為800g是因為有客戶來試烘,發現下了1kg的耶加雪非一樣烘得很漂亮,於是建議用1kg的容量來銷售,將這一點跟經銷商討論後,決定以800g的容量來銷售。


本著作由蔡…