手網烘焙的一些狀況

很久沒有手網烘焙,想說可以做些心得分享,所以先複習一下,再看看要怎麼歸納重點。
手網作為烘焙入門來說也是近幾年的事,不過台灣製造的烘豆機越來越多,似乎使用的人口變得較少了?
手網的烘焙方式大多數人都是從田口護寫的咖啡大全中得到的,而咖啡大全中所表示的烘焙方式相當的容易入門,因為看起來很簡單。
是的,手網烘焙看起來很簡單,手網的工具也一大堆,而手網要烘的好的重點是?
我個人覺得,手網烘焙的重點要先確定是你希望烘焙出的結果。
手網烘焙剛開始入門通常對於烘焙咖啡這件事充滿了興趣與不確定性,網路上的資訊很多,一爆密集下豆會有迷人的酸味、二爆密集會出油等等,於是買了一些貴貴的生豆,開始一小把一小把的烘焙,然後........就有更多的疑問了。
一爆密集?什麼時後一爆密集?為什麼一爆沒聲音?一爆要多久才會進入密集?一爆密集不好喝?迷人的酸?二爆也不難喝啊?二爆密集出油了,可以放多久?
疑問會越來越多,但是這些疑問都會被回答一些不知所云的答案。
從這些一問一答中,有些人就會思考是不是要一台烘豆機才能烘出好喝的咖啡豆呢?有些人則是會繼續想辦法嘗試各種烘焙的方式。

先界定手網的烘焙方式,手網採用火焰加熱空氣,高溫的空氣再加熱手網中的咖啡生豆。

我個人認為在家烘焙的幾個要點:
一、自己在家烘焙的準備
二、自己在家烘焙的注意事項
三、手網的選擇、烘焙量的抉擇
四、適合手網烘焙的生豆
五、烘焙計畫與烘焙過程的幾個要點(現場烘焙)
六、試飲

一、自己在家烘焙的準備
在家烘焙需要空間,通常最建議的是家中的廚房,採用瓦斯爐作為火源,然後需要不鏽鋼圓盤作為下豆冷卻的容器(篩網是很不錯的選項),冷卻用的風扇,最後還有吸塵器。
吸塵器作為收拾善後的工具是很必要的,因為銀皮會亂飛。

二、自己在家烘焙的注意事項
有幾個注意要點,首先先經過家裡人的許可,因為烘焙過程中會產生煙霧,有些人並不喜歡;注意室內空氣的通風,避免家裡充滿煙霧;最後小心用火,如果你平常很少使用瓦斯爐的話,最好要有人從旁協助。

三、手網的選擇、烘焙量的抉擇
手網的規格很多,通常不會建議太大的手網,一般的手網圓徑大多在15公分,這個尺寸的手網可以烘焙到150g,也可以挑戰更大的手網,目前我個人可以烘到最大的手網圓徑是25公分,可以烘焙到500g,而重量越大,對於手臂的負擔會越大,所以一開始使用手網時,先不要烘焙過多的量。
100~300g都是很適合的。 


四、適合手網烘焙的生豆
所謂適合手網烘焙的生豆,盡可能選擇新鮮當年度的生豆,風味會較明顯,這樣烘焙後比較能發覺烘焙的優缺點;海拔越高的生豆硬度較高,需要的吸熱較多,烘焙上較有難度;細纖維的豆子一爆膨脹需要較多時間拉撐;總之,挑選一款你有喝過的咖啡生豆是較佳的選擇,因為才能有比較風味與烘焙方式的對象。


五、烘焙計畫與烘焙過程的幾個要點(現場烘焙)
手網要作溫度紀錄是不容易的事情,尤其是一個開放性的烘焙空間,攪拌的過程完全依靠手臂搖動,豆量也相對的少,不宜聚熱;所以最簡單也是最實用的方式就是把左手放在手網上方約3~5公分的位置,感覺熱風通過手網後的溫度,只要3~5秒會覺得很燙,溫度就差不多夠。
瓦斯爐選擇火焰面積較大或是內焰爐都是很好的火源。盡可能讓手網都在爐面的範圍裡,這樣可以確保熱風有通過手網,剛開始會建議不要調整火力,初始火力調整好後依靠手臂調整手網的高度是控制火力的較佳方式。
烘焙開始前,首先訂定烘焙計劃,手網相對的烘焙過程比較不穩定,搖晃的方式不同,受熱的過程也會不同,所以先穩定一個搖晃手網的方式,使用手臂搖晃會比用手腕輕鬆。而烘焙時較難控制升溫的狀態,因此先訂定烘焙的程度與下豆的時間。
烘焙程度要使用相對仔細的狀態,例如:一爆密集後拉長1分鐘下豆、一爆結束後拉長30秒下豆、二爆初下豆;狀態越詳細越好,這樣才能察覺下豆的時機。
下豆的時間:先設定一爆的時間點,再設定下豆的時間;例如:12分一爆開始,15分下豆。

烘焙的過程有幾種個要點,隨時用左手去察覺手網上方的溫度是否過高或過低;

開始烘焙至3分鐘仍未有銀皮掉落,表示火力太低,
如果設定12分一爆,但是8分多就一爆呢?那就繼續烘焙,烘焙至原本設定的時間下豆,因為手網烘焙如果沒有其他的工具輔助,時間是最好的測量工具,先遵守設定的時間,才能有一個點可以去作比較與討論。像是同樣的豆子,同樣的下豆時間,但是一爆的時間不同,烘焙出來的結果會有差異嗎?差異的結果是?


六、試飲
烘焙結束後請盡快冷卻,如果想要急著喝也行!主要試喝冷卻後的咖啡液有無澀味,如果沒有澀味,表示這鍋咖啡豆豆芯有熟。而風味的變化,就看飲用者的功力了








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