熱在直火鍋與半熱風鍋的一個假想.........

半熱風鍋與直火鍋單純來說,也只是鍋體質量不同、熱風的動線不同,可這會有什麼差異呢?
就我個人的角度來說,直火鍋易學難精,半熱風鍋難學易精。
從熱的移動來說,生豆在常溫的狀態下進入高溫的鍋體,入豆到回溫點的過程中,主要吸收的熱量包括了鍋內空氣的熱與鍋體本身的熱,從直覺上來說,吸收鍋體的熱是比較高的。
而回溫點的不同是不是就代表直火鍋與半熱風鍋的差異呢?
通常會認為直火鍋所能提供的傳導熱較半熱風鍋少,所以回溫點較低,實際上以第一鍋來說,兩者的溫度差並沒有想像中那麼多。

其實回溫點一定有差,但在豆量較少的狀況下(2kg以下),生豆從鍋體吸收的熱通常較難以表現在回溫點上,單就溫度針的顯示就要重新思考。
豆溫的溫度針顯示在生豆入鍋後,溫度針上的熱移動到豆子裡,溫度表顯示溫度針上的溫度降低到所謂的回溫點,這裡有個可以思考的地方,在回溫點時,鍋內仍維持高溫,豆子的溫度也不如溫度顯示般的高溫,那這時候的回溫點指的是什麼溫度?
生豆的溫度?鍋內空氣的溫度?溫度針的溫度?還是生豆吸熱與鍋內高溫之間暫時的平衡溫度?

這一個部份可以從取樣勺中取出生豆用手觸摸,通常溫度不如想像中的高。

既然回溫點不一定能準確提供生豆的即時溫度,那回溫點的作用又是如何呢?
下一個階段是回溫點後升溫的階段,我個人以為這個階段才是直火鍋與半熱風鍋之間真正的差異,即使同樣的升溫 (RoR) 也不表示生豆一定吸到同樣的熱,回溫點後的升溫,生豆大量的吸熱過程中 (其實從入豆就開始大量吸熱了) 吸到的熱是穩定且均勻抑或是高溫多變呢?

直火與半熱風就會有所不同。

直火鍋以火焰加熱後的熱風為主要提供生豆熱源的方式為前提,火焰的大小、面積分布狀態與熱風的穩定度息息相關,那可以視為直火鍋中的生豆吸熱的環境並不如想像中穩定,而是有較高溫或較低溫的熱風不斷提供生豆所需的熱能,雖然同樣是升溫,但也許是一下子高溫一下子較低溫混盒的吸熱狀態,生豆的吸熱效率也不是那麼穩定。
於是風味的豐富性就會從此產生,因為高溫吸熱與較低溫吸熱,同樣的升溫,生豆內的化學作用一定有所差異,直火鍋的香氣明顯與風味豐富性似乎可以得到一點可能的解釋。

半熱風鍋中,生豆所吸收到的熱除了鍋內空氣中的對流熱外,主要來自於生豆與鍋體接觸過程中的傳導熱。
半熱風鍋體所提供的熱則經過鍋體金屬的緩衝再提供生豆熱量,除了穩定的高溫 (不會有瞬間過高或過低的熱 )  在需要較低升溫與持續性的固定溫度過程中可以擁有較佳的支撐性。
簡單的說,一爆開始需要較長的發展期可以使用小火甚至無火的狀態,維持較低RoR的過程,讓咖啡不要過快進入一爆結束或是二爆。

這是我個人對於鍋體不同的一些概念,而生豆在不同鍋體吸熱的過程既然不同,如何維持一個相對穩定的烘焙系統,在接下來的學習期中會有很大的差異。
張貼留言

這個網誌中的熱門文章

關於烘豆機的火力與風門的測定,個人見解。

Artisan 與 MS6514的設定;下部進氣集塵測試。

電子點火的一些整理