烘焙中的熱風?

        經常性的,我會認為,烘焙中的熱風源自於火源加熱空氣,由抽風機抽出烘焙桶內的空氣→造成烘焙桶內壓力降低,於是外界經由火源加熱的壓力較高的熱空氣就會往壓力低的方向前進,而熱風進入烘焙桶時,經過烘焙桶葉片的攪拌,與溫度較低的生豆混合,使熱風的熱量移動到生豆上,而熱風中的熱量移動到生豆上的比例高低,除了熱風本身的溫度高低外,也要考慮烘焙桶內的壓力,壓力高相對的吸熱效率較高,壓力低相對的吸熱效率低,而這個過程中,不同的烘豆機討論的是不同的。
        首先烘焙桶本身的溫度如果不足,雖說傳導熱低,相對的也會剝奪生豆吸收的熱量,因為烘焙桶通常的溫度大概在140度C上下,而通常熱風的溫度高達250度以上,高溫的熱風進入桶內,傳遞熱量的對象包括了烘焙桶本身與生豆,即使生豆溫度較低,可以吸收的熱量較高,也無法避免烘焙桶一樣會吸收熱量的狀況,所以烘焙桶本身要維持一定的高溫才能維持熱風傳遞一定的熱量給生豆。
        然而連續烘焙時,又會發覺,烘焙桶本身提供的熱相當的高,這是因為烘焙量太少,而保溫較佳的結果,因此這種狀況下,可以增加熱風的比例降低烘焙桶本身的持續加熱→提高火源與烘焙桶間的距離。
        再來討論到壓力,烘焙桶內的壓力主要維持續運動的流動壓力,而流動壓力同時包括了熱風進入烘焙桶內的量,也要包含生豆因為加熱釋出的水分物質(受熱膨脹),流動壓力要夠大,進入烘焙桶的風量就要夠大,而這一部分是很模糊不清的,因為進入的風量大,如果熱風的溫度不足,也會造成失溫的狀況;所以烘豆機內部的壓力既然同時包括了生豆被加熱時釋出的水分物質(100~150度C),烘豆機本身製造的流動壓力是不是要如我們想像中的大呢?抑或是流動壓力維持一定就好?
        所以高熱風的狀況來說,Probat有提出一個概念,維持熱風的溫度,但是改變熱風的流動速度,Probat L12就是這種設計理念,而操作上會發覺,即使是固定火力,火力會自行增減(大→小),烘焙過程主要依靠風門來執行。這樣的好處在維持一定熱風溫度藉由改變流動壓力來調整風味,因此在烘焙出甜味與發展的階段都不會過度。
        目前FB上討論的熱風,多是認為風門開大,熱風就會增加,卻沒有考慮到流動壓力會不會因為風門開大相對的減少呢?

        風門開大→流動的空氣量增加→熱風增加?
        熱風增加真的是這樣嗎?抑或是改變內部的流動壓力才是熱風增加與否的重點?
        烘焙中進入一爆前的熱如果足夠,反倒在一爆前10度需要降溫,避免熱衝力過強,進入一爆後的酸轉甜速度過快,造成發展不足。
        所以所謂的高熱風,如果討論到壓力這一塊的話,其實想法會相反的。
已上為個人論點,可以參考一下。
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