烘焙時的邏輯思考?

從邏輯上來說,應該是說一個思考的推導過程,應該多少有點依據,才不至於推導到最後文不對題。
咖啡烘焙常見的幾個因素:烘焙時間、溫度、膨脹係數、烘焙顏色、香氣等等。
在烘焙前先找一個可以量化的因素是接下來推導的基礎,一般會建議以時間為主軸,總烘焙時間。
先設定總烘焙時間,如何設定?例如:聽別人說的、自己的經驗、文章上寫的等等,無論緣由,在烘焙前先提出總烘焙時間;這支衣索比亞的日曬耶加,預估總烘焙時間在11分下豆,那總烘焙時間就是11分。
有了烘焙時間,再來就是烘焙度,日曬耶加的烘焙度會落在何處?用一爆密集的聲音?下豆溫度?香氣?顏色?下豆的因素仍然以可以量化的數值,通常是下豆溫度。
一台烘豆機的一爆開始溫度,假設在196度C,則一爆密集的溫度假設在208度C(別問我這個數值怎麼來的!),設定一爆開始到一爆密集下豆花了1分30秒,則一爆開始到一爆密集下豆的過程中平均的每分鐘升溫(RoR)是(208-196)/1.5=8度C/分鐘。
接下來推算入豆開始到一爆開始的時間,總烘焙時間11分 - 1分30秒=9分30秒。
這9分30秒就是入豆後到一爆開始升溫的時間。
通常狀況下,入豆溫是由烘焙者預定的,設定入豆溫180度C來說,回溫點有可能落在70~90度C之間,則根據回溫點的溫度,如果回溫點是75度C,則一爆開始溫度196 - 回溫點75=升溫範圍121。
而入豆到回溫點的時間通常是1分鐘的話,則可求出讓這一鍋生豆從回溫點升溫到一爆開始的時間是9分30秒 - 1分 = 8分30秒。
接下來可以計算出回溫點開始到一爆開始的過程平均的每分鐘升溫速率(RoR) 為:121/9.5=12.73....
所以接下來的烘焙過程大致上維持在每分鐘升溫速率(RoR)為12~13度C。
然而生豆吸熱的速度有階段性的不同,吸熱最快的階段是入豆到150度C,該階段生豆的溫度較低,熱量移動的速度最快。

把從回溫點到一爆開始的過程分成三個階段:
1.回溫點→100度C
2.100度C→150度C
3.150度C→一爆開始溫度(這裡設定為196度C)

※為什麼要設定150度C,有很多現象可以觀察,豆子變成褐色、水氣的移動等等,有興趣的人可以自行搜尋相關資料。

第一個階段吸熱最快,再來依序是第二第三階段,所以每個階段的升溫速率(RoR)其實會有明顯的不同。
而這三個階段的平均升溫為12~13度C,第一個階段的每分鐘升溫速率可能達到20度C,第二個階段的升溫速率可能只剩下10度C,而第三個階段為
第一個階段的升溫時間:(100-75)/20=1.25,可以求出約為1分15秒。
第二個階段的升溫時間:(150-100)/10=5,求出為5分鐘
從第一與第二階段去求出第三個階段的升溫速率(RoR):
升溫時間:8分30秒-(1分15秒+5分)=2分15秒
升溫溫度:196度C-150度C=46度C
每分鐘升溫速率則求出:46/2.25=20.4
當第二階段的升溫過慢時,就必須在第三階段追回來。
在烘焙總時間固定的狀況下,出現了可以依據的思考方式,然而這個方式是從時間與溫度數值上去思考,但是至少在烘焙時,調整風門火力會有可以依據的方向。
而每個階段如何控制風門與火力,風門調整的因素?火力調整的因素?
在每分鐘升溫已經估算出來的狀況下,是可以提出較為有序的烘焙手法的。



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