所謂的高熱風?

在討論到烘焙桶內的狀況時,必須先從一些簡單的物理基礎做為思考的著力點。
傳導熱、對流熱、輻射熱。
眾所皆知,生豆進入高溫的烘焙桶時,正是最需要熱能的階段,該階段生豆處於室溫,而烘焙桶內是高溫狀態,裡所當然入豆之初是熱量傳遞最為激烈的,無論是傳導、對流抑或輻射。
雖說一直會認為大風門就會增加對流熱,即所謂的高熱風,從高熱風的定義來思考的話,只要生豆處於熱風之中就是高熱風的話,高熱風的質量 (空氣密度) 應該會有很大的影響。
所謂的高熱風,普遍會從高流量的熱空氣去認知,有兩個要點:高流量、熱。
熱風的成立,必須在高溫的空器為基礎,然後有一定的流動速度,這個流動速度的快慢,是否是高熱風比的主要影響因素呢?
高熱是最重要的因素,對流熱主要是以氣液體流動時冷熱流體相互混雜的能量傳遞過程,烘焙過程中我們可以較單純的去認為,烘焙時的對流熱是氣液體流動接觸生豆時的熱量傳遞過程。
一般又會認為對流熱是較傳導熱更能均勻讓生豆吸熱的方式,原因是生豆為不規則形狀,無法有效的利用接觸熱均勻的包覆生豆。
從對流熱的角度來說,確實是這樣沒錯,在烘焙過程中,全熱風 (高比例的對流熱) 的烘豆機也確實能在極短的時間內讓咖啡豆達到一爆,而這就是多數人所追求的全熱風烘焙嗎?

我個人認為,在傳統的滾桶式烘豆機中,主要的熱來源根據設計的不同會混雜不同比例的傳導熱、對流熱、輻射熱,大致上在設計之初就已經決定了這台烘豆機的熱移動的方式。
而半熱風烘豆機從上述思考的方向比較容易提出 "大風門 = 高熱風"的結論。
而多大的風門才會有較高的熱風?
大多數人比較容易忽略的一點就是熱風的基礎:高溫。
而高溫來自於烘豆機的熱源,這些熱源要在短時間內加熱高速流動的空氣,想必是有一定的計算公式,但是大多數人比較一廂情願的認為家大風門就會提高熱風的比例而無視提高空氣流動的速度也影響了空氣被加熱的 "時間"。

影響熱量移動的最大因素:時間。

烘焙桶內攪拌的過程,攪拌速度越快,生豆與烘焙桶壁的接觸時間越短,相對的與桶內熱空氣的接觸時間越長,很容易提出:較高轉速 = 降低傳導熱比例。
如果能維持熱風的高溫,就算極低流速的熱風,生豆仍然因為攪拌而與熱風相接觸,是不是可以視為高熱風?
這樣想來就不單單是 "加大風門 = 高熱風" 的思考方向了。
畢竟烘焙桶內的葉片最主要的作用就是攪拌生豆,而攪拌的過程中,翻滾的生豆也會處於桶內熱風的吹拂之中。

大多數的烘豆機是固定轉速的。

固定轉速就無法利用轉速來調整傳導熱比例,那只好回到火力與風門的調整。
加大風門就會等於高熱風嗎?

從熱風的 "質量" 去思考吧。



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