珈琲狂時代

 現時烘焙咖啡豆採用電腦紀錄曲線已成常態，於是討論升溫階段變成了大多數烘焙者的主要內容，哪個階段的升溫不足、哪個階段的升溫過快？甚至有的烘豆者以觀察升溫率來做為烘焙的主要判斷。 我覺得這種方式並沒有所謂的絕對對錯，每分鐘的升溫與每秒的升溫，是有明顯差異的。正如烘焙時觀察到升溫率太低，立刻調大火力，升溫率會立刻上升嗎？這又要去討論鍋體蓄熱與火力配置的差異。 於是有烘豆者會期待，調整火力馬上反應升溫率，市場上的烘豆機非常多種，這是可能預見的，但是調整火力馬上反映在升溫率上，這又會出現另個問題，就是烘焙時的抽風配置。 烘豆機的火力搭配風門算是大多烘豆者的主要概念，但是多大的火力搭配多大的抽風，每個烘豆者就自己經驗過的烘豆機而會提出不同的看法，這又是個可以討論的區塊。 於是烘豆者首先要具備的是找出該台烘豆機的有效火力範圍與有效抽風範圍。 有效火力範圍很好理解，最大火力不要燒焦咖啡豆，最小火力能維持升溫，這裡的問題在於最小火力的判定，每個烘豆者的判定是不同的。 有效的抽風範圍則是討論最小的抽風與最大的抽風，最小抽風至少能有效排煙，最大抽風呢？又是個困難的討論。 很多的烘焙技巧是不得已而為之，有點類似建築的概念，如果一開始的設計與施工都符合規範，後續的許多工作都會很好進行，但是一開始的設計與施工或多或少會有跟規範不符合的部分，就會在後期的施工中出現問題，這些問題就需要現場施工師父去思考怎麼解決了。 正如大師所言，一開始提供的熱量足夠，後續提供的熱能只要逐漸降低就能烘焙出少瑕疵味的咖啡豆了。但要找到該批咖啡豆在這台烘豆機上的初始熱量，不知道得測試多少鍋？ 所謂的烘焙技巧，更多是在初期的熱量提供不足的狀況下，要在短時間的烘焙過程中去修正，並降低瑕疵風味，才發展出來的。 如果一開始就知道有效的初始熱能是多少，那也就沒這麼多的技巧了。 現實狀況就是盡可能在少鍋數的前提下，能盡快的找到一個有效的烘焙計畫，能減少瑕疵並能凸顯風味。 終究沒有那麼多的生豆可以浪費在烘焙調整上........

 最近試著用縮時攝影機記錄自己的組裝過程。 環境與光線都不是很恰當，不過目前就先這樣吧。

 對於烘焙的基礎觀念，我認為先從烘備度的概念開始，其實烘焙度的概念是被創造出來的，市場的需求與烘豆師的觀察累積起一個大家比較能夠接受的烘焙度範圍。 很多烘豆的人一開始都會先學習烘豆機的操作、生豆的處理法、風味、瑕疵的標準等等各種烘焙相關的知識，事實上，在逐漸學習與操作設備的過程中，其實最需要建立的基礎概念就是烘焙度，但是烘焙度最大的問題是沒有一個相對可以被大多數烘豆師接受的範圍。因此在烘焙度的認識上，我的看法是先建立概念，烘豆師對於烘焙度的概念。 就我自己的角度，烘焙度的概念是多重的架構，時間線、溫度線、色度線、氣味線、膨脹度等等多重的累加，單純從一點去說明的話都不困難，困難的是這些線堆疊起來時就很難提出一個有效可以學習的方法或是理論，因為這些線會受到烘豆設備本身的影響，不同的烘豆機所建立的線是不同的，所以大多數對於烘焙度的概念來說，也僅僅是從幾個面向去簡單說明。 我在社大上課時有針對烘焙度的概念提出看法，下面是同學錄影並上字幕的影片，大概能提供一些對於剛開始學習烘豆的人一點對於烘焙度的概念。 ※蠻碎念的。

 做到目前，有同行的朋友已經準備退出咖啡圈，畢竟在疫情的影響下，店面的生意是一路下滑，來客數大量減少的狀況下，究竟有多少店家可以撐到黎明來時？這就看決心或是毅力了吧？ 就我的角度來看，大致上我這一代人中，除了上一代的餘蔭，僅靠自身努力可以在現實生活中維持一定生活品質的人，除了努力，也許運氣是另一個重要因素。想來也是.... 當有人跟我抱怨老闆如何時？有時我內心想著：那下輩子投胎時眼睛要放亮一點..... 真是負能量啊！ 家裡這些年因為父親生意上的失敗，導致原本終於稍微好過一點的日子又變的如我小時一般的搞笑了，現在說我小學二三年級就在路邊洗車或是幼稚園大班回家得先撿拾柴火，正如小學時被同學們認為是誇大而取笑不已。 人生大概是如此的搞笑，也算是無奈吧。 而我自己呢？做點生意到現在，也不覺得生意有多好，我經常勉勵同行的話：這輩子沒有生意好過，所以也不知道什麼叫生意不好........ 烘豆機這行能做多久？我想就一個人的方式進行的話，應該勉強還能撐下去。至少對我來說，設計與改善的過程還算有趣。 這種方式對更多人來說，是沒有前景的。製造業終究得靠產量，那產量的基本條件：資金與訂單，從哪來呢？ 現階段就是先存活下去再說，有了家庭得更努力一點，自己喝水吃空氣會飽不表示家人也可以；背著不屬於自己的債務，一路走來被嘲笑的更多，都是勸我聰明一點。 大概聰明人的生活方式我不習慣吧。 正如品牌行銷，說得很美妙，但實際上品牌靠的是時間累積的信用值，沒有時間的累積，品牌只靠行銷會有多少價值呢？上百年的品牌可以有價值，也是有上百年的累積，僅靠行銷手法在短時間堆砌的品牌，能夠承受多少壓力呢？ 一個人設計製造，能做多少？當然能做的不多，但就是做著眼前自己能做的到的事就好。 大概就是這樣繼續做著別人不喜歡做的事情，生活才有一點空間吧。