珈琲狂時代

 繼續做個紀錄。 看待雙層鍋的角度，基本上也沒啥角度可言，畢竟大多數烘豆機做出來是什麼樣子就是什麼樣子，熟悉了之後，也沒必要過多的要求。畢竟家用房車的極限就在那，沒改機之前，也無從知道改機後的極限在哪？ 對於雙層鍋，從烘豆師的角度來看的話，有效的雙層鍋應該具備的優點： 1. 穩定的蓄熱 2. 極高的對流熱 上述這兩點是雙層鍋的重點，穩定的蓄熱→早期的設計依靠選用的鋼鐵材質來形成，但是單層鍋的厚度無法無限制的增加，除了成本上的問題外，最大的問題是單層鍋的厚度增加到一個數值上，烘焙的操作就變得相當的不靈活→過高的蓄熱。 很多烘豆師對於同一個鍋體蓄熱的問題都會提出不同的操作手法，但這些操作手法僅是對於鍋體蓄熱的能力來提出對應的經驗，例如較厚的鍋體蓄熱高，關火高溫入豆→延長入豆段的吸熱時間就是常見的手法。 確認當下鍋體的蓄熱為什麼困難？因為可偵測的設備相對不足，利用經驗來微調就變得相對低成本，雙層鍋在先天上限制了內鍋所擁有的熱值，畢竟外鍋擋在那，內鍋的最高溫度相對的會因為內外鍋的距離遠近而有所差異，這也是雙層鍋最大的問題，內鍋的蓄熱是穩定的，但相對低溫，這也延伸出雙層鍋的烘焙手法，在烘焙量接近滿鍋時通常會有升溫不足的基本問題。 為了應對雙層鍋內鍋熱值不足的狀況，加大火力與減少對流熱進入烘焙桶的熱量損耗就變得很重要。 從加大火力的角度來看，火力加大沒啥問題，問題出在火力加大後，先不談因為外鍋造成的熱損失→機器本體溫度提高；所謂的可控制最小火力值會因為火力加大而越來越高，這一點是無奈的，五排火與六排火，火力的最小值是不同的，而雙層鍋對應的火力通常是單層鍋的2~3倍時，最小火力的值落差也就變得非常大，最小火力影響什麼呢？影響的是最小烘焙量的控制與烘焙時間的控制。 最小火力大→入豆溫較高→回溫點高→烘焙時間短。 對應的手法：關火入豆→回溫點開火→前段火力大→150度後火力調降........ 所以設計上先討論雙層鍋的內外鍋距離，來確認這個烘焙桶可以烘焙的最小值，雙層鍋的設計上這點就很麻煩了，烘豆師必須重新思考，該台烘豆機的烘焙量，最大量與最小量在烘焙手法上會有極端的差異。這也是很多人會出現疑問的地方，6kg的烘豆機，烘焙同一支生豆，在5~7kg與1~3公斤所採用的烘焙手法必須是不同的，才能烘焙出類似的風味。 單層鍋的機器這一點就不相同了，低烘焙量與高烘焙量的手法是可以延續的...

 最早發現雙層鍋是來自於網路上搜尋到的120公斤烘豆機改裝的圖檔，當時只注重雙層鍋的內外鍋沒有發現到另一個更重要的問題：烘焙桶後方的孔洞。 設計DIY015_V3的過程中，一開始當然是以雙層鍋為主，但是雙層鍋的優點在較小的烘豆機上是可以掩蓋缺點的，先討論一般對於雙層鍋的優點，雙層鍋最大的特徵就是內外鍋之間有空氣層，這個空氣層可以有效的： 1. 可避免火力直接對鍋體加熱，造成豆表燒焦的問題 2. 可提高蓄熱 3. 加工較易 那缺點呢？ 雙層鍋的內外鍋距離會明顯的影響烘焙的手法，外鍋所造成熱傳導不足也是很明顯的阻礙，這麼說的原因來自於一開始製作的1.5kg烘焙桶，就必須加大火力才能提供足夠的熱量，當時對這狀況還理解的不完全，製作7kg的烘豆機時，這問題就變得很嚴重了。 上圖是一開始製作的烘焙桶的內外桶間隙，烘焙桶外半徑是183mm，圖面中的外鍋內半徑是195mm，所以間隙是195-183=12mm。 上圖是後來改進的，外鍋內半徑是188.4mm，內鍋是不變的，所以間隙為188.4-183=5.4mm。 改變的原因是實際上測試烘焙時，火力在一爆後的升溫不足，其實整個烘焙過程中，火力的提供適足夠的，但是在較高的溫度後是需要更高的火力來提供足夠的溫度，因此一爆後的升溫區段來說，是不足的，不足的部分來自於烘焙桶外鍋所造成的阻礙，絕大多數的傳導熱都累積在外鍋，而內外鍋的空氣層則提供的穩定的隔熱層；但是內外鍋的空氣層不就是為了避免火力直接燒到烘焙桶導致鍋體蓄熱太強的問題嗎？ 這又得回歸到雙層鍋的一個明顯的狀況，在少量烘焙時，雙層鍋的外鍋造成的傳導蓄熱不足，因為烘焙量較低而不會有明顯的感受，仍然可以靠足夠的火力來提供高溫的對流熱；然而在烘焙量變大的狀況時，基本的傳導熱就那些，就會有明顯的升溫不足的狀況。 於是試烘了一陣子，這個問題就變得非常明顯，畢竟烘焙量達到了7kg，但是升溫不足就是很大的問題，後來將外桶拆掉後，這個問題就解決了。 升溫不足的問題解決了，就出現了原始的問題，大量烘焙時會有幾顆豆子豆表燒焦，先放下攪拌葉片的設計，單純從火力上去探討，會發現大量烘焙時，一爆後的高溫對少量的生豆會造成過高的加熱，導致豆表燒焦，如何提供有效的升溫火力與避免少量的豆表燒焦，還是得回歸雙層鍋的設計。 至於另一個解決辦法：厚鍋。基本上是不考慮的，因為厚鍋對於上述問題是有效的，但也會造成傳導...

  一開始建立烘焙計畫，通常是先熟悉機器為主，在初期的手忙腳亂後，熟悉機器操作的第一步後，建立對於烘豆機的效能的概念，接著就是熟悉生豆在烘焙過程中的變化，接下來才能討論烘焙過程的改善從而建立所謂的手法。 烘焙計畫的訂定，是我在社大上課時由學生所記錄的，可以參考看看： 下載烘焙紀錄表可以前往該文章的連結： 烘焙計畫的訂定

就維基百科上所記錄的希伯來聖經中記載著大衛與歌利亞戰鬥的故事中，大概可以窺見現在咖啡市場上的方向。 台灣的市場並不大，但多少能維持一定的規模，小池子裡再小也是一個池子，池子裡的生態圈維持穩定的基礎是一個有效的循環，這表示了大魚吃小魚，小魚吃藻類微生物，微生物吃大魚的屍體，這一個生態的循環維持了這個小池子裡生態穩定的基礎。 所以這個穩定的市場會隨著池子的擴大或縮小而有明顯的混亂過程，大概會稱為市場機制或是看不見的手。 有趣的是，被寡占的市場通常沒幾年就會衰退  ( 非必要性支出在失去新鮮感後會有減少消費的趨向。 ) ，對於寡占的財團要避免衰退，就必須增加額外的消費市場，於是向外擴張就變成必須了；由原本的池子要擴張到另一個池子，必須面對的問題是大於原本的池子的，不同的池子會有不同的生態系統，還有跨越池子間的過程成本，這些不是小魚小蝦們需要去考慮的問題。 大衛在面對歌利亞時充滿了戲劇性，人們是需要戲劇性的，當故事缺乏戲劇性就會變成紀錄而已；咖啡市場的戲劇性來自於商業的考量，推廣行銷過程中建立的戲劇性，就是讓更多的人成為大衛 ( 各種冠軍 )，去突破那個所謂的歌利亞 ( 大型品牌 ) 。 大衛後來成了大衛王，成王前也是糾紛不斷，成王後更是被放大檢視。人們總是期待著英雄俱備著所有人的美好，而忽略的成為英雄之前的大衛仍然也只是個人，只是他具備著信仰與勇氣。 投入咖啡市場裡的自家烘焙咖啡店，我認為是維持咖啡市場健康的必須，沒有這些小魚小蝦，池子的生態系大概很快就衰退了，如何在市場中維持自家烘焙咖啡店的存在，相較於賺錢的基礎上 ( 相信我，自家烘焙咖啡店沒有一定店數的話，利潤並不高  ) ，所謂的個人特色就是重要的因素了。 你認為的表現與形象如何在一杯咖啡中表現出來？那種"你"認為的堅持就是一種信仰與勇氣了，畢竟相較於大型品牌建立起的咖啡概念，資源不足的小型自家烘焙咖啡店，能提供的就是當下對咖啡的認知與堅持了。 那是一種希望成為大衛的憧憬，對於"自由"的概念。 也許正是為了在不自由的現實中，找出一個自由的當下，咖啡是種美好的媒介。 希望眾多的自家烘焙咖啡店可以堅持下去！