珈琲狂時代

 很多烘豆者會討論到烘焙桶的材質與厚度。 材質不外乎金屬或是陶瓷，畢竟烘焙的溫度達到250度C，耐熱溫度是必須的。這裡主要討論金屬。 用在烘焙桶上的金屬大多採用黑鐵 (低碳鋼)與不鏽鋼、甚至鑄鐵。單就討論單層鍋的角度來說，材質的影響主要會從鍋體厚度與導熱係數去探討。 導熱係數主要以K值來描述，低碳鋼材(SS400，0.5C以下) 可以查到的數據是53W/mk，不鏽鋼( 鉻 鎳鋼18Cr 8Ni)  是15W/mk，這兩者遠遠低於銅398W/mk；鑄鐵是48W/mk。 大多數人認為導熱速度來說：鑄鐵 > 低碳鋼 > 不鏽鋼。應該要改為： 低碳鋼 > 鑄鐵 >不鏽鋼。 鑄鐵在加工上其實也有很多材質的細分，但是我沒有做到鑄鐵的材質，所以其實沒啥可以討論的經驗，但是鑄鐵有一些特性，尤其是小型鑄造時比較大的問題，一是模具的成本、二是焊接。模具的成本不提，僅就幾個例子來提出，目前鑄造主要都是以砂模為主，但是得先製作出本體模型，才能在砂模上做出形狀，模具其實就是鑄造物本身，根據採用的鑄鐵成分再選用相對應的砂，而鑄造物的模型做的越精細，鑄造效果是越好的，但相對來說，鑄造物不能太小或是過於複雜，因為立體結構過於複雜基本上失敗率非常高。 另一種則是粉末冶金，要做出一個烘焙桶的模具價格更為高昂。 至於鑄鐵的焊接，現在已經有相對應的焊條可以使用，但這得找到願意製作的廠商，畢竟焊條分太多種類，並不是每個廠商都會備妥各種焊條。 鑄鐵由於性質上較脆(含碳量較高)，硬度高，所以只要厚度夠，都能有不錯的機械特性，但是生鏽是主要的問題。一般採用鑄鐵的烘焙桶，厚度約莫在5~10mm左右。 低碳鋼材(SS400)就是一般所謂的黑鐵，近代加工上非常常見，從弗來板平底鍋到各種機械上都可以看的到。常用在5kg以下的烘焙桶上的厚度有1.5~10mm，端看每個廠商的設計。 低碳鋼材的加工非常完善，從雷射切割板材→輥圓→焊接→車床，加工技術非常成熟，成本便宜，也是大多廠商願意採用的，會生鏽。 不鏽鋼主要為SUS304 ( 鉻 鎳鋼18Cr 8Ni) ，不鏽鋼也是近代加工上的主要金屬，跟低碳鋼材一樣，加工設備與相關的技術都很完善，不會生鏽是大多數廠商選用的主因，常選用的厚度是1.5mm~3mm。 金屬厚度影響什麼呢？一般會從蓄熱去看，較厚的金屬烘焙桶蓄熱強，但是蓄熱強在烘焙過程...

 最近上課提到風門置中的調整問題。 傳統的滾筒式烘豆機是市面上最常見的，主要採用半開放式的燃燒室設計搭配機械風門。如下圖，這種半開放式的燃燒室較常見到的是空氣進入燃燒室的孔洞較多，大多位於火排的側面，當利用關小機械風門減少抽風，高溫造成烘焙桶內的壓力過大，進入燃燒室內的空氣就會受到原本路徑上的壓力而減少進入燃燒室，甚至排出燃燒室；只是因為燃燒室連結外界的孔洞較多，即使抽力不足，也能提供火排足夠的空氣燃燒。 然而採用機械風門的設計，優點是結構簡單有效，成本也不高，清潔保養容易；而利用調小風門來造成烘焙桶內的壓力過大的方式，一般會稱為 "悶"的手法。 "悶" 的手法優點在於，在較短的時間內，可以有效的讓豆體吸熱，當豆表的水氣蒸散出來時，烘焙桶內的壓力會變得更大，鍋內的生豆處於一種相對高壓的吸熱狀態，以傳導熱為主的烘豆機來說，這是很有效利用傳導熱的烘焙方式。 但是如何利用機械風門調整烘焙室內的壓力大小，形成 "悶"的有效手法？就真的完全靠經驗了，因為不同溫度與不同豆量還有不同的風門，造成 "悶"的效果都不盡相同，會採用這種烘焙方式的烘豆師，都需要有充足的烘焙經驗去隨時調整 "蒸"的效果。 下圖可見進入燃燒室的空氣路徑較多： 下圖為空氣從燃燒室進入半熱風烘焙桶的路徑： 另一種是封閉式的燃燒室設計，進入燃燒室的空氣孔洞限縮於火排的大小，孔洞通常比火排大一點，剛好可以把火排塞進去，可以有效的讓進入燃燒室的空氣經由火排加熱後再進入烘焙桶。相較於半開放式的設計主要加熱烘焙桶的前提來說，這種封閉式的加熱的整體包含了整個烘焙室，通常火排烘焙桶較遠。 然而這種設計由於單一進入烘焙室的空氣路徑限縮，除了有效提高熱風的溫度外，空氣必須維持有效的流動狀態，就是無法利用調小風門提高烘焙桶的壓力來做 "蒸"的手法，因為只要提高烘焙桶內的壓力，空氣流動不順暢，火排的燃燒不穩定甚至熄火，為了避免燃燒不完全或是熄火的狀況產生，抽風的最小值必須能維持火力的燃燒順暢，而最小的抽風量怎麼設定？ 所謂有效的最小抽風量，就是避免熄火的抽風量，這跟烘焙室大小、烘焙桶後方孔洞、風管口徑大小都有關係。 而機械風門會在擋板上留一個孔洞或是限制風門的最小調整範圍來維持最小抽風量，另一種則是採用變頻風機。變...