全熱風的一些看法
以瓦斯為火源的小型化全熱風烘豆機,原始的構想來自於義大利的噴火龍烘豆機,利用直火烘焙桶攪拌生豆,抽風形成桶內的負壓,吸入烘焙桶外的火源與混合的高溫空氣,就我個人的看法來說,這是屬於低流量的全熱風系統,相較於傳統的流床式或是浮風式的全熱風烘焙。 以五公斤以下的半熱風烘豆機來說,滿載烘焙時,一爆結束進入二爆的過程中,很難避免鍋體的溫度逐漸高過烘焙中的咖啡豆的溫度,這也導致了一爆進入二爆的階段必須降火延緩鍋體的蓄熱,延長該階段的烘焙時間,才能避免鍋體溫度過高造成烘焙中的咖啡豆表面的點狀燙傷,風味上會因為這種狀況而有明顯的苦味產生。 我想早期歐洲的烘焙咖啡豆,以中深焙為主的綜合豆,主要是為了添加牛奶一起飲用。而如何搭配牛奶並能有濃郁的咖啡風味就是烘焙的目的了。 當然沖煮的技術也是逐漸發展的,形成現在的義式濃縮咖啡的風潮可見一般,更多的是討論到如何在中深焙的烘焙度下能有更濃郁的風味,但是要避免苦焦味的產生。 我認為全熱風的機器在中深焙的烘焙上有先天的優勢,因為一爆結束進入二爆的階段越短,風味會更強烈,但是要縮短該階段的烘焙時間同時避免表面燒焦的苦味,一種是大批量的烘焙,當烘焙量達到教 (15公斤以上) ,鍋體的高溫有其極限,一爆進入二爆的高溫主要來自於熱風的溫度提供,是可以避免一爆後快速進入二爆的階段減少表面燙傷的產生。 而另一種更極端的方式就是降低鍋體所提供的傳導熱比例,提高熱風的比例,熱風的溫度就是很重要的因素。 現市場中的全熱風機,以流床式還有浮風式的中大型烘豆機為主,因為這類型的烘豆機有很多優點,尤其是在工廠的連續作業上,品質相當穩定。但是自家烘焙咖啡店與玩家群中,卻很難討論這類型的烘豆機,主要是烘焙量大還有價格的高昂。從工廠的生產來說當然有其考量的因素,但是價格是大多數人很難接觸的主要因素。 流床式與浮風式的烘豆機主要採高風量來攪拌生豆,優點在於不需要攪拌葉片還有減少傳導熱的影響,缺點就是為了能有一定的風量來攪拌生豆,基礎的最小風量其實都相當的大,高風量的同時也必須提供高溫,基於高溫高風量的熱風,烘焙較少量的咖啡生豆就變得很困難;但是這類型烘豆機都以連續烘焙的目的設計,當然沒什麼必要是不會烘焙少量的咖啡生豆的。 那有沒有小型的全熱風機器呢? 台灣有製作電熱的全熱風的全自動烘豆機,操作上以電腦控制為主,仍採用浮風式的設計方式,少量烘焙的狀況下仍較難避免高風量造成風味