珈琲狂時代

 以瓦斯為火源的小型化全熱風烘豆機，原始的構想來自於義大利的噴火龍烘豆機，利用直火烘焙桶攪拌生豆，抽風形成桶內的負壓，吸入烘焙桶外的火源與混合的高溫空氣，就我個人的看法來說，這是屬於低流量的全熱風系統，相較於傳統的流床式或是浮風式的全熱風烘焙。 以五公斤以下的半熱風烘豆機來說，滿載烘焙時，一爆結束進入二爆的過程中，很難避免鍋體的溫度逐漸高過烘焙中的咖啡豆的溫度，這也導致了一爆進入二爆的階段必須降火延緩鍋體的蓄熱，延長該階段的烘焙時間，才能避免鍋體溫度過高造成烘焙中的咖啡豆表面的點狀燙傷，風味上會因為這種狀況而有明顯的苦味產生。 我想早期歐洲的烘焙咖啡豆，以中深焙為主的綜合豆，主要是為了添加牛奶一起飲用。而如何搭配牛奶並能有濃郁的咖啡風味就是烘焙的目的了。 當然沖煮的技術也是逐漸發展的，形成現在的義式濃縮咖啡的風潮可見一般，更多的是討論到如何在中深焙的烘焙度下能有更濃郁的風味，但是要避免苦焦味的產生。 我認為全熱風的機器在中深焙的烘焙上有先天的優勢，因為一爆結束進入二爆的階段越短，風味會更強烈，但是要縮短該階段的烘焙時間同時避免表面燒焦的苦味，一種是大批量的烘焙，當烘焙量達到教 (15公斤以上) ，鍋體的高溫有其極限，一爆進入二爆的高溫主要來自於熱風的溫度提供，是可以避免一爆後快速進入二爆的階段減少表面燙傷的產生。 而另一種更極端的方式就是降低鍋體所提供的傳導熱比例，提高熱風的比例，熱風的溫度就是很重要的因素。 現市場中的全熱風機，以流床式還有浮風式的中大型烘豆機為主，因為這類型的烘豆機有很多優點，尤其是在工廠的連續作業上，品質相當穩定。但是自家烘焙咖啡店與玩家群中，卻很難討論這類型的烘豆機，主要是烘焙量大還有價格的高昂。從工廠的生產來說當然有其考量的因素，但是價格是大多數人很難接觸的主要因素。 流床式與浮風式的烘豆機主要採高風量來攪拌生豆，優點在於不需要攪拌葉片還有減少傳導熱的影響，缺點就是為了能有一定的風量來攪拌生豆，基礎的最小風量其實都相當的大，高風量的同時也必須提供高溫，基於高溫高風量的熱風，烘焙較少量的咖啡生豆就變得很困難；但是這類型烘豆機都以連續烘焙的目的設計，當然沒什麼必要是不會烘焙少量的咖啡生豆的。 那有沒有小型的全熱風機器呢？ 台灣有製作電熱的全熱風的全自動烘豆機，操作上以電腦控制為主，仍採用浮風式的設計方式，少量烘焙的狀況下仍較難避免高風量造成風味

 烘焙好的咖啡豆終究是讓人品嘗的！ 我還記得國中時期，外燴喜宴開始出現了生魚片冷盤，當時我覺得魚肉沒煮熟怎麼能吃？在好奇心下試著嘗了一口，說真的心理壓力大於實際入口的美味，是說那年紀的小孩都沒吃過生魚片的前提下，最好是能吃得出美味與否。 後來出社會後才逐漸知道壽司不是只有台灣的熟食壽司，還有更多生魚片的壽司，對於生魚片也慢慢的能理解其中美味，幾次去過日本品嘗當地的壽司也能發覺其中美味的異同。相較於國中時期的我，對於壽司、生魚片的美味似乎多少有些了解了。 對於味覺的開發，人類是逐漸學習的，美味與否，也會因為學習的歷程不同而有程度上的差異。 例如現在年輕一輩的烘豆師，開始學習的就是精品咖啡，早期的烘豆師 (西元2000年左右)，當時也稱不上烘豆師，只能算是會烘豆的人，對於咖啡豆大多人只有知道巴西曼特寧，厲害一點的就是牙買加藍山、夏威夷可娜；至於新鮮咖啡豆？那是少數人才能品嘗到的，或是去為數不多的自家烘焙咖啡店才有可能找到，咖啡當時並非顯學。 要說當時生意好做？也不盡然，咖啡仍就以罐裝咖啡為主的市場，對於較好的咖啡豆的需求也僅維持少數人之中；而現在對於咖啡豆的資訊越來越多，對於咖啡，只要想了解，網路或是實體課程都有大把的知識等著你去了解；越來越多的推廣與便利商店的競爭，咖啡被越來越多人接受，需求也建立起來了。 我認為，所謂的技巧是依照當時的市場需求，對應現有的設備去累積出來的。 因應不同的市場與相異的設備，每個烘豆的人無一不是為了滿足飲用的人的需求去思考該怎麼烘焙。 我們會覺得自己認為的咖啡應該是 "正確的風味！"，但是更多的正確的風味卻會隨著每個飲用的人的看法與習慣而產生不同的看法。在 "自己喝" 與 "別人喝" 之間的差異，過度的追求正確性，反倒會失去了當我們喝到的那一杯美味咖啡時的感動。 所謂的老派烘法，應是相較於現今的烘焙方式，老派的烘焙方式不好嗎？這也得看市場還有條件，當時 (西元2000年左右)，想烘豆可沒幾台烘豆機好選，所謂的莊園豆也不過是少數中的少數，主流商業豆的需求才是大眾化的，學習烘焙的目的更多是朝著現有市場的風味去修正，以虹吸式咖啡為主的咖啡店需求的咖啡豆，當時不外乎就是巴西、曼特寧、瓜地馬拉、哥倫比亞、肯亞、衣索比亞、藍山，再更細分的莊園或產區基本上是少之又少。 相較於現今的咖啡烘焙，烘豆

 早期我對杯測主要抱持著有機會就測，沒機會就算了的心態。 主因是能挑的豆子並不多，既然能挑的不多，重點就會放在烘焙上的調整。 但是現在的生豆種類真的是太多，也許是市場上因應消費者的需求本來就有這麼多種，現在才陸陸續續進入台灣市場；或是被台灣進口商要求要多一點種類？這點不得而知，但生豆品項太多真的是實際的狀況。 近來接觸到一些生豆商，有的自己進口、有的作為大盤的分銷商，生豆產季近了，會寄來不少杯測的樣品豆。大概一次都有個十數種。 找幾個朋友一起來杯測時，就會發現每個人對於杯測的結果有大不相同的看法。 有的人偏向香氣明顯、有柑橘調更好的傾向。 有的人主要考量後段的甜感。 有的人對於高發酵型的生豆更為青睞。 哪一種生豆品質較好？就我的立場來說，真的是自己喜歡就好，因為香氣明顯、柑橘調性的生豆不見得好烘，柑橘調性也得看生豆質量夠不夠；後段的甜感就會面對前段的香氣較為單一；高發酵型的特殊處理法雖然驚艷，風味較強的同時，相對的也不見得耐喝。 每個烘豆的人都有自己的立場，以綜合豆為主或是以單品豆為主，都是烘豆師自己的經驗與對市場的看法，多樣化是咖啡市場主要受到歡迎的主因。 回到杯測的角度，如何在短時間內對大量多樣的生豆提出一個概觀與印象，其實採用標準的杯測模式還真的是最好的方式，當然烘焙後的杯測是另外一件事，在採購與烘焙之前對於廠商提供的生豆能有效的鑑別，總是比買的一大袋卻搞不定的狀況好些→這個烘焙技術會進步。 生豆的看法會因為面對的市場與累積的經驗而有所改觀，有些杯測不討喜的生豆，反倒可以在深烘焙有很好的表現，有些香氣得在烘焙上細細調整才能凸顯，這些豆是經驗的累積。 其實很多生豆商為了推廣自家的生豆也都開始舉辦杯測會，也是近距離與客戶接觸的好方式。 對烘豆師來說，參加杯測會可以高效率的多認識一些生豆與廠商，也是累積經驗與其他烘焙者討論的好去處。 杯測會！廠商多多舉辦，大家也多多參加！